CN113575639A - 一种可可豆粕桃酥的配方及制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种可可豆粕桃酥的配方及制作方法，一种可可豆粕桃酥由按质量计的配方为：以面粉100％为基准，豆粕粉45％、可可粉10％、总添加油量为60％、绵白糖55％、泡打粉2％、小苏打1.2％、奶粉2％和一个鸡蛋加工制作而成，可以在保证桃酥原有风味口感不变的同时，降低桃酥中的脂肪和糖含量，提升桃酥营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种桃酥，具体是一种可可豆粕桃酥的配方及制作方法。
背景技术
桃酥是一种以面粉、油脂、糖为主要原料的民间传统糕点食品，具有“三高”的特点，即高脂、高糖和高热量。随着社会的不断进步，生活水平不断提高，人们越来越讲究进食的科学性、营养性、保健性。长期过多地摄取动物油脂和糖对健康的危害已普遍引起了人们的关注，绝大多数消费者已认识到了健康与脂肪、糖摄入量之间的相互关系，如何在保持桃酥原有的风味和口感不变的同时，降低桃酥中的脂肪和糖的含量，并赋予桃酥新的营养价值，成为桃酥发展的新课题。
发明内容
本发明的一个目的是提供了一种可可豆粕桃酥的配方及制作方法，可以在保证桃酥原有风味口感不变的同时，降低桃酥中的脂肪和糖含量，提升桃酥营养价值。
为了实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现：一种可可豆粕桃酥的配方及制作方法，一种可可豆粕桃酥由按质量计的配方为：以面粉100％为基准，豆粕粉45％、可可粉10％、总添加油量为60％、绵白糖55％、泡打粉2％、小苏打1.2％、奶粉2％和一个鸡蛋加工制作而成；
其制作步骤为：
一、大豆准备，对大豆用清水进行漂洗，祛除大豆中的霉烂变质的部分以及其中的砂石，将大豆破碎压榨油脂后，对剩余豆粕在80℃下进行充分的干燥后待用；
二、辅料准备，将小苏打、泡打粉和奶粉按剂量充分搅拌混匀；
三、面团制作，将混合好的小苏打、泡打粉和奶粉粉末与过筛后在80℃下翻拌5分钟的豆粕粉、低筋面粉、油、绵白糖、可可豆粉和蛋液混合搅拌成面团；
四、成型，将充分混合搅拌的面团分团后用模具成型，每个桃酥的直径控制在3-4cm 之间；
五、烤制，成型后的桃酥运送入烤炉中时，桃酥与桃酥间硬留有足够的空隙，并且烤盘上要刷油，烘烤时炉温上火170℃，下火160℃约15分钟。入烤炉前，烤炉要先预热至210℃，面团进入烤炉时打开上火、关闭底火；烤7-8分钟后，将上下火同时打开，使桃酥彻底定型；最后两分钟只开上火，使上表面上色，最后桃酥色泽金黄即可出炉；
六、冷却，将烤制好的桃酥静置十分钟冷却；
七、包装。
配方中的总添加油量为60％的油脂中植物油和黄油的比例为4:1。
步骤五中刷油后的桃酥静置时间不能超过三分钟。
所述的步骤四中成型的桃酥表面刷一层蛋液并洒芝麻。
步骤一中的大豆在干燥后需要磨成粉末。
步骤三中面团制作过程中不需要添加水分。
步骤三中的可可豆粉可以用草莓代替，草莓豆粕桃酥中草莓的最佳添加量为以面粉 100％为基准的35％，其他原料添加量不变；
步骤三中的绵白糖可以用木糖醇代替，木糖醇的最佳添加量为以面粉100％为基准的 60％，其他原料添加量不变。
借由上述方案，本发明至少具有以下优点：
1、富含大豆肽，以蛋白质为主的大豆肽，在人体中经过机体处理酶解后的大豆蛋白清除自由基活性的能力比普通大豆蛋白清除人体自由基的能力增加3～5倍，从而达到预防心血管疾病、癌症、糖尿病等疾病的发生，降低血糖、血脂和胆固醇的作用，另外，有文献中记载大豆多肽抗氧化的作用可以有延缓机体衰老的作用。
2、使桃酥成为保健食品，通过添加豆粕使桃酥富含异黄酮和氨基酸具有保健功能的主要是豆粕中的大豆异黄酮，大豆的次级代谢产物是大豆异黄酮，因其有与雌激素相似的结构功能作用，又被人们称为“植物雌激素”，同时经常食用豆制品可以降低患癌症的几率，特别是对于女性乳腺癌的预防，效果显著。
