CN114223863A - 一种健脾养胃七彩芋头糕的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种健脾养胃七彩芋头糕的制备方法，属食品加工技术领域。本发明将可食用的植物进行色素提取，进行染色制备成七彩芋头糕，丰富了产品的外观和色泽；另一方面添加具有营养保健价值隔山消、鸡矢藤、茯苓、大果山楂加入结合更能促消化和降低高血脂等疾病，同时也拓展了芋头的产品路线，增加了糕类的品种。

Description

一种健脾养胃七彩芋头糕的制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种健脾养胃七彩芋头糕的制备方法。
背景技术
芋[Colocasia esculenta(L.)Schott]属天南星科芋属，为多年生宿根草本植物，原产于中国和印度。芋具有很高的营养价值,其球茎富含淀粉、维生素和氨基酸等营养成分，是世界各地广为栽培的蔬菜和粮食作物，也是可选的生物能源作物，许多品种还具有药用价值。
荔浦芋人称“芋中之王”，原属槟榔芋种，因盛产于荔浦而闻名，故称荔浦芋，是广西久负盛名的特产。荔浦县是荔浦芋栽培的起源地，种植的历史悠久。据文字记载始于清朝康熙四十八年，至今已有340多年的历史。民国三年《荔浦志》载：“旧志云：有大至十余斤者，今实无，但以城外关帝庙前所出者为佳。剖之，现槟榔纹，谓之槟榔芋。”“纹棕色致密，粉松而不黏，气香、他处有移种者、仅形似耳，无纹，谓之榔芋”。
荔浦芋种植产业是荔浦市农业重要的支柱产业之一，2018年荔浦芋种植面积4.8万亩，产量10万吨，产值达6.5亿元。荔浦芋于2000年获得国家工商总局批准《荔浦芋产品证明商标》注册，成为广西第一个获准注册的证明商标；2001年获得“中国国际博览会名牌产品”，2005年，获得国家质监总局地理标志产品的保护与农产品地理标志登记；2006年广西绿园公司生产的绿枝园荔浦芋被评为“广西名牌产品”，2008年被评为“广西名牌产品”；2014年中养食品公司生产的荔浦芋获有机食品认证；2015年获国家地理标志农产品，2017年，荔浦芋成功入选中国百强农产品区域公用品牌。
荔浦芋肉质细腻，具有特殊的风味，且营养丰富，含有精蛋白、淀粉、多种维生素和无机盐等多种成分。具有补气养肾、健脾胃之功效，既是制作饮食点心、佳肴的上乘原料，又是滋补身体的营养佳品。
目前，市场上的芋头糕不具特色，对消费者吸引力不强，产品附加值较低，不利于荔浦芋产业的进一步发展。
发明内容
本发明旨在解决上述技术问题，提供一种健脾养胃七彩芋头糕的制备方法，所述方法通过提取天然色素对芋头进行染色，进而制备出一种颜色鲜艳多彩、品质稳定的七彩芋头糕，通过感官评价分析，具有食用方便、营养全面、风味独特、附加值高的优点，本发明的加工方法具有成本低、操作简单等优点，适合工厂化生产。
本发明的技术方案为：
一种健脾养胃七彩芋头糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)绿色色素提取液的提取：从菠菜和艾叶中提取色素，得到绿色色素提取液，备用；
(2)红色色素提取液的提取：从木棉花和茜草中提取色素，得到红色色素提取液，备用；
(3)黄色色素提取液的提取：从栀子和槐花中提取色素，得到黄色色素提取液，备用；
(4)紫色色素提取液的提取：从蝶豆花中提取色素，得到紫色色素提取液，备用；
(5)蓝色色素提取液的提取：从晒干的蝶豆花中提取色素，得到蓝色色素提取液，备用；
(6)黑色色素提取液的提取：从柿子树的叶子和枝条中提取色素，得到黑色色素提取液，备用；
(7)橙色色素提取液的提取：按照三间色进行调配，将黄色色素提取液、红色色素提取液按照比例混合，得到橙色色素提取液，备用；
(8)芋头切片：芋头清洗干净后，去皮，切片厚度控制在1.5±0.5cm，得到芋头片；
(9)上色处理：取7份芋头片进行隔水微蒸5～8min，然后分别浸泡于2～6℃的红色、黄色、绿色、蓝色、紫色、黑色、橙色7种色素提取液中上色4～8h，捞出，分别再进行隔水微蒸3～5min，接着各自放回对应的色素提取液中继续浸泡上色4～8h，重复上述操作，至芋头片通体全部上色完成，沥干，得到7种不同颜色的芋头片，备用；
(10)猪皮处理：将100～200克的猪皮放入冷水锅中，同时放入大果山楂片、陈皮和生姜片，并加入42°以上白酒5～15ml，煮沸5～10min，捞出，用冷水冲洗，然后刮除猪皮外表的残毛和内层的油脂，切成5～8mm的细条，加入食盐2～5克、苏打粉20～40克和柠檬汁80～100ml进行揉搓3～5min，接着用温水冲洗干净，反复揉搓冲洗，沥干水，得到猪皮条，备用；
(11)糕浆的制备：
