CN114196471A - 一种浓香菜籽油的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种浓香菜籽油的制备方法，涉及粮油加工技术领域。本发明将双低菜籽进行生香，得到生香菜籽；所述双低菜籽中3‑丁烯基硫代葡萄糖苷的含量为6～15μmol/g；将所述生香菜籽进行机械压榨，得到毛油；将所述毛油进行脱胶，得到浓香菜籽油。本发明采用3‑丁烯基硫代葡萄糖苷含量为6～15μmol/g的双低菜籽为制备原料，能够制备得到具有浓郁、稳定的烤香风味和辛辣风味的浓香菜籽油，制备得到的浓香菜籽油既符合芥酸低、脂肪酸组成合理的健康需要，又符合市场对于浓香风味的追求。而且，本发明提供的制备方法操作简单，成本低，适用工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及粮油加工技术领域，具体涉及一种浓香菜籽油的制备方法。
背景技术
菜籽油是我国主要的食用油之一，随着国民生活水平的不断提高，对具有浓郁香味的浓香型菜籽油的需求量越来越大。在浓香菜籽油生产中一般是先炒籽再压榨制油，炒籽时油籽中发生的美拉德反应、氨基酸降解、脂质氧化、硫代葡萄糖苷降解等复杂反应形成了菜籽油浓郁的香气。目前，制备具有浓郁的辛辣风味的菜籽油通常会选择芥酸含量较高(15～25wt％)的菜籽为制备原料。然而，植物油中芥酸过高容易引起血管壁增厚和心肌脂肪沉积，不利于人体健康。
采用双低菜籽(芥酸含量小于3wt％，硫代葡萄糖苷含量小于45μmol/g)制备的菜籽油具有降低总胆固醇、预防缺血性中风、促进婴幼儿大脑发育与预防老年认知和脑功能障碍、治疗神经系统紊乱等营养功能，是一种公认的健康植物油。然而，现有的以双低菜籽原料制成的浓香菜籽油往往风味不足，不能满足消费者对菜籽油香味的追求和标准。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种浓香菜籽油的制备方法，本发明通过采用3-丁烯基硫代葡萄糖苷的含量为6～15μmol/g的双低菜籽制备得到风味浓郁的浓香菜籽油。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种浓香菜籽油的制备方法，包括以下步骤：
将双低菜籽进行生香，得到生香菜籽；所述双低菜籽中3-丁烯基硫代葡萄糖苷的含量为6～15μmol/g；
将所述生香菜籽进行机械压榨，得到毛油；
将所述毛油进行脱胶脱色处理，得到浓香菜籽油。
优选的，所述生香的方式包括压力生香、微波生香或炒制生香。
优选的，所述压力生香的温度为140～160℃，压力为0.7～1.0MPa，时间为20～40min。
优选的，所述微波生香的微波功率为400～1200W，时间为4～12min。
优选的，所述炒制生香的温度为140～160℃，时间为20～40min。
优选的，所述生香菜籽的水含量为3～5wt％。
优选的，所述机械压榨的温度为130～160℃，时间为5～30min，所述机械压榨利用机械压榨机进行，所述机械压榨机的电流为0.5～20A。
优选的，所述脱胶脱色处理用脱胶脱色剂优选为二氧化硅；所述脱胶脱色剂的质量为双低菜籽质量的0.2～2％。
优选的，所述脱胶后还包括将所述脱胶得到的脱胶油进行自然沉降后固液分离，得到的液体组分为浓香菜籽油；所述自然沉降的温度为室温，时间为24～48h。
本发明提供了一种浓香菜籽油的制备方法，包括以下步骤：将双低菜籽进行生香，得到生香菜籽；所述双低菜籽中3-丁烯基硫代葡萄糖苷的含量为6～15μmol/g；将所述生香菜籽进行机械压榨，得到毛油；将所述毛油进行脱胶，得到浓香菜籽油。本发明前期通过对菜籽原料中不同结构的硫代葡萄糖苷(脂肪族硫代葡萄糖苷、芳香族硫代葡萄糖苷及吲哚族硫代葡萄糖苷)在加工过程中风味形成机理、风味产物嗅闻技术和风味重组技术的研究，从菜籽原料中筛选出关键风味前体物3-丁烯基硫代葡萄糖苷，3-丁烯基硫代葡萄糖苷在制油过程中经洛森重排形成3-丁烯基异硫氰酸酯，3-丁烯基异硫氰酸酯是最重要的菜籽香气来源，进而提供了一种新的低芥酸浓香菜籽油原料筛选标准，即采用双低菜籽原料3-丁烯基硫代葡萄糖苷含量为6～15μmol/g的双低菜籽为制备原料进行生香，能够最大程度激发出菜籽油的浓郁风味，经过机械压榨和脱胶，制备得到具有浓郁、稳定的烤香风味和辛辣风味的浓香菜籽油，制备得到的浓香菜籽油既符合芥酸低、脂肪酸组成合理的健康需要，又符合市场对于浓郁风味的追求。如实施例结果所示，本发明制备得到的浓香菜籽油中具有烤香风味的典型吡嗪类化合物总浓度为88.17～102.86mg/kg，感官评分为14.08～14.41；具有辛辣风味的异硫氰酸酯和腈类化合物总浓度232.09～290.16mg/kg。