3、富含膳食纤维，大豆膳食纤维具有极佳的生理功能，它在人体中可以产生阻止人体胆固醇产生，并且降低人体血液对胆固醇的吸收，还能促进脂蛋白和血脂蛋白代谢，同时降血脂降血压，维持肠道的正常工作，对便秘有预防作用，能够起到对结肠癌的预防作用等。
4、降低桃酥中脂肪和糖的含量，脂肪和糖的过多摄入是健康的主要问题，减少脂肪和糖的摄入可以有效提升桃酥的适宜人群扩大受众。
附图说明
图1是可可粉添加量对可可豆粕桃酥感官评分的影响柱状图；
图2是草莓添加量对草莓豆粕桃酥感官评分的影响柱状图；
图3是木糖醇添加量对木糖醇豆粕桃酥的感官评分的影响柱状图。
具体实施方式
下面将结合附图对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
在本发明的描述中，需要说明的是，术语“中心”、“上”、“下”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。此外，术语“第一”、“第二”、“第三”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性。
在本发明的描述中，需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“相连”、“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明发中的具体含义。
需要说明的是，在本文中，诸如术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
本一种可可豆粕桃酥的配方及制作方法，一种可可豆粕桃酥由按质量计的配方为：以面粉100％为基准，豆粕粉45％、可可粉10％、总添加油量为60％、绵白糖55％、泡打粉2％、小苏打1.2％、奶粉2％和一个鸡蛋加工制作而成；
需要说明的是：
食品的感官评定是以人的视觉、味觉、嗅觉等感觉为基础，通过观察外观形状或者颜色，品尝食品味道，嗅闻食品风味，感官测评食品的各种属性后，再经过综合分析各个感官测评员所给出的感官测评结果，从而获得可观结果的实验方法，通过对食品进行感官测评可以了解人们对这种食品的喜欢程度，并测得这种食品自身的质量特性。因为感官测评具有一定的主观性，因此应该使用多个感官测评人员进行测评。
本实验的感官评定从桃酥的色泽、气味、口感、组织形态四个方面进行感官测评，以各项感官测评分数之和作为感官评定的最终得分。感官评定标准见表1-1。
表1-1感官评分标准
可可豆粕桃酥的配方优化
在优化后的最佳豆粕桃酥配方的基础上进一步添加可可粉，其他成分用量不变，改变可可粉的添加量，可可粉的添加量分别为6％、8％、10％、12％、14％。可可粉单因素实验结束后，对桃酥进行感官评分，再测定质构进行分析，通过可可粉对于豆粕桃酥感官品质与质构的影响，确定可可豆粕桃酥中可可粉的最佳添加量，感官评分标准见表1-2。
表1-2可可豆粕桃酥感官评分标准
草莓豆粕桃酥的配方优化
在优化后的最佳豆粕桃酥配方的基础上进一步添加草莓，其他成分用量不变，仅仅改变草莓的添加量，草莓的添加量分别为30％、35％、40％、45％、50％。草莓单因素实验结束后，对桃酥进行感官评分，再测定质构进行分析，通过草莓添加量对于豆粕桃酥感官品质与质构的影响，确定草莓豆粕桃酥中草莓的最佳添加量，感官评分标准见表1-3。
表1-3草莓豆粕桃酥感官评分标准
木糖醇豆粕桃酥的配方优化
在优化后的最佳豆粕桃酥配方的基础上，将白砂糖替换成木糖醇，其他添加的成分保持不变，仅仅改变木糖醇的添加量，木糖醇的添加量分别为45％、50％、55％、60％、65％。木糖醇单因素实验结束后，对桃酥进行感官评分，再测定质构进行分析，通过木糖醇对于豆粕桃酥感官品质与质构的影响，确定木糖醇豆粕桃酥中木糖醇的最佳添加量，感官评分标准见表1-4。
表1-4木糖醇豆粕桃酥感官评分标准
可可豆粕桃酥的配方优化
可可豆粕桃酥中可可粉的最佳添加量，实验结果见表1-5、图1-6、表1-7。