步骤(9)中备用的芋头片每份颜色取200～220克，每份颜色的芋头片搭配称取隔山消粉2～5克、茯苓粉3～8克、鸡矢藤0.8～1.2克、大果山楂粉1～3克和步骤(10)的猪皮条150克，加入总重2～3倍重量的水，进行打浆，加入总重1～1.2％的复合酶Ⅰ搅拌均匀，水浴45～50℃下酶解100～150min，接着通过动态高压微射流设备进行均质处理，控制压力40～60MPa，温度25～30℃，循环均质5～7次，然后再将匀浆后的液体倒入锅中，先用大火煮开，再用中火熬煮1～1.5h，熄火，将芝士、盐撒入锅中搅拌均匀，得到7种不同颜色的糕浆；
(12)七彩芋头糕的制备：
将步骤(11)的7种不同颜色的糕浆置于-18℃的装置中速冻30min，取出，将不同颜色的糕浆按照红、橙、黄、绿、蓝、紫、黑的次序在模具中一层接一层地铺匀，然后置于2～6℃的冰箱中冷藏12～16h，取出，切块，糯米纸包装，灭菌，即制得所述七彩芋头糕。
进一步地，步骤(1)中，所述绿色色素提取液的提取方法为：将菠菜和艾叶洗净，在沸腾的热水中热烫15～30S后沥干水，切碎，打浆，过滤得绿色清汁，加入绿色清汁重量0.05～0.15％的食盐和0.3％的小苏打搅拌均匀进行护色稳定处理，即得。
进一步地，步骤(2)中，所述红色色素提取液的提取方法为：取木棉花和茜草，破碎，按照料液比1:20加入pH为4.5的醋酸－醋酸钠缓冲液，接着加入木棉花和茜草重量0.8％的复合酶Ⅱ搅拌均匀，在超声功率70～100W、45～50℃条件下酶解60～90min，取上清液，加入所述上清液2倍重量的75％乙醇混匀，在脉冲时间为15～30min、脉冲电压为15kV、脉宽10～40μs、电场强度20～30kV/cm、脉冲数为6～10的条件下进行高压脉冲电场提取，所得液体回收乙醇至无醇味，即得。
进一步地，步骤(3)中，所述黄色色素提取液的提取方法为：将栀子及槐花破碎，加入白醋和复合酶Ⅱ，搅拌均匀，置于微波萃取仪中，在500～800MHz，温度45～50℃的条件下酶解萃取60～90min，过滤取上清液，即得；
所述白醋的体积用量以栀子及槐花的质量计为0.03～0.06mL/g，所述复合酶Ⅱ的重量用量以栀子及槐花的质量计为0.3～0.8％。
进一步地，所述复合酶Ⅱ由半纤维素酶和果胶酶按照质量比为2:1复配而成。
进一步地，步骤(4)中，所述紫色色素提取液的提取方法为：取晒干的蝶豆花，按照料液比1:15加入pH为3.5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液，接着加入蝶豆花重量0.4～0.6％的过氧化物酶，搅拌均匀，在温度50～70℃条件下酶解40～60min，然后加入1％的氯化钙升温进行煮沸10～15min，过滤取上清液，即得。
进一步地，步骤(5)中，所述蓝色色素提取液的提取方法为：取晒干的蝶豆花，按照料液比1:15加入pH为6.5的磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲液，接着加入蝶豆花重量0.4～0.6％的过氧化物酶，搅拌均匀，在温度50～70℃条件下酶解40～60min，然后加入1％的氢氧化钙升温进行煮沸10～15min，过滤取上清液，即得。
进一步地，步骤(6)中，所述黑色色素提取液的提取方法为：将柿子树的叶子和枝条洗净，粉碎，然后按料液比1：40加入2mol/L的氢氧化钠溶液，在超声波功率500～600W下，微波300～400W的条件下作用1～2min，然后在45～50℃水浴条件下提取10～18h，过滤，取上清液，即得。
进一步地，步骤(7)中，所述橙色色素提取液的提取方法为：按照三间色进行调配，将所述黄色色素提取液和所述红色色素提取液按照2:1的体积比混合搅拌均匀，然后通过高压均质机在80～120MPa压力，循环均质1min，得到橙色色素提取液备用。
进一步地，步骤(11)中，所述复合酶Ⅰ由纤维素酶、果胶酶、α-淀粉酶、糖化淀粉酶和木瓜蛋白酶复配而成，其中，纤维素酶：果胶酶：α-淀粉酶：糖化淀粉酶：木瓜蛋白酶的质量比为2～2.5：1～2：3～4：0.5～0.8：2～3。
本发明中，所述料液比的单位为g/mL。
本发明的有益效果为：
(1)食用色素按其来源可分为天然色素和合成色素两大类。合成色素虽具有成本低、稳定性好等优点，但大都对人体存在潜在的危害作用，已被一些国家限用或禁用。天然色素不仅安全性高、色泽自然，且大多具有营养人体功能，受到人们普遍青睐。但可食用的植物中色素光稳定性较差，长时间光照会使色素降解，不宜长时间暴露在光照中。热稳定性虽好，但不耐80℃以上高温。另外，一般的天然色素色牢度差，当不同色素染成的芋头混合在一起制成芋头糕时往往导致颜色相互混合，呈现不出多彩色，严重影响产品的视觉效果，为了克服上述的不足，针对不同色素的特点，本发明分别采用了溶剂提取技术、酶辅助提取、超声波辅助提取技术，匹配添加抗氧化剂、稳定剂和缓冲剂等作为色素封锁剂，以提高其稳定性。
