CN113100420A - 腐乳复合调味料、腐乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种腐乳复合调味料、腐乳及其制备方法。按重量份计，腐乳复合调味料包括：40～100份食盐，1～10份酵母抽提物，0.6～30份香辛料和0～15份白糖。酵母抽提物加入有利于减少腐乳后期腌制食盐的添加量，提高鲜度和醇厚味，解决传统腐乳“高盐、低鲜”的问题。将食盐、酵母抽提物、香辛料及白糖的用量限定在上述范围内有利于提高腐乳的口感。此外在腐乳的制备过程中，将上述腐乳复合调味料一次性加入即可，因而能减少腐乳发酵周期，并降低其被污染的风险。在此基础上，采用上述腐乳复合调味料制备腐乳有利于提升腐乳的口感，缩短腐乳制备周期，并降低其被污染的风险。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种腐乳复合调味料、腐乳及其制备方法。
背景技术
腐乳是一种二次加工的豆制品。黄豆本身含有高达20％的完全蛋白和含有丰富的钙质，而腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，这能够使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富，特别是素食的人经常吃腐乳，可以预防恶性贫血。
当前腐乳制作中主要存在几个问题：
(1)腐乳腌制所用的调味料属于分步加入，分步加入过程中由于所盛腐乳白坯容器敞开，可能会造成二次污染，从而造成腐乳腌制过程中发酸、变质等问题；
(2)市场上的现有腐乳为了保证产品质量符合食盐、氨基态氮等理化指标及微生物指标的标准，腌制过程中添加了大量的食盐，从而保证腐乳坯体不碎、腐乳不产气、不产生白点等问题，但是这样的腐乳基本上属于高盐产品；
(3)市场上现有腐乳的厚味明显不足，感官后鲜味感知较慢且平和、留存时间短，口感平滑寡淡。
因此，加工出更好口感的腐乳成为了亟需解决的技术难题。
发明内容
本发明的主要目的在于提供一种腐乳复合调味料、腐乳及其制备方法，以解决现有方法制得的腐乳存在易受到污染、口感较差及发酵周期较长的问题。
为了实现上述目的，根据本发明的一个方面提供了一种腐乳复合调味料，按重量份计，腐乳复合调味料包括：40～100份食盐，1～10份酵母抽提物，0.6～30份香辛料和0～15份白糖。
进一步地，按重量份计，腐乳复合调味料包括：60～80份食盐，2～5份酵母抽提物，13～20份香辛料和5～12份白糖。
进一步地，酵母抽提物选自高I+G型酵母提取物和/或浓厚味型酵母提取物。
进一步地，香辛料选自辣椒、花椒、胡椒、八角、桂皮、山柰、小茴香、大蒜和生姜中的一种或多种；优选地，香辛料的粒度为10～60目。
本申请的另一方面还提供了一种腐乳的制备方法，该制备方法包括：使豆腐灭菌后接种毛霉并进行自然培养，得到腐乳毛坯；将上述腐乳复合调味料与腐乳毛坯进行腌制发酵，得到腐乳。
进一步地，在进行自然培养过程之前，该制备方法还包括：将豆腐依次进行加热灭菌及冷却过程，以使豆腐的含水率降至70％以下；优选地，加热灭菌的温度为85～95℃，时间为5～10min。
进一步地，在进行发酵过程之前，制备方法还包括：对腐乳复合调味料进行炒制；优选地，炒制过程的温度为30～40℃，时间为5～10min。
进一步地，自然培养过程的温度为20～25℃，时间为48～56h；整个发酵阶段时间为10～15天。
进一步地，以占腐乳毛坯的重量百分含量计，腐乳复合调味料的用量为8～10％。
本申请的又一方面还提供了一种腐乳，腐乳上述制备方法制得。
应用本发明的技术方案，酵母抽提物的酶活力较强，能加快分解豆腐坯体中的蛋白质，提高腐乳中的氨基酸态氮的含量。酵母抽提物本身含有丰富的多肽和呈味氨基酸成分，这不仅能提高味觉灵敏度，还放大钠离子的味觉效应，冲淡食盐口感，从而有利于减少腐乳后期腌制食盐的添加量，提高鲜度和醇厚味，解决传统腐乳“高盐、低鲜”的问题。同时将食盐、酵母抽提物、香辛料及白糖的用量限定在上述范围内有利于提高腐乳的口感。此外在腐乳的制备过程中，将上述腐乳复合调味料一次性加入即可，因而能减少腐乳发酵周期，并降低其被污染的风险。在此基础上，采用上述腐乳复合调味料制备腐乳有利于提升腐乳的口感，缩短腐乳制备周期，并降低其被污染的风险。
