CN113667566B - 一种含甘油葡萄糖苷的酒及甘油葡萄糖苷在酒中的应用 - Google Patents

一种含甘油葡萄糖苷的酒及甘油葡萄糖苷在酒中的应用 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品技术领域，涉及一种含甘油葡萄糖苷的酒以及甘油葡萄糖苷在酒中的应用，甘油葡萄糖苷在酒中的含量为1.0mg/L～10.0g/L。本发明通过将甘油葡萄糖苷添加到酒中，可降低乙醇对胃黏膜的刺激，起到保护胃黏膜以及促进损伤胃黏膜的自我修复的功效；同时，添加到酒中的甘油葡萄糖苷还可以促进酒中醇‑水氢键缔合结构的形成，促进酒的酯化反应，提高酒的口感柔顺度，抑制酒的自然氧化，提高酒在长时间储存时的稳定性。

Description

一种含甘油葡萄糖苷的酒及甘油葡萄糖苷在酒中的应用
技术领域
本发明涉及食品技术领域，涉及一种含甘油葡萄糖苷的酒以及甘油葡萄糖苷在酒中的应用。
背景技术
酒是一种有着久远历史且被人们广泛接受的饮料，少量饮酒便可能导致头痛、肠胃不适等症状，而长期大量饮酒，则易乙醇慢性中毒，对人体造成损害。其中，乙醇对胃造成损伤并带来胃部不适的主要原因是乙醇及其代谢产物可直接接触胃黏膜，使胃黏膜产生大量氧自由基，导致胃黏膜细胞受损，并且增加患癌的风险。
配制酒是一种以普通的酒(如白酒)作为酒基，按一定生产工艺加工，通过的加入一些食品添加剂或其它成分以改善酒原有的风味、色泽的饮料酒。配制酒因酒度较低，刺激性更小，因此适用人群更广，但配制酒往往只通过添加剂改善酒的风味，通过降低酒度以降低刺激，而酒本身对胃黏膜并没有保护功能，所用添加剂对酒的口感也没有提升的作用。
酒的口感及风味与酒中所含的醇、酸、酚和酯等化学成分有关。酒中所含的醇主要是乙醇，其与水之间的氢键缔合状态会对酒的口感产生很大的影响。当乙醇分子通过氢键与水缔合成比较稳定的醇水缔合分子时，乙醇分子被水包裹，活性降低，所以此时的酒尝起来辛辣感降低，口感更加柔顺。有研究表明，酒中的其它成分会对其中醇水体系的氢键缔合状态产生影响，如少量的乙酸、酚酸或醛类物质能对醇水间缔合结构的形成起到促进作用，但酸、酚酸等物质加入酒中本身可能会破坏酒的风味，而过多的醛类物质则对人体有害。
酯和高级醇是酒中主要的风味物质，其种类很多，酯包括乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等，醇包括丙醇、异丁醇等，不同类型的酒在味道和口感上的差别主要就是由酒中所含酯和高级醇的种类和含量的不同而造成的。酒中的酯主要在发酵过程中产生，而后含量在酒的存储过程中缓慢发生变化。酒中酯的含量变化的原因是酒在存放过程中其所含的酯存在着如下反应：
目前该反应进行的方向仅能由体系中乙醇的含量，也就是酒的度数决定。在低度酒(如啤酒)中，乙醇的含量较低，所以反应朝着酯的水解的方向进行，在存放过程中其所含的酯不可抑制的大量水解，破坏酒原有的风味及口感；而高度酒(如白酒)中虽乙醇含量较高，酯不易水解，反应朝着缓慢生成酯的方向进行，放置时间越长，酒的口感和风味也越好，但酯化速度过慢，所以高度酒可能要长期放置才能获得较柔顺的口感和较好的风味，但酒在长期放置过程中如果储存不当，其中的乙醇会被氧化生成乙酸，使酒的度数降低，反而影响酒的口感和味道。
甘油葡萄糖苷(Glucosylglycerol，以下简称GG)是一类由一分子甘油和一分子葡萄糖通过糖苷键连接而形成的小分子糖苷类化合物，同时也具有多羟基醇的结构特点，常温下为轻微淡黄色液体，有6种不同的立体构型，包括2-αGG，2S-1-αGG，2R-1-αGG，2-βGG，2S-1-βGG和2R-1-βGG构型。GG是微生物在恶劣条件下合成的一种保护性物质，可保护细胞免受渗透压、热、干旱和紫外线等恶劣环境的破坏。因其独特的分子结构，GG具有高耐热性、低热色性、低吸湿性、高持水性以及低美拉德反应等特点。