(2)猪皮含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，并含有钙、磷、镁、铁以及维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等有益成分，尤其含有丰富的胶原蛋白质。民间有称，多食胶原蛋白可防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，因此猪蹄类食品被国人奉为佳肴。荔浦芋口感细软，绵甜香糯，具有丰富的营养价值，是一种很好的碱性食物。其中的淀粉易消化，且升糖指数处于中等水平，适用于糖尿病患者；芋头多糖对自由基有很强的清除作用；多糖类高分子植物胶体有很好的止泻作用，并能增强人体免疫功能。
(3)本发明制得的七彩芋头糕呈七彩色，色泽分明，颜色鲜艳、品质稳定，具有食用方便、营养全面、风味独特等特点；本发明的加工方法具有成本低、操作简单等优点，适合工厂化生产。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种健脾养胃七彩芋头糕的制备方法的制备方法，包括以下步骤：
(1)绿色色素提取液的提取：将菠菜和艾叶洗净，在沸腾的热水中热烫20S后沥干水，切碎，打浆，过滤得绿色清汁，按绿色清汁重量加入0.1％的食盐和0.3％的小苏打搅拌均匀进行护色稳定处理，即得；
(2)红色色素提取液的提取：取木棉花和茜草，破碎，按照料液比1:20加入pH为4.5的醋酸－醋酸钠缓冲液，接着加入0.8％复合酶Ⅱ(所述复合酶Ⅱ由半纤维素酶和果胶酶按照质量比为2:1复配而成)搅拌均匀，在超声功率80W、45～50℃条件下酶解80min，取上清液与2倍重量的75％乙醇混匀，在脉冲时间为20min、脉冲电压为15kV、脉宽30μs、电场强度25kV/cm、脉冲数为8的条件下进行高压脉冲电场提取，所得液体回收乙醇至无醇味，即得；
(3)黄色色素提取液的提取：将栀子及槐花破碎，加入白醋和复合酶Ⅱ(所述复合酶Ⅱ由半纤维素酶和果胶酶按照质量比为2:1复配而成)，搅拌均匀，置于微波萃取仪中，在600MHz，温度48℃的条件下酶解萃取70min，过滤取上清液，即得；
所述白醋的体积用量以栀子及槐花的质量计为0.05mL/g，所述复合酶Ⅱ的重量用量以栀子及槐花的质量计为0.5％；
(4)紫色色素提取液的提取：取晒干的蝶豆花，按照料液比1:15加入pH为3.5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液，接着加入蝶豆花重量0.5％的过氧化物酶，搅拌均匀，在温度60℃条件下酶解50min，然后加入1％的氯化钙升温进行煮沸13min，过滤取上清液，即得；
(5)蓝色色素提取液的提取：取晒干的蝶豆花，按照料液比1:15加入pH为6.5的磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲液，接着加入蝶豆花重量0.5％的过氧化物酶，搅拌均匀，在温度60℃条件下酶解50min，然后加入1％的氢氧化钙升温进行煮沸12min，过滤取上清液，即得；
(6)黑色色素提取液的提取：将柿子树的叶子和枝条洗净，粉碎，然后按料液比1：40加入2mol/L的氢氧化钠溶液，在超声波功率500W下，微波300W的条件下作用1min，然后在46℃水浴条件下提取12h，过滤，取上清液，即得；
(7)橙色色素提取液的提取：按照三间色进行调配，将所述黄色色素提取液和所述红色色素提取液按照2:1的体积比混合搅拌均匀，然后通过高压均质机在100MPa压力，循环1min进行均质，得到橙色色素提取液备用；
(8)芋头切片：芋头清洗干净后，去皮，切片厚度控制在1.5±0.5cm，得到芋头片；
(9)上色处理：取7份芋头片进行隔水微蒸6min，然后分别浸泡于4℃的红色、黄色、绿色、蓝色、紫色、黑色、橙色7种色素提取液中上色5h，捞出，分别再进行隔水微蒸4min，接着各自放回对应的色素提取液中继续浸泡上色6h，重复上述操作，至芋头片通体全部上色完成，沥干，得到7种不同颜色的芋头片，备用；
(10)猪皮处理：将整片的180克的猪皮放入冷水锅中，同时放入大果山楂片、陈皮和生姜片，并加入42°以上白酒10ml，煮沸8min，捞出用冷水冲洗，然后刮除猪皮外表的残毛和内层的油脂，切成5～8mm的细条，加入食盐3克、苏打粉25克和柠檬汁90ml进行揉搓5min，接着用温水冲洗干净，反复揉搓冲洗，沥干水，得到猪皮条，备用；
(11)糕浆的制备：
步骤(9)中备用的芋头片每份颜色取220克，每份颜色的芋头片搭配称取隔山消粉3克、茯苓粉5克、鸡矢藤1克、大果山楂粉2克和步骤(10)的猪皮条150克，加入总重3倍重量的水，进行打浆，加入总重1％的复合酶Ⅰ(所述复合酶Ⅰ由纤维素酶、果胶酶、α-淀粉酶、糖化淀粉酶和木瓜蛋白酶复配而成，其中，纤维素酶：果胶酶：α-淀粉酶：糖化淀粉酶：木瓜蛋白酶的质量比为2：1：3：0.6：2)搅拌均匀，水浴温度47℃下酶解120min，接着通过动态高压微射流设备进行均质处理，控制压力50MPa，温度26℃，循环均质6次，然后再将匀浆后的液体倒入锅中，先用大火煮开，再用中火熬煮1.2h后，熄火，并将芝士、盐撒入锅中搅拌均匀，得到7种不同颜色的糕浆；
