CN113951449A - 一种水果风味豆浆粉及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种水果风味的豆浆粉制备工艺，其工序流程主要包括：黄豆筛选→清洗→浸泡→粗磨→精磨→过滤除渣→杀青灭酶→调配→杀菌→真空浓缩→真空干燥→粉碎收集。本发明的方法是一种完整的系统化生产工艺，制备的产品风味独特，口感上乘，品质稳定。尤其是制备的菠萝豆浆粉不仅保留了菠萝和豆浆的风味和色泽，而且蛋白质含量达到10%，营养丰富，便于携带，弥补了市场上水果风味豆浆缺失的空白，是我国传统饮品的重大创新。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种水果风味豆浆粉及其制备工艺。
背景技术
豆浆是中国传统饮品，一般是大豆用水泡涨后经过磨碎、过滤、煮沸制作而成，是非常具有中国民族特色的饮品。豆浆极富营养价值，富含蛋白质和钙、磷、铁、锌等矿物质以及维他命A、维他命B等多种维生素。不过因为大量植酸的存在，豆浆中的矿物质无法被吸收利用。另外豆浆中还含有大豆皂甙、异黄酮、卵磷脂等有防癌健脑意义的特殊保健因子。因为豆浆不含乳糖，对于乳糖不耐症的人士不会产生副作用，也是物美价廉的蛋白质来源。虽然豆浆含有钙，但钙含量较低，一般只有同等剂量牛奶的三十分之一。相对于坚果奶等植物乳品，豆浆蛋白成分高，矿物质元素量较低。
豆浆粉产品能保留基本的营养，且具有保质期长、易于携带，冲饮方便等优点，尤其适应当下社会快节奏的都市生活模式，从而可见市场潜力。随着生活水平的提高，自身健康消费的意识增强，在食品消费过程中将更关注产品的营养、安全与健康功能，市场趋势一方面向着消费目标细分方向，另一方面向着风味品种多样化发展。目前市场上现有的豆浆粉产品大多是黄豆浆粉，缺少风味豆浆粉品类，尤其是水果风味的豆浆粉。因此，对速溶豆浆类产品进行进一步的市场细分具有较大的市场拓展空间，尤其针对不同的消费群体，以风味、营养为侧重分别设计开发生产的水果风味豆浆粉产品，具有广阔的市场空间，能够为企业创造良好的经济效益和社会效益。然而，水果风味豆浆产品在现有技术中仍存在诸多技术问题亟待解决，如干燥后水果风味流失多，水果风味不突出；产品速溶性能不佳；水果风味豆浆口感差、色泽不佳等问题。
其中水果风味豆浆制备工艺中最重要的技术问题是水果风味豆浆的干燥技术，以菠萝为例，菠萝性平，味甘、微酸、微涩、性微寒，具有清暑解渴、消食止泻、补脾胃、固元气、益气血、消食、祛湿、养颜瘦身等功效，为夏令医食兼优的时令佳果。菠萝富含维生素B1，不仅能促进新陈代谢，还能消除疲劳感。菠萝是制作水果风味豆浆粉的较佳原材料。然而，菠萝豆浆粉制备工艺中面临三个关键技术问题需要解决：
（1）原豆浆中胶体粒子正负电荷相等，成电中性以及等电点约在 5 左右，而菠萝原汁的pH值为3.5，成酸性。往豆浆中加入酸，会改变豆浆中蛋白质胶体粒子表面的净电荷数，容易产生凝聚。
（2）往豆浆中添加菠萝浓缩汁带入大量果糖，果糖（C6H12O6）是一种简单的糖（单糖），极易溶于水，果糖熔点为103～105℃（分解），果糖是甜度最高的天然糖，果糖的甜度一般被认定是蔗糖的1.73倍。由果糖衍生出两个问题，产品甜度以及浓缩或干燥时控制温度以抗非酶促褐变。
（3）菠萝豆浆的理化性质与纯豆浆存在明显差异，具体影响干燥效率的关键因素包括粘度，固形物浓度，发泡性。真空干燥设备的具体参数需要根据实验调整。影响真空干燥的因素主要有：浓缩液的相对密度、真空干燥温度、真空干燥真空度、真空干燥时间。
