CN113100361A - 一种浑浊型不结球白菜汁饮料及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种浑浊型不结球白菜汁饮料的制作方法，包括如下步骤，将新鲜不结球白菜叶片清洗、切段，加水打浆，200目滤网过滤，获得滤液；将冰糖、柠檬酸、黄原胶用热水溶解和滤液混合进行调配，获得调配液；调配液过200目滤网进行过滤处理，装入耐高温的玻璃瓶中，进行封口，随后采用非热杀菌技术中的超声技术进行杀菌处理，采用恒定频率为40kHz的恒温超声清洗器对其进行杀菌处理，具体参数为55℃、800w、30min。本发明的浑浊型不结球白菜汁饮料的制作方法简便、可以有效防止分层以及沉淀的产生，减少营养成分的破坏，具备不结球白菜本身的独特风味、口感佳且稳定性好，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种浑浊型不结球白菜汁饮料的制备，属于食品加工技术领域。
背景技术
不结球白菜(Brassica campestris ssp.chinensis Makino)，又名小白菜、普通白菜，北方俗称油菜，南方称青菜，起源于中国，属十字花科芸薹属芸薹种不结球白菜亚种蔬菜，是一、二年生草本植物。现今，不结球白菜在全国的栽培面积已打133.33万hm2，在蔬菜周年生产供应中发挥了重要作用。
不结球白菜含有人体必须的多种营养物质，如可溶性蛋白、可溶性糖、VC、膳食纤维、有机酸以及多种微量元素。不结球白菜营养丰富，是含钙、磷和维生素最为丰富的蔬菜之一，能促进骨骼和牙齿的发育，同时还有舒缓精神紧张的功能，不结球白菜中糖的含量较低，经常食用有利于减肥。不结球白菜具有巨大的加工潜质，但是目前，我国对于不结球白菜的利用仍然停留在将其作为烹饪食材的阶段，关于不结球白菜的进一步加工利用方面的研究较少。因此对不结球白菜进行加工，制作不结球白菜汁饮料有利于延长不结球白菜的货架期，提高其附加价值，进一步促进不结球白菜产业的发展。
杀菌是果蔬汁饮料加工的重要环节，果蔬汁饮料加工中多采用热杀菌方式对果蔬汁饮料进行灭菌处理，易对果蔬汁饮料中的热敏成分造成破坏，非热杀菌技术的出现为果蔬汁饮料杀菌提供了新的更好的方式，超声杀菌是近几年兴起的一种非热杀菌方式。本专利研发一种浑浊型不结球白菜汁饮料的配方，在此基础上更进一步的对杀菌方法进行选择，采用超声处理对其进行杀菌，使不结球白菜汁饮料微生物符合国标要求的同时可以更好的保留其营养物质和风味。
发明内容
本发明所解决的技术问题是一种浑浊型不结球白菜汁饮料及其制作方法。该浑浊汁饮料以新鲜不结球白菜为原料进行打浆，配以冰糖、柠檬酸和黄原胶制成，采用非热杀菌技术中的超声技术进行杀菌处理，能更好的保留不结球白菜本身的风味及营养。
一种浑浊型不结球白汁饮料的制作方法，包括以下步骤：将鲜不结球白菜叶片切成3～5cm的茎段，按料液比1：3的比例加入纯净水或蒸馏水，破壁机打浆1.5min，过200目滤网2次，获得滤液；向不结球白菜汁中添加4％冰糖、0.01％柠檬酸、0.15％黄原胶进行调配，其中黄原胶需要提前用热水浸泡6-8h，将其和滤液混合进行调配，得到调配液；调配液过200目滤网1次，然后装入高硼硅玻璃瓶中，进行封口。随后采用非热杀菌技术中的超声技术进行杀菌处理，采用恒定频率为40kHz的恒温超声清洗器对其进行杀菌处理，具体参数为温度55℃、800w、30min。
本发明的技术效果和优点：
(1)本发明的浑浊型不结球白菜汁饮料的制作方法，充分利用不结球白菜原料，对不结球白菜进行深加工，提高不结球白菜附加值。
