CN113080371A - 一种榆面挂面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种榆面挂面及其制备方法，所示榆面挂面包括以重量份数计的下述成分：榆树皮粉50~60份、小麦粉15~25份、榆钱10~12份、盐0.5~0.8份，是将食用酒精与榆树皮粉混合，搅拌后于高温环境中蒸制去除多余酒精，再将处理过的榆树皮粉与小麦粉的混合物与榆钱粉、盐的混合物混合，加水和面后熟化、压片、切条、干燥后切断并按重量分装而制成的。能将游离态齐墩果酸转化为固定态，提高粗粮挂面中齐墩果酸的含量，顺势提高其消化水平。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种以榆树皮为原材料的挂面及其制备方法。
背景技术
挂面是一种历史悠久的传统速食食品，最早记载于元代著作《饮膳正要》中。常见的挂面中，除了主要的原材料面粉之外，还会添加增稠剂、色素、防腐剂、滑石粉等添加剂，主要是为了延长保存期限、防止面粉结块、增加挂面筋度，但这些添加剂的加入一方面可能会影响挂面口感，另一方面对健康有害。
榆树是一种多年生长于北方各地的落叶乔木，树大且结疤少，其木材纹理通直、花纹清晰、木材硬度适中、弹性好，且榆木易烘干、不易变形和开裂，因此广泛应用于家具和各种工具的制作。加工榆树的过程中，首先要砍去繁杂的树枝并削去榆树皮，在大型木材厂，每日产生的榆树皮及榆树的树枝、树叶等物料数量极多，储存及运输相当不便。
榆树皮是榆科植物榆树的干燥树皮或根皮的总称，是一种具有利水、消肿功效且可以入药的树皮。过去缺乏粮食时，会使用榆树皮磨成的粉制作面食，但是随着生活水平的提高，纯榆面粗糙的口感使其逐渐淡出人们的餐桌。此外，榆树皮制成的榆面粉中主要成分是纤维，极难消化，纯榆面不适合消化系统较弱人群以及年幼、年老人群，导致其市场占有率低，不能得到广泛的推广与食用。
榆树皮中包含促进消化作用的成分齐墩果酸，但在食用以榆树皮作为原料的食品时仍然会出现不易消化的情况。主要原因可能在于齐墩果酸存在的原始状态为游离态，直接研磨榆树皮并食用不破坏其含量，但其口感极差，而添加配料及调味料制成食品后，以及在高温烹饪过程中，游离的齐墩果酸极易从原料或食品中流失，进入水或汤汁中，因此很难随挂面进入人体并被人体吸收，导致榆树皮制品不易消化，长期使用会造成消化不良的情况。除此之外，常规的齐墩果酸的提取方法中，首先要在碱性环境中用氯仿提取，再用乙醇提取，此方法中氯仿对人体有毒性，无法直接在食品中使用，导致榆树皮中的齐墩果酸得不到有效利用。
树的皮和果实都有相当多的用处及优点，直接丢弃不仅会产生运输及处理的人工和费用，还会造成资源的浪费。因此应当寻找有效处理榆树皮粗糙口感的方法，将榆树的副产物转化为经济实用的产品。
发明内容
本发明的目的是提供一种榆面挂面，含有较高比例的固定态齐墩果酸，能提高粗粮挂面的消化水平。
本发明的另一目的是提供一种榆面挂面的制备方法，可以制备更易消化、热量较低的粗粮挂面。
本发明公开了一种榆面挂面及其制备方法，所述榆面包含榆树皮粉、小麦粉、榆钱和盐，是使用食用酒精与榆树皮粉混合，搅拌后于高温环境中蒸制去除多余白酒，再将处理过的榆树皮粉与小麦粉的混合物与榆钱粉、盐的混合物混合，加水和面后熟化、压片、切条、干燥后切断并按重量分装而制成的。其中，各成分的重量份数范围为：榆树皮粉50~60、小麦粉15~25、榆钱10~12、盐0.5~0.8。
优选地，所述挂面包含以重量份数计的下述成分：榆树皮粉55、小麦粉20、榆钱11、盐0.65。
榆面挂面的制备方法为：削去榆树皮的粗皮部分，洗净、于阴凉处晾干后研磨成粉末，过80-120目筛，使用度数至少为75°的食用酒精与筛出的榆树皮粉混合，静置后于80至105℃环境中蒸制，再将处理过的榆树皮粉与小麦粉混合并搅匀，制成主粉；
洗净并晾干榆钱，于冻干机中冻干为粉末，向其中掺入低钠盐再混匀，制成辅料粉；
混合主粉和辅料粉，加入物料总质量25~32%的水和面并熟化，采用复合压延和异径辊轧的方式压片、切条后使用中温中速法干燥，切断并按重量分装。
优选地，使用温度为27~35℃的水和面。
为保证面条的整齐度，使用往复式切刀切断干燥后的挂面。
榆面挂面基础材料为榆树皮磨粉、小麦粉，辅料榆钱、盐。其中含有榆树皮本身具有的粗纤维、多种植物甾醇、鞣质树胶、滨蒿内酯、为了中和口感的小麦粉，以及为了增加颜色和香气的榆钱，整体营养价值高于普通挂面，经过活化的榆树皮中含有的齐墩果酸也使挂面不因榆树皮自身含有大量不溶性膳食纤维而难以消化，提高了榆树皮的利用率、扩大了粗粮市场。制备过程中使用食用酒精将游离的齐墩果酸活化并保持为固定态，提高起消化作用的物质的总量，解决粗粮挂面的不好消化的缺点。