(12)七彩芋头糕的制备：
将步骤(11)的7种不同颜色的糕浆置于-18℃的装置中速冻30min，取出，将不同颜色的糕浆按照红、橙、黄、绿、蓝、紫、黑的次序在模具中一层接一层地铺匀，然后置于4℃的冰箱中冷藏13h，取出，切块，糯米纸包装，灭菌，即制得所述七彩芋头糕。
实施例2
一种健脾养胃七彩芋头糕的制备方法的制备方法，包括以下步骤：
(1)绿色色素提取液的提取：将菠菜和艾叶洗净，在沸腾的热水中热烫15S后沥干水，切碎，打浆，过滤得绿色清汁，按绿色清汁重量加入0.05％的食盐和0.3％的小苏打搅拌均匀进行护色稳定处理，即得；
(2)红色色素提取液的提取：取木棉花和茜草，破碎，按照料液比1:20加入pH为4.5的醋酸－醋酸钠缓冲液，接着加入0.8％复合酶Ⅱ(所述复合酶Ⅱ由半纤维素酶和果胶酶按照质量比为2:1复配而成)搅拌均匀，在超声功率70W、45℃条件下酶解60min，取上清液与2倍重量的75％乙醇混匀，在脉冲时间为15min、脉冲电压为15kV、脉宽10μs、电场强度20kV/cm、脉冲数为6的条件下进行高压脉冲电场提取，所得液体回收乙醇至无醇味，即得；
(3)黄色色素提取液的提取：将栀子及槐花破碎，加入白醋和复合酶Ⅱ(所述复合酶Ⅱ由半纤维素酶和果胶酶按照质量比为2:1复配而成)，搅拌均匀，置于微波萃取仪中，在500MHz，温度45℃的条件下酶解萃取60min，过滤取上清液，即得；
所述白醋的体积用量以栀子及槐花的质量计为0.03mL/g，所述复合酶Ⅱ的重量用量以栀子及槐花的质量计为0.3％；
(4)紫色色素提取液的提取：取晒干的蝶豆花，按照料液比1:15加入pH为3.5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液，接着加入蝶豆花重量0.4％的过氧化物酶，搅拌均匀，在温度50℃条件下酶解40min，然后加入1％的氯化钙升温进行煮沸10min，过滤取上清液，即得；
(5)蓝色色素提取液的提取：取晒干的蝶豆花，按照料液比1:15加入pH为6.5的磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲液，接着加入蝶豆花重量0.4％的过氧化物酶，搅拌均匀，在温度50℃条件下酶解40min，然后加入1％的氢氧化钙升温进行煮沸10min，过滤取上清液，即得；
(6)黑色色素提取液的提取：将柿子树的叶子和枝条洗净，粉碎，然后按料液比1：40加入质量浓度为2mol/L的氢氧化钠溶液，在超声波功率500W下，微波300W的条件下作用1min，然后在45℃水浴条件下提取10h，过滤，取上清液，即得；
(7)橙色色素提取液的提取：按照三间色进行调配，将所述黄色色素提取液和所述红色色素提取液按照2:1的体积比混合搅拌均匀，然后通过高压均质机在80MPa压力，循环1min进行均质，得到橙色色素提取液备用；
(8)芋头切片：芋头清洗干净后，去皮，切片厚度控制在1.5±0.5cm，得到芋头片；
(9)上色处理：取7份芋头片进行隔水微蒸5min，然后分别浸泡于2℃的红色、黄色、绿色、蓝色、紫色、黑色、橙色7种色素提取液中上色4h，捞出，分别再进行隔水微蒸3min，接着各自放回对应的色素提取液中继续浸泡上色4h，重复上述操作，至芋头片通体全部上色完成，沥干，得到7种不同颜色的芋头片，备用；
(10)猪皮处理：将整片的100克的猪皮放入冷水锅中，同时放入大果山楂片、陈皮和生姜片，并加入42°以上白酒5ml，煮沸5min，捞出用冷水冲洗，然后刮除猪皮外表的残毛和内层的油脂，切成5mm的细条，加入食盐2克、苏打粉20克和柠檬汁80ml进行揉搓3min，接着用温水冲洗干净，反复揉搓冲洗，沥干水，得到猪皮条，备用；
(11)糕浆的制备：
步骤(9)中备用的芋头片每份颜色取210克，每份颜色的芋头片搭配称取隔山消粉2克、茯苓粉3克、鸡矢藤0.8克、大果山楂粉1克和步骤(10)的猪皮条150克，加入总重2倍重量的水，进行打浆，加入总重1％的复合酶Ⅰ(所述复合酶Ⅰ由纤维素酶、果胶酶、α-淀粉酶、糖化淀粉酶和木瓜蛋白酶复配而成，其中，纤维素酶：果胶酶：α-淀粉酶：糖化淀粉酶：木瓜蛋白酶的质量比为2：1：3：0.5：2)搅拌均匀，水浴温度45℃下酶解100min，接着通过动态高压微射流设备进行均质处理，控制压力40MPa，温度25℃，循环均质5次，然后再将匀浆后的液体倒入锅中，先用大火煮开，再用中火熬煮1h后，熄火，并将芝士、盐撒入锅中搅拌均匀，，得到7种不同颜色的糕浆；
(12)七彩芋头糕的制备：
将步骤(11)的7种不同颜色的糕浆置于-18℃的装置中速冻30min，取出，将不同颜色的糕浆按照红、橙、黄、绿、蓝、紫、黑的次序在模具中一层接一层地铺匀，然后置于2℃的冰箱中冷藏12h，取出，切块，糯米纸包装，灭菌，即制得所述七彩芋头糕。
实施例3
一种健脾养胃七彩芋头糕的制备方法的制备方法，包括以下步骤：
