CN112869017A - 一种高钙膳食谷物挤压面制品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种高钙膳食谷物挤压面制品的制备方法，主要包括以下步骤：首先制备营养高钙谷物配方粉、膳食纤维谷物配料粉和钙溶出的黑豆乳；然后将营养高钙谷物配方粉和膳食纤维谷物配料粉与中筋小麦粉混合，再加入钙溶出的黑豆乳、适量水、食盐，经打粉、挤压膨化后与香辛料和植物油混合均匀，得到成品挤压面制品。本发明所述高钙膳食谷物挤压面制品的制备方法，工艺简单，成本低，得到的挤压面制品风味好、口感佳，持油率高，营养丰富，对人体健康具有积极影响，是一种绿色安全健康的新型休闲食品。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种高钙膳食谷物挤压面制品的制备方法。
背景技术
挤压面制品是一种即食食品，俗称“辣条”。是中国发明且逐渐销往全球的一种味道鲜、咸、香、辣、油，口感丰富的休闲食品，获得了大量国内外青少年的喜爱。目前，挤压调味面制品在市场上品牌丰富，种类繁多，进入了各大商场货架进行销售。然而，在现有技术中，调味挤压面制品普遍存在口味偏重，且质量不高的问题，因此，如何在保持挤压调味面制品的风味前提下，提升产品的品质，并且能够对人体健康起到积极作用是目前亟需解决的问题。
发明内容
为解决上述问题，本发明通在加工中使用天然的高钙谷物原料，并通过适宜的制备工艺使其中高钙成分和膳食纤维成分在生产过程中溶出，以使提高挤压面制品的营养成分，在提高食品品质的同时使挤压面制品食用起来更易于消化吸收，产品持油率更好，口感更丰富。
一种高钙膳食谷物挤压面制品的制备方法，包括以下步骤：
1)营养高钙谷物配方粉的制备：将黑芝麻、黑麦分别进行粉碎，过筛，得到营养高钙谷物配方粉；
2)膳食纤维谷物配料粉的制备：将燕麦麸皮进行粉碎，再通过气流分级，选取粒径≤150μm的燕麦麸皮，得到膳食纤维谷物配料粉；
3)钙溶出的黑豆乳的制备：将黑豆浸泡、磨浆、过滤，再添加木瓜蛋白酶与风味蛋白酶，均质后进行限制性酶解，得到钙溶出的黑豆乳；
4)将步骤1)中得到的营养高钙谷物配方粉与步骤2)中得到的膳食纤维谷物配料粉与小麦粉混合，再加入钙溶出的黑豆乳、适量水和食盐进行打粉，得到面絮混合物；
5)将步骤4)中得到的面絮混合物进行挤压膨化，得到挤压面制品半成品；
6)将步骤5)中得到的挤压面制品半成品、香辛料、植物油按比例混合均匀，得到成品高钙膳食谷物挤压面制品。
进一步地，步骤1)中黑芝麻与黑麦的重量比为1:5-10。
进一步地，步骤1)中所述的粉碎转速为5200-5800r/min，粉碎时间为25-40s，筛网孔径为60-80目。
进一步地，步骤1)中所述气流分级选取粒径≤130μm。
进一步地，步骤2)中所述的粉碎方式为涡流粉碎，粉碎功率为14.75kW，气流分级方式为高精涡轮气流分级，分级功率为15kW。
进一步地，步骤3)中木瓜蛋白酶与风味蛋白酶的添加量为黑豆乳重量的1.5％-2.0％，木瓜蛋白酶与风味蛋白酶的重量比为1:1。
进一步地，步骤3)中木瓜蛋白酶与风味蛋白酶的添加量为黑豆乳重量的1.8-2.2％。
进一步地，步骤3)中所述的酶解时间为1-1.5h，优选地，酶解时间为1.5-1.8h。
进一步地，步骤3)中所述均质压力为32-34MPa、均质时间为9-10min。
进一步地，步骤4)中所述的小麦粉为中筋小麦粉。
进一步地，步骤4)中所述面絮混合物包括以下重量份的原料：小麦粉100份，高钙谷物配方粉10-20份，膳食纤维谷物配料粉10-20份，钙溶出的黑豆乳20-25份，水10-18份，食盐4-8份。
进一步地，步骤4)中所述面絮混合物包括以下重量份的原料：小麦粉100份，高钙谷物配方粉10-12份，膳食纤维谷物配料粉12-15份，钙溶出的黑豆乳8-15份，水12-18份，食盐4-6份。
本发明还提供了一种由上述方法制备而成的高钙膳食谷物挤压面制品。
在本发明所述技术方案中，通过对工艺的合理调控，使黑芝麻皮在挤压膨化时不会产生膨化粘连，进而在挤压面制品内部结构中产生大量的微小孔洞，这些孔洞能够吸收植物油以及面制品制备过程中产生的独特风味物质，从而达到提高产品持油率，丰富产品风味的目的。
