CN114009692A - 一种无豆腥味的坚果豆奶及其制备方法 - Google Patents

一种无豆腥味的坚果豆奶及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN114009692A
CN114009692A CN202111279716.6A CN202111279716A CN114009692A CN 114009692 A CN114009692 A CN 114009692A CN 202111279716 A CN202111279716 A CN 202111279716A CN 114009692 A CN114009692 A CN 114009692A
Authority
CN
China
Prior art keywords
jam
soybean
nut
parts
soymilk
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202111279716.6A
Other languages
English (en)
Inventor
韩晓燕
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Letis Heilongjiang Biotechnology Group Co ltd
Original Assignee
Letis Heilongjiang Biotechnology Group Co ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Letis Heilongjiang Biotechnology Group Co ltd filed Critical Letis Heilongjiang Biotechnology Group Co ltd
Priority to CN202111279716.6A priority Critical patent/CN114009692A/zh
Publication of CN114009692A publication Critical patent/CN114009692A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/60—Drinks from legumes, e.g. lupine drinks
    • A23L11/65—Soy drinks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/30—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
    • A23L25/30—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, pastes, meal, powders; Products made therefrom, e.g. blocks, flakes, snacks; Liquid or semi-liquid products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/16—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating loose unpacked materials
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)

Abstract

本发明公开了一种无豆腥味的坚果豆奶及其制备方法。属于植物蛋白饮料加工技术领域。为了解决如何去除豆奶中具有腥味的技术问题。本发明提供的步骤为：脱皮大豆豆瓣的制备、研磨、离心除渣、灭酶、辅料配制、调配、杀菌、均质、无菌灌装。本发明通过坚果和豆奶的有机结合，实现大豆营养成分和坚果营养成分的完美复配，同时采用干法热水研磨、蒸汽喷射式灭酶和VTIS杀菌技术实现坚果豆奶的豆腥味脱除，改善其色泽口感、降低豆腥味、提高产品顺滑度和润滑度，增强适口性和营养价值，使消费者在饮用的同时，还能获得最大程度的营养成分及较为完美的口感体验。

Description

一种无豆腥味的坚果豆奶及其制备方法
技术领域
本发明属于植物蛋白饮料加工技术领域，具体涉及一种无豆腥味的坚果豆奶及其制备方法。
背景技术
豆奶是在传统产品豆浆的基础上发展而来的产品，受到众多消费者的青睐。但是现有豆奶在生产过程中仍存在一些问题，如豆奶的风味急需改善。这主要是因为在生产过程中大豆会产生的特殊的豆腥味，极大的限制了豆奶的消费，也成为了豆奶产业的卡脖子技术瓶颈问题。豆腥味产生的主要原因是大豆含有占蛋白含量1％的脂肪氧合酶(LOX)，经氧化后会生成具有脂肪酸氢过氧化物中间体，而后经裂解酶酶解成短碳链的醛、酮、醇、酸、酯、烷以及呋喃等挥发性或非挥发性化合物，而呈现出典型的豆腥味。现有避免豆腥味生成的主要有两条途径：①去除LOX或使之改性；②抑制LOX的作用底物并与之发生反应。目前，豆奶抑制和消除豆腥味的方法主要分为热处理法、真空脱臭法、微波处理法等。热处理虽然能通过高温使LOX失活或钝化，防止豆腥味的产生，但是湿法热水研磨时就会导致LOX发挥作用而产生典型的豆腥味，并且与水溶性蛋白具有较强的亲和能力导致后续难以去除。真空脱臭法是根据压力下降、溶液沸点下降的原理实现真空蒸发冷却去除豆腥味组分，但是存在压力容器处理体积小、耗能大，且真空负压会导致蛋白变性降低热稳定性。微波处理时通过对大豆进行2450Hz处理240s钝化LOX的全部活性，消除豆腥味的产生，但是该法需要工业化的微波处理仪和场地，不具有工业化的潜力。因此，现有豆腥味消除技术均存在一定程度的缺陷，无法满足消费者对优质豆奶的口感需求。