而且，本发明提供的制备方法操作简单，成本低，适用工业化生产。
具体实施方式
本发明提供了一种浓香菜籽油的制备方法，包括以下步骤：
将双低菜籽进行生香，得到生香菜籽；所述双低菜籽中3-丁烯基硫代葡萄糖苷的含量为6～15μmol/g；
将所述生香菜籽进行机械压榨，得到毛油；
将所述毛油进行脱胶，得到浓香菜籽油。
在本发明中，若无特殊说明，所有的原料组分均为本领域技术人员熟知的市售商品。
本发明将双低菜籽进行生香，得到生香菜籽。
在本发明中，所述双低菜籽中3-丁烯基硫代葡萄糖苷的含量为6～15μmol/g，优选为7～14μmol/g，更优选为8～13μmol/g，进一步优选为9～12μmol/g，最优选为10～11μmol/g；所述双低菜籽中芥酸含量＜3wt％，优选0.001～1wt％，更优选为0.001～0.5wt％，进一步优选为0.01～0.3wt％；所述双低菜籽中硫代葡萄糖苷含量＜45μmol/g，优选为0.1～42μmol/g，更优选为10～42μmol/g，进一步优选为20～42μmol/g；所述双低菜籽中水含量优选≤8wt％，更优选为5～8wt％。在本发明中，所述双低菜籽优选由菜籽筛选得到，所述筛选的方法优选包括对菜籽中的芥酸、硫代葡萄糖苷和3-丁烯基硫代葡萄糖苷的含量进行检测，同时满足芥酸含量＜3wt％、硫代葡萄糖苷含量＜45μmol/g和3-丁烯基硫代葡萄糖苷的含量为6～15μmol/g的菜籽为合格的双低菜籽。在本发明中，所述检测的方法优选包括气相色谱检测、红外光谱检测和液相色谱中的一种或几种，所述芥酸的含量的检测方法优选为气相色谱检测或红外光谱检测；所述硫代葡萄糖苷和3-丁烯基硫代葡萄糖苷的含量的检测方法优选为液相色谱；本发明对于所述气相色谱检测、红外光谱检测和液相色谱的检测条件没有特殊限定，能够准确检测出菜籽中的芥酸、硫代葡萄糖苷和3-丁烯基硫代葡萄糖苷的含量，得到合格的双低菜籽即可。本发明优选先除去菜籽中的固体杂质和水洗，然后再进行检测；本发明对于所述固体杂质没有特殊限定，具体如石渣和/或泥块；本发明对于所述水洗没有特殊限定，能够去除菜籽表面的杂质即可。本发明以3-丁烯基硫代葡萄糖苷含量为6～15μmol/g的双低菜籽作为制备原料，保证了以双低菜籽为原料制备的浓香菜籽油具有稳定的浓郁风味，制备得到的浓香菜籽油既符合芥酸低、脂肪酸组成合理的健康需要，又符合市场对于浓郁风味的追求。
在本发明中，所述生香的方式优选包括压力生香、微波生香或炒制生香。在本发明中，所述压力生香的温度优选为140～160℃，更优选为145～155℃，进一步优选为150℃；所述压力生香的压力优选为0.7～1.0MPa，更优选为0.8～0.9MPa；所述压力生香的时间优选为20～40min，更优选为25～35min，进一步优选为30min。在本发明中，所述微波生香的微波功率优选为400～1200W，更优选为500～1000W，进一步优选为600～800W；所述微波生香的时间优选为4～12min，更优选为5～10min，进一步优选为6～8min。在本发明中，所述炒制生香的温度为优选为140～160℃，更优选为145～155℃，进一步优选为150℃；所述炒制生香的时间优选为20～40min，更优选为25～35min，进一步优选为30min。在本发明中，所述生香过程中，双低菜籽发生美拉德反应、脂质降解和硫代葡萄糖苷降解，使得双低菜籽中的风味激发出来。本发明以3-丁烯基硫代葡萄糖苷含量为6～15μmol/g的双低菜籽作为制备原料，采用多种生香方式均可得到具有稳定的浓郁风味的浓香菜籽油。
在本发明中，所述生香菜籽的水含量优选为3～5wt％，更优选为3～4.5wt％，进一步优选为3～4wt％；当所述生香得到的菜籽的水含量不满足3～5wt％时，优选还包括将所述生香得到的菜籽的水分调节至3～5wt％即可，本发明对于所述水分调节的方法没有特殊限定，采用本领域技术人员熟知的菜籽的水分调节方法即可，具体如加入水或干燥。
得到生香菜籽后，本发明将所述生香菜籽进行机械压榨，得到毛油。在本发明中，所述机械压榨的温度优选为130～160℃，更优选为135～155℃，进一步优选为140～150℃；所述机械压榨的时间优选为5～30min，更优选为10～25min，进一步优选为15～20min；所述机械压榨优选利用机械压榨机进行，所述机械压榨机的电流优选为0.5～20A,更优选为5～15A，进一步优选为10～12A。本发明对于所述机械压榨机没有特殊限定，能够将生香菜籽中的油分分离出来即可，具体如95型榨机或螺杆压榨机。