(2)本发明的浑浊型不结球白菜汁饮料的制作方法，其中所述水为蒸馏水或纯净水。
(3)本发明的浑浊型不结球白菜汁饮料的制作方法，其中所述甜味剂为食品工业允许使用的甜味剂冰糖。其中所述酸味剂为食品工业允许使用的酸味剂柠檬酸。所述稳定剂为食品工业所允许使用的常规稳定剂黄原胶。
(4)本发明的浑浊型不结球白菜汁饮料的制作方法，采用恒定频率40kHz的恒温超声清洗器进行杀菌处理，超声条件为55℃、800w、30min，其微生物在国标允许范围内，并且可以更好的保留不结球白菜汁饮料的营养物质和风味特点。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例1
一种浑浊型不结球白菜汁饮料的制作方法，包括如下步骤：
将新鲜不结球白菜叶片切成3cm的小段，按料液比为1：3添加纯净水或蒸馏水，打浆1.5min，200目滤网过滤2次，获得滤液；调配阶段，将冰糖、柠檬酸和黄原胶用热水溶解和滤液混合进行调配，冰糖、柠檬酸和黄原胶的添加量按照饮料的最终重量依次为4％、0.01％、0.15％；杀菌阶段，将调配液用200目滤网过滤1次，装入耐高温的玻璃瓶中，封口，进行热杀菌，具体条件为80℃、20min，最终得到浑浊型不结球白菜汁饮料。
实施例2
一种浑浊型不结球白菜汁饮料的制备方法，包括如下步骤：
将新鲜不结球白菜叶片切成3cm的小段，按料液比为1：3添加纯净水或蒸馏水，打浆1.5min，200目滤网过滤2次，获得滤液；调配阶段，将冰糖、柠檬酸和黄原胶用热水溶解和滤液混合进行调配，冰糖、柠檬酸和黄原胶的添加量按照饮料的最终重量依次为4％、0.01％、0.15％；杀菌阶段，将调配液用200目滤网过滤1次，装入耐高温的玻璃瓶中，封口，进行超声杀菌处理，具体条件为55℃、800w、30min，最终得到浑浊型不结球白菜汁饮料。
实施例3
将新鲜不结球白菜叶片切成3cm的小段，按料液比为1：3添加纯净水或蒸馏水，打浆1.5min，200目滤网过滤2次，获得滤液；调配阶段，将冰糖、柠檬酸和黄原胶用热水溶解和滤液混合进行调配，冰糖、柠檬酸和黄原胶的添加量按照饮料的最终重量依次为4％、0.01％、0.20％；杀菌阶段，将调配液用200目滤网过滤1次，装入耐高温的玻璃瓶中，封口，进行超声杀菌处理，具体条件为55℃、800w、30min，最终得到浑浊型不结球白菜汁饮料。
实施例4
将新鲜不结球白菜叶片切成3cm的小段，按料液比为1：3添加纯净水或蒸馏水，打浆1.5min，200目滤网过滤2次，获得滤液；调配阶段，将冰糖、柠檬酸和黄原胶用热水溶解和滤液混合进行调配，冰糖、柠檬酸和黄原胶的添加量按照饮料的最终重量依次为4％、0.01％、0.30％；杀菌阶段，将调配液用200目滤网过滤1次，装入耐高温的玻璃瓶中，封口，进行超声杀菌处理，具体条件为55℃、800w、30min，最终得到浑浊型不结球白菜汁饮料。
本试验中使用的供试材料是产地为句容的不结球白菜品种‘黄玫瑰’。
1.‘黄玫瑰’白菜汁饮料感官评价试验
饮料调配好后，邀请10名经过培训的同学，按照表1-1中的各项指标，对‘黄玫瑰’白菜汁饮料进行打分，计算综合评分，取平均值。
表1-1‘黄玫瑰’白菜汁饮料感官评价标准
2.微生物指标测定试验
2.1菌落总数的测定：采用《GB 4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》。大肠菌群的测定
2.2采用《GB 4789.3-2016食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》。
