CN113575848A - 一种精品白魔芋挂面生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及挂面生产技术领域，公开了一种精品白魔芋挂面生产工艺，生产工艺为：首先选取小麦，然后将选取的小麦制成面粉，选取优质白魔芋，用清水清洗魔芋，将白魔芋切成2mm丝块，浸入1.5‑3％的柠檬酸溶液中3‑5h去除腥味，然后用清水漂洗2次，将漂洗后的白魔芋丝块放进烘箱烘干，烘至水分量低于8.0％，再用粉碎机粉碎至90目得白魔芋粉，用碾磨机碾磨得白魔芋精粉，并过100目筛，将面粉、白魔芋精粉、碘盐、水和辅料倒入真空和面机和面，制成白魔芋面粉团并送入熟化机里进行熟化，然后通过压延机组进行碾压，最后成型机进行裁切烘干。保健效果保证并去除了腥味，使白魔芋面条的拉伸特性和煮面特性提升，咀嚼口感更好，获得了良好的感官评分，受众更加喜爱。
Description
技术领域
本发明涉及挂面生产技术领域，具体为一种精品白魔芋挂面生产工艺。
背景技术
挂面是以小麦面粉为主要原料，经和面、熟化、压延、切条、悬挂式烘干、切断以及包装等工艺生产的干面条，面条经过干燥处理，含水量一般低于14.5％，具有含水量低、易储存、食用方便的特点。白魔芋富含葡聚甘露糖，因其相对分子质量大、粘度高能延缓葡萄糖的吸收，有效地降低餐后血糖，从而降低饥饿感，又能降低体量，因此它是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。而白魔芋挂面因其保健作用和独特的口感，近年来倍受市场欢迎，但由于白魔芋本身生长于泥土之中自带泥腥味，和面粉混合制成白魔芋面条后腥味较浓难以消除，造成一些消费者不买单，制约了市场推广。现有白魔芋挂面采用混料时使用添加剂掩盖腥味，可是添加剂的使用却增加了挂面的含糖量，使得白魔芋挂面减少了原本具备的保健效果。
发明内容
本发明的目的在于提供一种精品白魔芋挂面生产工艺,以解决上述背景技术中提出的既能去除白魔芋的腥味，同时又不添加含糖量高的食品添加剂，以保留魔芋挂面原有的保健效果的问题。
为实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案是：一种精品白魔芋挂面生产工艺，生产工艺如下：
S1、加工面粉：首先选取无虫害无杂质的高品质小麦，然后将选取的高品质小麦依次进行清洗、粉碎、研磨和筛选工序，最终制成精制面粉；
S2、制备白魔芋精粉：首先选取优质白魔芋，用清水清洗魔芋，去除表面粘附的泥土等污物，将白魔芋切成2mm丝块，浸入1.5-3％的柠檬酸溶液中3-5h去除腥味，然后用清水漂洗2次，将漂洗后的白魔芋丝块放进烘箱烘干，烘至水分量低于8.0％，再用粉碎机粉碎至90目得白魔芋粉，将白魔芋粉用碾磨机碾磨得白魔芋精粉，将白魔芋精粉过100目筛保证合格的白魔芋精粉；
S3、和面：将面粉、白魔芋精粉、碘盐、水和辅料按比例倒入真空和面机进行和面，制成白魔芋面粉团；
S4、熟化：将制成的白魔芋面粉团送入熟化机里进行面带熟化；
S5、压延：将熟化后的白魔芋面絮，送入压延机组，通过压延机组的多道压辊进行碾压；
S6、成型烘干：将熟化了的白魔芋面粉带送入成型机进行拉丝和切割，最后送入热流烘干机在50-70℃烘干。
优选的，所述步骤S2中的白魔芋丝块浸入1.5％的柠檬酸溶液中3.5h去除腥味。
优选的，所述柠檬酸溶液是溶质为柠檬酸，且溶剂为水的混合溶液。
