CN113755282A - 一种多种大米酿造的特香型白酒及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种多种大米酿造的特香型白酒及其生产方法，其混合使用籼米、粳米、糯米三种原料，籼米、粳米、糯米质量比为(5~7)∶(2~4)∶(1~2)，采用混蒸混烧、续糟发酵工艺，包括原辅料预处理、拌醅润料、上甑蒸馏接酒、出甑摊凉下曲、入窖发酵等工艺步骤。三种原料搭配使用，优势互补，发酵平衡，出酒率高，酿制的特香型白酒清亮透明，诸香协调，醇甜绵柔，丰满圆润，回味悠长。

Description

一种多种大米酿造的特香型白酒及其生产方法

技术领域

本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种多种大米酿造的特香型白酒及其生产方法。

背景技术

特香型白酒是我国传统白酒十二大型香型之一，四特酒作为特香型白酒的代表品牌，深受消费者的喜爱。江西省水稻种植历史悠久，是我国重要的水稻产区之一，特香型白酒根植于赣鄱大地，以赣鄱优质大米为原料，而浓、清、酱等香型一般以高粱为酿酒原料。江西属于南方稻区，主要种植籼稻，因而特香型白酒酿造所用大米原料一般为单一的籼米。现有技术中公开了一些特香型白洒生产技术，但多是将大米与高粱、玉米、小麦等搭配，工艺也变得复杂，但基本是单一种类的大米。中国专利CN106987496A公开了一种以全大米为原料的浓香型白酒生产方法，但所述的大米是指籼米与糯米的混合米或粳米与糯米的混合米，亦即两种大米。籼米、粳米、糯米在外观、直/支链淀粉比例、质构、风味、糊化特性等方面具有较大差异，其发酵特性也将有所差异，微生物风味代谢也有差别，三种大米混合酿造固态法白酒，市场上还是空白。

发明内容

针对上述技术问题，本发明提供了一种多种大米酿造的特香型白酒及其生产方法方法。

本发明通过以下技术方案来实验：

一种多种大米酿造的特香型白酒及其生产方法，其特征在于，混合使用籼米、粳米、糯米三种原料，并且籼米、粳米、糯米的质量比为(5～7)∶(2～4)∶(1～2)，生产方法以泥底红褚条石壁的窖池为发酵容器，以原料为面粉、麦麸、酒糟制作的中高温大曲为糖化发酵剂，具体步骤如下：

a、原辅料预处理：整粒粳米、糯米分别用其用量20-40％的水浸泡30～60min，籼米不做预处理；辅料稻壳清蒸1～2小时；

b、拌醅润料：总投粮量(籼米、粳米、糯米三种大米总重量)与出池糟醅质量比为1∶(5～6)；辅料稻壳用量为总投粮量的30～50％；三种大米、稻壳、糟醅拌合均匀，润料60～120min；

c、上甑蒸粮接酒：各原料均蒸煮糊化至“内无生心”，出甑，打量水，摊凉下曲，翻拌均匀，大曲用量为总投粮量的20～30％；

d、窖池发酵：上一步处理好的糟醅入窖池发酵，发酵期满开窖取糟醅，重复步骤a～d，步骤c蒸馏所得基酒即为利用籼米、粳米、糯米混合酿造的特香型白酒。

优选的，本发明步骤d所述入窖糟醅控制温度15～25℃，水分55～62％，酸度1.0～2.8，淀粉含量15～20％。

优选的，本发明步骤d所述发酵期30-70天。

优选的，本发明籼米、粳米、糯米质量比为7∶2∶1。

本发明所述的原料为面粉、麦麸、酒糟制作的中高温大曲可以通过CN104388246A所述的方法制备得到，也可以通过市购获得。

本发明的有益效果：籼米、粳米、糯米本身的香味特征各有差异，三者融合，酒体饭香浓郁；籼米、粳米、糯米糊化特性不同，发酵特性各异，三种大米搭配混合使用可以平衡发酵，发酵稳定，出酒率高，同时微生物代谢旺盛，风味物质生成丰富，酿制的特香型白酒清亮透明，诸香协调，醇甜绵柔，丰满圆润，回味悠长。

附图说明

图1本发明实施例1与对比例1～3发酵温度变化图。

具体实施方式

以下通过实施例的具体实施方式再对本发明的上述内容作进一步的详细说明。

实施例1

以投粮500kg的窖池为例，混合使用籼米、粳米、糯米三种原料，籼米∶粳米∶糯米质量比为7∶2∶1，按以下工艺步骤进行生产：

a、原辅料预处理：整粒粳米、糯米分别用其用量的20％、30％水浸泡30min；籼米浸泡吸水率低，通过润料工艺即可充分吸水，故不做预处理；稻壳蒸汽清蒸1.5小时，去除异杂味。

b、拌醅润料：总投粮量(即籼米、粳米、糯米三种大米总重量)与出池糟醅的质量比为1∶5；辅料稻壳用量为总投粮量的45％；将三种大米、稻壳、糟醅拌和均匀，润料90min。

c、上甑蒸粮接酒，上甑时匀铺薄洒，见汽上甑，蒸汽压力控制在0.01～0.03Mpa，接酒时“掐头去尾”，流酒温度25～35℃，40％vol以下酒尾不入库。接酒后，大汽冲酸、蒸粮，各原料蒸煮糊化至“内无生心”，出甑，打量水，摊凉下曲，翻拌均匀，大曲用量为总投粮量的27％。

d、窖池发酵：上一步处理好的翻拌均匀的糟醅入窖池发酵，发酵期45d开窖取醅，重复步骤a～d，步骤c所得基酒即为利用籼米、粳米、糯米混合酿造的特香型白酒。

上述窖池为泥底红褚条石壁的窖，大曲为以原料为面粉、麦麸、酒糟制作的中高温大曲。入池参数根据轮次、季节差异，本实施例入池温度控制在18～21℃，入池水分58～61％，入池酸度1.9～2.2％，淀粉含量17～19％。