表1-5可可粉添加量对可可豆粕桃酥感官评分的影响
从表1-5与图1可见，可可粉添加量对可可豆粕桃酥的组织形态和色泽的影响不是很大，主要影响口感与气味。可可粉添加量较小时，口感不够酥脆，可可味不够，当可可粉添加量较大时，可可味太浓，会掩盖桃酥本身的香味，而当可可粉添加量为10％时，桃酥无豆腥味，有豆粕桃酥应有的香味，外形平整，无明显颗粒感，可可味适当，较酥脆，颜色呈浅巧克力色。此时可可豆粕桃酥感官评分最高。
表1-6可可粉添加量对可可豆粕桃酥的质构影响
由表1-6可见，可可粉添加量对可可豆粕桃酥的硬度影响较大，对其他特性影响较小，可可粉添加量偏大或偏小，硬度都变大，其中添加量为6％和12％时，咀嚼性偏大，其他质构特性相差不大，而当可可粉的添加量为10％时，硬度较好，内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性都适中。
草莓豆粕桃酥的配方优化
草莓豆粕桃酥中草莓的最佳添加量，实验结果见表1-7、图2、表1-8
表1-7草莓添加量对草莓豆粕桃酥的影响
从表1-7与图2可见，草莓添加量对草莓豆粕桃酥的色泽的影响不是很大，主要影响口感与组织形态。草莓添加量偏小时，口感不够香甜，草莓香不够，添加量过大时，组织断面气孔过大，口感较软，无桃酥酥脆感，而当草莓添加量为35％时，桃酥无豆腥味，有豆粕桃酥应有的香味，外形较平整，口感稍细腻，略有草莓香味，较酥脆，颜色呈浅黄色，上下面颜色均匀，此时感官评分最高。
表1-8草莓添加量对草莓豆粕桃酥的质构影响
由表1-8可见，草莓添加量对桃酥质构的硬度影响较大，对其他影响较小，添加量过大时硬度较小，添加量偏小时，硬度较大，而当草莓添加量为35％时，质构硬度适中，因此，草莓的最适添加量为35％。
木糖醇豆粕桃酥的配方优化
木糖醇豆粕桃酥中木糖醇的最佳添加量，实验结果见表1-9、图3、表1-10。
表1-9木糖醇添加量对木糖醇豆粕桃酥感官评分的影响
从表1-9与图3可见，木糖醇添加量对木糖醇豆粕桃酥的色泽的影响不是很大，主要影响口感与组织形态。木糖醇代替糖添加到桃酥中，添加量过小时，口感不够香甜，偏淡，组织不够细腻，而添加量过大时，桃酥过于甜腻，口感不佳，当木糖醇添加量为60％时，桃酥色泽上下均匀，稍有异常焦边，无豆腥味，有桃酥应有的酥香，口感酥脆细腻，甜度适中。此时感官评分最高。
表1-10木糖醇添加量对木糖醇豆粕桃酥的质构影响
由表1-10可见，木糖醇添加量对桃酥质构硬度和咀嚼性的影响性较大，木糖醇添加量较小时，咀嚼性不佳，添加量过大时，硬度不够，而当木糖醇添加量为60％时，此时木糖醇豆粕桃酥感官评分最高，质构硬度和咀嚼性也较好，因此，木糖醇的最适添加量为60％。
其制作步骤为：
一、大豆准备，对大豆用清水进行漂洗，祛除大豆中的霉烂变质的部分以及其中的砂石，将大豆破碎压榨油脂后，对剩余豆粕在80℃下进行充分的干燥后待用；
二、辅料准备，将小苏打、泡打粉和奶粉按剂量充分搅拌混匀；
三、面团制作，将混合好的小苏打、泡打粉和奶粉粉末与过筛后在80℃下翻拌5分钟的豆粕粉、低筋面粉、油、绵白糖、可可豆粉和蛋液混合搅拌成面团；
四、成型，将充分混合搅拌的面团分团后用模具成型，每个桃酥的直径控制在3-4cm 之间；
五、烤制，成型后的桃酥运送入烤炉中时，桃酥与桃酥间硬留有足够的空隙，并且烤盘上要刷油，烘烤时炉温上火170℃，下火160℃约15分钟。入烤炉前，烤炉要先预热至210℃，面团进入烤炉时打开上火、关闭底火；烤7-8分钟后，将上下火同时打开，使桃酥彻底定型；最后两分钟只开上火，使上表面上色，最后桃酥色泽金黄即可出炉；
六、冷却，将烤制好的桃酥静置十分钟冷却；
七、包装。
配方中的总添加油量为60％的油脂中植物油和黄油的比例为4:1。
步骤五中刷油后的桃酥静置时间不能超过三分钟。
所述的步骤四中成型的桃酥表面刷一层蛋液并洒芝麻。
步骤一中的大豆在干燥后需要磨成粉末。
步骤三中面团制作过程中不需要添加水分。
步骤三中的可可豆粉可以用草莓代替，草莓豆粕桃酥中草莓的最佳添加量为以面粉 100％为基准的35％，其他原料添加量不变；