此外，使用无害试剂及方法将游离态的齐墩果酸转化为固定态，使其不随烹饪过程游离至水或汤汁中，成功发挥促进消化的作用，在未额外添加消化剂的基础上提高人体对齐墩果酸的吸收量，进而提高对粗粮的消化程度，有利于肠胃健康。并且，普通挂面中通常会添加增稠剂，目的是改善面团的粘弹性和延伸性、提高淀粉、蛋白质的吸水速度，榆树皮中含有鞣质树胶，是一种天然的增稠剂替代剂，且无不良影响。
榆钱中的色素可以增加挂面的颜色，将粗粮挂面原有的浅褐色转变为绿色，提高食欲和美感，以榆树皮为原料的挂面中仅含有少量小麦粉，适合糖尿病人食用。
榆面挂面还具有保健作用，榆树皮中含有的滨蒿内酯可以降低血清胆固醇，齐墩果酸有减轻肝损伤、促进肝细胞再生的作用，对三高人群及具有饮酒习惯的人群有很大好处，有利于身体健康。并且，作为一种热量极低、且含有大量不溶性纤维素的食品，榆面挂面也可以作为减脂食品。
具体实施方式
实施例1 制备榆面挂面。
按照下述方法制备榆面挂面：
1）配置主粉：取8kg榆树皮，削去粗皮部分、洗净后处理成薄片，于常温环境中阴干5~7日，利用磨面机将其磨成粉末，过80目筛后得到榆树皮粉，取5kg榆树皮粉，与90°的食用酒精混合并静置30min，再放入100℃的烘箱内蒸发多余酒精，待榆树皮粉恢复至室温后向其中混入1.5kg小麦粉并搅匀；
2）配置辅料粉：洗净并晾干2kg榆钱，将其置于冷冻干燥机中冻干，冻干结束后研磨成粉末，取1kg榆钱粉，向其中掺入50g盐，混匀；
3）制备面团：混合主粉和辅料粉，加入占总质量25%、温度为30℃的纯净水，揉制20min后测量面团含水量，保证含水量不低于31%后静置备用；
4）制备面片：使用圆盘式熟化机熟化面团，设置压片方式为异径辊轧，复合阶段辊径安排为φ240mm、φ240mm、φ300mm，压延阶段辊径安排为φ240mm、φ180mm、φ150mm、φ120mm、φ90mm；
5）制作面条：设置组合式面刀切条，采用中温中速法干燥面条，并按23cm的长度切断并按份称量，密封包装后常温保存。
检测制备好的挂面中可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维，结果如表1所示，不溶性膳食纤维含量大于可溶性膳食纤维，约为后者的4倍，证实了其作为糖尿病患者食品和减脂食品的可能性。
实施例2制备普通榆面挂面。
参照实施例1中的方法，略去食用酒精处理的步骤，制备挂面：
1）配置主粉：取8kg榆树皮，削去粗皮部分、洗净后处理成薄片，于常温环境中阴干5~7日，利用磨面机将其磨成粉末，过80目筛后得到榆树皮粉，取5kg榆树皮粉，向其中混入1.5kg小麦粉并搅匀；
2）配置辅料粉：洗净并晾干2kg榆钱，将其置于冷冻干燥机中冻干，冻干结束后研磨成粉末，取1kg榆钱粉，向其中掺入50g盐，混匀；
3）制备面团：混合主粉和辅料粉，加入占总质量25%、温度为30℃的纯净水，揉制20min后测量面团含水量，保证含水量不低于31%后静置备用；
4）制备面片：使用圆盘式熟化机熟化面团，设置压片方式为异径辊轧，复合阶段辊径安排为φ240mm、φ240mm、φ300mm，压延阶段辊径安排为φ240mm、φ180mm、φ150mm、φ120mm、φ90mm；
5）制作面条：设置组合式面刀切条，采用中温中速法干燥面条，并按23cm的长度切断并按份称量，密封包装后常温保存。
检测制备好的挂面中可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维，结果如表2所示，不溶性膳食纤维含量大于可溶性膳食纤维，约为后者的4倍。与实施例1中的检测结果进行对比，发现经过处理的榆树皮粉制成的挂面中，可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维的含量及比例与表1相比变化不大，不影响其作为减脂食品或糖尿病患者主食。
实施例3 制备榆面挂面。
按照下述方法制备榆面挂面：
1）配置主粉：取8kg榆树皮，削去粗皮部分、洗净后处理成薄片，于常温环境中阴干5~7日，利用磨面机将其磨成粉末，过110目筛后得到榆树皮粉，取5.5kg榆树皮粉，与75°的食用酒精混合并静置30min，再放入80℃的烘箱内蒸发多余酒精，待榆树皮粉恢复至室温后向其中混入2kg小麦粉并搅匀；
2）配置辅料粉：洗净并晾干2kg榆钱，将其置于冷冻干燥机中冻干，冻干结束后研磨成粉末，取1.1kg榆钱粉，向其中掺入65g盐，混匀；