目前GG主要作为化妆品添加剂，具有修复受损细胞、促进伤口愈合以及延缓细胞衰老等应用价值。GG的甜度是蔗糖的55％，在人口中不生成酸，因此不导致龋齿。αGG构型可有效抑制大鼠肠道菌群消化麦芽糖、异麦芽糖及蔗糖，对促进益生菌生长，增强肠道耐受性极具潜力。研究表明，αGG可促进超氧化物歧化酶和胰岛素样生长因子(IGF-I)产生，而其本身也具有一定的抗氧化活性，能有效清除体系中的氧自由基、羟基自由基等活泼的自由基。αGG对蛋白质等生物大分子有保护作用，其保护机制可能为αGG分子可与溶液中的水分子结合成团簇，该团簇会被隔绝在蛋白质等生物大分子表面的水化层之外，从而将蛋白质与溶液中的溶质隔绝开，蛋白质不直接与溶液中的溶质作用，从而起到保护蛋白质分子的作用。
我们的研究表明，甘油葡糖糖苷对酒中醇-水氢键缔合结构的形成有促进作用，增加酒的口感柔顺度。我们还发现甘油葡萄糖苷的加入会对酒中酯的水解产生一定的抑制作用，进而促使酒中的醇酯转换朝着生成酯的方向进行。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供了含甘油葡萄糖苷的酒以及甘油葡萄糖苷在酒中的应用，将甘油葡萄糖苷加入酒或酒基中经调配得到配制酒，其中甘油葡萄糖苷可提高酒的口感柔顺度，促进酒的酯化反应，改善酒在储存过程中的口感稳定性，减少乙醇等物质对胃黏膜的损伤及促进损伤后胃黏膜的修复。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案。
一种含甘油葡萄糖苷的酒及甘油葡萄糖苷在酒中的应用，将甘油葡萄糖苷加入酒中调配得到配制酒或酒基，所述甘油葡萄糖苷在配制酒或酒基中的含量为1.0mg/L～10.0g/L，优选100mg/L-5.0g/L，更优选1.0g/L-5.0g/L。酒中添加甘油葡萄糖苷作为胃黏膜保护剂和口感改善剂。
所述一种含甘油葡萄糖苷的酒及甘油葡萄糖苷在酒中的应用，所述配制酒或酒基包括但不限于白酒或啤酒。
所述一种含甘油葡萄糖苷的酒及甘油葡萄糖苷在酒中的应用，所述酒中添加甘油葡萄糖苷的构型包括2-αGG，和/或2S-1-αGG，2R-1-αGG，2-βGG，2S-1-βGG和2R-1-βGG中的任一一种或几种。
所述一种含甘油葡萄糖苷的酒及甘油葡萄糖苷在酒中的应用，所述甘油葡萄糖苷来源于微生物合成、动植物提取、化学合成及酶法合成中的任一一种方法制备。
所述一种含甘油葡萄糖苷的酒，可将甘油葡萄糖苷在酒进入灌装工序之前加入酒中制成初级配制酒，或者经甘油葡萄糖苷在酒进入灌装工序之前加入酒中制成初级配制酒步骤后加入其它添加剂和辅料进行进一步调配，制成成品配制酒。所述的添加剂和辅料是指符合国家标准适用于酒类的添加剂和辅料。所述甘油葡萄糖苷的含量为1.0mg/L～10.0g/L，优选100.0mg/L～5.0g/L，进一步优选1.0g/L～5.0g/L
一种含甘油葡萄糖苷的酒及甘油葡萄糖苷在酒中的应用，可将甘油葡萄糖苷装入到小型分装容器中，在饮用前加入到酒中。
本发明一种含甘油葡萄糖苷的酒及其在酒中的应用，其有益效果在于：
(1)所述应用甘油葡萄糖苷的配制酒或酒基，其口感柔顺度更优于未添加甘油葡萄糖苷的酒。(2)所述配制酒或酒基中添加甘油葡萄糖苷，可以促进酒中醇-水氢键缔合结构的形成，提高酒的口感柔顺度。(3)所述配制酒或酒基中添加甘油葡萄糖苷，可以抑制酒中酯的水解，促进酒的酯化反应，改善酒的风味。(4)所述配制酒或酒基中添加甘油葡萄糖苷，可以作为抗氧化剂，抑制酒中乙醇的自然氧化，提高酒的稳定性。(5)所述配制酒或酒基中添加甘油葡萄糖苷，可保护胃黏膜，降低乙醇对胃黏膜的刺激，促进受损伤胃黏膜的恢复。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明，但本发明不受下述实施例的限制。