发明内容
本发明的目的是为了解决豆奶中具有腥味的问题。
本发明提供了一种无豆腥味的坚果豆奶，所述坚果豆奶是包括如下成分组成：巴旦木酱、鲍鱼果酱、开心果酱、松仁酱、碧根果酱、夏威夷果酱、榛子酱、核桃酱、腰果酱、杏仁酱、香榧子酱和大豆。
进一步步地限定，所述坚果豆奶是包括如下重量份的原料：巴旦木酱10-100份、鲍鱼果酱30-50份、开心果酱8-20份、松仁酱1-20份、碧根果酱1-48份、夏威夷果酱5-44份、榛子酱10-30份、核桃酱7-20份、腰果酱7-15份、杏仁酱8-20份、香榧子酱8-20份和大豆500-1000份。
进一步步地限定，所述制备方法的步骤如下：
(1)大豆进行脱皮处理后获得脱皮大豆豆瓣；
(2)研磨：大豆豆瓣进行碳酸氢钠浸泡处理后，运送至大豆磨浆萃取系统进行干法热水研磨，粉碎至100nm-30μm，然后与70-95℃热水混合研磨成浆，获得大豆浆液；
(3)离心除渣：对大豆浆液进行离心除渣处理，获得除渣后的大豆浆液；
(4)灭酶：在蒸汽压力为0.10-0.35MPa、处理时间为30s-90s、蒸汽温度为110-170℃的条件下，获得灭酶后的大豆浆液；
(5)辅料配制：加入2.5-6.5％的白砂糖、0.01-0.05％的食用盐和0.01％-0.2的稳定剂，采用40-65℃纯净水按照1:40-1:65的料液比进行溶解，然后将巴旦木酱、鲍鱼果酱、开心果酱、松仁酱、碧根果酱、夏威夷果酱、榛子酱、核桃酱、腰果酱、杏仁酱和香榧子酱掺入小料罐中搅拌均匀，获得辅料溶液；
(6)调配：将灭酶后的大豆浆液和辅料溶液进行混合，获得调配后大豆坚果浆液；
(7)杀菌：采用VTIS超高温杀菌机在杀菌时间为6-80s的条件下进行杀菌处理，获得杀菌后大豆坚果浆液。
进一步步地限定，步骤(1)进行脱皮处理的方法如下：在加热器中预热至55-70℃并停留20-30min，然后在流化床干燥器中在热风温度为110-135℃的条件下采用热风加热干燥技术对大豆进行处理，当温度升高至80-95℃、水分含量为8-15％时停止加热，大豆进行破碎处理，当豆仁温度为50-65℃时停止。
进一步步地限定，步骤(2)所述的碳酸氢钠浸泡处理条件为将脱皮大豆豆瓣采用0.1-0.5％的碳酸氢钠溶液浸泡10-40min。
进一步步地限定，步骤(3)所述离心的条件为：转速为8000-16000r/min、离心时间为1-6min。
进一步步地限定，步骤(4)所述的灭酶的方法是采用蒸汽喷射式。
进一步步地限定，步骤(5)所述的稳定剂是羟甲基纤维钠、结冷胶和黄原胶。
进一步步地限定，所述稳定剂又下述成分组成：质量分数为10-30％的羟甲基纤维钠、质量分数为10-40％的单双硬脂酸甘油酯和双硬脂酸甘油酯混合物、10-40％的黄原胶和5-35％的琼脂。
进一步步地限定，在杀菌后进行均质处理：将杀菌后大豆浆液在均质压力为20-60MPa，均质次数1-3次的条件下进行高压均质处理，获得均质后大豆坚果浆液。
有益效果：(1)本发明中通过复配坚果与植物豆奶的有机结合，在保留植物豆奶原有特点的基础上，改善其色泽口感，降低豆腥味，提高产品的香气和风味，增强产品适受性。这主要是因为坚果中含有极其丰富的不饱和脂肪酸和大量的坚果风味物质，大豆坚果浆液在经过加热和均质处理后会构建出稳定的乳化体系并形成乳化包埋层，促使风味分子间的相互融合以及油脂及蛋白的疏水性区域包裹住风味分子，并且降低整体豆奶中豆腥味气体成分的比例，进而促使豆腥味的降低和坚果香味的提升。主要体现为2,6-二甲基吡嗪等吡嗪类、糠醛等醛类、2,2,4,6,6-五甲基庚烷等烃类以及杂环类和芳香类等呈香味的挥发性物质的相对含量较高；而豆腥味的主要呈味物质己醛、己醇、反-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、反,反-2,4-癸二烯醛、苯甲醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮、反,反-2,4-壬二烯醛等的相对含量较低，其检测值均在阈值以下。
(2)本发明通过干法热水研磨大豆能够直接避免在湿法磨浆过程中LOX发生一定程度的氧化降解，并且干法磨浆后遇见高温环境会立刻促使LOX发生变性反应，降低豆腥味风味分子的产生。除此之外，干法热水磨浆还可以实现饮料高蛋白含量的调控，口感均一细腻、乳液稳定性佳，同时促使不可溶性膳食纤维向可溶性膳食纤维的转变，从而在降低豆腥味的同时，改善其风味和口感特性。
(3)本发明利用VTIS杀菌技术替代传统的UHT杀菌技术。VTIS 8秒锁鲜技术是指一种通过直接蒸汽注入进行连续超高温处理的用于食品无菌加工途径的杀菌技术。其工作原理为蒸汽迅速地被注入到产品中，产品的温度从80℃即时加热到超高温，随后执行冷凝(0.1秒)和温度平衡，高的杀菌温度和短的加热时间相结合，确保微生物和孢子被去活，而对产品的口感和颜色的影响达到最小，而热蒸汽直接注入后会带走一部分豆腥味风味气体分子，从而降低豆腥味。相比传统的UHT杀菌技术，它只要8秒就让物料瞬间升高到杀菌温度80℃以上，这样就能很好地保留住原料的营养美味，以此得到的豆奶产品豆香味浓，没有豆腥味，而且喝起来也更感清甜。
(4)本发明根据经过调配后的坚果豆奶中蛋白质和脂肪含量配制稳定剂，乳化性强，能够实现产品组织结构均一，经过均质后能够达到较高的稳定性，使坚果豆奶长时间放置后也不会出现蛋白沉淀和油滴上浮的现象，口感香润厚实，有实物感。这也在很大程度上促使了蛋白包油乳液的形成和提升其稳定性，而水包油的乳液会促使一部分风味分子发生缓释作用以及束缚作用。基于原料复配了具有风味坚果香气成分的11种坚果，极大程度的增强了坚果风味分子的比例以及乳液吸附稳定性，从而促使最终豆奶产品的坚果香味占主导地位。
具体实施例
实施例1.
