CN113170819A - 一种黄酒糟酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种黄酒糟酸奶及其制备方法，属于酸奶食品加工技术领域。本发明经过黄酒糟的预处理、糊化、调配、灭菌，然后接种益生菌发酵得到的黄酒糟酸奶。本发明解决了黄酒生产过程中副产物产量大且利用率低等问题，丰富了酸奶的品种，黄酒糟中含有30％左右的蛋白质，黄酒糟的添加使得酸奶中固形物含量增加10％～40％，含氮量增加0.5％～2.0％，粗纤维含量增加了1.4％～5.5％，大大地提高了酸奶的营养价值和保健功能。

Description

一种黄酒糟酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及酸奶食品加工技术领域，具体涉及一种黄酒糟酸奶及其制备方法。
背景技术
黄酒糟作为酿造黄酒的副产物，产量大，含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素及不饱和脂肪酸、无机盐和膳食纤维等，同时，黄酒糟含有丰富的营养成分，非常容易腐败，用来作饲料附加值较低。
发明内容
[技术问题]
本发明要解决的技术问题是现有的黄酒糟的利用方式附加值低，缺少高价值的产品。
[技术方案]
本发明提供了一种以黄酒糟为原料的酸奶及其制备方法，充分利用黄酒酿造产生的副产物，生产一种香味浓郁、口感良好、营养价值丰富的酸奶，并且具有一定保健功能，该产品附加值高，降低了黄酒糟的预处理成本。
所述酸奶的制备方法包括以下步骤：
步骤(一)黄酒糟的预处理：将黄酒糟磨浆、喷雾干燥，装袋备用；
步骤(二)糊化：将粉状黄酒糟加水混合煮沸10-20min，使其充分糊化，得到酒糟浆；
步骤(三)调配：将乳制品、黄酒糟、燕麦、甜味剂、增稠剂，柠檬酸混合，均质；所述乳制品可以是鲜牛乳、鲜羊乳、复原乳、脱脂乳、牛乳粉和羊乳粉；
步骤(四)灭菌：将调配好的原料均质后在121℃下灭菌2-15s；
步骤(五)发酵：将上述原料放入发酵罐中，待温度降至42℃后向发酵罐中接入益生菌，设定搅拌转速为50-200r/min，发酵温度30-45℃，发酵时间为4-10h，酸度控制在60-75；
步骤(六)冷藏：将发酵好的黄酒糟酸奶冷却至2-4℃储藏。
在本发明的一种实施方式中，步骤(一)黄酒糟混入水的浓度是10～300g/L。
在本发明的一种实施方式中，步骤(三)所述甜味剂选自白砂糖、果葡糖浆、低聚木糖、海藻糖、木糖醇、安赛蜜、三氯蔗糖和阿斯巴甜中的一种或多种。
在本发明的一种实施方式中，步骤(五)所述益生菌由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌组成，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的接种体积比为:1～2:1～2:0～2。
在本发明的一种实施方式中，步骤(一)所述黄酒糟磨浆的设备为胶体磨或高压匀浆机。黄酒糟磨浆后，还可以用过滤网目数为70-150目的过滤网进行过滤。
在本发明的一种实施方式中，步骤(三)所述增稠剂选自羧甲基纤维素钠、卡拉胶、琼脂、黄原胶、果胶、阿拉伯胶、羟丙基二淀粉磷酸酯和魔芋胶中的一种或多种。
在本发明的一种实施方式中，步骤(三)所述均质具体是：将乳制品加热至50-60℃，加入其它原料，放入高剪切乳化机中进行混和、灭菌、均质至无结块。
在本发明的一种实施方式中，步骤(五)中益生菌的接种量是5％-20％(v/v)。
在本发明的一种实施方式中，步骤(三)各原料用量是：乳制品70-95份，黄酒糟5-30份、燕麦1-10份、甜味剂0.2-10份、益生菌1-10份、增稠剂0.1～1份，柠檬酸0.02-0.5份。
[有益效果]
本发明解决了黄酒生产过程中副产物产量大且利用率低等问题，丰富了酸奶的品种，黄酒糟中含有30％左右的蛋白质，黄酒糟的添加使得酸奶中固形物含量增加10％～40％，含氮量增加0.5％～2.0％，粗纤维含量增加了1.4％～5.5％，大大地提高了酸奶的营养价值和保健功能。
黄酒糟目前主要用于饲料和肥料，甚至直接掩埋，做成酸奶可以使黄酒糟变废为宝，降低酸奶的原料成本。
本发明以黄酒糟为原料制备酸奶能够赋予其独特的酸味和清爽的风味，增加产品的爽口性。同时，酸奶具有治疗肠道功能紊乱，调节肠道菌群平衡，降低胆固醇，抗肿瘤和免疫作用，预防和治疗乳糖不耐症等多种功能，受到越来越多消费者的青睐。因此，以黄酒糟为原料制备酸奶不仅能够充分利用黄酒生产过程的副产物，同时又能产生一种集口感与营养于一体的功能性饮料。
具体实施方式
实施例1
一种以黄酒糟为原料的酸奶，由如下重量份原料制成：
