CN114027374A - 一种色泽热稳定性超微绿茶粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种色泽热稳定性超微绿茶粉的制备方法。现有超微绿茶粉加工后易褪色，影响食欲。本发明在反应装置中加入超微绿茶粉原料、纯净水、与超微绿茶粉原料重量比为150ppm～700ppm的含锌化合物，搅拌后密封加热，然后将溶液pH值调节为8～10，加入卵磷脂、羧甲基壳聚糖和乳清蛋白，再将溶液pH值调节为5～7，最后进行干燥和粉碎，得到色泽热稳定的超微绿茶粉。本发明通过形成锌代叶绿素，使超微绿茶粉的颜色比原来更稳定；通过添加空腔结构的乳清蛋白、功能性多糖羧甲基壳聚糖和卵磷脂生成大分子复合物，不仅降低多酚类物质在高温中不稳定性导致色泽变黄，同时减少锌离子的添加量，避免锌含量过大，造成金属离子中毒。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种色泽热稳定超微绿茶粉的制备方法。
背景技术
超微绿茶粉是运用现代超微粉加工技术将绿茶叶粉碎加工至100μm甚至达到1μm以上的茶叶超微细粉，是一种新型的茶叶深加工产品，加工产量与消费量逐年递增。由于绿茶具有茶多酚、茶氨酸等营养物质，具有多种保健、预防疾病功效，已被全世界认可，因此超微绿茶粉在RTD饮料(饮料工业)、现调饮料(餐饮行业)、烘焙、馅料等行业的应用越来越广。
叶绿素和茶多酚是组成超微绿茶绿度的重要因素。虽然超微绿茶粉本身产品色泽很绿，但是经过加工后很容易褪色和变黄、变暗，影响食欲。超微绿茶粉在高温条件下的褐变主要是由于叶绿素遭到破坏以及茶多酚被氧化。叶绿素属于吡咯衍生物类，含有一个卟啉环和一个叶绿醇，镁原子居于卟啉环的中央。天然的叶绿素对热和对光稳定性极差，且酸、碱、氧、氧化剂等都会使其分解。在高温条件下，叶绿素容易发生脱镁反应生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，而失去原有鲜艳的绿色，变黄、变暗。而茶多酚作为绿茶中重要成分，氧化的程度越深则汤色的颜色越深，茶多酚氧化后产生的茶红素和茶黄素很不稳定，极易进一步氧化成茶褐素，褐色的茶褐素是茶多酚的最终氧化产物，会使汤色发生褐变。
针对超微绿茶粉加工后褪色和变黄、变暗的问题，随着消费者健康意识的提高，不希望添加外来色素，现有技术中为防止茶汤中叶绿素的镁离子被H离子替换，从而生成感官较差的褐色物质，往往通过添加某些金属离子来进行预防；Zn2+或者Cu2+等金属离子可以将取代的H离子再次替代，使茶汤再次出现绿色。两种离子外加都可以用来保持叶绿素颜色，但铜离子对人体有低毒，不可用来使用。锌离子对人体的毒性极小，同时在食品添加剂中允许使用，但锌离子摄入量过大也同样会造成金属离子中毒。
发明内容
为了解决现有技术中存在的超微绿茶粉在高温下色泽不稳定导致需要高温下进行制作的含有超微绿茶粉的食品色泽不稳定的问题，本发明提供了一种色泽热稳定性超微绿茶粉的制备方法。
本发明具体步骤如下：
1)称取超微绿茶粉原料，加入反应装置中；
2)在盛有超微绿茶粉原料的反应装置中加入与超微绿茶粉原料重量比为25～75的纯净水，并加入与超微绿茶粉原料重量比为150ppm～700ppm的含锌化合物，搅拌15～30min，混合均匀；
3)将反应装置密封并升温至50～80℃，然后向反应装置中加入氢氧化钠溶液，将步骤2)中溶液的pH值调节为8～10；