实施例1
准确称量甘油葡萄糖苷，按现有啤酒生产工艺制备发酵，当啤酒生产即将进入灌装工序之前，将甘油葡萄糖苷加入到啤酒酒基中，充分搅拌后，灌装，制成甘油葡萄糖苷含量为1.0mg/L的含甘油葡萄糖苷的配制啤酒。
实施例2
按实施例1方法，制成甘油葡萄糖苷的含量为100mg/L的含甘油葡萄糖苷的配制啤酒。
实施例3
按实施例1方法，制成甘油葡萄糖苷的含量为1g/L的含甘油葡萄糖苷的配制啤酒。
实施例4
按实施例1方法，制成甘油葡萄糖苷含量为3g/L的含甘油葡萄糖苷的配制啤酒。
实施例5
按实施例1方法，制成甘油葡萄糖苷的含量为5g/L的含甘油葡萄糖苷的配制啤酒。
实施例6
按实施例1方法，制成甘油葡萄糖苷的含量为10g/L的含甘油葡萄糖苷的配制啤酒。
实施例7
准确称量甘油葡萄糖苷，加入到乙醇度52度的白酒酒基中，并加水稀释至乙醇度为42度，制成甘油葡萄糖苷的含量为1mg/L的含甘油葡萄糖苷的配制白酒。
实施例8
按实施例7方法，制成甘油葡萄糖苷的含量为100mg/L的含甘油葡萄糖苷的配制白酒。
实施例9
按实施例7方法，制成甘油葡萄糖苷的含量为1g/L的含甘油葡萄糖苷的配制白酒。
实施例10
按实施例7方法，制成甘油葡萄糖苷的含量为5g/L的含甘油葡萄糖苷的配制白酒。
实施例11
按实施例7方法，制成甘油葡萄糖苷的含量为10g/L的含甘油葡萄糖苷的配制白酒。
实施例12
称取甘油葡萄糖苷5.0g，灭菌，封装，包装于小袋中。在使用前开袋加入到购买的500mL啤酒中，得到含有甘油葡萄糖苷的啤酒，所得啤酒中甘油葡萄糖苷的含量为10g/L。
对比例1
与实施例1相同的啤酒，但不加入甘油葡萄糖苷。
对比例2
与实施例7相同的白酒，但不加入甘油葡萄糖苷。
对比例3
按实施例1方法，制成甘油葡萄糖苷的含量为0.1mg/L的含甘油葡萄糖苷的配制啤酒。
对比例4
按实施例1方法，制成甘油葡萄糖苷的含量为20g/L的含甘油葡萄糖苷的配制啤酒。
对比例5
按实施例7方法，制成甘油葡萄糖苷的含量为0.1mg/L的含甘油葡萄糖苷的配制白酒。
对比例6
按实施例7方法，制成甘油葡萄糖苷的含量为20g/L的含甘油葡萄糖苷的配制白酒。
实验例1：本发明甘油葡萄糖苷在酒中的应用对大鼠胃黏膜的损伤的影响
(1)对大鼠胃黏膜的损伤抑制率
选取健康雄性Wistar大鼠54只进行试验，随机分为9组，每组6只。A组灌胃给予蒸馏水，作为空白对照组；B组灌胃给予对比例2制备的白酒，作为模型对照组；C组灌胃给予对比例5制备的含甘油葡萄糖苷的白酒；D组灌胃给予实施例7制备的含甘油葡萄糖苷的白酒；E组灌胃给予实施例8制备的含甘油葡萄糖苷的白酒；F组灌胃给予实施例9制备的含甘油葡萄糖苷的白酒；G组灌胃给予实施例10制备的含甘油葡萄糖苷的白酒，H组灌胃给予实施例11制备的含甘油葡萄糖苷的白酒，I组灌胃给予对比例6制备的含甘油葡萄糖苷的白酒。各组灌胃剂量均为5mL/kg体重，灌胃时间为上午9：00，每隔1天灌胃一次，持续14d，每只大鼠共灌胃7次。末次灌胃1天后处死大鼠，打开腹腔，先结扎胃体幽门端，从贲门端注入4％的甲醛溶液8mL，在结扎贲门端，取出胃体，将其浸泡于4％的甲醛溶液中。15min后，沿胃大弯剪开胃壁，用水洗去内容物，将胃摊平放在白纸上，用吸水纸将表面吸干。可观察到乙醇溶液连续灌胃引起大鼠胃黏膜不同程度的损伤，使用游标卡尺计量损伤长度并计算胃黏膜损伤指数(评分标准参照Guth积分标准，无损伤记0分，点状损伤记1分，线状损伤且损伤长度小于1mm记2分，线状损伤且损伤长度在1～2mm记3分，线状损伤且损伤长度在2～4mm记4分，线状损伤且损伤长度大于4mm记5分，上述所有情况，若宽度大于2mm则评分加倍)，以公式：