上述技术问题的客观存在给水果风味豆浆粉制备工艺带来了巨大的挑战，一方面现有技术未曾准确意识到水果风味豆浆粉制备困难的原因，另一方面也没有研发出能够制备水果豆浆粉的系统工艺和设备。本发明在大量的基础实验和反复论证的基础上经过不懈的努力，提出了一种新的水果风味豆浆粉制备工艺路线和系统的制备工艺，解决了上述问题，并获得了较好的市场反馈。
发明内容
为了解决上述现有技术存在的问题，本发明提供了一种水果风味豆浆粉的制备方法，其中水果风味豆浆粉真空干燥的工序流程概括如下：黄豆筛选→清洗→浸泡→粗磨→精磨→过滤除渣→杀青灭酶→调配→杀菌→真空浓缩→真空干燥→粉碎收集。具体包括如下步骤：
1)黄豆筛选：检查豆的品质，除去杂质，坏豆等；
2)清洗：用水冲洗干净；
3)浸泡：用水泡豆，在磨浆前用水冲洗；优选地，用15-45℃水泡豆，更优选地用25-35℃水泡豆；优选地，浸泡时间为4-8小时，更优选为约6小时；优选地，磨浆前用冷水冲洗1-3遍；
4)粗磨：磨浆水温40-75℃，水量为5-20倍，加入碱，保证磨浆后豆浆pH值为5-9；优选地，磨浆水温50-60℃，水量为8-10倍；优选地，所述碱选自小苏打、碳酸钠、食用碱；优选地，磨浆后豆浆pH为6-8，更优选地pH为6.5-7.5；
5)精磨：豆糊质量：豆糊手感细腻、无粗粒、无结团，色泽、气味正常，出浆顺畅；每缸豆磨到剩约1/3时，加水搅拌清洗，使砂石沉底，捞出剩豆保护磨碟；
6)过滤除渣：装好滤袋，启动离心机和搅拌机，开配水掣，开进浆阀；离心机出渣手感干爽，出浆色泽、气味正常、手感无渣粒，如有渣粒，立即停机检查滤袋；优选地，所述滤袋目数为120目；
7)杀青灭酶：热水温度不低于80℃；优选地，热水温度为85℃；
8)调配：在豆浆约80-100℃的时候加入甜味剂；水果果浆调pH值到6-8；优选地，在豆浆约90℃的时候加入甜味剂；所述甜味剂选自蔗糖、白砂糖、果糖、木糖醇、赤藓醇等，较佳地所述甜味剂包括白砂糖；优选地，水果果浆调pH值为6.0-6.5；
9)杀菌：杀菌温度80-121℃，真空度0.01-0.05Mpa。物料冷却温度为16-60℃；优选地，杀菌温度108℃，真空度0.01-0.025mpa；优选地，物料冷却温度为40-45℃；
10)真空浓缩：豆浆的浓缩温度40-70℃，固形物浓度控制在60-85%；优选地，豆浆的浓缩温度50-60℃；优选地，固形物浓度控制在70-80%；
11)混合：将真空浓缩制成的豆浆和调配好的水果浓缩汁按比例混合，浓缩豆浆和水果浓缩汁混合后的pH值是5.5-8.0，固形物浓度是60-85%；优选地，所述比例为60-95：5-40；优选地，所述混合后的pH值为6-7.5；优选地，所述固形物浓度是65-80%；
12)原料罐保温：将步骤11）等到的水果豆浆原料放入原料罐，通过自动温控系统，将原料保温至25-60℃；
13)真空干燥：所述水果豆浆原料使用真空干燥机进行干燥，真空度为-1Mpa；进料时将进料泵频率调成38Hz，皮带电机频率调成42Hz；用热水控制温度，干燥1区蒸汽温度设定100℃，干燥2区蒸汽温度设定95℃，干燥3区热水温度设定90℃时，4区冷却的温度为16-40℃；
14)粉碎收集：干燥后原料经过粗粉碎，细粉碎以及过筛处理后进入储料罐，并装料封口；
15)感官品评：1）取粉碎收集到的菠萝豆浆粉25g/杯，加入150mL 85℃左右的开水进行冲调，邀请公司内部14位品评员对菠萝豆浆冲调后的状态、色泽、香气、口感风味进行品评。冲调后的菠萝豆浆状态均一稳定，品评员对冲调状态评分平均为85.4分；在认为此菠萝豆浆色泽是否符合心中的菠萝豆浆色泽时，品评员给出的评分平均为92.1分；菠萝香味和豆浆香味融合评分平均为80.3分；口感风味整体评分平均为81.5分。公司内部品评员的评价结果显示，此方法制得的菠萝豆浆整体感官反馈较好，冲调后的状态均一稳定，色泽也较符合大家认为的菠萝豆浆颜色；产品冲调后风味独特，既有浓郁的豆香味又有鲜明的菠萝香味，口感清甜顺滑，无颗粒感，属于上乘佳品。具体评分情况如下表：