4)向反应装置中添加与步骤3)中溶液质量比为0.5mg/g～7mg/g的卵磷脂，搅拌30～80min，混合均匀；
5)向反应装置中添加与步骤4)中溶液质量比为2.5mg/g～20mg/g的羧甲基壳聚糖，搅拌30～80min，混合均匀；
6)向反应装置中添加与步骤5)中溶液质量比为0.5mg/g～10mg/g的乳清蛋白，搅拌30～80min，混合均匀；
7)向反应装置中加入盐酸溶液将步骤6)中溶液的pH值调节为5～7；
8)将步骤7)中反应装置内溶液依次进行干燥和粉碎，便得到具有色泽热稳定性的超微绿茶粉。
优选的，所述反应装置的搅拌速度为300～500rpm。
优选的，所述步骤2)中加入的纯净水与超微绿茶粉原料重量比为40～60。
优选的，所述步骤2)中加入的含锌化合物为氯化锌、硫酸锌、葡萄糖酸锌、氧化锌、乳酸锌和乙酸锌中的任意一种粉末。
更优选的，所述步骤2)中加入与纯净水重量比为300ppm～500ppm的葡萄糖酸锌。
优选的，所述步骤3)中氢氧化钠溶液的氢氧化钠浓度为1mol/L。
优选的，所述步骤7)中盐酸溶液的盐酸浓度为1mol/L。
优选的，所述步骤8)中干燥的方式采用冷冻干燥。
本发明具有的有益效果如下：
本发明通过在超微绿茶粉中加入氯化锌、硫酸锌、葡萄糖酸锌、氧化锌、乳酸锌或乙酸锌，使卟啉环中的镁原子被锌离子所置换，形成锌代叶绿素，从而使超微绿茶粉的颜色比原来更稳定。进一步，本发明通过添加空腔结构的乳清蛋白、功能性多糖羧甲基壳聚糖和卵磷脂生成大分子复合物，不仅降低多酚类物质在高温中不稳定性导致色泽变黄，同时减少锌离子的添加量，避免锌含量过大，造成金属离子中毒。因此，本发明将原有叶绿素中的镁原子采用锌离子进行替换，并采用包埋技术形成大分子复合物的技术方案，得到了一种在光、热作用下色泽更稳定的超微绿茶粉。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步的说明，需要指出的是以下实施方式仅是以例举的形式对本发明所做的解释性说明，但本发明的保护范围并不仅限于此，所有本领域的技术人员以本发明的精神对本发明所做的等效替换均落入本发明的保护范围。
实施例1
一种色泽热稳定性超微绿茶粉的制备方法，包含以下步骤：
1)定量称取超微绿茶粉原料：称取超微绿茶粉原料，加入反应装置中；其中，反应装置具有加热、冷却及搅拌功能。
2)加纯净水和葡萄糖酸锌：加入与超微绿茶粉原料重量比为50的纯净水，并加入与超微绿茶粉原料重量比为500ppm的葡萄糖酸锌，不停搅拌20min，混合均匀。
3)将反应装置密封并升温至60℃，并用1mol/L氢氧化钠溶液调节pH值至10；
4)向反应装置中添加与步骤3)中溶液质量比为3.5mg/g的卵磷脂，不停搅拌40min，混合均匀；
5)向反应装置中添加与步骤4)中溶液质量比为11mg/g的羧甲基壳聚糖，不停搅拌60min，混合均匀；
6)向反应装置中添加与步骤5)中溶液质量比为5mg/g的乳清蛋白，不停搅拌60min，混合均匀；
7)向反应装置中添加1mol/L的盐酸溶液，将步骤6)中溶液的pH值调节为6；
8)将步骤7)中反应装置内溶液依次进行干燥和粉碎，得到具有色泽热稳定性的超微绿茶粉。
实施例2
一种色泽热稳定性超微绿茶粉的制备方法，包含以下步骤：
1)定量称取超微绿茶粉原料：称取超微绿茶粉原料，加入反应装置中；