(1)脱皮大豆豆瓣的制备：挑选1000份籽粒饱满、色泽光亮的大豆，在加热器中预热至55℃并停留20min，然后在流化床干燥器中在热风温度为110℃的条件下采用热风加热干燥技术对大豆进行处理，当温度升高至80℃、水分含量为8％时停止加热。采用去皮机对热处理后的大豆进行破碎处理，结合吸风机实现皮仁分离和调质，当豆仁温度为50℃时停止，获得脱皮大豆豆瓣；
(2)研磨：将脱皮大豆豆瓣采用0.1％的碳酸氢钠溶液浸泡10min，浸泡处理后，运送至大豆磨浆萃取系统进行干法热水研磨，采用研磨单元将其粉碎至100nm，然后直接与70℃热水混合研磨成浆，获得大豆浆液；
(3)离心除渣：在离心转速为8000r/min、离心时间为1min的条件下，采用卧式螺旋离心机对大豆浆液进行离心除渣处理，获得除渣后的大豆浆液；
(4)灭酶：在蒸汽压力为0.10MPa、处理时间为30s、蒸汽温度为110℃的条件下，对除渣后的大豆浆液进行蒸汽喷射式灭酶处理，获得灭酶后的大豆浆液；
(5)配制稳定剂：稳定剂由羟甲基纤维素钠、结冷胶和黄原胶组成，其配比为10％的羟甲基纤维素钠、20％的单、双硬脂酸甘油酯、40％的黄原胶、30％的琼脂。
(6)配制复配坚果酱：辅料配制中所述的坚果酱配制为选择经过烘烤后制备的巴旦木酱、鲍鱼果酱、开心果酱、松仁酱、碧根果酱、夏威夷果酱、榛子酱、核桃酱、腰果酱、杏仁酱、香榧子酱的一种或几种，其混合坚果酱由以下原料按照重量份数进行组成：巴旦木酱100份、鲍鱼果酱50份、开心果酱20份、松仁酱1份、碧根果酱1份、夏威夷果酱5份、榛子酱10份、核桃酱20份、腰果酱20份、杏仁酱20份、香榧子酱20份。
(7)辅料配制：在小料罐中加入2.5％的白砂糖、0.01％的食用盐和0.01％的稳定剂，采用40℃纯净水按照1:40的料液比进行溶解，然后将混合坚果酱掺入小料罐中搅拌均匀，获得辅料溶液；
(8)调配：将灭酶后的大豆浆液和辅料溶液进行混合，获得调配后大豆坚果浆液；
(9)杀菌：采用VTIS超高温杀菌机在杀菌时间为6s的条件下进行杀菌处理，获得杀菌后大豆坚果浆液；
(10)均质：将杀菌后大豆浆液在均质压力为20MPa，均质次数1次的条件下进行高压均质处理，获得均质后大豆坚果浆液；
(11)无菌灌装：将均质后大豆坚果浆液进行无菌灌装，然后包装后获得成品。
实施例2.