(1)绿色色素提取液的提取：将菠菜和艾叶洗净，在沸腾的热水中热烫30S后沥干水，切碎，打浆，过滤得绿色清汁，按绿色清汁重量加入0.15％的食盐和0.3％的小苏打搅拌均匀进行护色稳定处理，即得；
(2)红色色素提取液的提取：取木棉花和茜草，破碎，按照料液比1:20加入pH为4.5的醋酸－醋酸钠缓冲液，接着加入0.8％复合酶Ⅱ(所述复合酶Ⅱ由半纤维素酶和果胶酶按照质量比为2:1复配而成)搅拌均匀，在超声功率100W、50℃条件下酶解90min，取上清液与2倍重量的75％乙醇混匀，在脉冲时间为30min、脉冲电压为15kV、脉宽40μs、电场强度30kV/cm、脉冲数为10的条件下进行高压脉冲电场提取，所得液体回收乙醇至无醇味，即得；
(3)黄色色素提取液的提取：将栀子及槐花破碎，加入白醋和复合酶Ⅱ(所述复合酶Ⅱ由半纤维素酶和果胶酶按照质量比为2:1复配而成)，搅拌均匀，置于微波萃取仪中，在800MHz，温度50℃的条件下酶解萃取90min，过滤取上清液，即得；
所述白醋的体积用量以栀子及槐花的质量计为0.06mL/g，所述复合酶Ⅱ的重量用量以栀子及槐花的质量计为0.8％；
(4)紫色色素提取液的提取：取晒干的蝶豆花，按照料液比1:15加入pH为3.5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液，接着加入蝶豆花重量0.6％的过氧化物酶，搅拌均匀，在温度70℃条件下酶解60min，然后加入1％的氯化钙升温进行煮沸15min，过滤取上清液，即得；
(5)蓝色色素提取液的提取：取晒干的蝶豆花，按照料液比1:15加入pH为6.5的磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲液，接着加入蝶豆花重量0.6％的过氧化物酶，搅拌均匀，在温度70℃条件下酶解60min，然后加入1％的氢氧化钙升温进行煮沸15min，过滤取上清液，即得；
(6)黑色色素提取液的提取：将柿子树的叶子和枝条洗净，粉碎，然后按料液比1：40加入2mol/L的氢氧化钠溶液，在超声波功率600W下，微波400W的条件下作用2min，然后在50℃水浴条件下提取18h，过滤，取上清液，即得；
(7)橙色色素提取液的提取：按照三间色进行调配，将所述黄色色素提取液和所述红色色素提取液按照2:1的体积比混合搅拌均匀，然后通过高压均质机在120MPa压力，循环1min进行均质，得到橙色色素提取液备用；
(8)芋头切片：芋头清洗干净后，去皮，切片厚度控制在1.5±0.5cm，得到芋头片；
(9)上色处理：取7种芋头片进行隔水微蒸8min，然后分别浸泡于6℃的红色、黄色、绿色、蓝色、紫色、黑色、橙色7种色素提取液中上色8h，捞出，分别再进行隔水微蒸5min，接着各自放回对应的色素提取液中继续浸泡上色8h，重复上述操作，至芋头片通体全部上色完成，沥干，得到7种不同颜色的芋头片，备用；
(10)猪皮处理：将整片的200克的猪皮放入冷水锅中，同时放入大果山楂片、陈皮和生姜片，并加入42°以上白酒15ml，煮沸10min，捞出用冷水冲洗，然后刮除猪皮外表的残毛和内层的油脂，切成8mm的细条，加入食盐5克、苏打粉40克和柠檬汁100ml进行揉搓5min，接着用温水冲洗干净，反复揉搓冲洗，沥干水，得到猪皮条，备用；
(11)糕浆的制备：
步骤(9)中备用的芋头片每份颜色取200克，每份颜色的芋头片搭配称取隔山消粉5克、茯苓粉8克、鸡矢藤1.2克、大果山楂粉3克和步骤(10)的猪皮条150克，加入总重3倍重量的水，进行打浆，加入总重1.2％的复合酶Ⅰ(所述复合酶Ⅰ由纤维素酶、果胶酶、α-淀粉酶、糖化淀粉酶和木瓜蛋白酶复配而成，其中，纤维素酶：果胶酶：α-淀粉酶：糖化淀粉酶：木瓜蛋白酶的质量比为2.5：2：4：0.8：3)搅拌均匀，水浴温度50℃下酶解150min，接着通过动态高压微射流设备进行均质处理，控制压力60MPa，温度30℃，循环均质7次，然后再将匀浆后的液体倒入锅中，先用大火煮开，再用中火熬煮1.5h后，熄火，并将芝士、盐撒入锅中搅拌均匀，得到7种不同颜色的糕浆；
(12)七彩芋头糕的制备：
将步骤(11)的7种不同颜色的糕浆置于-18℃的装置中速冻30min，取出，将不同颜色的糕浆按照红、橙、黄、绿、蓝、紫、黑颜色在模具中一层接一层地铺匀，然后置于6℃的冰箱中冷藏16h，取出，切块，糯米纸包装，灭菌，即制得所述七彩芋头糕。
对比例1
对比例1与实施例1的区别在于，对比例1不包含步骤(10)猪皮处理。具体如下：
一种健脾养胃七彩芋头糕的制备方法的制备方法，包括以下步骤：
(1)绿色色素提取液的提取：将菠菜和艾叶洗净，在沸腾的热水中热烫20S后沥干水，切碎，打浆，过滤得绿色清汁，按绿色清汁重量加入0.1％的食盐和0.3％的小苏打搅拌均匀进行护色稳定处理，即得；