2)加纯净水和硫酸锌：加入与超微绿茶粉原料重量比为25的纯净水，并加入与超微绿茶粉原料重量比为150ppm的硫酸锌，不停搅拌30min，混合均匀；
3)将反应装置密封并升温至50℃，并用1mol/L的氢氧化钠溶液调节pH值为8；
4)向反应装置中添加与步骤3)中溶液质量比0.5mg/g的卵磷脂，不停搅拌80min，混合均匀；
5)向反应装置中添加与步骤4)中溶液质量比为2.5mg/g的羧甲基壳聚糖，不停搅拌80min，混合均匀；
6)向反应装置中添加与步骤5)中溶液质量比为0.5mg/g的乳清蛋白，不停搅拌80min，混合均匀；
7)向反应装置中添加1mol/L的盐酸溶液，将步骤6)中溶液的pH值调节为5；
8)将步骤7)中反应装置内溶液依次进行干燥和粉碎，得到具有色泽热稳定性的超微绿茶粉。
实施例3
一种色泽热稳定性超微绿茶粉的制备方法，包含以下步骤：
1)定量称取超微绿茶粉原料：称取超微绿茶粉原料，加入反应装置中；
2)加纯净水和氯化锌：加入与超微绿茶粉原料重量比为75的纯净水，并加入与超微绿茶粉原料重量比为700ppm的氯化锌，不停搅拌15min，混合均匀；
3)将反应装置密封并升温至80℃，并用1mol/L的氢氧化钠溶液调节pH值为9；
4)向反应装置中添加与步骤3)中溶液质量比7mg/g的卵磷脂，不停搅拌30min，混合均匀；
5)向反应装置中添加与步骤4)中溶液质量比为20mg/g的羧甲基壳聚糖，不停搅拌30min，混合均匀；
6)向反应装置中添加与步骤5)中溶液质量比为10mg/g的乳清蛋白，不停搅拌30min，混合均匀；
7)向反应装置中添加1mol/L的盐酸溶液，将步骤6)中溶液的pH值调节为7；
8)将步骤7)中反应装置内溶液依次进行干燥和粉碎，得到具有色泽热稳定性的超微绿茶粉。
对比例1
一种色泽热稳定性超微绿茶粉的制备方法，包含以下步骤：
1)定量称取超微绿茶粉原料：称取超微绿茶粉原料，加入反应装置中；
2)加纯净水和葡萄糖酸锌：加入与超微绿茶粉原料重量比为50的纯净水，并加入与超微绿茶粉原料重量比为500ppm的葡萄糖酸锌，不停搅拌20min，混合均匀；
3)将反应装置中溶液干燥后粉碎，得到超微绿茶粉。
对比例2
一种色泽热稳定性超微绿茶粉的制备方法，包含以下步骤：
1)定量称取超微绿茶粉原料：称取超微绿茶粉原料，加入反应装置中；
2)将反应装置密封并升温至60℃，并用1mol/L的氢氧化钠溶液调节pH值为10；
3)向反应装置中添加与步骤2)中溶液质量比为3.5mg/g的卵磷脂，不停搅拌40min，混合均匀；
4)向反应装置中添加与步骤3)中溶液质量比为11mg/g的羧甲基壳聚糖，不停搅拌60min，混合均匀；
5)向反应装置中添加与步骤4)中溶液质量比为5mg/g的乳清蛋白，不停搅拌60min，混合均匀；
6)向反应装置中添加1mol/L的盐酸溶液，将步骤5)中溶液的pH值调节为6；
7)将反应装置中溶液干燥后粉碎，得到超微绿茶粉。
下面通过下述方法对各实施例以及对比例中超微绿茶粉的色泽热稳定性进行检测：将超微绿茶粉加蒸馏水配成固液比为1：35的超微绿茶溶液，摇匀，然后在超微绿茶溶液中添加与超微绿茶粉质量比为1：50的面粉，搅拌均匀，揉成面团，用色差仪测定面团的L*、a*和b*值，平行测定6次，取平均值；最后，将面团在140℃下加热15min，用色差仪测定加热后面团的L*、a*和b*值，平行测定6次，取平均值，得到表1；其中，L*值表示面团的亮度，L*越大，面团表面越亮；a*值，正值表示偏红，负值表示偏绿；b*值，正值表示偏黄，负值表示偏蓝。