2）取粉碎收集到的香蕉豆浆粉25g/杯，加入150mL 85℃左右的开水进行冲调，邀请公司内部14位品评员对菠萝豆浆冲调后的状态、色泽、香气、口感风味进行品评。冲调后的香蕉豆浆状态均一稳定，品评员对冲调状态评分平均为87.2分；在认为此香蕉豆浆色泽是否符合心中的香蕉豆浆色泽时，品评员给出的评分平均为90.6分；香蕉香味和豆浆香味融合评分平均为84.5分；口感风味整体评分平均为83.7分。对香蕉豆浆的评价结果显示，此方法制得的香蕉豆浆整体风味较佳，冲调后的状态均一稳定，色泽符合大家认为的香蕉豆浆颜色；产品冲调后，既有鲜明的豆香味又有清香的香蕉香味，口感浓郁顺滑，无颗粒感。具体评分情况如下表：
本发明的另一个目的在于提供了上述方法制备的豆制品。
本发明的另一个目的在于提供了上述方法在制备豆制品中的应用。
任选地，所述制品优选为豆浆粉，更优选地为水果风味的速溶豆浆粉。
任选地，所述水果选自苹果、橙、香蕉、菠萝、猕猴桃、葡萄、西红柿、火龙果、柚、芒果、柠檬、桃、蓝莓、草莓、樱桃中任一种或多种，较佳地所述水果包括菠萝。
本发明的制粉工艺创新之处，以及与现有技术相比本发明具有的有益效果：
本发明针对现有技术中无法将水果风味与豆浆粉相融合的技术题难，提出了新的解决方案，采用真空干燥技术，着重对制粉过程中真空干燥技术的干燥温度、真空度、干燥速度等工艺参数进行了优化和调整，并获得了最佳的水果风味豆浆粉的制备工艺，适合转化和市场推广。
本发明的发明人经过大量的试验摸索，发现菠萝豆浆的理化性质与纯豆浆存在差异，粘度和发泡性是影响其产品品质和干燥效率的关键因素，因此菠萝豆浆的干燥与加工条件密切相关。根据实际物料的浓度和质量，调整真空连续干燥设备加热板的干燥温度、进料速度、皮带速度以及出料筛网，可以得到发泡和干燥效果良好的菠萝豆浆粉。保证物料干燥，出料用的筛网孔需要根据系粉碎电机进行调整，以防止筛网堵塞，得到水分含量为1.3%、蛋白质含量达到10%的菠萝风味速溶豆粉。
本发明的水果风味豆浆制粉的工艺，可以解决上述问题，通过采用真空干燥机内设置干燥加热温度为90~100℃，低于果糖熔点温度，如果使用喷雾干燥机，最低的进风温度也要设置大于170℃，远高于果糖熔点分解温度。采用真空干燥的物料处于负压状态下隔绝空气，使得部分在干燥过程中容易发生氧化等化学变化的物料能更好地保持原有的特性，减少品质的损失。制备的菠萝豆浆粉保留了菠萝和豆浆原有的颜色、风味和营养成分，便于携带，风味独特，营养丰富，带给消费者吸引力。
相比传统工艺，本发明的整个工艺流程稳定，制备的豆浆产品品质稳定，豆浆口感提升显著，容易被消费者接受和喜欢，适合各级市场推广。采用本发明的工艺制备的菠萝豆浆粉呈淡黄色，具有淡淡菠萝香以及豆香味，速溶性较好，少有结块，少量气泡。口感微甜（较清甜），无涩味，浓度适宜，较细腻，菠萝豆浆风味浓郁，质量较好，整体品质属上乘佳品。采用本发明制备的水果豆浆粉具有水果香味，速溶性好，口感好，得到市场的认可。
附图说明
图1 为本发明的水果豆浆粉真空干燥的工序流程流程图。
图2 为本发明实施例的菠萝豆浆的干燥过程实物图。
具体实施方式
