CN114146156B - 一种应用在啤酒中具有解酒功能的中药汁 - Google Patents

一种应用在啤酒中具有解酒功能的中药汁 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种应用在啤酒中具有解酒功能的中药汁，配方包括：小麦、甘草、大枣、葛根、人参、陈皮、干姜、栀子和白茅根，各组分的重量份数分别是：2.25份的小麦、1.5份的甘草、3份的大枣、3份的葛根、0.5份的人参、1份的陈皮、1份的干姜、0.5份的栀子和0.5份的白茅根；制备方法，包括步骤一，选材配料；步骤二，提取过滤；步骤三，发酵；该发明安全、可靠，通过使用能合法用于啤酒酿造的药食同源的原材料，在保持啤酒基本香气和口感的基础上，减弱酒体中中药材味道，增强整体口感协调性，并且具有显著的解酒效果，既可以满足消费者对啤酒口感的追求，同时也有利于减轻喝酒后身体不适的症状，便于推广使用。

Description

一种应用在啤酒中具有解酒功能的中药汁
技术领域
本发明涉及解酒饮品技术领域，具体为一种应用在啤酒中具有解酒功能的中药汁。
背景技术
在全世界范围内，啤酒均是聚会、休闲时最受欢迎的饮品之一，然而大量饮酒后常常会出现口干、头晕、头疼、反胃、呕吐等不适症状，对日常生活造成一定的影响，随着生活水平的提高，消费者对啤酒的需求在注重食品安全与风味口感的基础上，会更加注重饮后感和健康；
中药对于缓解酒精中毒和饮后宿醉方面作用显著，自古以来有许多解酒效果较好的中药组方；
但是目前市面上啤酒产品中鲜少有中药这一中国特色元素，因此，现阶段发明出一种应用在啤酒中具有解酒功能的中药汁是非常有必要的。
发明内容
本发明的目的在于提供一种应用在啤酒中具有解酒功能的中药汁，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种应用在啤酒中具有解酒功能的中药汁，配方包括：小麦、甘草、大枣、葛根、人参、陈皮、干姜、栀子和白茅根，各组分的重量份数分别是：2.25份的小麦、1.5份的甘草、3份的大枣、3份的葛根、0.5份的人参、1份的陈皮、1份的干姜、0.5份的栀子和0.5份的白茅根。
一种应用在啤酒中具有解酒功能的中药汁的制备方法，包括步骤一，选材配料；步骤二，提取过滤；步骤三，发酵；
其中上述步骤一中，首先按照组方中的配比分别称量小麦2.25g、甘草1.5g、大枣3g、葛根3g、人参0.5g、陈皮1g、干姜1g、栀子0.5g和白茅根0.5g；
其中上述步骤二中，向步骤一中选配的材料中加入蒸馏水100mL，置于80℃水浴中提取90min，8层纱布过滤得到药汁80mL；
其中上述步骤三中，将步骤二中制得的药汁接入混合乳酸菌进行发酵，接入量为1g/L药汁，发酵温度为36-48℃，发酵时间为36-72h，最终得到药汁发酵液。
优选的，所述步骤二中，药汁的葛根素含量为90-250mg/L。
优选的，所述步骤三中，混合乳酸菌包括川秀乳酸菌-保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌。
优选的，所述啤酒的原麦汁浓度为10～18°P。
现有技术相比，本发明的有益效果是：该发明安全、可靠，通过使用能合法用于啤酒酿造的药食同源的原材料，在保持啤酒基本香气和口感的基础上，减弱酒体中中药材味道，增强整体口感协调性，并且具有显著的解酒效果，既可以满足消费者对啤酒口感的追求，同时也有利于减轻喝酒后身体不适的症状，便于推广使用。
附图说明
图1为本发明的方法流程图；
图2为本发明中试啤酒的品评图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
请参阅图1-2，本发明提供的一种技术方案：一种应用在啤酒中具有解酒功能的中药汁，配方包括：小麦、甘草、大枣、葛根、人参、陈皮、干姜、栀子和白茅根，各组分的重量份数分别是：2.25份的小麦、1.5份的甘草、3份的大枣、3份的葛根、0.5份的人参、1份的陈皮、1份的干姜、0.5份的栀子和0.5份的白茅根。
一种应用在啤酒中具有解酒功能的中药汁的制备方法，按照正交试验进行中药配方实验设计，由于本配方涉及3个部分，每部分相对比较独立，因此可以把每个部分的比例固定，综合作为一个变量，设定3个水平正交实验，如表1-2所示，其中A0B0C0为原方组合中的中药组方；
表1本实验设计的中药组方水平(单位：g)
Figure GDA0004084637550000031
表2按照L9(3)4安排正交实验
Figure GDA0004084637550000032
Figure GDA0004084637550000041
为对比中药的发酵过程对成品酒解酒效果、香气口感的影响，设计水提药汁和发酵中药汁两种中药汁的前处理方法，具体为：
水提药汁：正交实验表中的每组中药材中加入蒸馏水100mL，放置于80℃水浴中提取90min，8层纱布过滤得到药汁80mL左右，此时药汁量为500mL啤酒的添加量；
发酵中药汁：水提药汁接入乳酸菌进行发酵，发酵温度为38℃，发酵时间为48h，得到药汁发酵液。用水提取的中药药汁，接种乳酸菌进行发酵，乳酸菌为川秀乳酸菌-保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌。
然后进行三角瓶发酵，取18°P左右的头道麦汁170mL，加40mL水及加40mL药汁或药汁发酵液，按照0.5g/L的添加量加入斯拉德克啤酒花，105℃灭菌10min，降温到室温后，按0.25g/250mL麦汁接种量接种拉曼活性干酵母，并于12℃下发酵，发酵时间为12d，发酵结束后进行葛根素的检测，并进行口感品评；