脱脂鲜牛奶70份，黄酒糟15～30份、甜味剂8份、益生菌10份、羧甲基纤维素钠(CMC)0.1～0.5份，柠檬酸0.05份。
一种以黄酒糟为原料的酸奶的制备方法，包括如下步骤：
步骤一、黄酒糟的预处理：将黄酒糟磨浆、喷雾干燥；
步骤二、糊化：将粉状黄酒糟加2.5～4倍质量的水混合煮沸10-20min，使其充分糊化，得到酒糟浆；
步骤三、调配：将脱脂鲜牛奶、黄酒糟、甜味剂、增稠剂、柠檬酸混合，均质。甜味剂为白砂糖。增稠剂为羧甲基纤维素钠和黄原胶，比例为2:1。
步骤四、灭菌：将调配好的原料均质后在121℃下灭菌2-15s；
步骤五、发酵：将上述原料放入发酵罐中，待温度降至42℃后向发酵罐中分别接入双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(体积比例为：1:1:1)，种子液为含菌的酸乳液，菌体含量>1.0×106CFU/ml，pH为4.0～4.5之间，总接种量为5％～10％(v/v)，设定搅拌转速为100r/min，发酵温度42℃，发酵时间为8h，酸度控制在60-90。
步骤六、冷藏：将发酵好的黄酒糟酸奶冷却至2-4℃储藏。
经检测，本实施例中酸奶产品理化指标如下表所示：
表1不同黄酒糟和CMC添加量酸奶的理化指标
Figure BDA0003060641610000031
实施例2
一种以黄酒糟为原料的酸奶，由如下重量份原料制成：
复原牛乳95份，黄酒糟10～30份、燕麦10份、甜味剂10份、益生菌8份、明胶0.2～1份，柠檬酸0.05份。
一种以黄酒糟为原料的酸奶的制备方法，包括如下步骤：
步骤一、黄酒糟的预处理：将黄酒糟磨浆、喷雾干燥；
步骤二、糊化：将粉状黄酒糟加水混合煮沸10-20min，使其充分糊化，得到酒糟浆；
步骤三、调配：将复原牛乳、黄酒糟、燕麦、甜味剂、增稠剂，柠檬酸混合，均质。甜味剂为白砂糖和木糖，质量比例为3:1。增稠剂为羧甲基纤维素钠和卡拉胶，比例为2:1。
步骤四、灭菌：将调配好的原料均质后在121℃下灭菌2-15s；
步骤五、发酵：将上述原料放入发酵罐中，待温度降至42℃后向发酵罐中接入干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(体积比例为：1:1:1)，种子液为含菌的酸乳液，菌体含量>1.0×106CFU/ml，pH为4.0～4.5之间，总接种量为5％～10％(v/v)，设定搅拌转速为100r/min，发酵温度42℃，发酵时间为8h，酸度控制在60-75。
步骤六、冷藏：将发酵好的黄酒糟酸奶冷却至2-4℃储藏。
表2不同黄酒糟和明胶添加量下酸奶的理化指标
Figure BDA0003060641610000032
Figure BDA0003060641610000041
注：燕麦添加量为7％(w/w)。
实施例3
一种以黄酒糟为原料的酸奶，由如下重量份原料制成：
脱脂鲜羊奶80份，黄酒糟10～40份、燕麦5份、甜味剂8份、益生菌10份、增稠剂0.2～0.5份，柠檬酸0.05份。
一种以黄酒糟为原料的酸奶的制备方法，包括如下步骤：
步骤一、黄酒糟的预处理：将黄酒糟磨浆、喷雾干燥；
步骤二、糊化：将粉状黄酒糟加2.5～4倍质量的水混合煮沸10-20min，使其充分糊化，得到酒糟浆；
步骤三、调配：将脱脂鲜羊奶、黄酒糟、燕麦、甜味剂、增稠剂，柠檬酸混合，均质。甜味剂为白砂糖和果葡糖浆。增稠剂为羧甲基纤维素钠。
步骤四、灭菌：将调配好的原料均质后在121℃下灭菌2-15s；
步骤五、发酵：将上述原料放入发酵罐中，待温度降至42℃后向发酵罐中接入保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜热链球菌(体积比例为：1：1:1)，种子液为含菌的酸乳液，菌体含量>1.0×106CFU/ml，pH为4.0～4.5之间，总接种量为5％～10％(v/v)，设定搅拌转速为100r/min，发酵温度42℃，发酵时间为8h，酸度控制在60-90。
步骤六、冷藏：将发酵好的黄酒糟酸奶冷却至2-4℃储藏。
表3不同黄酒糟和CMC添加量下酸羊奶的理化指标
Figure BDA0003060641610000042
注：燕麦添加量为4％(w/w)。
实施例4
一种以黄酒糟为原料的酸奶，由如下重量份原料制成：
复原牛乳90份，黄酒糟10～30份、燕麦10份、甜味剂4份、益生菌8份、增稠剂2份，柠檬酸0.05份。
一种以黄酒糟为原料的酸奶的制备方法，包括如下步骤：
步骤一、黄酒糟的预处理：将黄酒糟磨浆、喷雾干燥；
步骤二、糊化：将粉状黄酒糟加水混合煮沸10-20min，使其充分糊化，得到酒糟浆；