对比例1

以投粮500kg的窖池为例，全部以糯米为原料酿造特香型白酒，工艺步骤同实施例1，入池参数控制在实施例1范围。

对比例2

以投粮500kg的窖池为例，全部以籼米为原料酿造特香型白酒，籼米不浸泡直接配醅拌料，其他工艺步骤同实施例1，入池参数控制在实施例1范围。

对比例3

以投粮500kg的窖池为例，全部以粳米为原料酿造特香型白酒，工艺步骤同实施例，入池参数控制在实施例1范围。

对实施例1与对比例1～3发酵温度进行测定，其发酵温度变化见附图1。

由图1可知，实施例1(混合大米)升温快，顶温高，发酵旺盛。糯米支链淀粉含量高，容易被糖化水解利用，但其粘性大，易生酸，对比例1(全糯米)升温较差，对比例2(全籼米)与对比例3(全粳米)升温情况也不如实施例1，进一步对上述试验例进行发酵糟醅理化变化与出酒率对比，结果见表1。

表1出入池糟醅理化与出酒率对比

结果可见，实施例1具有较高的出酒率，出酒率比对比例1-3提高约3％-20％。

籼米、粳米、糯米三种大米，糯米80％及以上为支链淀粉，籼米主要为直链淀粉，粳米含量有一定量的支链淀粉，经检测，浸泡吸水率：糯米＞粳米＞籼米；蒸煮吸水率：糯米＜粳米＜籼米；糊化温度：籼米＞粳米＞糯米；米饭黏性：糯米＞粳米＞籼米。三种混合大米工艺充分利用了三种原料的吸水、蒸煮、糊化与发酵特性，优势互补，相互平衡，发酵旺盛。

对比例4

以投粮500kg的窖池为例，按籼米与糯米质量比7∶3投粮，其他工艺步骤同实施例1，入池参数控制在实施例1范围。

对比例5

以投粮500kg的窖池为例，按粳米与糯米质量比8∶2投粮，其他工艺步骤同实施例1，入池参数控制在实施例1范围。

对实施例1与对比例1-5制备的基酒进行理化与色谱骨架成分分析，结果见表2。

表2基酒理化与色谱骨架成分(单位：g/L)

可见，实施例1制备的基酒总酸含量最低，总酯含量适中，其中乳酸乙酯含量最低。

对实施例1与对比例1-5制备的基酒进行感官品评，结果见表3。

表3基酒感官品评

与实施例1对比，对比例4、5仅用两种大米，其发酵平衡效果不如三种大米，风味也不如三种大米丰富。

经品鉴，与对比例1-5相比，实施例1所制得的白酒，融合了三种大米的米饭风味与微生物代谢生成的风味，饭香浓郁，清亮透明，诸香协调，醇甜绵柔，丰满圆润，回味悠长。

Claims (4)

1.一种多种大米酿造的特香型白酒及其生产方法，其特征在于，所述特香型白酒混合使用籼米、粳米、糯米三种原料，并且所述籼米、粳米、糯米的质量比为(5~7)∶(2~4)∶(1~2)，并且所述生产方法以泥底红褚条石壁的窖池为发酵容器，以原料为面粉、麦麸、酒糟制作的中高温大曲为糖化发酵剂，具体步骤如下：

a、原辅料预处理：整粒粳米、糯米分别用其用量20-40%的水浸泡30~60 min，籼米不做预处理；辅料稻壳清蒸1~2小时；

b、拌醅润料：总投粮量（籼米、粳米、糯米三种大米总重量）与出池糟醅质量比为1∶(5~6)；辅料稻壳用量为总投粮量的30~50%；三种大米、稻壳、糟醅拌合均匀，润料60~120 min；

c、上甑蒸粮接酒：各原料均蒸煮糊化至“内无生心”，出甑，打量水，摊凉下曲，翻拌均匀，大曲用量为总投粮量的20~30%；

d、窖池发酵：上一步处理好的糟醅入窖池发酵，发酵期满开窖取糟醅，重复步骤a~d，步骤c蒸馏所得基酒即为利用籼米、粳米、糯米混合酿造的特香型白酒。

2.根据权利要求1所述的一种多种大米酿造的特香型白酒及其生产方法，其特征在于，所述步骤d入窖糟醅控制温度15~25℃，水分55~62%，酸度1.0~2.8，淀粉含量15~20%。

3.根据权利要求1所述的一种多种大米酿造的特香型白酒及其生产方法，其特征在于，所述步骤d的发酵期为30-70天。

4.根据权利要求1所述的一种多种大米酿造的特香型白酒及其生产方法，优选的其特征在于，所述籼米、粳米、糯米质量比为7∶2∶1。

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