(1)脱皮大豆豆瓣的制备：挑选500份籽粒饱满、色泽光亮的大豆，在加热器中预热至70℃并停留30min，然后在流化床干燥器中在热风温度为135℃的条件下采用热风加热干燥技术对大豆进行处理，当温度升高至95℃、水分含量为15％时停止加热。采用去皮机对热处理后的大豆进行破碎处理，结合吸风机实现皮仁分离和调质，当豆仁温度为65℃时停止，获得脱皮大豆豆瓣；
(2)研磨：将脱皮大豆豆瓣采用0.5％的碳酸氢钠溶液浸泡40min，浸泡处理后，运送至大豆磨浆萃取系统进行干法热水研磨，采用研磨单元将其粉碎至30μm，然后直接与95℃热水混合研磨成浆，获得大豆浆液；
(3)离心除渣：在离心转速为16000r/min、离心时间为6min的条件下，采用卧式螺旋离心机对大豆浆液进行离心除渣处理，获得除渣后的大豆浆液；
(4)灭酶：在蒸汽压力为0.35MPa、处理时间为90s、蒸汽温度为170℃的条件下，对除渣后的大豆浆液进行蒸汽喷射式灭酶处理，获得灭酶后的大豆浆液；
(5)配制稳定剂：稳定剂由羟甲基纤维素钠、结冷胶和黄原胶组成，其配比为20％的羟甲基纤维素钠、30％的单、双硬脂酸甘油酯、30％的黄原胶、20％的琼脂。
(6)配制复配坚果酱：复配坚果酱配制为选择经过烘烤后制备的巴旦木酱、鲍鱼果酱、开心果酱、松仁酱、碧根果酱、夏威夷果酱、榛子酱、核桃酱、腰果酱、杏仁酱、香榧子酱，其混合坚果酱由以下原料按照重量份数进行组成：巴旦木酱10份、鲍鱼果酱50份、开心果酱20份、松仁酱20份、碧根果酱20份、夏威夷果酱30份、榛子酱10份、核桃酱10份、腰果酱15份、杏仁酱10份、香榧子酱10份。
(7)辅料配制：在小料罐中加入6.5％的白砂糖、0.05％的食用盐和0.05％的稳定剂，采用65℃纯净水按照1:65的料液比进行溶解，然后将混合坚果酱掺入小料罐中搅拌均匀，获得辅料溶液；
(8)调配：将灭酶后的大豆浆液和辅料溶液进行混合，获得调配后大豆坚果浆液；
(9)杀菌：采用VTIS超高温杀菌机在杀菌时间为8s的条件下进行杀菌处理，获得杀菌后大豆坚果浆液；
(10)均质：将杀菌后大豆浆液在均质压力为60MPa，均质次数3次的条件下进行高压均质处理，获得均质后大豆坚果浆液；
(11)无菌灌装：将均质后大豆坚果浆液进行无菌灌装，然后包装后获得成品。
实施例3.
(1)脱皮大豆豆瓣的制备：挑选600份籽粒饱满、色泽光亮的大豆，在加热器中预热至65℃并停留25min，然后在流化床干燥器中在热风温度为120℃的条件下采用热风加热干燥技术对大豆进行处理，当温度升高至85℃、水分含量为12％时停止加热。采用去皮机对热处理后的大豆进行破碎处理，结合吸风机实现皮仁分离和调质，当豆仁温度为60℃时停止，获得脱皮大豆豆瓣；
(2)研磨：将脱皮大豆豆瓣采用0.25％的碳酸氢钠溶液浸泡25min后，运送至大豆磨浆萃取系统进行干法热水研磨，采用研磨单元将其粉碎至20μm，然后直接与75℃热水混合研磨成浆，获得大豆浆液；
(3)离心除渣：在离心转速为10000r/min、离心时间为4min的条件下，采用卧式螺旋离心机对大豆浆液进行离心除渣处理，获得除渣后的大豆浆液；
(4)灭酶：在蒸汽压力为0.2MPa、处理时间为50s、蒸汽温度为120℃的条件下，对除渣后的大豆浆液进行蒸汽喷射式灭酶处理，获得灭酶后的大豆浆液；
(5)配制稳定剂：稳定剂由羟甲基纤维素钠、结冷胶和黄原胶组成，其配比为30％的羟甲基纤维素钠、30％的单、双硬脂酸甘油酯、10％的黄原胶、30％的琼脂。
(6)配制复配坚果酱：复配坚果酱配制为选择经过烘烤后制备的巴旦木酱、鲍鱼果酱、开心果酱、松仁酱、碧根果酱、夏威夷果酱、榛子酱、核桃酱、腰果酱、杏仁酱、香榧子酱的一种或几种，其混合坚果酱由以下原料按照重量份数进行组成：巴旦木酱50份、鲍鱼果酱40份、开心果酱15份、松仁酱15份、碧根果酱15份、夏威夷果酱15份、榛子酱15份、核桃酱10份、腰果酱10份、杏仁酱10份、香榧子酱10份。
(7)辅料配制：在小料罐中加入3.5％的白砂糖、0.025％的食用盐和0.1％的稳定剂，采用50℃纯净水按照1:48的料液比进行溶解，然后将混合坚果酱掺入小料罐中搅拌均匀，获得辅料溶液；
(8)调配：将灭酶后的大豆浆液和辅料溶液进行混合，获得调配后大豆坚果浆液；
(9)杀菌：采用VTIS超高温杀菌机在杀菌时间为10s的条件下进行杀菌处理，获得杀菌后大豆坚果浆液；
(10)均质：将杀菌后大豆浆液在均质压力为30MPa，均质次数1次的条件下进行高压均质处理，获得均质后大豆坚果浆液；
(11)无菌灌装：将均质后大豆坚果浆液进行无菌灌装，然后包装后获得成品。
实施例4.