计算损伤指数，结果见表1。
表1甘油葡萄糖苷对大鼠胃黏膜的保护作用
注：与模型对照组相比，*P＜0.05有显著性差异。
由表1可见，含有甘油葡萄糖苷的酒对大鼠胃黏膜有保护作用，可以降低酒对胃黏膜的损伤，且可以促进损伤后胃黏膜的自我修复。
且通过组间的比较可以看出，当酒中含有极少量(0.1mg/L)的甘油葡萄糖苷时，并不会对胃黏膜有显著的保护作用，只有当酒中含有的甘油葡萄糖苷浓度大于1mg/L时，才会对胃黏膜产生较明显的保护作用(损伤抑制率＞10％)，而当甘油葡萄糖苷浓度大于1g/L时，其对胃黏膜的保护与模型组相比有了显著性差异，而当其含量高于5g/L时，随着浓度进一步提高，其胃黏膜保护效果的提升已不明显，当甘油葡萄糖苷在酒中含量超过10g/L时，其对胃黏膜的保护效果趋于稳定。
鉴于此，我们在酒中应用甘油葡萄糖苷的浓度选为1.0mg/L～10.0g/L，优选100mg/L-5.0g/L，更优选1.0g/L-5.0g/L。
(2)对大鼠胃黏膜保护因子的影响
取60只小鼠，随机分为6组，每组10只。采用对比例2、对比例5、对比例6、实施例7、实施例9以及实施例11的方法制备含甘油葡萄糖苷的配制酒并对小鼠进行灌胃处理，其中对比例2作为模型对照组。灌胃剂量均为5mL/kg体重，灌胃时间为上午9：00，每隔1天灌胃一次，持续28d，每只大鼠共灌胃14次，末次灌胃一天后处死大鼠，分别用免疫组化法、酶联免疫吸附法以及SOD试剂盒测胃黏膜中TGF-α、PGE2以及SOD水平，结果如下表，其中，TGF-α的结果以积分光密度(IOD)表示，PGE2的结果以吸光度表示，SOD的结果以酶活性表示。
表2灌胃1周后大鼠胃黏膜TGF-α、PGE2、SOD表达情况
注：与对比例2相比，*P＜0.05有显著性差异。
由表2可见，浓度在1.0mg/L～10g/L内的甘油葡萄糖苷可以减少乙醇刺激胃黏膜产生的TGF-α的量，减少胃黏膜发生炎症时所产生PGE2的量，起到增强胃黏膜的自我修复和减轻炎症程度的作用，同时，还促进了胃黏膜细胞SOD的表达，SOD可还原酒后胃黏膜细胞中产生的大量氧自由基，从而降低白酒导致的大鼠胃黏膜损伤程度。而当甘油葡萄糖苷含量远低于1mg/L时，其对几种细胞因子及SOD酶活几乎没有影响；当甘油葡萄糖苷浓度达到20g/L时其对胃黏膜保护作用也不会再有显著的提高。
(3)对体外乙醇刺激胃黏膜细胞模型的保护作用研究
将正常的人胃正常黏膜上皮细胞GES-1细胞(5×103cells/mL，100μL/well)接种于96孔板中，每孔100μL，每组设6个复孔，同时设一组不加细胞不含乙醇的培养基作为空白对照组，培养过夜，后更换含有细胞各孔的培养基，按不同分组培养基中分别含有：
A组：5％浓度的乙醇溶液
B组：甘油葡萄糖苷含量为1mg/L的浓度为5％的乙醇溶液
C组：甘油葡萄糖苷含量为10mg/L的浓度为5％的乙醇溶液
D组：甘油葡萄糖苷含量为100mg/L的浓度为5％的乙醇溶液
培养12h后弃去原培养基，每孔加入100μL培养基和10μL CCK8液，在培养箱内孵育1～4h，用酶标仪测定在波长450nm处的吸光度，测细胞存活率；得到数据见表3。
表3甘油葡糖苷对体外乙醇刺激细胞模型存活率的影响
由表3可件，甘油葡萄糖苷可以提高乙醇刺激的胃黏膜细胞的存活率。
实验例2：甘油葡萄糖苷对酒中醇水氢键缔合结构的影响