在本发明所采用的原料中，黑芝麻钙含量较高，能够提高面制品的钙含量；黑小麦是具有丰富营养成分的天然谷物，其营养价值高于普通小.麦，黑小麦的蛋白质、脂肪、淀粉、干物质、18种氨基酸总量均高于普通小麦，人体必需而又不能合成的七种氨基酸都显著高于全国优质小麦；燕麦麸皮是燕麦组成中可溶性膳食纤维含量最高的部分，通过将其粉碎后分级，能有效的分离并获取燕麦麸皮中的膳食纤维成分。另外，本发明使用限制性酶解的方法，使黑豆中天然的钙成分溶出到豆乳中，再通过挤压膨化至挤压面制品中，在经过挤压膨化的高温高压瞬时过程中还能进行灭酶。最终，通过原料的配比和制备工艺调整，使各组分充分发挥出了良好的协同作用，丰富了挤压面制品的风味和营养，使其能够对人体健康产生积极影响。
与现有技术相比，本发明的有益技术效果：
(1)本发明通过采用黑芝麻作为原料，赋予了挤压面制品独特的芝麻香味。
(2)本发明所制备的挤压面制品具有较高的膳食纤维含量，能够帮助人体在食用辛辣多油的挤压面制品后快速消化，减轻胃肠负担，使其中的营养成分更易被人体吸收。
(3)本发明以天然谷物作为原料进行工艺设计，在保证挤压面制品风味的同时，显著提高了其营养成分，制备出的挤压面制品风味好、口感佳，对人体健康具有积极影响，是一种绿色安全健康的新型休闲食品。
具体实施方式
本发明提供了一种高钙膳食谷物挤压面制品的制备方法，包括以下步骤：
1)营养高钙谷物配方粉的制备：将黑芝麻、黑麦分别进行粉碎，过筛，得到营养高钙谷物配方粉；
2)膳食纤维谷物配料粉的制备：将燕麦麸皮进行粉碎，再通过气流分级，选取粒径≤150μm的燕麦麸皮，得到膳食纤维谷物配料粉；
3)钙溶出的黑豆乳的制备：将黑豆浸泡、磨浆、过滤，再添加木瓜蛋白酶与风味蛋白酶，均质后进行限制性酶解，得到钙溶出的黑豆乳；
4)将步骤1)中得到的营养高钙谷物配方粉与步骤2)中得到的膳食纤维谷物配料粉与小麦粉混合，再加入钙溶出的黑豆乳、适量水和食盐进行打粉，得到面絮混合物；
5)将步骤4)中得到的面絮混合物进行挤压膨化，得到挤压面制品半成品；
6)将步骤5)中得到的挤压面制品半成品、香辛料、植物油按比例混合均匀，得到成品高钙膳食谷物挤压面制品。
在一个实施例中，步骤1)中黑芝麻与黑麦的重量比为1:5-10。
在一个实施例中，步骤1)中所述的粉碎转速为5200-5800r/min，粉碎时间为25-40s，筛网孔径为60-80目。
在一个实施例中，步骤1)中所述气流分级选取粒径≤130μm。
在一个实施例中，步骤2)中所述的粉碎方式为涡流粉碎，粉碎功率为14.75kW，气流分级方式为高精涡轮气流分级，分级功率为15kW。
在一个实施例中，步骤3)中木瓜蛋白酶与风味蛋白酶的添加量为黑豆乳重量的1.5％-2.0％，木瓜蛋白酶与风味蛋白酶的重量比为1:1。
在一个实施例中，步骤3)中木瓜蛋白酶与风味蛋白酶的添加量为黑豆乳重量的1.8-2.2％。
在一个实施例中，步骤3)中所述的酶解时间为1-1.5h，优选地，酶解时间为1.5-1.8h。
在一个实施例中，步骤3)中所述均质压力32-34MPa、均质时间9-10min。
在一个实施例中，步骤4)中所述的小麦粉为中筋小麦粉。
在一个实施例中，步骤4)中所述面絮混合物包括以下重量份的原料：小麦粉100份，高钙谷物配方粉10-20份，膳食纤维谷物配料粉10-20份，钙溶出的黑豆乳20-25份，水10-18份，食盐4-8份。
在一个实施例中，步骤4)中所述面絮混合物包括以下重量份的原料：小麦粉100份，高钙谷物配方粉10-12份，膳食纤维谷物配料粉12-15份，钙溶出的黑豆乳8-15份，水12-18份，食盐4-6份。
本发明还提供了一种由上述方法制备而成的高钙膳食谷物挤压面制品。
以下结合实施例对本发明提供的高钙膳食谷物挤压面制品的制备方法进行进一步说明。
实施例1
一种高钙膳食谷物挤压面制品的制备方法，包括以下步骤：
1)营养高钙谷物配方粉的制备：将26g黑芝麻、208g黑麦分别在转速为5600r/min的条件下粉碎25s，过70目筛，得到营养高钙谷物配方粉；