以下通过具体实施例对本发明作进一步详细说明，以使本领域技术人员能够更好地理解本发明并予以实施，但实施例并不作为本发明的限定。以下实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1 菠萝豆浆粉的制备工艺1
一种菠萝豆浆粉的制备方法，其工艺流程如图1所示，该方法包括如下步骤：
1)黄豆筛选：检查豆的品质，发现异常及时反馈并隔离；除去杂质，坏豆等；
2)清洗：先用清水冲洗三遍，洗去表面灰尘；
3)浸泡：采用30℃左右水泡豆，泡豆时间6小时左右，在磨浆前用冷水冲洗1-2遍；
4)粗磨：磨浆水温50-60℃，水量为8-10倍，加入小苏打，保证磨浆后豆浆pH值为6-8；
5)精磨：豆糊质量：豆糊手感细腻、无粗粒、无结团，色泽、气味正常，出浆顺畅；每缸豆磨到剩约1/3时，加水搅拌清洗，使砂石沉底，捞出剩豆保护磨碟；
6)过滤除渣：装好滤袋—启动离心机和搅拌机—开配水掣—开进浆阀，离心机出渣手感干爽，出浆色泽、气味正常、手感无渣粒，如有渣粒，立即停机检查滤袋（滤袋目数为120目）；
7)杀青灭酶：热水温度80-100℃；
8)调配：在豆浆90℃的时候加入白砂糖；菠萝果浆使用磷酸三钾调配pH值到5.5-7.5；
9)杀菌：杀菌温度100-121℃，真空度0.01-0.025MPa，物料冷却温度为40-45℃；
10)真空浓缩：豆浆的浓缩温度50-60℃，固形物浓度控制在70-80%；
11)混合：将真空浓缩制成的豆浆和调配好的菠萝浓缩汁按比例80：20混合，跟豆浆浓缩和菠萝浓缩汁混合后的pH值是6.0-7.0，固形物浓度是65-75%；
12)原料罐保温：将菠萝豆浆放入原料罐，通过自动温控系统，将原料保温至40-45℃；
13)真空干燥：菠萝豆浆使用CBD敏杰真空干燥机进行干燥，真空度为-1MPa。进料时将进料泵频率调成38Hz，皮带电机频率调成42Hz。用热水控制温度，干燥1区蒸汽温度设定100℃，干燥2区蒸汽温度设定95℃，干燥3区热水温度设定90℃时，4区冷却的温度为24-26℃；
14)粉碎收集：干燥后原料经过粗粉碎，细粉碎以及过筛处理后进入储料罐，用铝箔袋装料后封口。
实施例2 菠萝豆浆粉的制备工艺2
该实施例是在实施例1的基础上对步骤4中粗磨的pH值，步骤7中杀青灭酶温度，步骤8中调配的pH，步骤9中杀菌温度，步骤10真空浓缩中固形物浓度，步骤11混合中的混合比例等参数条件进一步优化，具体如下：
1)黄豆筛选：检查豆的品质，发现异常及时反馈并隔离；除去杂质，坏豆等；
2)清洗：先用清水冲洗三遍，洗去表面灰尘；
3)浸泡：采用30℃左右水泡豆，泡豆时间6小时左右；在磨浆前用冷水冲洗1-2遍；
4)粗磨：磨浆水温50-60℃，水量为8－10倍，加入食用碱，保证磨浆后豆浆pH值为6.5-7.5；
5)精磨：豆糊质量：豆糊手感细腻、无粗粒、无结团，色泽、气味正常，出浆顺畅；每缸豆磨到剩约1/3时，加水搅拌清洗，使砂石沉底，捞出剩豆保护磨碟；
6)过滤除渣：装好滤袋—启动离心机和搅拌机—开配水掣—开进浆阀；离心机出渣手感干爽，出浆色泽、气味正常、手感无渣粒，如有渣粒，立即停机检查滤袋（滤袋目数为120目）；
7)杀青灭酶：热水温度90℃；
8)调配：在豆浆90℃的时候加入蔗糖；菠萝果浆使用磷酸三钾调配pH值到6-7；
9)杀菌：杀菌温度120℃，真空度0.01-0.025MPa，物料冷却温度为40-45℃；
10)真空浓缩：豆浆的浓缩温度50-60℃，固形物浓度控制在约75±2%；
11)混合：将真空浓缩制成的豆浆和调配好的菠萝浓缩汁按比例90：10混合，豆浆浓缩和菠萝浓缩汁混合后的pH值是6.0-7.0，固形物浓度是72±2%；
12)原料罐保温：将菠萝豆浆放入原料罐，通过自动温控系统，将原料保温至40-50℃；
