CN102396766A

CN102396766A - 一种复合多级发酵玉米汁及其制备方法

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Publication number: CN102396766A
Application number: CN2010102777581A
Authority: CN
Inventors: 沈新荣
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2010-09-09
Filing date: 2010-09-09
Publication date: 2012-04-04

Abstract

本发明公开了一种复合多级发酵玉米汁及其制备方法，按重量份计算，其由玉米汁90～110份、乳酸菌4～6份、糖1.8～2.2份、水18～22份发酵而成。本方法不但节约了成本，而且制备的发酵玉米汁口感好，有害微生物含量低，营养成分丰富，不含防腐剂，有益身体健康，更适合糖尿病患者饮用。

Description

一种复合多级发酵玉米汁及其制备方法

技术领域：本发明涉及一种复合多级发酵玉米汁的制备方法及其产品，属于饮料加工技术领域。

背景技术：随着生活水平的不断提高，人们越来越追求食品营养与自身健康。通过日常饮食生活中摄入一定的营养成分来实现营养保健、强身健体，成为现代人的追求。目前市场上流行的果汁、饮料等品种繁多，但大多都含有一定量的防腐剂，对人体健康不利。而介于饮料和啤酒之间的发酵饮料含有丰富的营养成分，具有开胃健脾、助消化等功能，深受人们的欢迎。尤其是乳酸菌发酵制品对人体健康有良好作用，具有帮助消化，改善肠道微生态环境，抑制腐败菌生长，合成营养素，提高免疫力等生理功效。

目前，乳酸菌、酵母菌的发酵饮料品种单一，市场上主要是乳酸奶饮料。其余的乳酸饮料绝大部分是以果汁、柠檬酸、乳酸为原料调制而成的，产品的酸度来自于外加酸，风味靠香精调配，其营养、风味和质量都达不到经乳酸菌发酵后的效果。

玉米作为一种粮食作物，含有丰富的营养成分，具有良好的保健功能，而且香甜味美，其食用方法有很多种，用其加工的产品也越来越多元化。由于鲜嫩玉米无论从美味还是营养角度来讲都要更胜一筹，因此进一步促进鲜嫩玉米的加工，提供更为优质的产品以缓解农民压力、提高农民收入具有非常重要的意义。

现有的专利申请公开了几种发酵型的玉米饮料，如申请号为200510047702.6的专利申请公开了如乳酸菌发酵甜糯玉米饮料制备工艺及其产品：以甜糯玉米为原料，灭菌后接种乳酸菌发酵剂，无氧、中温条件下缓速发酵后调配而成；及申请号为200710077919.0的专利申请公开了富硒玉米乳酸菌乳饮料及其生产方法：以玉米汁和经发酵制备的酸奶为基料经调配并加入有机硒制成，该方法只是在制备酸奶的过程中对牛奶进行了发酵；申请号为97112859.6的专利申请公开了玉米乳酸菌发酵营养品及制造方法：将玉米和奶粉混合，加水搅匀，灭菌，接入乳酸菌发酵剂进行培养，然后加入少量辅料制成。这些产品的制备过程虽然采用了乳酸菌和/或酵母菌进行发酵，但都是经过一次发酵(在同一个温度范围内发酵一定时间)制成的，但是一次发酵是一种不完全的发酵过程，这样的发酵不但原料得不到充分发酵，而且发酵过程中不能产生足够的乳酸菌，使酸的含量较低，抑制产品中有害微生物的能力较差，所以为了延长保质期，通常需要在产品中引入大量的对身体有害的防腐剂。另外这些果汁饮料为了改善口感，加入了大量的糖，因此并不适合糖尿病患者饮用。

发明内容：

本发明的目的在于：提供一种复合多级发酵玉米汁的制备方法。本发明以新鲜玉米粒为原料，在不同的温度条件下对其进行多级发酵，克服了目前饮料中含有大量防腐剂和糖的现状。所制备的发酵玉米汁口感好，营养成分丰富，有害菌含量低，不含防腐剂，适合广大糖尿病患者饮用。

本发明是这样实现的：一种复合多级发酵玉米汁按重量份计算，其由玉米汁90～110份、乳酸菌4～6份、糖1.8～2.2份、水18～22份发酵而成。

前述的复合多级发酵玉米汁，按重量分计算，玉米汁优选为100份、乳酸菌优选为保加利亚乳杆菌5份、糖优选为2份、水优选为20份。

前述的复合多级发酵玉米汁的制备方法为：

a乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液发酵：按重量比计算，以水∶糖＝1000∶100制成糖水，加热煮沸，冷却，按重量份计算，加入乳酸菌4～6份、加糖水19.8～24.2份，在25～35℃下进行发酵1～15天即得；

b玉米汁制取：取新鲜玉米粒，洗净，剥皮，碾碎，加热煮沸，冷却；

c乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液与玉米汁多级发酵：按重量份计算，在前述乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液中加入玉米汁90～110份，在5～15℃下发酵发酵1～15天即得成品。