然后采用高效液相色谱法进行葛根素含量的检测，色谱条件为C18柱；流动相为甲醇-水，甲醇-水比例为30:70；检测波长为250nm；洗脱时间为20min；
得到水提取药汁后，进行口感评价和葛根素含量的测定，结果见表3，从结果可以看出，葛根素的含量较高，且葛根素的含量与葛根的添加量呈正相关，但是药汁整体口感不佳。
表3不发酵药汁口感和指标
实验号 提取药汁口感 药汁葛根素mg/L
1 有点甜，口感还可以 630
2 药味浓，辣，稍苦 1150
3 甜、苦、辣 1320
4 甜、辣 540
5 苦味有点重 1230
6 辣味重 1510
7 很甜，不协调 520
8 稍甜，稍有辣 1120
9 甜 1750
1-9号水提取的药汁进行三角瓶发酵，发酵结束后，测定发酵液相关指标和葛根素含量，并进行品评，由检测数据可以看出，添加药汁后对啤酒的发酵度影响不大，加不同量的药汁后，啤酒中的葛根素发生显著变化，但葛根素的含量与葛根的添加量依然呈正相关，经计算得出水提取药汁的葛根素利用率为约67％。
由品评结果可以看出，5号和7号的口感较好，1号口感较差，其他样品的口感尚可。
对1-9号水提取的药汁，进行不同药汁添加量对发酵度影响测定，结果见表4，从结果可以看出，样品5的药汁添加量发酵度较好，气味、口感最佳。
表4水提中药汁对发酵液质量的影响
Figure GDA0004084637550000051
Figure GDA0004084637550000061
进行药汁二次发酵，发酵后药汁结果见表5，从结果可以看出，葛根素的含量与葛根的添加量趋势呈正相关，经成对t检验分析，发酵和不发酵药汁中的葛根素含量不存在显著性差异。
表5发酵药汁的口感和指标
Figure GDA0004084637550000062
Figure GDA0004084637550000071
1-9号水提取的药汁按照方法发酵后，分别进行三角瓶发酵，发酵结束后，测定啤酒相关指标、葛根素含量，并进行品评。
加不同量的发酵药汁后，啤酒中的葛根素发生显著变化，基本趋势与药汁的添加量趋势一致，经计算发现，发酵药汁的葛根素利用率为90％，因此药汁经过发酵后，虽然药汁自身的葛根素含量没有显著变化，但能明显提升啤酒中的葛根素利用率。
由品评结果可以看出，采用发酵后的中药汁酿造的啤酒口感明显优于不发酵药汁，药汁发酵后酿造啤酒的啤酒香气和药香能较好的融合在一起，其中8号样品的口感最好。
表6发酵中药汁对发酵度的影响
Figure GDA0004084637550000072
Figure GDA0004084637550000081
上述两种处理方式及9组正交实验的结果表明，使用药汁发酵液发酵啤酒的效果明显优于直接使用水提药汁进行啤酒发酵，并且8号组方药汁发酵液发酵出的啤酒香气口感更为协调，上述8号组方为小麦2.25份、甘草1.5份、大枣3份、葛根3份、人参0.5份、陈皮1份、干姜1份、栀子0.5份和白茅根0.5份，因此使用8号样品的中药配方进行后续实验。
根据上述实验得出的8号组方，进行100L酿造实验，取葛根300g、人参50g、陈皮100g、干姜100g、栀子50g和白茅根50g，加水4.5L，煮沸后5min，进行85℃水浴60min，过滤药渣，得药汁3L后进行发酵，然后接种3g混合乳酸菌进行发酵，发酵时间为48h，发酵温度为36℃，发酵结束后，使用8层纱布过滤得到3L中药发酵药汁，然后进行糖化工艺，将麦汁升温到100℃后加15g酒花，煮沸结束前10min，加酒花10g，形成对照组；将麦汁升温到100℃后加5g酒花，煮沸结束前10min，加酒花10g，加上述制备好的3L中药发酵药汁，形成实验组，发酵温度为12℃，发酵方法为进罐10℃，然后5.0°P封罐12℃，7天后降温到5℃，停1天，然后降温0℃后储7天成熟。
对100L中试啤酒进行相关理化指标检测及品评，结果如表7及图2所示。理化指标检测结果表明，实验罐与对照罐发酵度相差不大，品评结果表明，实验酒添加药汁，口感没有受到药汁的显著影响，酯香气略不明显，药香平衡愉悦。
表7中试啤酒指标
单位 实验 对照
90°浊度 EBC 22.4 15.6
原麦汁浓度 °P 13.64 14.41
酒精度 ％vol 6.14 6.6
真正发酵度 ％ 69.3 70.3
色度 EBC 11.8 14.5
苦味质 BU 3.8 4.9
进行3h内对照酒和实验酒功能性评价打分，结果见表8，5h之内匀速饮用1500mL的市售12°P啤酒或本发明所述的解酒啤酒，期间食用60-80g花生米，饮用完毕后，随即进行酒精呼吸检测，并做好饮用记录，饮用完毕后每1h进行酒精呼吸检测，并完成饮后感官评价表，评分标准为：几乎没有1分、有点2分、适中3分、相当多4分、非常5分。
表83h内对照酒和实验酒功能性评价打分表
Figure GDA0004084637550000091
基于上述，相较于传统的解酒饮品，该发明采用中药材发酵制备用于可解啤酒的中药汁，中药材组方配比比较平和，能照顾到大多数人的不同体质，与啤酒混合发酵，可生产出啤酒香、药香协调，香气好，且整体口感很好，口感有回甜的啤酒，利于饮用，该发明通过使用能合法用于啤酒酿造的药食同源的原材料，在保持啤酒基本香气和口感的基础上，通过减弱酒体中中药材味道，增强整体口感协调性，并且具有显著的解酒效果，既可以满足消费者对啤酒口感的追求，同时也有利于减轻喝酒后身体不适的症状。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。