3）制备面团：混合主粉和辅料粉，加入占总质量29%、温度为30℃的纯净水，揉制20min后测量面团含水量，保证含水量不低于31%后静置备用；
4）制备面片：使用圆盘式熟化机熟化面团，设置压片方式为异径辊轧，复合阶段辊径安排为φ240mm、φ240mm、φ300mm，压延阶段辊径安排为φ240mm、φ180mm、φ150mm、φ120mm、φ90mm；
5）制作面条：设置组合式面刀切条，采用中温中速法干燥面条，并按23cm的长度切断并按份称量，密封包装后常温保存。
实施例4 制备榆面挂面。
首先按照下述方法制备榆面挂面：
1）配置主粉：取8kg榆树皮，削去粗皮部分、洗净后处理成薄片，于常温环境中阴干5~7日，利用磨面机将其磨成粉末，过120目筛后得到榆树皮粉，取6kg榆树皮粉，与85°的食用酒精混合并静置30min，再放入105℃的烘箱内蒸发多余酒精，待榆树皮粉恢复至室温后向其中混入2.5kg小麦粉并搅匀；
2）配置辅料粉：洗净并晾干2kg榆钱，将其置于冷冻干燥机中冻干，冻干结束后研磨成粉末，取1.2kg榆钱粉，向其中掺入80g盐，混匀；
3）制备面团：混合主粉和辅料粉，加入占总质量32%、温度为30℃的纯净水，揉制20min后测量面团含水量，保证含水量不低于31%后静置备用；
4）制备面片：使用圆盘式熟化机熟化面团，设置压片方式为异径辊轧，复合阶段辊径安排为φ240mm、φ240mm、φ300mm，压延阶段辊径安排为φ240mm、φ180mm、φ150mm、φ120mm、φ90mm；
5）制作面条：设置组合式面刀切条，采用中温中速法干燥面条，并按23cm的长度切断并按份称量，密封包装后常温保存。
实施例5 齐墩果酸含量的检测。
分别按下述分组准备检测材料：
A组：将榆树皮研磨成粉末，过80目筛后保存待用；
B组：以榆树皮作为单独原料，将其研磨成粉末，过80目筛后根据实施例2中的方法制备成挂面，煮熟后保存待用；
C组：将榆树皮研磨成粉末，过80目筛，以榆树皮粉：小麦粉：榆钱：盐=55:20:11:0.65的比例混合作为原料，根据实施例2中的方法制备成挂面，煮熟后保存待用；
D组：将榆树皮研磨成粉末，过80目筛，按实施例1中的方法取食用酒精处理后制备成挂面，煮熟后保存待用；
E组：将榆树皮研磨成粉末，过80目筛，取食用酒精，按实施例1中的方法处理后，以榆树皮粉：小麦粉：榆钱：盐=55:20:11:0.65的比例混合作为原料，根据实施例1中的方法使用酒精处理后制备成挂面，煮熟后保存待用。
检测四组材料中的齐墩果酸的含量，结果如表3所示，B组与D组处理步骤的区别仅在于食用酒精的处理，经过处理的榆树皮粉制挂面中齐墩果酸的含量明显增加，E组在混入配料后齐墩果酸含量仍比B组未处理的纯榆树皮粉含量高，说明经过处理的原料中齐墩果酸流失量较少，使用本发明所述方法制备挂面有利于提高其整体消化效率。
Claims (6)
1.一种榆面挂面，其特征是包含以下重量份的下述组分：榆树皮粉50~60份、小麦粉15~25份、榆钱10~12份、盐0.5~0.8份，是使用食用酒精与榆树皮粉混合，搅拌后于高温环境中蒸制去除多余白酒，再将处理过的榆树皮粉与小麦粉的混合物与榆钱粉、盐的混合物混合，加水和面后熟化、压片、切条、干燥后切断并按重量分装而制成的。
2.根据权利要求1所述的榆面挂面，其特征是所述挂面包含以重量份数计的下述成分：榆树皮粉55、小麦粉20、榆钱11、盐0.65。
3.榆面挂面的制备方法为：削去榆树皮的粗皮部分，洗净、于阴凉处晾干后研磨成粉末，过筛后使用度数至少为75°的食用酒精与筛出的榆树皮粉混合，静置后于80至105℃环境中蒸制，再将处理过的榆树皮粉与小麦粉混合并搅匀，制成主粉；
洗净并晾干榆钱，于冻干机中冻干为粉末，向其中掺入盐再混匀，制成辅料粉；
混合主粉和辅料粉，加入物料总质量25~32%的水和面并熟化，采用复合压延和异径辊轧的方式压片、切条后使用中温中速法干燥，切断并按重量分装。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征是使用温度为27~35℃的水和面。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征是使用往复式切刀切断干燥后的挂面。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征是所述盐为低钠盐。
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