13)真空干燥：菠萝豆浆使用真空干燥机进行干燥，真空度为-1MPa；进料时将进料泵频率调成38Hz，皮带电机频率调成42Hz；用热水控制温度，干燥1区蒸汽温度设定100℃，干燥2区蒸汽温度设定95℃，干燥3区热水温度设定90℃，4区冷却的温度为25±℃；
14)粉碎收集：干燥后原料经过粗粉碎，细粉碎以及过筛处理后进入储料罐，用铝箔袋装料后封口。
实验中发现，菠萝豆浆的理化性质与纯豆浆存在差异，粘度和发泡性是影响其产品品质和干燥效率的关键因素，因此菠萝豆浆的干燥与加工条件密切相关。根据实际物料的浓度和质量，调整真空连续干燥设备加热板的干燥温度、进料速度、皮带速度以及出料筛网，可以得到发泡和干燥效果良好的菠萝豆浆粉。
实施例3 菠萝豆浆粉的制备工艺3
为了保证物料干燥，出料用的筛网孔需要根据系粉碎电机进行调整，以防止筛网堵塞，经过多次调整优化后获得了最佳的制粉工艺，得到水分含量为1.3%的菠萝豆浆粉，保留菠萝和豆浆原有的颜色、风味和营养成分，经检测蛋白质含量达到10%。
制粉过程中实物图如图2所示，具体工艺包括如下步骤：
1)黄豆筛选：检查豆的品质，发现异常及时反馈并隔离；除去杂质，坏豆等；
2)清洗：先用清水冲洗三遍，洗去表面灰尘；
3)浸泡：采用30℃左右水泡豆，泡豆时间6小时左右；在磨浆前用冷水冲洗1-2遍；
4)粗磨：磨浆水温50-60℃，水量为8-10倍，加入小苏打，保证磨浆后豆浆pH值为6.8-7.1；
5)精磨：豆糊质量：豆糊手感细腻、无粗粒、无结团，色泽、气味正常，出浆顺畅；每缸豆磨到剩约1/3时，加水搅拌清洗，使砂石沉底，捞出剩豆保护磨碟；
6)过滤除渣：装好滤袋—启动离心机和搅拌机—开配水掣—开进浆阀；离心机出渣手感干爽，出浆色泽、气味正常、手感无渣粒，如有渣粒，立即停机检查滤袋（滤袋目数为120目）；
7)杀青灭酶：热水温度85℃；
8)调配：在豆浆90℃的时候加入白砂糖；菠萝果浆使用磷酸三钾调配pH值到6.08；
9)杀菌：杀菌温度108℃，真空度0.01-0.025MPa，物料冷却温度为40-45℃；
10)真空浓缩：豆浆的浓缩温度50-60℃，固形物浓度控制在75%；
11)混合：将真空浓缩制成的豆浆和调配好的菠萝浓缩汁按比例85：15混合，跟豆浆浓缩和菠萝浓缩汁混合后的pH值是6.52，固形物浓度是72%；
12)原料罐保温：将菠萝豆浆放入原料罐，通过自动温控系统，将原料保温至40-45℃；
13)真空干燥：菠萝豆浆使用CBD敏杰真空干燥机进行干燥，真空度为-1mpa；进料时将进料泵频率调成38Hz，皮带电机频率调成42Hz；用热水控制温度，干燥1区蒸汽温度设定100℃，干燥2区蒸汽温度设定95℃，干燥3区热水温度设定90℃时，4区冷却的温度为24-26℃；
14)粉碎收集：干燥后原料经过粗粉碎，细粉碎以及过筛处理后进入储料罐，用铝箔袋装料后封口。
本实施例的工艺制备的菠萝豆浆粉呈淡黄色，具有淡淡菠萝香以及豆香味，速溶性较好，少有结块，少量气泡。口感微甜（较清甜），无涩味，浓度适宜，较细腻，菠萝豆浆风味浓郁，质量较好，整体品质属上乘佳品。
实施例4 香蕉豆浆粉的制备工艺4
经过多次调整优化后获得了最佳的制粉工艺，以此工艺制备香蕉豆浆粉，得到水分含量为1.5%的香蕉豆浆粉，保留香蕉和豆浆原有的颜色、风味和营养成分，经检测蛋白质含量达到10.3%。
1）黄豆筛选：检查豆的品质，发现异常及时反馈并隔离；除去杂质，坏豆等；
2）清洗：先用清水冲洗三遍，洗去表面灰尘；
3）浸泡：采用30℃左右水泡豆，泡豆时间6小时左右；在磨浆前用冷水冲洗1-2遍；