前述复合多级发酵玉米汁的制备方法具体为：

a乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液发酵：按重量比计算，以水∶糖＝1000∶100制成糖水，加热煮沸5分钟，冷却至35℃，按重量份计算，加入乳酸菌5份、加糖水22份，在无氧，防日晒，25～35℃下进行发酵8～12天，当pH值为3.5时，即得；

b玉米汁制取：取新鲜玉米粒，洗净，剥皮，碾碎成酱状，加热煮沸5分钟，冷却至35℃；

c乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液与玉米汁多级发酵：按重量份计算，在前述乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液中加入玉米汁100份，在无氧，防日晒，10℃条件下发酵8～12天，待混合液呈清澈透明时，即得成品。

前述复合多级发酵玉米汁的制备方法中，按重量比计算，在加入乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液同时加入玉米汁重量8～12％的牛奶。

前述复合多级发酵玉米汁的制备方法，按重量比计算，加入乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液同时加入牛奶重量优选为玉米汁重量的10％。

乳酸菌菌种的选择：保加利亚乳杆菌具有调节胃肠道健康、促进消化吸收、增加免疫功能、抗癌抗肿瘤等重要的生理功能，因此被规定为可用于保健食品的益生菌菌种之一，在食品发酵工业有着广泛的应用。该菌是乳酸菌中产酸能力最强的菌种，最高产酸量可达2％，能利用葡萄糖、果糖进行同型乳酸发酵产生D型乳酸。另外保加利亚乳杆菌在发酵过程中还可以产生胞外多糖，产生的胞外多糖不但改变产品的流变学特性，赋予产品吸引人的外观和令人满意的口感，而且使产品更适合糖尿病患者食用，由上述原因，在多级发酵过程中采用了保加利亚乳杆菌。

本发明采用上述技术方案后，提高了产品中有益成分的含量，见表一；

表一一级发酵与多级发酵物理指标对比

另外通过缴入乳酸菌的发酵增加了产品的酸度，有利于乳酸菌的繁殖，降低了有害微生物的含量，起到了以酸制酸的作用见表二；

表二一级发酵与多级发酵微生物指标对比

项目	一次发酵	多级发酵
			游离矿酸	不得检出	未检出
砷	≤0.5	＜0.5
			铅	≤1	＜0.3
黄曲霉毒素	≤5.0	＜5.0
			菌落总数	≤10000	＜50
大肠菌群	≤3	＜3
			治病群	不得检出	未检出

多级发酵不仅提高了产品的酸度，降低有害微生物的含量，而且原料得到充分利用，可以减少投料量6％～10％，节约的同时创造了经济价值。

本品是用乳酸菌液代替防腐剂，作为玉米汁的稳定剂，乳酸菌不做灭活处理，因此在剔除防腐剂的同时保留了生物活性；玉米汁和乳酸菌液都有营养保健作用，两者配伍成复合型保健饮料，营养价值更高，更易增强人体免疫功能。

本品虽然以蔗糖为原料，但是在乳酸菌发酵过程，85％蔗糖可转变为聚糖，而聚糖可以替代蔗糖而广为糖尿病患者接受，因此产品不但改善了口感，还为糖尿病患者提供营养成分丰富的饮料。

与现有技术相比，本发明采用不同温度条件下进行多级发酵由本发明采用不同温度条件下进行多级发酵由于乳酸菌发酵初期繁殖较快，但产酸量较低，含酸量也很低；随着发酵的进行，乳酸菌含量不断提高，当乳酸菌的含量达到峰值，其抑制有害细菌的活动表现活跃；继续发酵，酸量方可达最大值。因此采用多级发酵的方法能使得玉米汁得到更充分的发酵，节约成本；另外在发酵过程中添加牛奶可进一步促进玉米汁的发酵，而且牛奶的营养成分丰富，可有效改善蔬菜汁产品的口感，提升产品的营养价值。总之复合多级发酵制备的玉米汁不但口感好，有害微生物含量低，营养成分丰富，而且对降低生产成本有着积极作用。不但为糖尿病患者提供了低糖饮品，更为普通消费者提供了一种口感好且营养丰富的玉米汁饮料。

具体实施方式：

本发明的实施例1：

A两歧双歧秆菌稳定液发酵：按重量比计算，以水∶糖＝1000∶100制成糖水，加热煮沸，冷却，按重量份计算，加入两歧双歧秆菌4份、加糖水19.8份，在25℃下进行发酵1天即得；

c两歧双歧秆菌稳定液与玉米汁多级发酵：按重量份计算，在前述两歧双歧秆菌稳定液中加入玉米汁90份，按重量比计算，加入玉米汁重量8％的牛奶，在5℃下发酵发酵1～15天即得成品。

