CN113736589A - 一种火龙果酸啤酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种火龙果酸啤酒及其制备方法，属于啤酒制备技术领域。该火龙果酸啤酒的制备方法，包括以下步骤：S1、将由麦芽制得的第一麦汁煮沸，并在煮沸前加入啤酒花和澄清片，得到第二麦汁；S2、向所述第二麦汁中加入增酸酵母发酵至pH为3.5‑3.8，得到发酵液；S3、向所述发酵液中加入小麦酵母发酵3‑4天，之后加入煮沸冷却后的红心火龙果果粒继续发酵7‑8天得到火龙果酸啤酒。本发明还提出一种火龙果酸啤酒，由上述制备方法制备得到。该火龙果酸啤酒营养价值高，且口感酸爽。
Description
技术领域
本发明涉及啤酒制备技术领域，具体涉及一种火龙果酸啤酒及其制备方法。
背景技术
酸啤酒作为精酿啤酒中的“新贵”，在未来的精酿啤酒发展道路上会受到越来越多的关注。故一款色、香、味俱佳、口味丰富、营养价值高的酸啤酒是啤酒市场不可多得的精品。
火龙果作为一种经济作物，具有得天独厚的作为食材的优势，其水果色彩鲜亮诱人，具有丰富的营养、保健与药用价值，被称为无价之宝。红肉火龙果富含可食用的天然色素——甜菜红素，甜菜红素具有清除自由基、抗氧化、抗癌、降低血脂等作用，将甜菜红素用作食品添加剂可增加食品营养价值更是为消费者提供了更多的产品选择。目前海南、广东、广西、福建、贵州、云南、湖北等多个省份均有火龙果的大规模种植。火龙果目前主要以鲜食为主，然而单一的鲜食销售途径严重制约了火龙果种植经济的发展。果味啤酒是水果深加工的优良方式，为火龙果的精深加工以及综合开发利用提供了参考。
常见的微生物酸有两种，醋酸和乳酸。醋酸的来源是醋酸菌，这种菌有很大的微生物风险。而且醋酸的口感刺激突兀，并不适合生产酸啤酒。而乳酸因为其口感柔和细腻是当下生产酸啤酒的主力。一说到乳酸人们自然而然的就会联想到乳酸菌。国外的啤酒企业，科研机构在多年前就展开乳酸菌生产酸啤酒的研究。渐渐发现乳酸菌的使用有很多限制因素。国际酿造与蒸馏研究院(Institute of Brewing and Distilling，IBD)在2016年研讨会发表的文章指出，乳酸菌对啤酒花太敏感，直接影响啤酒花的使用，影响酿酒的自由度，并且每次使用后都要进行消杀，导致生产工艺复杂，而且难以得到富含营养物质的火龙果酸啤酒。
发明内容
基于上述分析，本申请提出一种增酸酵母发酵的火龙果酸啤酒的酿造工艺，不仅可解决目前国内无火龙果酸啤酒的现状，而且还可以通过产品的研发丰富国内啤酒种类，为消费者提供新的味觉体验，满足消费者健康饮酒的消费需求。
本发明的目的在于克服上述技术不足，提供一种火龙果酸啤酒及其制备方法，解决现有技术中难以得到一种富含营养物质的火龙果酸啤酒的技术问题。
为达到上述技术目的，本发明的技术方案提供一种火龙果酸啤酒及其制备方法。
本发明提出一种火龙果酸啤酒的制备方法，包括以下步骤：
S1、将由麦芽制得的第一麦汁煮沸，并在煮沸前加入啤酒花和澄清片，得到第二麦汁；
S2、向所述第二麦汁中加入增酸酵母发酵至pH为3.5-3.8，得到发酵液；
S3、向所述发酵液中加入小麦酵母发酵3-4天，之后加入煮沸冷却后的红心火龙果果粒继续发酵7-8天得到火龙果酸啤酒。
进一步地，在步骤S1中，所述第一麦汁由以下步骤在制得：将麦芽加水润麦后粉碎，之后按照麦芽与水的物料比1g:(3.5～4.5)mL加水进行糖化，之后过滤洗涤得到第一麦汁。
进一步地，在步骤S1中，所述麦芽为大麦芽和小麦芽的混合物，其中，所述大麦芽和所述小麦芽的质量比为(7～8):(2～3)。
进一步地，在步骤S2或者步骤S3中，所述发酵的温度为18～20℃。
