CN112869041A - 一种风味鱼浆猪肉复合香肠及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种风味鱼浆猪肉复合香肠及其制备方法。此种风味鱼浆猪肉复合香肠所需的原材料有，猪里脊肉，鲢，复合磷酸盐，大豆分离蛋白，马铃薯淀粉。此种风味鱼浆猪肉复合香肠主要是通过对鲢鱼的处理，冷冻，微粒化，猪肥肉乳化处理，鲢鱼浆和猪肉混合，加调料斩拌，灌肠，水煮成型，流水冷却，储藏，空气炸锅复热等一系列步骤制成。将鱼肉应用于熏煮香肠的加工，制备休闲化的香肠产品，既能丰富产品口感和风味，又能进一步提升产品的营养价值。

Description

一种风味鱼浆猪肉复合香肠及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种风味鱼浆猪肉复合香肠及其制备方法。
背景技术
油炸是一种常用的热处理方式,其产品因表面金黄、口感酥嫩、香气扑鼻而备受国内外消费者青睐.然而高温油炸会产生大量油烟污染环境,且油炸制品的含油量和热量都很高,经常食用易导致肥胖或一些相关疾病,不利于人体健康。空气炸制作为一种新型的热处理技术能有效降低产品的含油量。同时，营养均衡、风味口感独特的复合型产品是肉制品未来的发展方向。
发明内容
本发明的目的在于提供一种风味鱼浆猪肉复合香肠及其制备方法，以回应上述问题。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：包括下述按重量份配比计的原料：猪里脊肉100~200份，鲢20~40份，猪肥肉26~52份，复合磷酸盐0.5~1.0份，大豆分离蛋白10~20份，马铃薯淀粉13~26份：
（1）鲢去头、去内脏、去皮，清洗切块漂洗沥干；
（2）鲢鱼18℃冷冻处理24h，绞肉，加入30％的冰水，微粒化处理；
（3）将猪肥肉在高速分散均质机中破碎0.5min,向其加入混合均匀的大豆分离蛋白和冰水,均质；
（4）将猪瘦肉糜、全鱼浆及乳化均匀的肥肉、大豆分离蛋白、冰水的混合液进行空斩后，盐斩；
（5）料馅里加入混合均匀的冰水、马铃薯淀粉、复合磷酸盐及调味料斩拌；
（6）料馅抽真空后，使用猪肠衣进行灌装；
（7）制好的香肠水煮成型，流水冷却后储藏；
（8）空气炸锅复热后得到成品。
本发明的有益效果：鱼骨营养丰富将其开发利用,不仅可以提高鱼的附加值,还有利于建设资源节约、环境友好型社会。此种发明不仅解决了传统油炸的缺陷，还解决了国鲢副产物不能有效利用的问题。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行进一步描述。
实施例1。
包括下述按重量份配比计的原料：猪里脊肉100份，鲢20份，猪肥肉26份，复合磷酸盐0.5份，大豆分离蛋白10份，马铃薯淀粉13份，
（1）20份鲢去头、去内脏、去皮，清洗切块漂洗沥干；
（2）鲢鱼18℃冷冻处理24h，绞肉，加入30％的冰水，微粒化处理；
（3）将26份猪肥肉在高速分散均质机中破碎0.5min,向其加入混合均匀的大豆分离蛋白和冰水,均质；
（4）将猪瘦肉糜、全鱼浆及乳化均匀的肥肉、大豆分离蛋白、冰水的混合液进行空斩后，盐斩；
（5）料馅里加入混合均匀的冰水、马铃薯淀粉13份、复合磷酸盐0.5份及调味料斩拌；
（6）料馅抽真空后，使用猪肠衣进行灌装；
（7）制好的香肠水煮成型，流水冷却后储藏；
（8）空气炸锅复热后得到成品。
实施例2。
包括下述按重量份配比计的原料：猪里脊肉200份，鲢40份，猪肥肉52份，复合磷酸盐1.0份，大豆分离蛋白20份，马铃薯淀粉26份，
（1）40份鲢去头、去内脏、去皮，清洗切块漂洗沥干；
（2）鲢鱼18℃冷冻处理24h，绞肉，加入30％的冰水，微粒化处理；
（3）将52份猪肥肉在高速分散均质机中破碎0.5min,向其加入混合均匀的大豆分离蛋白和冰水,均质；
（4）将猪瘦肉糜、全鱼浆及乳化均匀的肥肉、大豆分离蛋白、冰水的混合液进行空斩后，盐斩；
（5）料馅里加入混合均匀的冰水、马铃薯淀粉26份、复合磷酸盐1份及调味料斩拌；
（6）料馅抽真空后，使用猪肠衣进行灌装；
（7）制好的香肠水煮成型，流水冷却后储藏；
（8）空气炸锅复热后得到成品。
以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。

Claims (8)

1.一种风味鱼浆猪肉复合香肠及其制备方法，其特征是包括下述按重量份配比计的原料：猪里脊肉100~200份，鲢20~40份，猪肥肉26~52份，复合磷酸盐0.5~1.0份，大豆分离蛋白10~20份，马铃薯淀粉13~26份。
2.根据权利要求1所述的一种风味鱼浆猪肉复合香肠及其制备方法，其特征在于，其制作方法如下：
（1）鲢去头、去内脏、去皮，清洗切块漂洗沥干；
（2）鲢鱼18℃冷冻处理24h，绞肉，加入30％的冰水，微粒化处理；
（3）将猪肥肉在高速分散均质机中破碎0.5min,向其加入混合均匀的大豆分离蛋白和冰水,均质；
（4）将猪瘦肉糜、全鱼浆及乳化均匀的肥肉、大豆分离蛋白、冰水的混合液进行空斩后，盐斩；
（5）料馅里加入混合均匀的冰水、马铃薯淀粉、复合磷酸盐及调味料斩拌；
（6）料馅抽真空后，使用猪肠衣进行灌装；
（7）制好的香肠水煮成型，流水冷却后储藏；
（8）空气炸锅复热后得到成品。
3.根据权利要求1所述的一种风味鱼浆猪肉复合香肠及其制备方法，其特征在于，微粒化处理的转速1500r/min,磨盘间隙1mm。
4.根据权利要求1所述的一种风味鱼浆猪肉复合香肠及其制备方法，其特征在于，猪肥肉的乳化工序均质2min,要求乳化彻底,均匀度好。
5.根据权利要求1所述的一种风味鱼浆猪肉复合香肠及其制备方法，其特征在于，空斩转速为1500r/min,时间为1min；盐斩转速1500r/min,时间0.5min
根据权利要求1所述的一种风味鱼浆猪肉复合香肠及其制备方法，其特征在于，水煮成型的时间温度为90℃、30min。
6.根据权利要求1所述的一种风味鱼浆猪肉复合香肠及其制备方法，其特征在于，综合复合香肠的凝胶性能分析,最佳肥肉添加量为猪瘦肉质量的20％。
7.根据权利要求1所述的一种风味鱼浆猪肉复合香肠及其制备方法，其特征在于，马铃薯淀粉的添加量为猪瘦肉质量的14％。
8.根据权利要求1所述的一种风味鱼浆猪肉复合香肠及其制备方法，其特征在于，大豆分离蛋白的添加量为猪瘦肉质量的10％。
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