具体实施方式
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本发明。
正如背景技术所描述的，现有方法制得的腐乳存在易受到污染和口感差的问题。为了解决上述技术问题，本申请提供了一种腐乳复合调味料，按重量份计，腐乳复合调味料包括：40～100份食盐，1～10份酵母抽提物，0.6～30份香辛料和0～15份白糖。
酵母抽提物的酶活力较强，能加快分解豆腐坯体中的蛋白质，提高腐乳中的氨基酸态氮的含量。酵母抽提物本身含有丰富的多肽和呈味氨基酸成分，这不仅能提高味觉灵敏度，还放大钠离子的味觉效应，冲淡食盐口感，从而有利于减少腐乳后期腌制食盐的添加量，提高鲜度和醇厚味，解决传统腐乳“高盐、低鲜”的问题。同时将食盐、酵母抽提物、香辛料及白糖的用量限定在上述范围内有利于提高腐乳的口感。此外在腐乳的制备过程中，将上述腐乳复合调味料一次性加入即可，因而能缩短腐乳发酵周期，并降低其被污染的风险。在此基础上，采用上述腐乳复合调味料制备腐乳有利于提升腐乳的口感，减少腐乳制备周期，并降低其被污染的风险。
为了进一步提升腐乳的后感，在一种优选的实施例中，按重量份计，腐乳复合调味料包括：60～80份食盐，2～5份酵母抽提物，13～20份香辛料和5～12份白糖。
在一种优选的实施例中，酵母抽提物选自高I+G型酵母提取物和/或浓厚味型酵母提取物。高I+G型酵母抽提物中I+G含量较高，优选为FIG12(12％)和/或FIG18(18.73％)；浓厚型酵母抽提物总氮含量较高，优选为KU012(11.19％)和/或KA02(11.55％)。上述酵母抽提物均为安琪酵母股份有限公司生产，产品质量符合标准《GB/T 23530-2009酵母抽提物》。相比于其它类型酵母提取物，选用上述酵母提取物有利于提升腐乳的鲜味和醇厚口感。
上述腐乳复合调味料中香辛料选用本领域常用的种类。在一种优选的实施例中，香辛料包括但不限于辣椒、花椒、胡椒、八角、桂皮、山柰、小茴香、大蒜和生姜中的一种或多种。更优选地，香辛料为粉状或颗粒状；花椒是青花椒或红花椒；胡椒是黑胡椒或白胡椒；辣椒为粉状或颗粒状，辣椒所用品种可为新一代、条子椒、朝天椒、小米辣中的一种或几种。上述食盐和白糖为颗粒或粉状。优选地，香辛料的粒度为10～60目。
本申请的另一方面还提供了一种腐乳的制备方法，该制备方法包括：使豆腐灭菌后接种毛霉并进行自然培养，得到腐乳毛坯；将上述腐乳复合调味料与腐乳毛坯进行腌制发酵，得到腐乳。
使豆腐灭菌后接入毛霉，并通过自然培养制得腐乳毛坯后，在发酵过程中，将腐乳复合调味料一次性加入腐乳毛坯中进行发酵。这种制备方法操作方便，腐乳复合调味料的用量能够精确控制，且无需加入防腐剂和抑菌剂，因而该方法能减少腐乳发酵周期，并降低其被污染的风险，缩短制备周期。同时由于特定组成腐乳复合调味料的加入还能减少腐乳后期腌制食盐的添加量，提高鲜度和醇厚味，解决传统腐乳“高盐、低鲜”的问题。
在一种优选的实施例中，在进行自然培养过程之前，上述制备方法还包括：将豆腐依次进行加热灭菌及冷却过程，以使豆腐含水率降至70％以下。将豆腐中含水量降至70％以下，能降低腐乳变质的几率。更优选地，高温处理步骤的温度为85～95℃，时间为5～10min。将高温处理的温度和时间限定在上述范围内不仅能够提高豆腐中的灭菌率，降低豆腐中的水分，还能够更好地提高腐乳的成型性和保存时间。
为了降低腐乳复合调味料中的水分，提升腐乳的口感，优选地，在发酵过程之前，上述制备方法还包括：将上述腐乳复合调味料进行炒制，然后将经炒制过程得到的腐乳复合调味料与腐乳毛坯进行发酵，得到腐乳。更优选地，炒制过程的温度为30～40℃，时间为5～10min。将炒制过程的温度和时间限定在上述范围内有利于进一步降低腐乳复合调味料中的水分，并降低大肠菌群和黄曲霉毒素B1的含量，提高腐乳产品的卫生和安全，从而提高其储藏时间。
上述腐乳毛坯制备过程中，可以采用本领域常用的工艺及工艺参数。在一种优选的实施例中，自然培养过程的温度为20～25℃，时间为48～56h。
在一种优选的实施例中，整个发酵过程的时间为10～15天。将发酵时间限定在上述范围内有利于进一步提高腐乳的口感。