需要说明的是：此配方制作的桃酥无豆腥味，有豆粕桃酥应有的香味，外形较平整，口感稍细腻，略有草莓香味，较酥脆，颜色呈浅黄色，上下面颜色均匀，内聚性较好，但硬度较小，异黄酮含量0.211mg/g，膳食纤维含量0.287g/100g，比无豆粕桃酥分别增加38.86％、36.93％
步骤三中的绵白糖可以用木糖醇代替，木糖醇的最佳添加量为以面粉100％为基准的 60％，其他原料添加量不变。
需要说明的是：此配方制作的桃酥色泽上下均匀，稍有异常焦边，无豆腥味，有桃酥应有的酥香，口感酥脆细腻，甜度适中，内聚性较好，其他质构指标适中，异黄酮含量0.205 mg/g，膳食纤维含量0.330g/100g，比无豆粕桃酥分别增加37.07％、45.15％
具体实施例：
具体实施例1：
首先对大豆用清水进行漂洗，祛除大豆中的霉烂变质的部分以及其中的砂石，将大豆破碎压榨油脂后，将豆粕在80℃充分烘烤处理，不仅可以使豆粕更易破碎磨粉，更加可以使豆粕中的豆腥味减少，并且可以除去豆粕中的抗性因子；
然后将小苏打、泡打粉和奶粉按剂量充分搅拌混匀；将混合好的小苏打、泡打粉和奶粉粉末和低筋面粉、油、绵白糖、可可豆粉和蛋液混合搅拌成面团；将充分混合搅拌的面团分团后用模具成型，每个桃酥的直径控制在3-4cm之间；
成型后的桃酥运送入烤炉中时，桃酥与桃酥间硬留有足够的空隙，并且烤盘上要刷油，烘烤时炉温上火170℃，下火160℃约15分钟。入烤炉前，烤炉要先预热至210℃，面团进入烤炉时打开上火、关闭底火；烤7-8分钟后，将上下火同时打开，使桃酥彻底定型；最后两分钟只开上火，使上表面上色，最后桃酥色泽金黄即可出炉；
将烤制好的桃酥静置十分钟冷却，表面形成多瓣大大小小的自然裂纹，色泽呈麦黄色时，即可出炉，制得桃酥；
最后包装。
具体实施例2：
首先对大豆用清水进行漂洗，祛除大豆中的霉烂变质的部分以及其中的砂石，将大豆破碎压榨油脂后，将豆粕在80℃充分烘烤处理，不仅可以使豆粕更易破碎磨粉，更加可以使豆粕中的豆腥味减少，并且可以除去豆粕中的抗性因子；
然后将小苏打、泡打粉和奶粉按剂量充分搅拌混匀；将混合好的小苏打、泡打粉和奶粉粉末和低筋面粉、油、绵白糖、草莓和蛋液混合搅拌成面团；将充分混合搅拌的面团分团后用模具成型，每个桃酥的直径控制在3-4cm之间；
成型后的桃酥运送入烤炉中时，桃酥与桃酥间硬留有足够的空隙，并且烤盘上要刷油，烘烤时炉温上火170℃，下火160℃约15分钟。入烤炉前，烤炉要先预热至210℃，面团进入烤炉时打开上火、关闭底火；烤7-8分钟后，将上下火同时打开，使桃酥彻底定型；最后两分钟只开上火，使上表面上色，最后桃酥色泽金黄即可出炉；
将烤制好的桃酥静置十分钟冷却，表面形成多瓣大大小小的自然裂纹，色泽呈麦黄色时，即可出炉，制得桃酥；
最后包装。
具体实施例3：
首先对大豆用清水进行漂洗，祛除大豆中的霉烂变质的部分以及其中的砂石，将大豆破碎压榨油脂后，将豆粕在80℃充分烘烤处理，不仅可以使豆粕更易破碎磨粉，更加可以使豆粕中的豆腥味减少，并且可以除去豆粕中的抗性因子；
然后将小苏打、泡打粉和奶粉按剂量充分搅拌混匀；将混合好的小苏打、泡打粉和奶粉粉末和低筋面粉、油、木糖醇、草莓和蛋液混合搅拌成面团；将充分混合搅拌的面团分团后用模具成型，每个桃酥的直径控制在3-4cm之间；
成型后的桃酥运送入烤炉中时，桃酥与桃酥间硬留有足够的空隙，并且烤盘上要刷油，烘烤时炉温上火170℃，下火160℃约15分钟。入烤炉前，烤炉要先预热至210℃，面团进入烤炉时打开上火、关闭底火；烤7-8分钟后，将上下火同时打开，使桃酥彻底定型；最后两分钟只开上火，使上表面上色，最后桃酥色泽金黄即可出炉；
将烤制好的桃酥静置十分钟冷却，表面形成多瓣大大小小的自然裂纹，色泽呈麦黄色时，即可出炉，制得桃酥；
最后包装。
Claims (8)
1.一种可可豆粕桃酥的配方及制作方法，其特征在于，一种可可豆粕桃酥由按质量计的配方为：以面粉100％为基准，豆粕粉45％、可可粉10％、总添加油量为60％、绵白糖55％、泡打粉2％、小苏打1.2％、奶粉2％和一个鸡蛋加工制作而成；