2.3霉菌和酵母的测定
采用《GB 4789.15-2016食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》。
3.品质指标的测定试验
3.1可溶性固形物：采用数显糖度计进行测定
3.2pH：使用PHS-3C精密台式数显pH计进行pH的测定
3.3维生素C
采用HPLC方法测定，检测条件：色谱柱(Atlantis dC18)；流动相：0.1％乙酸，流速：1ml/min，进样体积为10μl，柱温30℃、检测波长为245nm。
Vc标准曲线制定：精确称量5mg抗坏血酸标准品，用0.1％的草酸溶液进行定容，配制成100mg/L抗坏血酸标准液，用22μm的水系滤膜过滤后备用，设定体积为5、10、25、50、75、100、150、200μL的梯度作为标准曲线的进样序列，以峰面积为纵坐标，标准浓度为横坐标绘制标准曲线。
‘黄玫瑰’白菜汁样品的测定：取1mL样品，用0.1％草酸溶液稀释至2mL。于4℃，12000r/min的转速下离心20min，取上清液过0.22μm的水系滤膜。
3.4类黄酮
使用苏州铭科生物技术有限公司提供的试剂盒进行测定，在其方法的基础上进行修改，取制备好的‘黄玫瑰’白菜汁饮料2mL，常温条件下，12000rpm，离心10min，取其上清液进行后续测定。
4.稳定剂评价指标测定
4.1离心沉淀率
离心沉淀率是评价饮料稳定性的重要指标。将待用离心管烘干至恒重并进行称量记录其重量，取10mL调配好的‘黄玫瑰’白菜汁样品加入离心管中，在转速6000r/min的条件下离心15min，倒掉上清液，将带有沉淀的离心管置于烘箱中烘干至恒重，称取离心管与沉淀的重量。
4.2自然分层率
取10mL调配好的‘黄玫瑰’白菜汁饮料于10mL离心管中，常温静置7d，7d后测量上清液高度与样品总高度。
自然分层率＝上清液高度/饮料液面总高度
结果及分析
1.‘黄玫瑰’白菜汁饮料口味调配
表1-2‘黄玫瑰’白菜汁饮料调配正交试验结果
通过单因素试验结果，进一步进行正交试验，根据表1-2所示，理论上‘黄玫瑰’白菜汁饮料的最佳配方为A1B1C3，即料液比为1：3、柠檬酸添加量为0.01％、冰糖添加量为4％，试验最优配方与正交表中的最优方案吻合，所以证明其为最优配比。
2.稳定剂比列的确定
表1-3黄原胶对‘黄玫瑰’白菜汁饮料稳定性的影响
注：同列上标不同字母代表组间有显著差异(P＜0.05)。
根据表1-3所示，在黄原胶添加量为0.15％时，‘黄玫瑰’白菜汁饮料无沉淀产生且离心沉淀率仅为0.192％，静置7d无分层现象发生且流动性好。根据黄原胶在‘黄玫瑰’白菜汁饮料中的稳定效果并结合原料的成本问题，将其定为本款饮料的稳定剂配方。
3.杀菌条件选择
3.1超声杀菌条件的选择
表1-4超声处理对‘黄玫瑰’白菜汁饮料杀菌效果的正交试验结果
通过进行单因素试验以及三因素三水平的正交试验得出，最佳超声处理组合为A3B2C3,即超声温度55℃、超声时间40min、超声功率800w，该理论最佳组合不在正交表中，但从表1-4中我们可以看到，试验号7号、8号、9号的总杀菌率均已达到99.99％，并且这三个处理条件下‘黄玫瑰’白菜汁饮料中的菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母均在国标的允许范围内。通过试验结果并结合实际生产操作中的时间成本得出，超声参数55℃、800w、30min为最优方案。
3.2杀菌条件比较