2)膳食纤维谷物配料粉的制备：将燕麦麸皮进行粉碎，再通过气流分级，选取粒径≤130μm的燕麦麸皮，得到膳食纤维谷物配料粉；
3)钙溶出的黑豆乳的制备：将黑豆浸泡、磨浆、过滤，再添加重量为黑豆乳重量百分比2％的木瓜蛋白酶与风味蛋白酶，酶解1.6h，得到钙溶出的黑豆乳，所述木瓜蛋白酶与风味蛋白酶的重量比为1:1，所述均质压力33MPa、均质时间10min；
4)将步骤1)中得到的营养高钙谷物配方粉12份、步骤2)中得到的膳食纤维谷物配料粉15份、中筋小麦粉100份、钙溶出的黑豆乳15份、水15份、食盐5份进行打粉，得到面絮混合物；
5)将步骤4)中得到的面絮混合物进行挤压膨化，得到挤压面制品半成品；
6)将步骤5)中得到的挤压面制品半成品、香辛料、植物油按比例混合均匀，得到成品高钙膳食谷物挤压面制品。
其中，中筋小麦粉的蛋白质含量为8-11％，湿面筋值为25-35％。
实施例2
同实施例1，区别在于：所述步骤1)中的原料为黑芝麻39g，黑麦195g。
实施例3
同实施例1，区别在于：所述步骤2)中气流分级选取为粒径≤170μm。
实施例4
同实施例1，区别在于：所述步骤3)中酶解时间为1h。
对比例1
一种传统挤压面制品的制备方法，包括以下步骤：
1)打粉：将30份水、5份食盐和1.2份单甘酯搅拌混合均匀，加入到中140份筋小麦粉中进行打粉，得到面絮混合物；
2)挤压熟化：将所述面絮混合物加入到单螺杆挤压机中进行挤压，得到面制品挤压半成品；
3)将所述挤压面制品半成品、香辛料和植物油混合均匀，即可得到挤压面制品。
对比例2
同实施例1，区别在于：将步骤1)中的营养高钙谷物粉替换为等质量的小麦粉。
对比例3
同实施例1，区别在于：将步骤2)中的膳食纤维谷物粉替换为等质量的小麦粉。
对比例4
同实施例1，区别在于：将步骤3)中钙溶出的黑豆乳替换为等质量的水。
测试例1
对实施例1-4和对比例1-4得到的挤压面制品进行品质分析，具体测试结果见表1。
检测方法如下：
1、吸油率(％)：
称取2g挤压面制品半成品切分成若干个2-3cm的小段，再加入过量菜籽油，将挤压面制品半成品浸入菜籽油中，每10min振荡15s，待充分吸油半小时后，取出样品，放置在滤纸上吸出多余的菜籽油。将吸油后的样品放入15mL离心管中，以2000r/min的速度离心5min后称量样品质量。每种样品随机选取5根重复进行上述测量，取平均值。根据以下公式得到吸油率：
吸油率(％)＝[离心后样品质量(g)-初始样品质量(g)]/[初始样品质量(g)]
2、硬度(gf)：
随机选取挤压面制品半成品，取其中间段约30mm部分，将其放置于质构仪(P/5探头)下测定；试验参数设定如下：测前速度：1.5mm/s，测试速度：1.5mm/s，测后速度：1.5mm/s，压缩比：65％，触发力：5gf，两次压缩间隔时间：6.0s。
3、水分含量(％)：
参照GB/T 5009.3-2016标准中的直接干燥法。
3、钙含量(％)：
用乙二铵四乙酸二钠(EDTA)络合滴定法测定。
表1挤压面制品进行品质分析结果
| 名称 | 吸油率/％ | 硬度/gf | 水分含量/％ | 钙含量/％ |
| 实施例1 | 90 | 302 | 28.2 | 0.63 |
| 实施例2 | 84 | 327 | 25.3 | 0.61 |
| 实施例3 | 82 | 360 | 22.1 | 0.60 |
| 实施例4 | 87 | 343 | 24.8 | 0.57 |
| 对比例1 | 70 | 447 | 19.7 | 0.01 |
| 对比例2 | 72 | 432 | 19.1 | 0.21 |
| 对比例3 | 75 | 420 | 19.6 | 0.30 |
| 对比例4 | 77 | 424 | 19.7 | 0.22 |
由表1中的数据可知，采用本申请所述方法制备的高钙膳食谷物挤压面制品，在吸油率、硬度、水分含量和钙含量等方面均显著优于对比例，说明本发明采用的技术方案能够有效提高挤压面制品的品质，提高产品口感。因此，本发明提供了一种新型绿色健康的挤压面制品制备方法，具有良好的工业化生产前景。