进一步地，在步骤S1中，所述啤酒花或者所述澄清片的加入质量为所述第一麦汁质量的0.03-0.1％。
进一步地，在步骤S3中，按照所述红心火龙果果粒与所述发酵液的质量比为1:(10-20)加入所述红心火龙果果粒。
进一步地，在步骤S2中，所述增酸酵母与所述第二麦汁的质量比为(0.005-0.01):(5-10)。
进一步地，在步骤S3中，所述小麦酵母与所述发酵液的质量比为(0.005-0.01):(5-10)。
进一步地，在步骤S3之后，还包括去除火龙果酸啤酒中的固体残渣，并冷沉7～8天后，再次去除固体残渣。
此外，本发明还提出一种火龙果酸啤酒，由上述制备方法制备得到。
与现有技术相比，本发明的有益效果包括：麦汁进行酵母发酵之前采用增酸酵母进行酸化处理，能够增加酒体酸度，降低pH值，并且其乳酸生成能力高于乳酸菌，增酸酵母在麦汁煮沸降温后单独添加，不受啤酒花影响，将麦汁pH降至3.5-3.8，直接添加小麦酵母酵母发酵3-4天，增酸酵母的环境竞争力远低于小麦酵母，一旦添加小麦酵母，因竞争关系，增酸酵母迅速自动失活，不需要另外灭活，发酵3-4天后发酵液的高泡期已基本结束，之后加入煮沸冷却后的红心火龙果果粒可避免发酵产生的气体带走红心火龙果的香味，继续发酵7-8天发酵液中产生的乙醇有利于果粒中的甜菜红素的浸出和稳定，得到营养价值高，且口感酸爽的火龙果酸啤酒，乳酸的含量高达7g/L，甜菜红素的含量高达41.2mg/L，α-氨态氮的含量高达178.4mg/L。
具体实施方式
本具体实施方式提供了一种火龙果酸啤酒的制备方法，包括以下步骤：
S1、将由麦芽制得的第一麦汁在煮沸锅中煮沸，并在煮沸前加入啤酒花和角叉菜胶澄清片，得到第二麦汁；
所述第一麦汁由以下步骤在制得：将麦芽加水润麦后粉碎，确保麦粒粉碎而麦壳不破，之后按照麦芽与水的物料比1g:(3.5～4.5)mL加水进行糖化，将糖化后的麦汁打入过滤槽，以麦糟为助滤剂，之后过滤，加水洗涤得到第一麦汁；所述麦芽为大麦芽和小麦芽的混合物，其中，所述大麦芽和所述小麦芽的质量比为(7～8):(2～3)；所述啤酒花或者所述澄清片的加入质量为所述第一麦汁质量的0.03-0.1％；
S2、将第二麦汁回旋沉淀，冷却至18～20℃，得到清亮的第二麦汁并转移至发酵罐，向所述第二麦汁中加入增酸酵母在18～20℃下发酵至pH为3.5-3.8，得到发酵液；其中，所述增酸酵母与所述第二麦汁的质量比为(0.005-0.01):(5-10)；
S3、向所述发酵液中加入小麦酵母在18～20℃下发酵3-4天，之后按照所述红心火龙果果粒与所述发酵液的质量比为1:(10-20)加入煮沸冷却后的红心火龙果果粒继续发酵7-8天得到火龙果酸啤酒；其中，所述小麦酵母与所述发酵液的质量比为(0.005-0.01):(5-10)；
S4、去除火龙果酸啤酒中的固体残渣，并冷沉7～8天后，再次去除固体残渣，之后火龙果酸啤酒装瓶后在0～4℃下冷藏，即得所述火龙果酸啤酒。
本具体实施方式中的火龙果去掉果皮，避免果皮中的杂味、农药残留和微生物污染进入啤酒；果肉切成1cm3大小的立方果粒，而不是打成果浆，避免果浆在发酵液中形成絮状分散系，不利于啤酒的澄清，果粒发酵后期沉淀在发酵罐底部，有利于与酵母一起排出去掉。
本具体实施方式还包括一种火龙果酸啤酒，由上述制备方法制备得到。
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
需要说明的是，下述实施例中采用的小麦酵母为比利时小麦酵母，其他材料均采购自市场。
实施例1
本实施例提出一种火龙果酸啤酒，由以下步骤制得：