其制作步骤为：
一、大豆准备，对大豆用清水进行漂洗，祛除大豆中的霉烂变质的部分以及其中的砂石，将大豆破碎压榨油脂后，对剩余豆粕在80℃下进行充分的干燥后待用；
二、辅料准备，将小苏打、泡打粉和奶粉按剂量充分搅拌混匀；
三、面团制作，将混合好的小苏打、泡打粉和奶粉粉末与过筛后在80℃下翻拌5分钟的豆粕粉、低筋面粉、油、绵白糖、可可豆粉和蛋液混合搅拌成面团；
四、成型，将充分混合搅拌的面团分团后用模具成型，每个桃酥的直径控制在3-4cm之间；
五、烤制，成型后的桃酥运送入烤炉中时，桃酥与桃酥间硬留有足够的空隙，并且烤盘上要刷油，烘烤时炉温上火170℃，下火160℃约15分钟。入烤炉前，烤炉要先预热至210℃，面团进入烤炉时打开上火、关闭底火；烤7-8分钟后，将上下火同时打开，使桃酥彻底定型；最后两分钟只开上火，使上表面上色，最后桃酥色泽金黄即可出炉；
六、冷却，将烤制好的桃酥静置十分钟冷却；
七、包装。
2.根据权利要求1所述的一种可可豆粕桃酥的配方及制作方法，其特征在于，配方中的总添加油量为60％的油脂中植物油和黄油的比例为4:1。
3.根据权利要求1所述的一种可可豆粕桃酥的配方及制作方法，其特征在于，步骤五中刷油后的桃酥静置时间不能超过三分钟。
4.根据权利要求1所述的一种可可豆粕桃酥的配方及制作方法，其特征在于，所述的步骤四中成型的桃酥表面刷一层蛋液并洒芝麻。
5.根据权利要求1所述的一种可可豆粕桃酥的配方及制作方法，其特征在于，步骤一中的大豆在干燥后需要磨成粉末。
6.根据权利要求1所述的一种可可豆粕桃酥的配方及制作方法，其特征在于，步骤三中面团制作过程中不需要添加水分。
7.根据权利要求1所述的一种可可豆粕桃酥的配方及制作方法，其特征在于，步骤三中的可可豆粉可以用草莓代替，草莓豆粕桃酥中草莓的最佳添加量为以面粉100％为基准的35％，其他原料添加量不变。
8.根据权利要求1所述的一种可可豆粕桃酥的配方及制作方法，其特征在于，步骤三中的绵白糖可以用木糖醇代替，木糖醇的最佳添加量为以面粉100％为基准的60％，其他原料添加量不变。
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| Publication Number | Publication Date |
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| CN113575639A true CN113575639A (zh) | 2021-11-02 |
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Citations (4)
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| CN105265548A (zh) * | 2015-11-24 | 2016-01-27 | 香驰控股有限公司 | 一种大豆豆皮纤维桃酥及其制作方法 |
| CN105660797A (zh) * | 2016-03-10 | 2016-06-15 | 黑龙江八一农垦大学 | 一种低嘌呤脱脂大豆粉桃酥及其制作方法 |
| CN105707187A (zh) * | 2014-12-05 | 2016-06-29 | 罗国云 | 草莓饼干 |
| CN107156228A (zh) * | 2017-05-17 | 2017-09-15 | 山东省农业科学院 | 一种豆粕饼干及其制备方法 |
-
2021
- 2021-07-22 CN CN202110830448.6A patent/CN113575639A/zh active Pending
Patent Citations (4)
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