4）粗磨：磨浆水温50-60℃，水量为8-10倍，加入小苏打，保证磨浆后豆浆pH值为6.8-7.1；
5）精磨：豆糊质量：豆糊手感细腻、无粗粒、无结团，色泽、气味正常，出浆顺畅；每缸豆磨到剩约1/3时，加水搅拌清洗，使砂石沉底，捞出剩豆保护磨碟；
6）过滤除渣：装好滤袋—启动离心机和搅拌机—开配水掣—开进浆阀；离心机出渣手感干爽，出浆色泽、气味正常、手感无渣粒，如有渣粒，立即停机检查滤袋（滤袋目数为120目）；
7）杀青灭酶：热水温度85℃；
8）调配：在豆浆90℃的时候加入白砂糖；香蕉果浆使用磷酸三钾调配pH值到6.06；
9）杀菌：杀菌温度108℃，真空度0.01-0.025MPa，物料冷却温度为40-45℃；
10）真空浓缩：豆浆的浓缩温度50-60℃，固形物浓度控制在75%；
11）混合：将真空浓缩制成的豆浆和调配好的香蕉浓缩汁按比例85：15混合，跟豆浆浓缩和香蕉浓缩汁混合后的pH值是6.52，固形物浓度是72%；
12）原料罐保温：将香蕉豆浆放入原料罐，通过自动温控系统，将原料保温至40-45℃；
13）真空干燥：香蕉豆浆使用CBD敏杰真空干燥机进行干燥，真空度为-1mpa；进料时将进料泵频率调成38Hz，皮带电机频率调成42Hz；用热水控制温度，干燥1区蒸汽温度设定100℃，干燥2区蒸汽温度设定95℃，干燥3区热水温度设定90℃时，4区冷却的温度为24-26℃；
14）粉碎收集：干燥后原料经过粗粉碎，细粉碎以及过筛处理后进入储料罐，用铝箔袋装料后封口。
本实施例的工艺制备的香蕉豆浆粉呈淡黄色，具有固有的香蕉以及豆香的香味，冲调时速溶性较好，极少量结块，无絮凝沉淀，状态较稳定。口感香甜细腻，无酸涩味，香蕉豆浆风味浓郁，整体品质较佳。
实施例5 菠萝豆浆粉的品质检测
按照实施例3的方法制备的菠萝豆浆粉进行检测，包括产品配料、原料、非转基因、感官指标、理化指标及卫生指标等多个方面进行检测，严格按照国家标准执行。具体如下：
a. 产品配料：黄豆、菠萝浓缩汁（固形物浓度60%）、白砂糖、磷酸三钾；
b. 原料要求：大豆符合国标GB 1352的规定，大豆的真菌毒素限量符合GB 2761的要求、大豆的污染物限量符合GB 2762的要求、大豆的农药残留限量符合GB 2763 的要求，产品其它的三聚氰铵及塑化剂等指标符合食品安全相关法律法规要求；菠萝浓缩汁符合企业标准Q/TYGF 0001S-2018；白砂糖符合国标GB/T 317-2018的规定；磷酸三钾符合国标GB25563-2010的规定；
c. 非转基因要求：所用到的黄豆为非转基因豆；
d. 感官指标：符合表1的规定；
表1 感官指标
| 豆粉 | 色泽 | 形状 | 速溶性 | 口感味觉 |
| 菠萝豆浆粉 | 淡黄色，溶液呈淡黄色 | 粉末状 | 每15g菠萝豆浆粉用150mL水(65℃)冲调能迅速溶解，无分层现象，无结团现象或有少量结团，静置30分钟内可自行溶解 | 鲜明菠萝豆浆风味，口感细腻，味微甘，无异味 |
e. 理化指标：符合表2的规定；
表2 理化指标
f. 卫生指标：符合表3的规定；
表3 卫生指标
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种水果风味豆浆粉的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
黄豆筛选：检查豆的品质，除去杂质，坏豆；
清洗：用水冲洗干净；
浸泡：用15-45℃水泡豆，浸泡时间为4-8小时；浸泡好的豆在磨浆前用冷水冲洗1-3遍；
粗磨：磨浆水温40-75℃，水量为5-20倍，加入碱，保证磨浆后豆浆pH值为5-9；所述碱选自小苏打、碳酸钠、食用碱；优选地，磨浆后豆浆pH为6-8；