本发明的实施例2：

a保加利亚乳杆菌稳定液发酵：按重量比计算，以水∶糖＝1000∶100制成糖水，加热煮沸，冷却，按重量份计算，加入保加利亚乳杆菌6份、加糖水24.2份，在35℃下进行发酵15天即得；

c保加利亚乳杆菌稳定液与玉米汁多级发酵：按重量份计算，在前述乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液中加入玉米汁110份，在15℃下发酵发酵15天即得成品。

本发明的实施例3：

a德氏乳杆菌稳定液发酵：按重量比计算，以水∶糖＝1000∶100制成糖水，加热煮沸，冷却，按重量份计算，加入德氏乳杆菌5份、加糖水21份，在30℃下进行发酵10天即得；

c德氏乳杆菌稳定液与玉米汁多级发酵：按重量份计算，在前述德氏乳杆菌稳定液中加入玉米汁95份，按重量比计算，加入玉米汁重量12％的牛奶，在12℃下发酵发酵11天即得成品。

本发明的实施例4：

a保加利亚乳杆菌稳定液发酵：按重量比计算，以水∶糖＝1000∶100制成糖水，加热煮沸5分钟，冷却至35℃，按重量份计算，加入保加利亚乳杆菌5份、加糖水22份，在无氧，防日晒，35℃下进行发酵12天，当pH值为3.5时，即得；

c保加利亚乳杆菌稳定液与玉米汁多级发酵：按重量份计算，在前述保加利亚乳杆菌稳定液中加入玉米汁100份，在无氧，防日晒，10℃条件下发酵12天，待混合液呈清澈透明时，即得成品。

本发明的实施例5：

a短乳秆菌稳定液发酵：按重量比计算，以水∶糖＝1000∶100制成糖水，加热煮沸5分钟，冷却至35℃，按重量份计算，加入短乳秆菌5份、加糖水22份，在无氧，防日晒，25℃下进行发酵8天，当pH值为3.5时，即得；

c短乳秆菌稳定液与玉米汁多级发酵：按重量份计算，在前述短乳秆菌稳定液中加入玉米汁100份，按重量比计算，加入玉米汁重量10％的牛奶，在无氧，防日晒，10℃条件下发酵8天，待混合液呈清澈透明时，即得成品。

本发明的实施例6：

a瑞士乳秆菌稳定液发酵：按重量比计算，以水∶糖＝1000∶100制成糖水，加热煮沸5分钟，冷却至35℃，按重量份计算，加入瑞士乳秆菌5份、加糖水22份，在无氧，防日晒，32℃下进行发酵9天，当pH值为3.5时，即得；

c瑞士乳秆菌稳定液与玉米汁多级发酵：按重量份计算，在前述瑞士乳秆菌稳定液中加入玉米汁100份，在无氧，防日晒，10℃条件下发酵9天，待混合液呈清澈透明时，即得成品。

以上实施例所制得的发酵玉米汁除了直接饮用外，还可按照常规技术加入适量的调味剂、辅料等，用水稀释后制成各种不同口味的玉米饮料，以适应更广大人群的需要。

Claims

1.一种复合多级发酵玉米汁，其特征在于：按重量份计算，其由玉米汁90～110份、乳酸菌4～6份、糖1.8～2.2份、水18～22份发酵而成。

2.根据权利要求1所述的复合多级发酵玉米汁，其特征在于：按重量分计算，其由玉米汁100份、保加利亚乳杆菌5份、糖2份、水20份发酵而成。

3.如权利要求1或2所述的复合多级发酵玉米汁的制备方法，其特征在于：按下述方法进行发酵：

a乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液发酵：按重量比计算，以水∶糖＝1000∶100制成糖水，加热煮沸，冷却，按重量份计算，加入乳酸菌或保加利亚乳杆菌4～6份、加糖水19.8～24.2份，在25～35℃下进行发酵1～15天即得；

4.根据权利要求3所述复合多级发酵玉米汁的制备方法，其特征在于：

a乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液发酵：按重量比计算，以水∶糖＝1000∶100制成糖水，加热煮沸5分钟，冷却至35℃，按重量份计算，加入乳酸菌或保加利亚乳杆菌5份、加糖水22份，在无氧，防日晒，25～35℃下进行发酵8～12天，当pH值为3.5时，即得；

5.根据权利要求3或4所述复合多级发酵玉米汁的制备方法，其特征在于：按重量比计算，加入乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液同时加入玉米汁重量8～12％的牛奶。

6.根据权利要求5所述复合多级发酵玉米汁的制备方法，其特征在于：按重量比计算，加入乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液同时加入玉米汁重量10％的牛奶。