(1)脱皮大豆豆瓣的制备：挑选800份籽粒饱满、色泽光亮的大豆，在加热器中预热至60℃并停留22min，然后在流化床干燥器中在热风温度为115℃的条件下采用热风加热干燥技术对大豆进行处理，当温度升高至90℃、水分含量为13％时停止加热。采用去皮机对热处理后的大豆进行破碎处理，结合吸风机实现皮仁分离和调质，当豆仁温度为55℃时停止，获得脱皮大豆豆瓣；
(2)研磨：将脱皮大豆豆瓣采用0.3％的碳酸氢钠溶液浸泡20min后，运送至大豆磨浆萃取系统进行干法热水研磨，采用研磨单元将其粉碎至800nm，然后直接与80℃热水混合研磨成浆，获得大豆浆液；
(3)离心除渣：在离心转速为12000r/min、离心时间为3min的条件下，采用卧式螺旋离心机对大豆浆液进行离心除渣处理，获得除渣后的大豆浆液；
(4)灭酶：在蒸汽压力为0.25MPa、处理时间为55s、蒸汽温度为130℃的条件下，对除渣后的大豆浆液进行蒸汽喷射式灭酶处理，获得灭酶后的大豆浆液；
(5)配制稳定剂：稳定剂由羟甲基纤维素钠、结冷胶和黄原胶组成，其配比为10％的羟甲基纤维素钠、40％的单、双硬脂酸甘油酯、40％的黄原胶和10％的琼脂组成。
(6)配制复配坚果酱：复配坚果酱配制为选择经过烘烤后制备的巴旦木酱、鲍鱼果酱、开心果酱、松仁酱、碧根果酱、夏威夷果酱、榛子酱、核桃酱、腰果酱、杏仁酱、香榧子酱的一种或几种，其混合坚果酱由以下原料按照重量份数进行组成：巴旦木酱60份、鲍鱼果酱40份、开心果酱8份、松仁酱8份、碧根果酱25份、夏威夷果酱30份、榛子酱30份、核桃酱7份、腰果酱7份、杏仁酱8份、香榧子酱8份。
(7)辅料配制：在小料罐中加入4％的白砂糖、0.03％的食用盐和0.15％的稳定剂，采用55℃纯净水按照1:45的料液比进行溶解，然后将混合坚果酱掺入小料罐中搅拌均匀，获得辅料溶液；
(8)调配：将灭酶后的大豆浆液和辅料溶液进行混合，获得调配后大豆坚果浆液；
(9)杀菌：采用VTIS超高温杀菌机在杀菌时间为8s的条件下进行杀菌处理，获得杀菌后大豆坚果浆液；
(10)均质：将杀菌后大豆浆液在均质压力为35MPa，均质次数3次的条件下进行高压均质处理，获得均质后大豆坚果浆液；
(11)无菌灌装：将均质后大豆坚果浆液进行无菌灌装，然后包装后获得成品。
实施例5.
(1)脱皮大豆豆瓣的制备：挑选900份籽粒饱满、色泽光亮的大豆，在加热器中预热至67℃并停留28min，然后在流化床干燥器中在热风温度为130℃的条件下采用热风加热干燥技术对大豆进行处理，当温度升高至92℃、水分含量为13％时停止加热。采用去皮机对热处理后的大豆进行破碎处理，结合吸风机实现皮仁分离和调质，当豆仁温度为58℃时停止，获得脱皮大豆豆瓣；
(2)研磨：将脱皮大豆豆瓣采用0.35％的碳酸氢钠溶液浸泡30min后，运送至大豆磨浆萃取系统进行干法热水研磨，采用研磨单元将其粉碎至10μm，然后直接与78℃热水混合研磨成浆，获得大豆浆液；
(3)离心除渣：在离心转速为13000r/min、离心时间为5min的条件下，采用卧式螺旋离心机对大豆浆液进行离心除渣处理，获得除渣后的大豆浆液；
(4)灭酶：在蒸汽压力为0.3MPa、处理时间为75s、蒸汽温度为160℃的条件下，对除渣后的大豆浆液进行蒸汽喷射式灭酶处理，获得灭酶后的大豆浆液；
(5)配制稳定剂：稳定剂由羟甲基纤维素钠、结冷胶和黄原胶组成，其配比为30％的羟甲基纤维素钠、10％的单、双硬脂酸甘油酯、25％的黄原胶和35％的琼脂组成。
(6)配制复配坚果酱：复配坚果酱配制为选择经过烘烤后制备的巴旦木酱、鲍鱼果酱、开心果酱、松仁酱、碧根果酱、夏威夷果酱、榛子酱、核桃酱、腰果酱、杏仁酱、香榧子酱的一种或几种，其混合坚果酱由以下原料按照重量份数进行组成：巴旦木酱35份、鲍鱼果酱30份、开心果酱18份、松仁酱18份、碧根果酱48份、夏威夷果酱44份、榛子酱30份、核桃酱12份、腰果酱12份、杏仁酱12份、香榧子酱15份。
(7)辅料配制：在小料罐中加入4.5％的白砂糖、0.04％的食用盐和0.18％的稳定剂，采用60℃纯净水按照1:55的料液比进行溶解，然后将混合坚果酱掺入小料罐中搅拌均匀，获得辅料溶液；
(8)调配：将灭酶后的大豆浆液和辅料溶液进行混合，获得调配后大豆坚果浆液；
(9)杀菌：采用VTIS超高温杀菌机在杀菌时间为7s的条件下进行杀菌处理，获得杀菌后大豆坚果浆液；
(10)均质：将杀菌后大豆浆液在均质压力为45MPa，均质次数2次的条件下进行高压均质处理，获得均质后大豆坚果浆液；
(11)无菌灌装：将均质后大豆坚果浆液进行无菌灌装，然后包装后获得成品。
对比例1.