在一种优选的实施例中，以占腐乳毛坯的重量百分含量计，腐乳复合调味料的用量为8～10％。腐乳复合调味料的用量包括但不限于上述范围，而将其限定在上述范围内有利于进一步提高腐乳的口感。
本申请的又一方面还提供了一种腐乳，腐乳采用上述制备方法制得。
本发明制成的腐乳外观光泽鲜亮，口味鲜咸醇厚，营养丰富。与传统腐乳相比，无需另外添加化学防腐剂，产品发酵总共用时短，水溶性蛋白质、氨基酸态氮等营养指标有所提升，同时后期腌制食盐添加量较传统发酵方法减少1～2％。
以下结合具体实施例对本申请作进一步详细描述，这些实施例不能理解为限制本申请所要求保护的范围。
实施例1
一种腐乳复合调味料及其应用方法包括如下步骤：
A、配制腐乳复合调味料：按重量份计，原料配比为食盐70份，白糖5份，酵母抽提物(KA02)5份，香辛料(重量比为：八角5份、花椒5份、桂皮2份、小茴香2份、生姜2份、大蒜2份、白胡椒2份)20份。
B、将上述原料混合均匀后，40℃条件下炒制10min，然后冷却保存。
C、加工豆腐：将豆腐划成3cm3方块，高温消毒、冷却后，使豆腐含水率达到70％以下。
D、培养毛霉：将已加工的豆腐表面接种毛霉，放入25℃环境下自然培养，培养时间为40h。
E、加入调味料腌制：取出已长满毛霉的豆腐块，装入容器内，按毛坯重量的8％计算该腐乳调味料，与豆腐毛坯混合均匀后密封15天即可食用。
实施例2
一种腐乳复合调味料及其应用方法包括如下步骤：
A、配制腐乳复合调味料：按重量份计，原料配比为食盐80份，白糖5份，酵母抽提物2份，香辛料13份。
B、将上述原料混合均匀后，40℃条件下炒制10min，然后冷却保存。
C、加工豆腐：将豆腐划成3cm3方块，高温消毒、冷却后，使豆腐含水率达到70％以下。
D、培养毛霉：将已加工的豆腐表面接种毛霉，放入20℃环境下自然培养，培养时间为42h。
E、加入调味料腌制：取出已长满毛霉的豆腐块，装入容器内，按毛坯重量的10％计算该腐乳调味料，与豆腐毛坯混合均匀后密封15天即可食用。
实施例3
与实施例1的区别为：
按重量份计，原料配比为：食盐40份，酵母抽提物10份，香辛料25份。
实施例4
与实施例1的区别为：
按重量份计，原料配比为：食盐100份，白糖15份，酵母抽提物1份，香辛料0.6份。
实施例5
与实施例1的区别为：酵母抽提物为KU012。
实施例6
与实施例1的区别为：酵母抽提物为FIG12。
实施例7
与实施例1的区别为：酵母抽提物为FIG18。
实施例8
与实施例1的区别为：没有进行炒制过程。
实施例9
与实施例1的区别为：炒制过程的温度为25℃，时间为3min。
实施例10
与实施例1的区别为：以占腐乳毛坯的重量百分含量计，腐乳复合调味料的用量为13％。
实施例11
与实施例1的区别为：加热灭菌的温度为85℃，时间为10min。
实施例12
与实施例1的区别为：加热灭菌的温度为95℃，时间为5min。
实施例13
与实施例12的区别为：加热灭菌的温度为70℃，时间为5min。
对比例1
与实施例1的区别为：
按重量份计，原料配比为：食盐100份，白糖10份，酵母抽提物20份，香辛料0.3份。
相比传统腐乳受限于冬季时间生产，豆腐毛坯置于稻草上利用空气中的细菌发酵需45-60天以上的成熟期，缩短了至少15天，其理化指标和卫生指标大肠菌群、黄曲霉毒素B1均符合行业标准《SB/T 10170-2007腐乳》。对照传统实施例，按《SB/T 10170-2007腐乳》进行了食盐、氨基酸态氮等指标检测，以及色泽、香气、滋味、组织形态和白斑等感官评分，腐乳感官评价标准见表1，评测结果见表2。
表1
表2
| 实施例 | 色泽 | 香气 | 滋味 | 组织状态 | 食盐(g/100) | 氨基酸态氮(g/100) | 白斑 |
| 1 | 9 | 8 | 9 | 9 | 7.3 | 0.58 | 9 |
| 2 | 8 | 8 | 8 | 9 | 7.8 | 0.61 | 9 |
| 3 | 7 | 7 | 8 | 8 | 6.9 | 0.59 | 8 |
| 4 | 7 | 8 | 6 | 8 | 8.7 | 0.57 | 7 |
| 5 | 8 | 8 | 8 | 7 | 7.1 | 0.71 | 8 |
| 6 | 8 | 7 | 9 | 7 | 6.9 | 0.68 | 7 |