根据表1-5所示，pH以及可溶性固形物含量无明显变化，从营养品质看，超声处理(55℃、30min、800w)相较于热处理(80℃、20min)可以更好的保留‘黄玫瑰’白菜汁饮料所含Vc和类黄酮。因此，超声处理相较于热处理更适用于‘黄玫瑰’白菜汁饮料的灭菌处理。
表1-5不同杀菌方式对‘黄玫瑰’白菜汁饮料的理化性质和营养品质的影响
注：未加F代表料液比为1：1的鲜榨‘黄玫瑰’白菜汁饮料；F代表调配过的‘黄玫瑰’白菜汁饮料。
方差分析分为两组，鲜榨‘黄玫瑰’白菜汁饮料为一组，调配过的‘黄玫瑰’白菜汁饮料为一组，同组的同列上标不同字母代表组间有显著差异(P＜0.05)。
综上，根据冰糖、柠檬酸以及稳定剂的添加量对‘黄玫瑰’白菜汁饮料口感和品质的影响，以及不同杀菌方法对‘黄玫瑰’白菜汁营养品质的影响，本发明最终确定浑浊型不结球白菜汁饮料制作方法。即将新鲜叶片切段，加水，打浆，200目滤网过滤，获得滤液；随后，将冰糖、柠檬酸、黄原胶用热水溶解和滤液混合进行调配，获得调配液；调配液过200目滤网进行过滤处理，装入耐高温的玻璃瓶中，封口，封口后采用恒定频率为40kHz的恒温超声清洗器在55℃，800w条件下杀菌30min，最终获得成品。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种浑浊型不结球白菜汁饮料，其特征在于；该饮料以新鲜不结球白菜为原料打浆所得，主要包含以下成分：不结球白菜，冰糖4％，柠檬酸0.01％，黄原胶0.15％，其余为纯净水或蒸馏水。
2.一种浑浊型不结球白菜汁饮料的制备方法，其特征在于；包括如下步骤：
(1)对新鲜的不结球白菜进行预处理，包括对新鲜不结球白菜的清洗和切块处理；
(2)对预处理的不结球白菜进行打浆和过滤，获得不结球白菜汁；
(3)向不结球白菜汁中添加辅料，获得调配过的不结球白菜汁；
(4)对调配好的不结球白浑浊汁进行超声灭菌处理，得到符合国标微生物要求的不结球白菜浑浊汁。
3.根据权利要求2所述的一种浑浊型不结球白菜汁饮料的制备方法，其特征在于：步骤(1)中对新鲜不结球白菜进行预处理，包括对新鲜不结球白菜的清洗和切块处理，具体为：
清洗：将不结球白菜叶片用流水冲洗2min，随后用清水洗净叶片表面的污渍；
切块：将不结球白菜叶片切段，每段的长度为3～5cm。
4.根据权利要求2所述的一种浑浊型不结球白菜汁饮料的制备方法，其特征在于；步骤(2)中的打浆和过滤处理为：
将预处理后的不结球白菜段送入打浆机，并按料液比1：3的比例加入纯净水或蒸馏水，打浆1.5min，然后将其过200目滤网2遍。
5.根据权利要求2所述的一种浑浊型不结球白菜汁饮料的制备方法，其特征在于：步骤(3)中的调配过程为：添加辅料，向不结球白菜汁中添加4％冰糖、0.01％柠檬酸、0.15％黄原胶进行调配，其中黄原胶需用热水提前浸泡6～8h；待辅料添加完毕后，将其混合均匀，随后采用200目滤网过滤1次。
6.根据权利要求2所述的一种浑浊型不结球白菜汁饮料的制备方法，其特征在于对于得到的浑浊型不结球白菜汁饮料灌装后进行超声杀菌，具体为：对浑浊型不结球白菜汁进行超声杀菌处理，采用恒定频率为40kHz的恒温超声清洗器，其超声处理条件为55℃、800w、30min。杀菌完成后进行冷却处理。
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| CN102273683A (zh) * | 2011-06-27 | 2011-12-14 | 天津市恒安食品有限公司 | 瓜菜汁饮料及其制备方法 |
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