使用核磁共振氢谱(NMR)监测体系中乙醇-水之间的氢键形成情况，其原理是，当醇羟基结合的氢键数目增加时，去屏蔽效应增强，醇中羟基质子的化学位移值将会增大。
选取实施例7、实施例8以及实施例10作为样品，对比例2作为对照，将所得到的配制酒均静置1小时后，用Avance AV-500型核磁共振波谱仪，以DSS[(CH3)3Si-(CH3)3-SO3Na]为内标物质，测乙醇中羟基质子的化学位移值。实验数据见表4。
表4不同浓度的甘油葡萄糖苷对酒中醇水缔合结构的影响
注：与对比例相比，*P＜0.05有显著性差异。
由表4可见，甘油葡萄糖苷的加入对酒中的醇-水氢键缔合结构的形成起到了促进的作用，进而增强了酒的口感柔顺度。
实验例3：甘油葡糖苷对配制酒存放过程中乙酸乙酯和乙酸含量的影响
选取实施例3和实施例9作为样品，以对比例1和对比例2作为对照，用高效液相色谱法测定配制当天、配制后1个月、2个月、3个月、6个月、12个月以及18个月时酒中乙酸乙酯及乙酸的含量，结果见表5。
表5啤酒和白酒中加入甘油葡萄糖苷对其放置过程中乙酸和乙酸乙酯含量的影响
由表5可见，啤酒和白酒中加入甘油葡萄糖苷后均可抑制乙酸的生成，同时啤酒中加入的甘油葡萄糖苷对其中酯的水解起到了抑制作用，而白酒中加入甘油葡萄糖苷可以加快白酒的酯化速度，促进白酒的酯化。
实验例4：本发明制备的含甘油葡萄糖酒的感官评定
选择不喜欢酒天然口感及饮酒后会有胃部不适感的人群进行评价，结果见表6。
表6甘油葡萄糖苷对于酒口感的改善作用
由表6可见，适量的甘油葡萄糖苷可大幅改善酒的口感，减少乙醇对口腔的刺激感，增加酒口感的柔顺度，用量增加时还可以带来一定的甜味，并且可以减少饮酒后第二天胃部的不适感。而浓度过低的(低于1mg/L)甘油葡萄糖苷对酒的口感几乎没有影响，浓度过高(高于10g/L)的甘油葡萄糖苷会使酒味道过甜反而影响酒的口感。
在本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内。本发明要求的保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。

Claims (7)

1.甘油葡萄糖苷在酒中作为胃黏膜保护剂的应用，其特征在于，将甘油葡萄糖苷加入酒中调配得到配制酒或酒基，所述甘油葡萄糖苷在配制酒或酒基中的含量为1.0mg/L~10.0g/L。
2.如权利要求1所述的应用，其特征在于，将甘油葡萄糖苷加入酒中调配得到配制酒或酒基，所述甘油葡萄糖苷在配制酒或酒基中的含量为100.0mg/L~5.0g/L。
3.如权利要求1所述的应用，其特征在于，将甘油葡萄糖苷加入酒中调配得到配制酒或酒基，所述甘油葡萄糖苷在配制酒或酒基中的含量为1.0g/L~5.0g/L。
4.如权利要求1~3任一所述的应用，其特征在于，所述配制酒或酒基的种类为白酒或啤酒。
5.如权利要求1~3任一所述的应用，其特征在于，所述配制酒或酒基中添加甘油葡萄糖苷的构型包括2-αGG，2S-1-αGG，2R-1-αGG，2-βGG，2S-1-βGG和2R-1-βGG中的任一一种或几种。
6.如权利要求1~3任一所述的应用，其特征在于，所述甘油葡萄糖苷来源于微生物合成、动植物提取、化学合成或酶法合成。
7.如权利要求1~3任一所述的应用，其特征在于，将甘油葡萄糖苷加入酒中调配得到配制酒或酒基的方法是，将甘油葡萄糖苷在酒进入灌装工序之前加入酒中，制得初级配制酒；或将甘油葡萄糖苷在酒进入灌装工序之前加入酒中，制得酒基后继续添加其他添加剂和辅料，经进一步加工处理，制得成品配制酒；或将甘油葡萄糖苷装入到小型分装容器中，在饮用前加入到酒中自行调配。
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