| 7 | 8 | 8 | 7 | 7 | 7.6 | 0.64 | 7 |
| 8 | 7 | 6 | 7 | 6 | 10.6 | 0.51 | 8 |
| 9 | 9 | 8 | 8 | 7 | 8.7 | 0.36 | 8 |
| 10 | 7 | 6 | 7 | 8 | 10.5 | 0.57 | 8 |
| 11 | 7 | 8 | 7 | 7 | 7.3 | 0.58 | 7 |
| 12 | 8 | 8 | 8 | 9 | 8.5 | 0.54 | 7 |
| 13 | 6 | 7 | 8 | 6 | 7.3 | 0.58 | 6 |
| 对比例1 | 8 | 8 | 8 | 9 | 7.5 | 0.65 | 8 |
| 传统样品 | 7 | 5 | 7 | 4 | 10.6 | 0.24 | 6 |
从以上的描述中，可以看出，本发明上述的实施例实现了如下技术效果：
比较实施例1至13及传统腐乳可知，相比于传统腐乳，本申请制得的腐乳的含盐量大大降低，且不影响腐乳的口感，成型好，口感细腻。
比较实施例1至4及对比例1可知，将腐乳复合调味料的组成限定在本申请优选的范围内有利于进一步提高腐乳的口感。
比较实施例1、5至7可知，选用上述酵母抽提物均能够起到降盐、提鲜，提高腐乳的口感的效果。
比较实施例1、8至9可知，将炒制过程的温度及时间组成限定在本申请优选的范围内有利于进一步提高腐乳的口感。
比较实施例1、11至13可知，将加热灭菌过程的温度和时间限定在本申请优选的范围内有利于进一步提高腐乳的口感和成型性。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种腐乳复合调味料，其特征在于，按重量份计，所述腐乳复合调味料包括：40～100份食盐，1～10份酵母抽提物，0.6～30份香辛料和0～15份白糖。
2.根据权利要求1所述的腐乳复合调味料，其特征在于，按重量份计，所述腐乳复合调味料包括：60～80份所述食盐，2～5份所述酵母抽提物，13～20份所述香辛料和5～12份所述白糖。
3.根据权利要求1或2所述的腐乳复合调味料，其特征在于，所述酵母抽提物选自高I+G型酵母提取物和/或浓厚味型酵母提取物。
4.根据权利要求3所述的腐乳复合调味料，其特征在于，所述香辛料选自辣椒、花椒、胡椒、八角、桂皮、山柰、小茴香、大蒜和生姜中的一种或多种；
优选地，所述香辛料的粒度为10～60目。
5.一种腐乳的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：
使豆腐灭菌后接种毛霉并进行自然培养，得到腐乳毛坯；
将权利要求1至4中任一项所述的腐乳复合调味料与所述腐乳毛坯进行腌制发酵，得到所述腐乳。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，在进行所述自然培养过程之前，所述制备方法还包括：
将所述豆腐依次进行加热灭菌及冷却过程，以使所述豆腐的含水率降至70％以下；
优选地，所述加热灭菌的温度为85～95℃，时间为5～10min。
7.根据权利要求5或6所述的制备方法，其特征在于，在进行所述发酵过程之前，所述制备方法还包括：对所述腐乳复合调味料进行炒制；
优选地，所述炒制过程的温度为30～40℃，时间为5～10min。
8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述自然培养过程的温度为20～25℃，时间为48～56h；所述整个发酵阶段时间为10～15天。
9.根据权利要求5至8中任一项所述的制备方法，其特征在于，以占所述腐乳毛坯的重量百分含量计，所述腐乳复合调味料的用量为8～10％。
10.一种腐乳，其特征在于，所述腐乳采用权利要求5至9中任一项所述的制备方法制得。
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| CN109105863A (zh) * | 2018-10-09 | 2019-01-01 | 大连珍奥生物技术股份有限公司 | 酵母抽提物液体调味盐及其制备方法 |
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