S1、将由麦芽制得的第一麦汁在煮沸锅中煮沸，并在煮沸前加入啤酒花和角叉菜胶澄清片，得到第二麦汁；所述第一麦汁由以下步骤在制得：将麦芽加水润麦后粉碎，之后按照麦芽与水的物料比1g:3.5mL加水进行糖化，将糖化后的麦汁打入过滤槽，以麦糟为助滤剂，之后过滤，加水洗涤得到第一麦汁；所述麦芽为大麦芽和小麦芽的混合物，其中，所述大麦芽和所述小麦芽的质量比为7:2；所述啤酒花或者所述澄清片的加入质量为所述第一麦汁质量的0.03％；
S2、将第二麦汁回旋沉淀，冷却至20℃，得到清亮的第二麦汁并转移至发酵罐，向所述第二麦汁中加入增酸酵母在20℃下发酵至pH为3.5，得到发酵液；其中，所述增酸酵母与所述第二麦汁的质量比为0.005:5；
S3、向所述发酵液中加入小麦酵母在20℃下发酵3天，之后按照所述红心火龙果果粒与所述发酵液的质量比为1:10加入煮沸冷却后的红心火龙果果粒继续发酵7天得到火龙果酸啤酒；其中，所述小麦酵母与所述发酵液的质量比为0.005:5；
S4、去除火龙果酸啤酒中的固体残渣，并冷沉7天后，再次去除固体残渣，之后火龙果酸啤酒装瓶后在0℃下冷藏，即得所述火龙果酸啤酒。
实施例2
本实施例提出一种火龙果酸啤酒，由以下步骤制得：
S1、将由麦芽制得的第一麦汁在煮沸锅中煮沸，并在煮沸前加入啤酒花和角叉菜胶澄清片，得到第二麦汁；所述第一麦汁由以下步骤在制得：将麦芽加水润麦后粉碎，之后按照麦芽与水的物料比1g:4.5mL加水进行糖化，将糖化后的麦汁打入过滤槽，以麦糟为助滤剂，之后过滤，加水洗涤得到第一麦汁；所述麦芽为大麦芽和小麦芽的混合物，其中，所述大麦芽和所述小麦芽的质量比为8:3；所述啤酒花或者所述澄清片的加入质量为所述第一麦汁质量的0.06％；
S2、将第二麦汁回旋沉淀，冷却至18℃，得到清亮的第二麦汁并转移至发酵罐，向所述第二麦汁中加入增酸酵母在18℃下发酵至pH为3.8，得到发酵液；其中，所述增酸酵母与所述第二麦汁的质量比为0.008:10；
S3、向所述发酵液中加入小麦酵母在18℃下发酵4天，之后按照所述红心火龙果果粒与所述发酵液的质量比为1:15加入煮沸冷却后的红心火龙果果粒继续发酵8天得到火龙果酸啤酒；其中，所述小麦酵母与所述发酵液的质量比为0.008:10；
S4、去除火龙果酸啤酒中的固体残渣，并冷沉8天后，再次去除固体残渣，之后火龙果酸啤酒装瓶后在4℃下冷藏，即得所述火龙果酸啤酒。
实施例3
本实施例提出一种火龙果酸啤酒，由以下步骤制得：
S1、将由麦芽制得的第一麦汁在煮沸锅中煮沸，并在煮沸前加入啤酒花和角叉菜胶澄清片，得到第二麦汁；所述第一麦汁由以下步骤在制得：将麦芽加水润麦后粉碎，之后按照麦芽与水的物料比1g:4mL加水进行糖化，将糖化后的麦汁打入过滤槽，以麦糟为助滤剂，之后过滤，加水洗涤得到第一麦汁；所述麦芽为大麦芽和小麦芽的混合物，其中，所述大麦芽和所述小麦芽的质量比为7:3；所述啤酒花或者所述澄清片的加入质量为所述第一麦汁质量的0.1％；
S2、将第二麦汁回旋沉淀，冷却至19℃，得到清亮的第二麦汁并转移至发酵罐，向所述第二麦汁中加入增酸酵母在19℃下发酵至pH为3.6，得到发酵液；其中，所述增酸酵母与所述第二麦汁的质量比为0.01:8；
S3、向所述发酵液中加入小麦酵母在20℃下发酵3天，之后按照所述红心火龙果果粒与所述发酵液的质量比为1:20加入煮沸冷却后的红心火龙果果粒继续发酵7天得到火龙果酸啤酒；其中，所述小麦酵母与所述发酵液的质量比为0.01:8；
S4、去除火龙果酸啤酒中的固体残渣，并冷沉8天后，再次去除固体残渣，之后火龙果酸啤酒装瓶后在2℃下冷藏，即得所述火龙果酸啤酒。
实施例4
本实施例提出一种火龙果酸啤酒，由以下步骤制得：