精磨：豆糊质量：豆糊手感细腻、无粗粒、无结团，色泽、气味正常，出浆顺畅，每缸豆磨到剩1/3时，加水搅拌清洗，使砂石沉底，捞出剩豆保护磨碟；
过滤除渣：装好滤袋，启动离心机和搅拌机，开配水掣，开进浆阀；离心机出渣手感干爽，出浆色泽、气味正常，手感无渣粒，如有渣粒，立即停机检查滤袋；优选地，所述滤袋目数为120目；
杀青灭酶：热水温度不低于80℃；优选地，热水温度为85℃；
调配：在豆浆约80-100℃的时候加入甜味剂，水果果浆调pH值到6-8；所述甜味剂选自蔗糖、白砂糖、果糖、木糖醇、赤藓醇；优选地，水果果浆调pH值到6-7；
杀菌：杀菌温度80-121℃，真空度0.01-0.05Mpa，物料冷却温度为16-60℃；优选地，杀菌温度108℃，真空度0.01-0.025mpa；优选地，物料冷却温度为40-45℃；
真空浓缩：豆浆的浓缩温度40-70℃，固形物浓度控制在60-85%；优选地，豆浆的浓缩温度50-60℃；优选地，固形物浓度控制在70-80%；
混合：将真空浓缩制成的豆浆和调配好的水果浓缩汁按比例混合，浓缩豆浆和水果浓缩汁混合后的pH值是5.5-8.0，固形物浓度是60-85%；优选地，所述比例为60-95：5-40，更优选为80-90：10-20；
原料罐保温：将步骤11）制得的水果豆浆原料放入原料罐，通过自动温控系统，将原料保温至25-60℃；
真空干燥：水果豆浆原料使用真空干燥机进行干燥，调节真空度、进料泵频率调和皮带电机频率；用热水控制温度，设置干燥1-4区的温度；
粉碎收集：干燥后原料经过粗粉碎，细粉碎及过筛处理后，进入储料罐，装料封口。
2.根据权利要求1所述的水果风味豆浆粉的制备方法，所述的步骤3）中用25-35℃水泡豆，浸泡时间约6小时。
3.根据权利要求1所述的水果风味豆浆粉的制备方法，所述的步骤4）中磨浆水温50-60℃，水量为8-10倍，磨浆后豆浆pH为6.5-7.5。
4.根据权利要求1所述的水果风味豆浆粉的制备方法，所述步骤8）中在豆浆90℃的时候加入所述甜味剂，水果果浆调pH值为6.0-6.5；优选地，所述甜味剂包括白砂糖。
5.根据权利要求1所述的水果风味豆浆粉的制备方法，所述的步骤11）中所述真空浓缩制成的豆浆和调配好的水果浓缩汁比例为85：15；所述混合后的pH值为6.0-7.5，较佳地为6.0-7.0；所述固形物浓度是65-80%，较佳地为70-75%。
6.根据权利要求1-5任一项所述的水果风味豆浆粉的制备方法，所述的步骤13）中真空度为-1MPa，进料时将进料泵频率调成38Hz，皮带电机频率调成42Hz。
7.根据权利要求1-5任一项所述的水果风味豆浆粉的制备方法，所述的步骤13）中干燥分四区进行，干燥1区蒸汽温度设定100℃，干燥2区蒸汽温度设定95℃，干燥3区热水温度设定90℃时，干燥4区冷却的温度为25±2℃。
8.根据权利要求1-7任一项所述的水果风味豆浆粉的制备方法，所述的水果选自苹果、橙、香蕉、菠萝、猕猴桃、葡萄、西红柿、火龙果、柚、芒果、柠檬、桃、蓝莓、草莓、樱桃中任一种或多种，较佳地所述水果包括菠萝。
9.根据权利要求1-8任一项所述的水果风味豆浆粉的制备方法所制备的豆制品，所述豆制品优选为豆浆粉，更优选地为水果风味的速溶豆浆粉。
10.根据权利要求1-8任一项所述的水果风味豆浆粉的制备方法在制备豆制品中的应用，所述豆制品优选为豆浆粉，更优选地为水果风味的速溶豆浆粉。
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