(1)脱皮大豆豆瓣的制备：挑选籽粒饱满、色泽光亮的大豆，在加热器中预热至65℃并停留30min，然后在流化床干燥器中在热风温度为140℃的条件下采用热风加热干燥技术对大豆进行处理，当温度升高至90℃、水分含量为15％时停止加热。采用去皮机对热处理后的大豆进行破碎处理，结合吸风机实现皮仁分离和调质，当豆仁温度为60℃时停止，获得脱皮大豆豆瓣；
(2)研磨：将脱皮大豆豆瓣采用0.2％的碳酸氢钠溶液浸泡30min后，运送至大豆磨浆萃取系统进行干法热水研磨，采用研磨单元将其粉碎至10μm，然后直接与78℃热水混合研磨成浆，获得大豆浆液；
(3)离心除渣：在离心转速为800r/min、离心时间为5min的条件下，采用卧式螺旋离心机对大豆浆液进行离心除渣处理，获得除渣后的大豆浆液；
(4)灭酶：在蒸汽压力为0.3MPa、处理时间为75s、蒸汽温度为160℃的条件下，对除渣后的大豆浆液进行蒸汽喷射式灭酶处理，获得灭酶后的大豆浆液；
(5)配制稳定剂：稳定剂由羟甲基纤维素钠、结冷胶和黄原胶组成，其配比为10％的羟甲基纤维素钠、65％的黄原胶和25％的琼脂组成。
(6)辅料配制：在小料罐中加入4.5％的白砂糖、0.04％的食用盐和0.20％的稳定剂，采用60℃纯净水按照1:55的料液比进行溶解，获得辅料溶液；
(7)调配：将灭酶后的大豆浆液和辅料溶液进行混合，获得调配后大豆浆液；
(8)杀菌：采用UHT超高温瞬时杀菌剂在杀菌温度为140℃、杀菌时间为20s的条件下进行杀菌处理，获得杀菌后大豆浆液；
(9)均质：将杀菌后大豆浆液在均质压力为45MPa，均质次数2次的条件下进行高压均质处理，获得均质后大豆浆液；
(10)无菌灌装：将均质后大豆浆液进行无菌灌装，然后包装后获得豆奶成品。
对比例2.