得到毛油后，本发明将所述毛油进行脱胶脱色处理，得到浓香菜籽油。在本发明中，所述脱胶脱色处理用脱胶脱色剂优选为二氧化硅；所述脱胶脱色剂的质量优选为双低菜籽质量的0.2～2％，更优选为0.5～1.5％，进一步优选为1％。
所述脱胶后本发明优选还包括将所述脱胶得到的脱胶油进行自然沉降后固液分离，得到的液体组分为浓香菜籽油。在本发明中，所述自然沉降的温度优选为室温，所述自然沉降的时间优选为24～48h，更优选为30～40h。本发明对于所述固液分离没有特殊限定，采用本领域技术人员熟知的固液分离方式即可，具体如过滤。
下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
以下实施例和对比例中，菜籽中的芥酸含量的检测方法为气相色谱，硫代葡萄糖苷总量和3-丁烯基硫代葡萄糖苷的检测方法为NYT-1582-2007。
实施例1
将双低菜籽(丰油823，芥酸含量为0.10％，硫代葡萄糖苷总量为34.54μmol/g，3-丁烯基硫代葡萄糖苷含量为9.63μmol/g，水分5～8wt％)加入到压力反应器中，在1.0MPa、140℃条件下压力生香，释放压力冷却至室温，调整水分为3wt％，得到生香菜籽；采用螺杆压榨机对生香菜籽进行压榨，得到毛油；在毛油中加入1％二氧化硅进行脱胶处理，在室温条件下静置沉淀48h后过滤，所得液体组分为浓香菜籽油。
实施例2
将双低菜籽(芥酸含量为0.19％，硫代葡萄糖苷总量为41.54μmol/g，3-丁烯基硫代葡萄糖苷含量为14.85μmol/g，水分5～8wt％)在150℃条件下炒制生香30min，炒制后的菜籽的水分含量为1.5wt％，加入水调整菜籽的水分含量至3wt％，得到生香菜籽；采用螺杆压榨机对生香菜籽进行压榨，得到毛油；在毛油中加入1％二氧化硅进行脱胶处理，在室温条件下静置沉淀48h后过滤，所得液体组分为浓香菜籽油。
实施例3
将双低菜籽(芥酸含量为0.24wt％，硫代葡萄糖苷总量为39.56μmol/g，3-丁烯基硫代葡萄糖苷含量为11.85μmol/g，水分5～8wt％)在150℃条件下炒制生香30min，炒制后的菜籽的水分含量为1.5wt％，加入水调整菜籽的水分含量至3wt％，得到生香菜籽；采用螺杆压榨机对生香菜籽进行压榨，得到毛油；在毛油中加入1％二氧化硅进行脱胶处理，在室温条件下静置沉淀48h后过滤，所得液体组分为浓香菜籽油。
实施例4
将双低菜籽(芥酸含量0.19wt％，硫代葡萄糖苷总量41.54μmol/g，3-丁烯基硫代葡萄糖苷含量为14.85μmol/g，水分5～8wt％)在600W条件下微波生香10min，微波生香后的菜籽的水分为1.9wt％，加入水调整菜籽的水分含量至3wt％，得到生香菜籽；采用螺杆压榨机对生香菜籽进行压榨，得到毛油；在毛油中加入1％二氧化硅进行脱胶处理，在室温条件下静置沉淀48h后过滤，所得液体组分为浓香菜籽油。
实施例5
将双低菜籽(芥酸含量0.24wt％，硫代葡萄糖苷总量39.56μmol/g，3-丁烯基硫代葡萄糖苷含量为11.85μmol/g，水分5～8wt％)在600W条件下微波生香10min，微波生香后的菜籽的水分为1.9wt％，加入水调整菜籽的水分含量至3wt％，得到生香菜籽；采用螺杆压榨机对生香菜籽进行压榨，得到毛油；在毛油中加入1％二氧化硅进行脱胶处理，在室温条件下静置沉淀48h后过滤，所得液体组分为浓香菜籽油。
对比例1
按照实施例1的方法制备浓香菜籽油，与实施例1的区别在于，采用双低菜籽(丰油730，芥酸含量为0.18％，硫代葡萄糖苷总量为22.34μmol/g，3-丁烯基硫代葡萄糖苷含量为2.14μmol/g，水分5～8wt％)为制备原料。
对比例2
按照实施例1的方法制备浓香菜籽油，与实施例1的区别在于，采用四川土菜籽(芥酸含量为15％，硫代葡萄糖苷总量为55.72μmol/g，3-丁烯基硫代葡萄糖苷含量为16.14μmol/g，水分5～8wt％)为制备原料。
对比例3
按照实施例2的方法制备浓香菜籽油，与实施例2的区别在于，采用双低菜籽(丰油730，芥酸含量为0.18％，硫代葡萄糖苷总量为22.34μmol/g，3-丁烯基硫代葡萄糖苷含量为2.14μmol/g，水分5～8wt％)。
对比例4