优选的，所述步骤S3中的面粉50份、白魔芋精粉5份、碘盐3份、辅料1-2份。
优选的，所述辅料为增稠剂、氧化剂、乳化剂和谷朊粉。
优选的，所述水的硬度＜10度，pH＝7.0，含Fe量、含Mn量均＜1mg/kg。
优选的，所述步骤S3中和面时间为20min。
优选的，所述步骤S4中压延机组由5-7道压辊组成，压延比逐道递减。
优选的，所述压延比依次为55％、45％、35％、30％、25％、15％及5％。
优选的，所述步骤S4中面带熟化温度27℃、湿度80％、每次熟化35min，所述熟化机的转速为10r/min。
本发明的有益效果集中体现在：经过该生产工艺制得的白魔芋挂面，去除了白魔芋原有的腥味，同时不添加含糖量高的添加剂来掩盖腥味，保留了白魔芋独特的保健功效，再加之该白魔芋挂面在制备的过程中，在白魔芋切丝浸入柠檬酸溶液去除腥味的基础上，优化了后续的和面、熟化以及压延等制备方法，使白魔芋面条的拉伸特性和煮面特性提升，具备良好的咀嚼口感，并获得了良好的感官评分，受众更加喜爱。
附图说明
图1为本发明的生产流程图：
图2为本发明的煮面吸水率数据图；
图3为本发明的感官评分表图。
具体实施方式
请参阅图1-图3，一种精品白魔芋挂面生产工艺，在本实施例中，所述生产工艺如下：
S1、加工面粉：首先选取无虫害无杂质的高品质小麦，然后将选取的高品质小麦依次进行清洗、粉碎、研磨和筛选工序，最终制成精制面粉，前述加工工序可采用现有加工面粉方式，制成符合LS/T3202-1993《面条用小麦粉》的面粉，其灰分含量较低，这样面条色泽光亮、口感细腻爽滑、适口性好且不易浑汤，蛋白质量＞9.5％，这样具备很好的弹性和硬度，具备一定的破损淀粉有益于形成细密均匀的的网状结构。
S2、制备白魔芋精粉：首先选取优质白魔芋，用清水清洗魔芋，去除表面粘附的泥土等污物，将白魔芋切成2mm丝块，浸入1.5-3％的柠檬酸溶液中3-5h去除腥味，然后用清水漂洗2次，将漂洗后的白魔芋丝块放进烘箱烘干，烘至水分量低于8.0％，再用粉碎机粉碎至90目得白魔芋粉，将白魔芋粉用碾磨机碾磨得白魔芋精粉，将白魔芋精粉过100目筛保证合格的白魔芋精粉。使用切丝机将白魔芋切丝，可以更彻底的将其浸泡柠檬酸溶液中，以去除白魔芋自身的泥腥味，其浸泡时间约为15-30min，为保证白魔芋和面粉相容性，所以白魔芋精粉得经过100目筛，由此过滤掉杂质品或者将其重新粉碎至合格为止。通常白魔芋丝块浸入1.5％的柠檬酸溶液中3.5h去除腥味，柠檬酸溶液是溶质为柠檬酸，且溶剂为水的混合溶液，此数值为平均数值，由于白魔芋的生长环境不同，实际生产时可根据白魔芋质量进行调整。
S3、和面：将面粉、白魔芋精粉、碘盐、水和辅料按比例倒入真空和面机进行和面，制成白魔芋面粉团，所述步骤S3中的面粉50份、白魔芋精粉5份、碘盐3份、辅料1-2份以及余量为水。加水用于混合物质，所述水的硬度＜10度，pH＝7.0，含Fe量、含Mn量均＜1mg/kg，避免水中所含的钙、镁金属离子与面粉中的淀粉、蛋白质结合，降低面粉的亲水性能和面絮的粘度。而加入碘盐可强化面筋，改良面絮加工性能。所述辅料为增稠剂、氧化剂、乳化剂和谷朊粉，改良其品质，和面时间为20min，真空和面机外市场上现有加工设备。
S4、熟化：将制成的白魔芋面粉团送入熟化机里进行面带熟化，所述步骤S4中面带熟化温度27℃、湿度80％、每次熟化35min，所述熟化机的转速为10r/min，使水分子充分渗透到面粉内部，最大限度的接触蛋白质胶体粒子，通过氢键作用使其充分水化。