(2)红色色素提取液的提取：取木棉花和茜草，破碎，按照料液比1:20加入pH为4.5的醋酸－醋酸钠缓冲液，接着加入0.8％复合酶Ⅱ(所述复合酶Ⅱ由半纤维素酶和果胶酶按照质量比为2:1复配而成)搅拌均匀，在超声功率80W、45～50℃条件下酶解80min，取上清液与2倍重量的75％乙醇混匀，在脉冲时间为20min、脉冲电压为15kV、脉宽30μs、电场强度25kV/cm、脉冲数为8的条件下进行高压脉冲电场提取，所得液体回收乙醇至无醇味，即得；
(3)黄色色素提取液的提取：将栀子及槐花破碎，加入白醋和复合酶Ⅱ(所述复合酶Ⅱ由半纤维素酶和果胶酶按照质量比为2:1复配而成)，搅拌均匀，置于微波萃取仪中，在600MHz，温度48℃的条件下酶解萃取70min，过滤取上清液，即得；
所述白醋的体积用量以栀子及槐花的质量计为0.05mL/g，所述复合酶Ⅱ的重量用量以栀子及槐花的质量计为0.5％；
(4)紫色色素提取液的提取：取晒干的蝶豆花，按照料液比1:15加入pH为3.5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液，接着加入蝶豆花重量0.5％的过氧化物酶，搅拌均匀，在温度60℃条件下酶解50min，然后加入1％的氯化钙升温进行煮沸13min，过滤取上清液，即得；
(5)蓝色色素提取液的提取：取晒干的蝶豆花，按照料液比1:15加入pH为6.5的磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲液，接着加入蝶豆花重量0.5％的过氧化物酶，搅拌均匀，在温度60℃条件下酶解50min，然后加入1％的氢氧化钙升温进行煮沸12min，过滤取上清液，即得；
(6)黑色色素提取液的提取：将柿子树的叶子和枝条洗净，粉碎，然后按料液比1：40加入2mol/L的氢氧化钠溶液，在超声波功率500W下，微波300W的条件下作用1min，然后在46℃水浴条件下提取12h，过滤，取上清液，即得；
(7)橙色色素提取液的提取：按照三间色进行调配，将所述黄色色素提取液和所述红色色素提取液按照2:1的体积比混合搅拌均匀，然后通过高压均质机在100MPa压力，循环1min进行均质，得到橙色色素提取液备用；
(8)芋头切片：芋头清洗干净后，去皮，切片厚度控制在1.5±0.5cm，得到芋头片；
(9)上色处理：取7份芋头片进行隔水微蒸6min，然后分别浸泡于4℃的红色色素提取液、黄色色素提取液、绿色色素提取液、蓝色色素提取液、紫色色素提取液、黑色色素提取液、橙色色素提取液中上色5h，捞出，分别再进行隔水微蒸4min，接着各自放回对应的色素提取液中继续浸泡上色6h，重复上述操作，至芋头片通体全部上色完成，沥干，得到7种不同颜色的芋头片，备用；
(10)糕浆的制备：
步骤(9)中备用的芋头片每份颜色取220克，每份颜色的芋头片搭配称取隔山消粉3克、茯苓粉5克、鸡矢藤1克和大果山楂粉2克，加入总重3倍重量的水，进行打浆，加入总重1％的复合酶Ⅰ(所述复合酶Ⅰ由纤维素酶、果胶酶、α-淀粉酶、糖化淀粉酶和木瓜蛋白酶复配而成，其中，纤维素酶：果胶酶：α-淀粉酶：糖化淀粉酶：木瓜蛋白酶的质量比为2：1：3：0.6：2)搅拌均匀，水浴温度47℃下酶解120min，接着通过动态高压微射流设备进行均质处理，控制压力50MPa，温度26℃，循环均质6次，然后再将匀浆后的液体倒入锅中，先用大火煮开，再用中火熬煮1.2h后，熄火，并将芝士、盐撒入锅中搅拌均匀，得到7种不同颜色的糕浆；
(11)七彩芋头糕的制备：
将步骤(11)的7种不同颜色的糕浆置于-18℃的装置中速冻30min，取出，将不同颜色的糕浆按照红、橙、黄、绿、蓝、紫、黑的次序在模具中一层接一层地铺匀，然后置于4℃的冰箱中冷藏13h，取出，切块，糯米纸包装，灭菌，即制得所述七彩芋头糕。
一、为了说明本发明的技术效果，申请人对实施例1-3获得的产品进行了如下试验。
1.七种色素提取后的稳定性评价
1.1不同处理得到的植物色素稳定性研究。
对照组采用纯水提取不同颜色的色素，处理组1采用实施例1的方法提取不同颜色的色素，将对照组的色素和处理组的色素分别用于制备七彩芋头糕，具体参照实施例1的步骤(8)-(12)进行，可得到七个色素层(红、橙、黄、绿、蓝、紫、黑)的七彩芋头糕，测定每个色素层的ΔL*值，结果如表1所示。
表1
色素层类别 对照组的ΔL*值 处理组1的ΔL*值
红色 32.14±0.59 34.88±0.78
橙色 30.31±0.49 31.94±0.31
黄色 34.15±0.91 37.15±0.26
绿色 30.88±0.17 35.08±0.37
蓝色 37.41±0.07 39.94±0.25
紫色 24.69±0.46 26.71±0.69
黑色 15.71±0.35 17.88±0.47
备注：对照组和处理组采用色素原料的批次及用量相同。
1.2酶处理对植物色素稳定性的影响。
试验中，发明人还对酶处理对植物色素的稳定性做了研究，研究方法为：设置处理组2和处理组3，处理组3按实施例1进行，处理组2除在色素提取中不加酶外，其余方法与实施例1相同。分别对处理组2和处理组3得到的七彩芋头糕的每个色素层进行测定，结果如表2所示。