Claims (1)

1.一种应用在啤酒中具有解酒功能的中药汁，由小麦、甘草、大枣、葛根、人参、陈皮、干姜、栀子和白茅根组成，其特征在于：各组分的重量份数分别是：2.25g的小麦、1.5g的甘草、3g的大枣、3g的葛根、0.5g的人参、1g的陈皮、1g的干姜、0.5g的栀子和0.5g的白茅根；
所述的一种应用在啤酒中具有解酒功能的中药汁的制备方法，包括步骤一，选材配料；步骤二，提取过滤；步骤三，发酵；其特征在于：
其中上述步骤一中，首先按照组方中的配比分别称量小麦2.25g、甘草1.5g、大枣3g、葛根3g、人参0.5g、陈皮1g、干姜1g、栀子0.5g和白茅根0.5g；
其中上述步骤二中，向步骤一中选配的材料中加入蒸馏水100mL，置于80℃水浴中提取90min，8层纱布过滤得到药汁80mL；
其中上述步骤三中，将步骤二中制得的药汁接入混合乳酸菌进行发酵，接入量为1g/L药汁，发酵温度为36-48℃，发酵时间为36-72h，最终得到药汁发酵液；
所述步骤三中，混合乳酸菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌；
所述啤酒的原麦汁浓度为10～18°P。
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