本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处。综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (10)
1.一种高钙膳食谷物挤压面制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)营养高钙谷物配方粉的制备：将黑芝麻、黑麦分别进行粉碎，过筛，得到营养高钙谷物配方粉；
2)膳食纤维谷物配料粉的制备：将燕麦麸皮进行粉碎，再通过气流分级，选取粒径≤150μm的燕麦麸皮，得到膳食纤维谷物配料粉；
3)钙溶出的黑豆乳的制备：将黑豆浸泡、磨浆、过滤，再添加木瓜蛋白酶与风味蛋白酶，均质后进行限制性酶解，得到钙溶出的黑豆乳；
4)将步骤1)中得到的营养高钙谷物配方粉与步骤2)中得到的膳食纤维谷物配料粉与小麦粉混合，再加入钙溶出的黑豆乳、适量水和食盐进行打粉，得到面絮混合物；
5)将步骤4)中得到的面絮混合物进行挤压膨化，得到挤压面制品半成品；
6)将步骤5)中得到的挤压面制品半成品、香辛料、植物油按比例混合均匀，得到成品高钙膳食谷物挤压面制品。
2.根据权利要求1所述的高钙膳食谷物挤压面制品的制备方法，其特征在于，步骤1)中黑芝麻与黑麦的重量比为1:5-10。
3.根据权利要求1所述的高钙膳食谷物挤压面制品的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述的粉碎转速为5200-5800r/min，粉碎时间为30-40s，筛网孔径为150-200目。
4.根据权利要求1所述的高钙膳食谷物挤压面制品的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述的粉碎方式为涡流粉碎，粉碎功率为14.75kW，气流分级方式为高精涡轮气流分级，分级功率为15kW。
5.根据权利要求1所述的高钙膳食谷物挤压面制品的制备方法，其特征在于，步骤3)中木瓜蛋白酶与风味蛋白酶的添加量为黑豆乳重量的1.5％-2.0％，木瓜蛋白酶与风味蛋白酶的重量比为1:1。
6.根据权利要求1所述的高钙膳食谷物挤压面制品的制备方法，其特征在于，步骤3)中所述的酶解时间为1-1.5h。
7.根据权利要求1所述的高钙膳食谷物挤压面制品的制备方法，其特征在于，步骤3)中所述均质压力为32-34MPa、均质时间为9-10min。
8.根据权利要求1所述的高钙膳食谷物挤压面制品的制备方法，其特征在于，步骤4)中所述的小麦粉为中筋小麦粉。
9.根据权利要求1所述的高钙膳食谷物挤压面制品的制备方法，其特征在于，步骤4)中所述面絮混合物包括以下重量份的原料：小麦粉100份，高钙谷物配方粉10-20份，膳食纤维谷物配料粉10-20份，钙溶出的黑豆乳20-25份，水10-18份，食盐4-8份。
10.一种高钙膳食谷物挤压面制品，其特征在于，由权利要求1-9中任意一项所述方法制备而成。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110102115.1A CN112869017A (zh) | 2021-01-26 | 2021-01-26 | 一种高钙膳食谷物挤压面制品的制备方法 |
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Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101223900A (zh) * | 2008-01-24 | 2008-07-23 | 单良才 | 复合杂粮营养食品及其生产方法 |
| CN111296757A (zh) * | 2020-03-06 | 2020-06-19 | 武汉轻工大学 | 一种健康抗氧化挤压面制品及其制备方法 |
-
2021
- 2021-01-26 CN CN202110102115.1A patent/CN112869017A/zh active Pending
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