表2
色素层类别 处理组2的ΔL*值 处理组3的ΔL*值
红色 31.05±013 34.09±0.25
橙色 29.72±0.21 31.21±0.57
黄色 33.66±0.47 37.00±0.85
蓝色 36.02±0.37 38.94±0.77
紫色 22.71±0.25 25.88±0.15
备注：处理组2和处理组3采用色素原料的批次及用量相同。
从色泽上来看，ΔL*值较大表示透明度较高，颜色越鲜艳。从表1可以看出，本发明中，采用新的色素提取方法后，最终获得的七彩芋头糕的色泽值较好，高于常规的常温水提的色泽值。从表2可以看出，酶处理对色泽值的影响也较大，采用酶处理后，最终产品的色泽值也较好。
2.七彩芋头糕产品的感官评价
2.1七彩芋头糕产品感官评价标准
参照资料，从色泽、气味、滋味与质地4个方面建立七彩芋头糕感官评价标准，具体如表3所示。
表3产品感官评定评分标准
Figure BDA0003419377540000141
2.2.感官评价
由10个专业感官评定人员根据标准分别对上述实施例1-3对比例1的产品进行打分评估，结果见表4。
表4各实施例和对比例感官评定结果
组别 色泽 气味 滋味 质地 总分
实施例1 23 23 19 25 90
实施例2 21 22 21 25 89
实施例3 22 24 20 24 90
对比例1 16 24 23 15 78
从表4的感官评定结果中可以看出，本发明配方及工艺合理，产品质量较好。另外，从对比例1可以看出，当产品原料中不使用猪皮时，产品的色泽和质地均变得较差，说明产品中猪皮的使用不可或缺。
二、本发明产品的成分分析。
取实施例1的产品，对总脂肪、饱和脂肪、维生素、微量元素等指标进行检测，结果如表5所示。
表5本发明七彩芋头糕营养成分测定结果
营养成分 含量(每100g芋头糕) 营养成分 含量(mg/100g芋头糕
总脂肪 80g 磷 4～8
碳水化合物 123～126g 铁 10～12
胆固醇 0g 镁 8～12
膳食纤维 2.5～3.1g 铜 0.3
蛋白质 35g 胡萝卜素 0.50
糖 25％ 维生素B<sub>1</sub> 0.05
灰分 1.0～1.5g 维生素B2 0.04
钠 50mg 维生素C 22.0
硒 0.01～0.04mg 维生素E 4～6
钙 10～15 尼克酸 0.3～0.45
三、结论：本发明制得的七彩芋头糕呈七彩色，色泽分明，颜色鲜艳、品质稳定，具有食用方便、营养全面、风味独特的特点。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (10)

1.一种健脾养胃七彩芋头糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)绿色色素提取液的提取：从菠菜和艾叶中提取色素，得到绿色色素提取液，备用；
(2)红色色素提取液的提取：从木棉花和茜草中提取色素，得到红色色素提取液，备用；
(3)黄色色素提取液的提取：从栀子和槐花中提取色素，得到黄色色素提取液，备用；
(4)紫色色素提取液的提取：从蝶豆花中提取色素，得到紫色色素提取液，备用；
(5)蓝色色素提取液的提取：从晒干的蝶豆花中提取色素，得到蓝色色素提取液，备用；
(6)黑色色素提取液的提取：从柿子树的叶子和枝条中提取色素，得到黑色色素提取液，备用；
(7)橙色色素提取液的提取：按照三间色进行调配，将黄色色素提取液、红色色素提取液按照比例混合，得到橙色色素提取液，备用；
(8)芋头切片：芋头清洗干净后，去皮，切片厚度控制在1.5±0.5cm，得到芋头片；
(9)上色处理：取7份芋头片进行隔水微蒸5～8min，然后分别浸泡于2～6℃的红色、黄色、绿色、蓝色、紫色、黑色、橙色7种色素提取液中上色4～8h，捞出，分别再进行隔水微蒸3～5min，接着各自放回对应的色素提取液中继续浸泡上色4～8h，重复上述操作，至芋头片通体全部上色完成，沥干，得到7种不同颜色的芋头片，备用；
(10)猪皮处理：将100～200克的猪皮放入冷水锅中，同时放入大果山楂片、陈皮和生姜片，并加入42°以上白酒5～15ml，煮沸5～10min，捞出，用冷水冲洗，然后刮除猪皮外表的残毛和内层的油脂，切成5～8mm的细条，加入食盐2～5克、苏打粉20～40克和柠檬汁80～100ml进行揉搓3～5min，接着用温水冲洗干净，反复揉搓冲洗，沥干水，得到猪皮条，备用；
(11)糕浆的制备：
步骤(9)中备用的芋头片每份颜色取200～220克，每份颜色的芋头片搭配称取隔山消粉2～5克、茯苓粉3～8克、鸡矢藤0.8～1.2克、大果山楂粉1～3克和步骤(10)的猪皮条150克，加入总重2～3倍重量的水，进行打浆，加入总重1～1.2％的复合酶Ⅰ搅拌均匀，水浴45～50℃下酶解100～150min，接着通过动态高压微射流设备进行均质处理，控制压力40～60MPa，温度25～30℃，循环均质5～7次，然后再将匀浆后的液体倒入锅中，先用大火煮开，再用中火熬煮1～1.5h，熄火，将芝士、盐撒入锅中搅拌均匀，得到7种不同颜色的糕浆；