S1、将由麦芽制得的第一麦汁在煮沸锅中煮沸，并在煮沸前加入啤酒花和角叉菜胶澄清片，得到第二麦汁；所述第一麦汁由以下步骤在制得：将麦芽加水润麦后粉碎，之后按照麦芽与水的物料比1g:3.5mL加水进行糖化，将糖化后的麦汁打入过滤槽，以麦糟为助滤剂，之后过滤，加水洗涤得到第一麦汁；所述麦芽为大麦芽和小麦芽的混合物，其中，所述大麦芽和所述小麦芽的质量比为8:3；所述啤酒花或者所述澄清片的加入质量为所述第一麦汁质量的0.07％；
S2、将第二麦汁回旋沉淀，冷却至18℃，得到清亮的第二麦汁并转移至发酵罐，向所述第二麦汁中加入增酸酵母在18℃下发酵至pH为3.5，得到发酵液；其中，所述增酸酵母与所述第二麦汁的质量比为0.07:9；
S3、向所述发酵液中加入小麦酵母在18℃下发酵4天，之后按照所述红心火龙果果粒与所述发酵液的质量比为1:15加入煮沸冷却后的红心火龙果果粒继续发酵7天得到火龙果酸啤酒；其中，所述小麦酵母与所述发酵液的质量比为0.08:9；
S4、去除火龙果酸啤酒中的固体残渣，并冷沉8天后，再次去除固体残渣，之后火龙果酸啤酒装瓶后在1℃下冷藏，即得所述火龙果酸啤酒。
对比例1
本对比例的啤酒的制备方法与实施例1的区别仅在于：没有加入增酸酵母，具体步骤如下：
S1、将由麦芽制得的第一麦汁在煮沸锅中煮沸，并在煮沸前加入啤酒花和角叉菜胶澄清片，得到第二麦汁；所述第一麦汁由以下步骤在制得：将麦芽加水润麦后粉碎，之后按照麦芽与水的物料比1g:3.5mL加水进行糖化，将糖化后的麦汁打入过滤槽，以麦糟为助滤剂，之后过滤，加水洗涤得到第一麦汁；所述麦芽为大麦芽和小麦芽的混合物，其中，所述大麦芽和所述小麦芽的质量比为7:2；所述啤酒花或者所述澄清片的加入质量为所述第一麦汁质量的0.03％；
S2、将第二麦汁回旋沉淀，冷却至20℃，得到清亮的第二麦汁并转移至发酵罐；
S3、向第二麦汁中加入小麦酵母在20℃下发酵3天，之后按照所述红心火龙果果粒与第二麦汁的质量比为1:10加入煮沸冷却后的红心火龙果果粒继续发酵7天得到火龙果酸啤酒；其中，所述小麦酵母与所述第二麦汁的质量比为0.005:5；
S4、去除火龙果酸啤酒中的固体残渣，并冷沉7天后，再次去除固体残渣，之后火龙果酸啤酒装瓶后在0℃下冷藏，即得所述火龙果酸啤酒。
对比例2
本对比例的啤酒的制备方法与实施例1的区别仅在于：先加小麦酵母再加入增酸酵母，具体步骤如下：
S1、将由麦芽制得的第一麦汁在煮沸锅中煮沸，并在煮沸前加入啤酒花和角叉菜胶澄清片，得到第二麦汁；所述第一麦汁由以下步骤在制得：将麦芽加水润麦后粉碎，之后按照麦芽与水的物料比1g:3.5mL加水进行糖化，将糖化后的麦汁打入过滤槽，以麦糟为助滤剂，之后过滤，加水洗涤得到第一麦汁；所述麦芽为大麦芽和小麦芽的混合物，其中，所述大麦芽和所述小麦芽的质量比为7:2；所述啤酒花或者所述澄清片的加入质量为所述第一麦汁质量的0.03％；
S2、将第二麦汁回旋沉淀，冷却至20℃，得到清亮的第二麦汁并转移至发酵罐，向所述第二麦汁中加入小麦酵母在20℃下发酵3天，得到发酵液；其中，所述小麦酵母与所述第二麦汁的质量比为0.005:5；
S3、向所述发酵液中加入增酸酵母并按照所述红心火龙果果粒与所述发酵液的质量比为1:10加入煮沸冷却后的红心火龙果果粒继续发酵7天得到火龙果酸啤酒；其中，所述增酸酵母与所述发酵液的质量比为0.005:5；
S4、去除火龙果酸啤酒中的固体残渣，并冷沉7天后，再次去除固体残渣，之后火龙果酸啤酒装瓶后在0℃下冷藏，即得所述啤酒。
检测实施例1-7及对比例1-2制得的啤酒的营养成分，各营养成分的含量如表1所示。
表1实施例1-4及对比例1-2制得的啤酒的营养组分