S5、压延：将熟化后的白魔芋面絮，送入压延机组，通过压延机组的多道压辊进行碾压，将松散的面絮逐步压成规定厚度的片面，所述步骤S4中压延机组由5-7道压辊组成，压延比逐道递减。所述压延比依次为55％、45％、35％、30％、25％、15％及5％，保证了面片运行均衡，厚度一致，增加了面絮的内聚力。
S6、成型烘干：将熟化了的白魔芋面粉带送入成型机进行拉丝和切割，最后送入热流烘干机在50-70℃烘干。
烘干白魔芋面条后对其进行裁切，选出样品并对其进行感官试验，经试验得出综合评分91.2，各项感官数值优异，因此市场推广得以保障。同时选出样品对白魔芋面条进行煮制，并统计白魔芋面条加水时的吸水情况，从而判断出合理加水量，使白魔芋面的表面状态和口感更佳，从图中可看出。
最后对白魔芋面条进行称量，再用复合薄膜或纸卷进行简易包装。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种精品白魔芋挂面生产工艺，其特征在于，所述生产工艺如下：
S1、加工面粉：首先选取无虫害无杂质的高品质小麦，然后将选取的高品质小麦依次进行清洗、粉碎、研磨和筛选工序，最终制成精制面粉；
S2、制备白魔芋精粉：首先选取优质白魔芋，用清水清洗魔芋，去除表面粘附的泥土等污物，将白魔芋切成2mm丝块，浸入1.5-3％的柠檬酸溶液中3-5h去除腥味，然后用清水漂洗2次，将漂洗后的白魔芋丝块放进烘箱烘干，烘至水分量低于8.0％，再用粉碎机粉碎至90目得白魔芋粉，将白魔芋粉用碾磨机碾磨得白魔芋精粉，将白魔芋精粉过100目筛保证合格的白魔芋精粉；
S3、和面：将面粉、白魔芋精粉、碘盐、水和辅料按比例倒入真空和面机进行和面，制成白魔芋面粉团；
S4、熟化：将制成的白魔芋面粉团送入熟化机里进行面带熟化；
S5、压延：将熟化后的白魔芋面絮，送入压延机组，通过压延机组的多道压辊进行碾压；
S6、成型烘干：将熟化了的白魔芋面粉带送入成型机进行拉丝和切割，最后送入热流烘干机在50-70℃烘干。
2.根据权利要求1所述一种精品白魔芋挂面生产工艺，其特征在于，所述步骤S2中的白魔芋丝块浸入1.5％的柠檬酸溶液中3.5h去除腥味。
3.根据权利要求2所述一种精品白魔芋挂面生产工艺，其特征在于，所述柠檬酸溶液是溶质为柠檬酸，且溶剂为水的混合溶液。
4.根据权利要求1所述一种精品白魔芋挂面生产工艺，其特征在于，所述步骤S3中的面粉50份、白魔芋精粉5份、碘盐3份、辅料1-2份。
5.根据权利要求4所述一种精品白魔芋挂面生产工艺，其特征在于，所述辅料为增稠剂、氧化剂、乳化剂和谷朊粉。
6.根据权利要求1所述一种精品白魔芋挂面生产工艺，其特征在于，所述水的硬度＜10度，pH＝7.0，含Fe量、含Mn量均＜1mg/kg。
7.根据权利要求6所述一种精品白魔芋挂面生产工艺，其特征在于，所述步骤S3中和面时间为20min。
8.根据权利要求7所述一种精品白魔芋挂面生产工艺，其特征在于，所述步骤S5中压延机组由5-7道压辊组成，压延比逐道递减。
9.根据权利要求8所述一种精品白魔芋挂面生产工艺，其特征在于，所述压延比依次为55％、45％、35％、30％、25％、15％以及5％。
10.根据权利要求9所述一种精品白魔芋挂面生产工艺，其特征在于，所述步骤S4中面带熟化温度27℃、湿度80％、每次熟化35min，所述熟化机的转速为10r/min。
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