表1超微绿茶粉面团在高温下的色泽热稳定性
| 类型 | 加热后L*值 | 加热后a*值 | 加热后b*值 | a*值变化率 |
| 对比例1 | 49.33 | 0.92 | 23.93 | 78％ |
| 对比例2 | 46.32 | 1.03 | 24.92 | 71％ |
| 实施例1 | 46.17 | -2.05 | 19.51 | 58％ |
| 实施例2 | 55.17 | -1.85 | 21.97 | 64％ |
| 实施例3 | 52.43 | -2.30 | 24.36 | 54％ |
表1中，a*值变化率表示加热后面团a*值相对加热前面团a*值的变化程度。由表1可见，实施例1和实施例3相比实施例2更优，而且由于实施例1的含锌量较低，因此，实施例1为三个实施例汇总的最佳实施例。
Claims (8)
1.一种色泽热稳定性超微绿茶粉的制备方法，其特征在于：该方法具体步骤如下：
1)称取超微绿茶粉原料，加入反应装置中；
2)在盛有超微绿茶粉原料的反应装置中加入与超微绿茶粉原料重量比为25～75的纯净水，并加入与超微绿茶粉原料重量比为150ppm～700ppm的含锌化合物，搅拌15～30min；
3)将反应装置密封并升温至50～80℃，然后向反应装置中加入氢氧化钠溶液，将步骤2)中溶液的pH值调节为8～10；
4)向反应装置中添加与步骤3)中溶液质量比为0.5mg/g～7mg/g的卵磷脂，搅拌30～80min；
5)向反应装置中添加与步骤4)中溶液质量比为2.5mg/g～20mg/g的羧甲基壳聚糖，搅拌30～80min；
6)向反应装置中添加与步骤5)中溶液质量比为0.5mg/g～10mg/g的乳清蛋白，搅拌30～80min；
7)向反应装置中加入盐酸溶液将步骤6)中溶液的pH值调节为5～7；
8)将步骤7)中反应装置内溶液依次进行干燥和粉碎。
2.根据权利要求1所述一种色泽热稳定性超微绿茶粉的制备方法，其特征在于：所述反应装置的搅拌速度为300～500rpm。
3.根据权利要求1所述一种色泽热稳定性超微绿茶粉的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中加入的纯净水与超微绿茶粉原料重量比为40～60。
4.根据权利要求1所述一种色泽热稳定性超微绿茶粉的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中加入的含锌化合物为氯化锌、硫酸锌、葡萄糖酸锌、氧化锌、乳酸锌和乙酸锌中的任意一种粉末。
5.根据权利要求4所述一种色泽热稳定性超微绿茶粉的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中加入与纯净水重量比为300ppm～500ppm的葡萄糖酸锌。
6.根据权利要求1所述一种色泽热稳定性超微绿茶粉的制备方法，其特征在于：所述步骤3)中氢氧化钠溶液的氢氧化钠浓度为1mol/L。
7.根据权利要求1所述一种色泽热稳定性超微绿茶粉的制备方法，其特征在于：所述步骤7)中盐酸溶液的盐酸浓度为1mol/L。
8.根据权利要求1所述一种色泽热稳定性超微绿茶粉的制备方法，其特征在于：所述步骤8)中干燥的方式采用冷冻干燥。
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