从表1可以看出，实施例1-4制得的火龙果酸啤酒富含酸，特别是乳酸，而且其他营养物质的含量也较多，而对比例1因为没有加入增酸酵母，导致啤酒中总酸及乳酸含量较少，另外其他营养物质的含量也较少，对比例2因为增酸酵母添加在小麦酵母之后，增酸酵母的活性受到小麦酵母的影响难以发挥作用，最终导致啤酒的总酸及乳酸含量很低。
本发明制得的火龙果酸啤酒呈鲜亮玫瑰红色，澄清透明，果香芬芳，酸味清新，泡沫持久细腻，口感酸爽平衡，易饮性好，同时还具有丰富的营养、保健与药用价值，满足消费者健康饮酒的消费需求，解决了目前国内无火龙果酸啤酒的现状。本发明开发了一种健康时尚的精酿啤酒新品种，丰富了火龙果的精深加工以及综合开发利用的途径，有利于火龙果种植经济的发展。
以上所述本发明的具体实施方式，并不构成对本发明保护范围的限定。任何根据本发明的技术构思所做出的各种其他相应的改变与变形，均应包含在本发明权利要求的保护范围内。
Claims (10)
1.一种火龙果酸啤酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将由麦芽制得的第一麦汁煮沸，并在煮沸前加入啤酒花和澄清片，得到第二麦汁；
S2、向所述第二麦汁中加入增酸酵母发酵至pH为3.5-3.8，得到发酵液；
S3、向所述发酵液中加入小麦酵母发酵3-4天，之后加入煮沸冷却后的红心火龙果果粒继续发酵7-8天得到火龙果酸啤酒。
2.根据权利要求1所述的火龙果酸啤酒的制备方法，其特征在于，在步骤S1中，所述第一麦汁由以下步骤在制得：将麦芽加水润麦后粉碎，之后按照麦芽与水的物料比1g:(3.5～4.5)mL加水进行糖化，之后过滤洗涤得到第一麦汁。
3.根据权利要求2所述的火龙果酸啤酒的制备方法，其特征在于，在步骤S1中，所述麦芽为大麦芽和小麦芽的混合物，其中，所述大麦芽和所述小麦芽的质量比为(7～8):(2～3)。
4.根据权利要求1所述的火龙果酸啤酒的制备方法，其特征在于，在步骤S2或者步骤S3中，所述发酵的温度为18～20℃。
5.根据权利要求1所述的火龙果酸啤酒的制备方法，其特征在于，在步骤S1中，所述啤酒花或者所述澄清片的加入质量为所述第一麦汁质量的0.03-0.1％。
6.根据权利要求1所述的火龙果酸啤酒的制备方法，其特征在于，在步骤S3中，按照所述红心火龙果果粒与所述发酵液的质量比为1:(10-20)加入所述红心火龙果果粒。
7.根据权利要求1所述的火龙果酸啤酒的制备方法，其特征在于，在步骤S2中，所述增酸酵母与所述第二麦汁的质量比为(0.005-0.01):(5-10)。
8.根据权利要求1所述的火龙果酸啤酒的制备方法，其特征在于，在步骤S3中，所述小麦酵母与所述发酵液的质量比为(0.005-0.01):(5-10)。
9.根据权利要求1所述的火龙果酸啤酒的制备方法，其特征在于，在步骤S3之后，还包括去除火龙果酸啤酒中的固体残渣，并冷沉7～8天后，再次去除固体残渣。
10.一种火龙果酸啤酒，其特征在于，由权利要求1-9任一项所述的制备方法制备得到。
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|---|---|---|---|
| CN202111082314.7A CN113736589A (zh) | 2021-09-15 | 2021-09-15 | 一种火龙果酸啤酒及其制备方法 |
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 郝建秦;RONALD PATTINSON;: "19世纪末期的德国酸啤酒" * |
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