按照实施例4的方法制备浓香菜籽油，与实施例4的区别在于，采用双低菜籽(丰油730，芥酸含量为0.18wt％，硫代葡萄糖苷总量为22.34μmol/g，3-丁烯基硫代葡萄糖苷含量为2.14μmol/g，水分5～8wt％)。
通过顶空-固相微萃取联合气质联用以及香气嗅闻仪分析(对每一个色谱峰对应的化合物进行嗅闻)对实施例1～5和对比例1～4制备的浓香菜籽油进行香气成分分析，具体步骤如下：准确称取5g浓香菜籽油置入20mL顶空瓶中，加入内标物(2-甲基-3-庚酮)，加盖密封。置于40℃的水浴锅中平衡20min，用1cm 50/30μm DVB/CAR/PDMS型萃取头进行风味成分萃取30min后插入气相色谱进样口，250℃条件下解析5min。实验员在嗅闻口处持续嗅闻，记录下嗅闻到气味的时间，每组作三个平行实验。气相色谱质谱条件：DB-WAX色谱柱(30m×0.25mm×0.25μm)，载气为氦气，流速为1.5mL/min，进样口温度为250℃；初始温度是40℃，保持2min，以5℃/min升温到180℃，保持2min，再以8℃/min升温到240℃；离子源温度为230℃，电子能量70eV，传输线温度为280℃，质量扫描范围为40～350m/z。浓香菜籽油香气成分分析结果如表1所示。
按照《GBT 10220-2012感官分析方法学总论执行》对实施例1～5和对比例1～4制备的浓香菜籽油的烤香风味、腌菜风味、焦糊风味、生青风味、辛辣风味和鱼腥风味6个维度香气属性进行评价，满分为15分，感官评价表分数测试结果如表2所示。
表1实施例1～5和对比例1～4制备的浓香菜籽油中各香气成分含量(mg/kg)
表2实施例1～5和对比例1～4制备的浓香菜籽油的感官评价表分数
由表1～2可知，具有烤香风味的典型吡嗪类化合物总浓度为88.17～102.86mg/kg，感官评分为14.08～14.41；具有辛辣风味的异硫氰酸酯和腈类化合物总浓度232.09～290.16mg/kg，感官评分为12.00～12.86，说明，本发明采用3-丁烯基硫代葡萄糖苷含量为6～15μmol/g的双低菜籽即可制备得到具有浓郁、稳定的烤香风味和辛辣风味的浓香菜籽油，制备得到的浓香菜籽油既符合芥酸低、脂肪酸组成合理的健康需要，又符合市场对于浓郁风味的追求。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种浓香菜籽油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将双低菜籽进行生香，得到生香菜籽；所述双低菜籽中3-丁烯基硫代葡萄糖苷的含量为6～15μmol/g；
将所述生香菜籽进行机械压榨，得到毛油；
将所述毛油进行脱胶脱色处理，得到浓香菜籽油。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述生香的方式包括压力生香、微波生香或炒制生香。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述压力生香的温度为140～160℃，压力为0.7～1.0MPa，时间为20～40min。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述微波生香的微波功率为400～1200W，时间为4～12min。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述炒制生香的温度为140～160℃，时间为20～40min。
6.根据权利要求1～5任意一项所述的制备方法，其特征在于，所述生香菜籽的水含量为3～5wt％。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述机械压榨的温度为130～160℃，时间为5～30min，所述机械压榨利用机械压榨机进行，所述机械压榨机的电流为0.5～20A。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述脱胶脱色处理用脱胶脱色剂优选为二氧化硅；所述脱胶脱色剂的质量为双低菜籽质量的0.2～2％。
9.根据权利要求1或8所述的制备方法，其特征在于，所述脱胶后还包括将所述脱胶得到的脱胶油进行自然沉降后固液分离，得到的液体组分为浓香菜籽油；所述自然沉降的温度为室温，时间为24～48h。
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