(1)脱皮大豆豆瓣的制备：挑选400份籽粒饱满、色泽光亮的大豆，在加热器中预热至65℃并停留30min，然后在流化床干燥器中在热风温度为135℃的条件下采用热风加热干燥技术对大豆进行处理，当温度升高至90℃、水分含量为15％时停止加热。采用去皮机对热处理后的大豆进行破碎处理，结合吸风机实现皮仁分离和调质，当豆仁温度为60℃时停止，获得脱皮大豆豆瓣；
(2)研磨：将脱皮大豆豆瓣采用0.2％的碳酸氢钠溶液浸泡30min后，运送至大豆磨浆萃取系统进行干法热水研磨，采用研磨单元将其粉碎至10μm，然后直接与78℃热水混合研磨成浆，获得大豆浆液；
(3)离心除渣：在离心转速为8000r/min、离心时间为3min的条件下，采用卧式螺旋离心机对大豆浆液进行离心除渣处理，获得除渣后的大豆浆液；
(4)灭酶：在蒸汽压力为0.2MPa、处理时间为70s、蒸汽温度为165℃的条件下，对除渣后的大豆浆液进行蒸汽喷射式灭酶处理，获得灭酶后的大豆浆液；
(5)配制稳定剂：稳定剂由羟甲基纤维素钠、结冷胶和黄原胶组成，其配比为10％的羟甲基纤维素钠、40％的黄原胶和20％的琼脂组成。
(6)配制复配坚果酱：复配坚果酱配制为选择经过烘烤后制备的巴旦木酱、鲍鱼果酱、开心果酱、松仁酱、碧根果酱、夏威夷果酱、榛子酱、核桃酱、腰果酱、杏仁酱、香榧子酱的一种或几种，其混合坚果酱由以下原料按照重量份数进行组成：巴旦木酱8份、鲍鱼果酱60份、开心果酱25份、松仁酱30份、碧根果酱50份、夏威夷果酱50份、榛子酱30份、核桃酱25份、腰果酱20份、杏仁酱25份、香榧子酱30份。
(7)辅料配制：在小料罐中加入4％的白砂糖、0.05％的食用盐和0.20％的稳定剂，采用60℃纯净水按照1:50的料液比进行溶解，然后将混合坚果酱掺入小料罐中搅拌均匀，获得辅料溶液；
(8)调配：将灭酶后的大豆浆液和辅料溶液进行混合，获得调配后大豆浆液；
(9)杀菌：采用VTIS超高温杀菌机在杀菌时间为20s的条件下进行杀菌处理，获得杀菌后大豆坚果浆液；
(10)均质：将杀菌后大豆浆液在均质压力为40MPa，均质次数2次的条件下进行高压均质处理，获得均质后大豆坚果浆液；
(11)无菌灌装：将均质后大豆坚果浆液进行无菌灌装，然后包装后获得成品。
表1 感官判断
Figure BDA0003327137740000101
由表1可知，实施例1-5经过坚果和大豆复配，且采用干法热水研磨、蒸汽喷射式灭酶和VTIS杀菌技术制备得到的坚果豆奶具有良好的风味和滋味，能够实现豆腥味的有效脱除，改善其色泽口感、降低豆腥味、提高产品顺滑度和润滑度，增强适口性和营养价值，使消费者在饮用的同时，还能获得最大程度的营养成分及较为完美的口感体验。
表2实施例1-5与对比例制备的豆奶理化指标评定
表2 理化指标
Figure BDA0003327137740000111
由表2可知，经过坚果和大豆复配，且采用干法热水研磨、蒸汽喷射式灭酶和VTIS杀菌技术制备得到的坚果豆奶各项理化指标均达到国家标准GB/T 30885-2014中调制豆奶的标准。
表3 主要豆腥味物理含量对比
项目 市场豆奶 实施例1-5 对比例1 对比例2
豆腥味物质总量 ≥29.2 ≤8.6 ≥17.0 ≤12.0
挥发性物质总量 ≥38.1 ≥43.9 ≥35.0 ≥40.0
由表3可知，经过坚果和大豆复配，且采用干法热水研磨、蒸汽喷射式灭酶和VTIS杀菌技术制备得到的坚果豆奶豆腥味物质总量降低到8.6以下，但挥发性物质总量达到43.9％以上。这表明经过处理后会显著增大坚果豆奶中的坚果类的挥发性物质且降低了豆腥味物质的占比比例，从而增强豆奶风味特性，提升产品品质，满足消费者对豆奶更高期望的消费需求。
虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种无豆腥味的坚果豆奶，其特征在于，所述坚果豆奶是包括如下成分组成：巴旦木酱、鲍鱼果酱、开心果酱、松仁酱、碧根果酱、夏威夷果酱、榛子酱、核桃酱、腰果酱、杏仁酱、香榧子酱和大豆。
2.根据权利要求1所述的坚果豆奶，其特征在于，所述坚果豆奶是包括如下重量份的原料：巴旦木酱10-100份、鲍鱼果酱30-50份、开心果酱8-20份、松仁酱1-20份、碧根果酱1-48份、夏威夷果酱5-44份、榛子酱10-30份、核桃酱7-20份、腰果酱7-15份、杏仁酱8-20份、香榧子酱8-20份和大豆500-1000份。
3.权利要求1或2所述的坚果豆奶的制备方法，其特征在于，所述制备方法的步骤如下：
(1)大豆进行脱皮处理后获得脱皮大豆豆瓣；
(2)研磨：大豆豆瓣进行碳酸氢钠浸泡处理后，运送至大豆磨浆萃取系统进行干法热水研磨，粉碎至100nm-30μm，然后与70-95℃热水混合研磨成浆，获得大豆浆液；
(3)离心除渣：对大豆浆液进行离心除渣处理，获得除渣后的大豆浆液；
(4)灭酶：在蒸汽压力为0.10-0.35MPa、处理时间为30s-90s、蒸汽温度为110-170℃的条件下，获得灭酶后的大豆浆液；
(5)辅料配制：加入2.5-6.5％的白砂糖、0.01-0.05％的食用盐和0.01％-0.2的稳定剂，采用40-65℃纯净水按照1:40-1:65的料液比进行溶解，然后将巴旦木酱、鲍鱼果酱、开心果酱、松仁酱、碧根果酱、夏威夷果酱、榛子酱、核桃酱、腰果酱、杏仁酱和香榧子酱掺入小料罐中搅拌均匀，获得辅料溶液；
(6)调配：将灭酶后的大豆浆液和辅料溶液进行混合，获得调配后大豆坚果浆液；
(7)杀菌：采用VTIS超高温杀菌机在杀菌时间为6-80s的条件下进行杀菌处理，获得杀菌后大豆坚果浆液。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)进行脱皮处理的方法如下：在加热器中预热至55-70℃并停留20-30min，然后在流化床干燥器中在热风温度为110-135℃的条件下采用热风加热干燥技术对大豆进行处理，当温度升高至80-95℃、水分含量为8-15％时停止加热，大豆进行破碎处理，当豆仁温度为50-65℃时停止。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述的碳酸氢钠浸泡处理条件为将脱皮大豆豆瓣采用0.1-0.5％的碳酸氢钠溶液浸泡10-40min。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述离心的条件为：转速为8000-16000r/min、离心时间为1-6min。