步骤三、调配：将复原牛乳、黄酒糟、燕麦、甜味剂、增稠剂，柠檬酸混合，均质。其中甜味剂为白砂糖、安赛蜜和三氯蔗糖，比例为200:1:1。增稠剂为琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯和黄原胶，比例为1:1:1。
步骤四、灭菌：将调配好的原料均质后在121℃下灭菌2-15s；
步骤五、发酵：将上述原料放入发酵罐中，待温度降至42℃后向发酵罐中接入保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜热链球菌(体积比例为：1:1:1)，种子液为含菌的酸乳液，菌体含量>1.0×106CFU/ml，pH为4.0～4.5之间，总接种量为5％～10％(v/v)，，设定搅拌转速为100r/min，发酵温度42℃，发酵时间为8h，酸度控制在60-75。
步骤六、冷藏：将发酵好的黄酒糟酸奶冷却至2-4℃储藏。
表4不同黄酒糟和增稠剂添加量酸奶的理化指标
Figure BDA0003060641610000051
注：燕麦添加量为8％(w/w)。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.黄酒糟酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤(一)黄酒糟的预处理：将黄酒糟磨浆、喷雾干燥；
步骤(二)糊化：将粉状黄酒糟加水混合煮沸10-20min，使其充分糊化，得到酒糟浆；
步骤(三)调配：将乳制品、黄酒糟、燕麦、甜味剂、增稠剂、柠檬酸混合，均质；所述乳制品是鲜牛乳、鲜羊乳、复原乳、脱脂乳、牛乳粉或羊乳粉；
步骤(四)灭菌：将调配好的原料均质后在121℃下灭菌2-15s；
步骤(五)发酵：将上述原料放入发酵罐中，待温度降至42℃后向发酵罐中接入益生菌，设定搅拌转速为50-200r/min，发酵温度30-45℃，发酵时间为4-10h，酸度控制在60-75；
步骤(六)冷藏：将发酵好的黄酒糟酸奶冷却至2-4℃储藏。
2.根据权利要求1所述地黄酒糟酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(一)黄酒糟加水磨浆，黄酒糟混入水后的浓度是10～300g/L。
3.根据权利要求1所述地黄酒糟酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(三)所述甜味剂选自白砂糖、果葡糖浆、低聚木糖、海藻糖、木糖醇、安赛蜜、三氯蔗糖和阿斯巴甜中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述地黄酒糟酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(五)所述益生菌由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌组成，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的接种体积比为:1～2:1～2:0～2。
5.根据权利要求1所述地黄酒糟酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(一)所述黄酒糟磨浆的设备为胶体磨或高压匀浆机。
6.根据权利要求1所述地黄酒糟酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(三)所述增稠剂选自羧甲基纤维素钠、卡拉胶、琼脂、黄原胶、果胶、阿拉伯胶、羟丙基二淀粉磷酸酯和魔芋胶中的一种或多种。
7.根据权利要求1所述地黄酒糟酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(三)所述均质具体是：将乳制品加热至50-60℃，加入其它原料，放入高剪切乳化机中进行混和、灭菌、均质至无结块。
8.根据权利要求1所述地黄酒糟酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(五)中益生菌的接种量是5％-20％(v/v)。
9.根据权利要求1所述地黄酒糟酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(三)各原料用量是：乳制品70-95份，黄酒糟5-30份、燕麦1-10份、甜味剂0.2-10份、益生菌1-10份、增稠剂0.1～1份，柠檬酸0.02-0.5份。
10.应用权利要求1-9任一所述方法制备得到的黄酒糟酸奶。
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