(12)七彩芋头糕的制备：
将步骤(11)的7种不同颜色的糕浆置于-18℃的装置中速冻30min，取出，将不同颜色的糕浆按照红、橙、黄、绿、蓝、紫、黑的次序在模具中一层接一层地铺匀，然后置于2～6℃的冰箱中冷藏12～16h，取出，切块，糯米纸包装，灭菌，即制得所述七彩芋头糕。
2.如权利要求1所述的一种健脾养胃七彩芋头糕的制备方法的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述绿色色素提取液的提取方法为：将菠菜和艾叶洗净，在沸腾的热水中热烫15～30S后沥干水，切碎，打浆，过滤得绿色清汁，加入绿色清汁重量0.05～0.15％的食盐和0.3％的小苏打搅拌均匀进行护色稳定处理，即得。
3.如权利要求1所述的一种健脾养胃七彩芋头糕的制备方法的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所述红色色素提取液的提取方法为：取木棉花和茜草，破碎，按照料液比1:20加入pH为4.5的醋酸－醋酸钠缓冲液，接着加入木棉花和茜草重量0.8％的复合酶Ⅱ搅拌均匀，在超声功率70～100W、45～50℃条件下酶解60～90min，取上清液，加入所述上清液2倍重量的75％乙醇混匀，在脉冲时间为15～30min、脉冲电压为15kV、脉宽10～40μs、电场强度20～30kV/cm、脉冲数为6～10的条件下进行高压脉冲电场提取，所得液体回收乙醇至无醇味，即得。
4.如权利要求1所述的一种健脾养胃七彩芋头糕的制备方法的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，所述黄色色素提取液的提取方法为：将栀子及槐花破碎，加入白醋和复合酶Ⅱ，搅拌均匀，置于微波萃取仪中，在500～800MHz，温度45～50℃的条件下酶解萃取60～90min，过滤取上清液，即得；
所述白醋的体积用量以栀子及槐花的质量计为0.03～0.06mL/g，所述复合酶Ⅱ的重量用量以栀子及槐花的质量计为0.3～0.8％。
5.如权利要求3或4所述的一种健脾养胃七彩芋头糕的制备方法的制备方法，其特征在于：所述复合酶Ⅱ由半纤维素酶和果胶酶按照质量比为2:1复配而成。
6.如权利要求1所述的一种健脾养胃七彩芋头糕的制备方法的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述紫色色素提取液的提取方法为：取晒干的蝶豆花，按照料液比1:15加入pH为3.5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液，接着加入蝶豆花重量0.4～0.6％的过氧化物酶，搅拌均匀，在温度50～70℃条件下酶解40～60min，然后加入1％的氯化钙升温进行煮沸10～15min，过滤取上清液，即得。
7.如权利要求1所述的一种健脾养胃七彩芋头糕的制备方法的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述蓝色色素提取液的提取方法为：取晒干的蝶豆花，按照料液比1:15加入pH为6.5的磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲液，接着加入蝶豆花重量0.4～0.6％的过氧化物酶，搅拌均匀，在温度50～70℃条件下酶解40～60min，然后加入1％的氢氧化钙升温进行煮沸10～15min，过滤取上清液，即得。
8.如权利要求1所述的一种健脾养胃七彩芋头糕的制备方法的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，所述黑色色素提取液的提取方法为：将柿子树的叶子和枝条洗净，粉碎，然后按料液比1：40加入2mol/L的氢氧化钠溶液，在超声波功率500～600W下，微波300～400W的条件下作用1～2min，然后在45～50℃水浴条件下提取10～18h，过滤，取上清液，即得。
9.如权利要求1所述的一种健脾养胃七彩芋头糕的制备方法的制备方法，其特征在于，步骤(7)中，所述橙色色素提取液的提取方法为：按照三间色进行调配，将所述黄色色素提取液和所述红色色素提取液按照2:1的体积比混合搅拌均匀，然后通过高压均质机在80～120MPa压力，循环均质1min，得到橙色色素提取液备用。
10.如权利要求1所述的一种健脾养胃七彩芋头糕的制备方法的制备方法，其特征在于，步骤(11)中，所述复合酶Ⅰ由纤维素酶、果胶酶、α-淀粉酶、糖化淀粉酶和木瓜蛋白酶复配而成，其中，纤维素酶：果胶酶：α-淀粉酶：糖化淀粉酶：木瓜蛋白酶的质量比为2～2.5：1～2：3～4：0.5～0.8：2～3。
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