7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述的灭酶的方法是采用蒸汽喷射式。
8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述的稳定剂是羟甲基纤维钠、结冷胶和黄原胶。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述稳定剂又下述成分组成：质量分数为10-30％的羟甲基纤维钠、质量分数为10-40％的单双硬脂酸甘油酯和双硬脂酸甘油酯混合物、10-40％的黄原胶和5-35％的琼脂。
10.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，在杀菌后进行均质处理：将杀菌后大豆浆液在均质压力为20-60MPa，均质次数1-3次的条件下进行高压均质处理，获得均质后大豆坚果浆液。
CN202111279716.6A 2021-10-28 2021-10-28 一种无豆腥味的坚果豆奶及其制备方法 Pending CN114009692A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202111279716.6A CN114009692A (zh) 2021-10-28 2021-10-28 一种无豆腥味的坚果豆奶及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202111279716.6A CN114009692A (zh) 2021-10-28 2021-10-28 一种无豆腥味的坚果豆奶及其制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN114009692A true CN114009692A (zh) 2022-02-08

Family

ID=80059278

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202111279716.6A Pending CN114009692A (zh) 2021-10-28 2021-10-28 一种无豆腥味的坚果豆奶及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN114009692A (zh)

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105994658A (zh) * 2016-06-03 2016-10-12 统企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心 无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料及其制备方法

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105994658A (zh) * 2016-06-03 2016-10-12 统企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心 无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料及其制备方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
中国奶业协会编译: "食品加工技术、工艺和配方大全 续集3 （上）", 科学技术文献出版社, pages: 361 *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101240372B1 (ko) 두유의 제조 방법
CN113826703B (zh) 一种燕麦乳饮料的制备方法
JP5918757B2 (ja) 被処理物の水分含有率を低下させる方法
US4409256A (en) Soymilk process
CN106942384B (zh) 一种高速溶性及高蛋白含量豆粉的制备方法
CN1070347C (zh) 制备细碎的大豆制品的方法、大豆制品及应用
JPS6324868A (ja) 濃厚豆乳の製造法
EP0116595B1 (en) Improved method of treating soybean material
CN114304372B (zh) 一种低豆腥味速溶大豆分离蛋白及其制备方法
CN111587948A (zh) 一种速溶型大豆蛋白粉的制备方法
JP3662486B2 (ja) 豆乳、豆腐またはその二次加工品の製造方法
CN112167353A (zh) 一种发酵核桃大豆乳及其制备方法
EP3818836A1 (en) A method for producing plant milk
CN103947762B (zh) 一种黑豆奶粉及其制备方法
JPS6211068A (ja) 豆乳，豆腐その他豆乳利用食品の製造法
CN110833101A (zh) 一种复合豆类饮料及其制备方法
CN114009692A (zh) 一种无豆腥味的坚果豆奶及其制备方法
CN114698782B (zh) 一种全豆腐竹的制备方法
KR101440609B1 (ko) 대두 미세분말을 이용한 무첨가 분말 두유의 제조 방법 및 이에 의해 제조되는 무첨가 분말 두유
CN1927033A (zh) 一种处理豆类的方法及处理后的豆类粉末和豆类液体
KR20070105844A (ko) 콩 처리 방법 및 그 제조물
JP2001029038A (ja) ドレッシング類及びその製造法
Kim Physicochemical, nutritional, and flavor properties of soybean extracts processed by rapid-hydration hydrothermal cooking
CN111919891A (zh) 一种磨浆工艺、全豆豆浆及其制备工艺
CN111296580A (zh) 一种纯植物蛋白发酵乳及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination