CN112868947A - Nfc冬枣汁的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于冬枣加工技术领域，具体涉及一种NFC冬枣汁的加工工艺。本发明所提供的一种NFC冬枣汁的加工工艺，包括以下的步骤：S1：选择并储存原料；S2：清洗；S3：破碎、打浆；S4：榨汁；S5：均质；S6：杀菌。本发明中，最关键的步骤在于，在加工过程中严格控制冬枣所处的环境温度；并且在破碎打浆过程中不断充入氮气，使冬枣浆中溶解氧气含量≤0.5mg/L；以及榨汁时控制冬枣汁自打浆机中运输至榨汁机的时间不超过5～10s；并且控制冬枣汁中的果肉含量≤5%。本发明的有益效果在于：本发明在加工的各个环节中，严格的控制冬枣所处的环境的温度，在破碎打浆过程中不断充入氮气，使冬枣浆中溶解氧气含量≤0.5mg/L，使得产品不易发生褐变并且产品的品质优异。
Description
技术领域
本发明属于冬枣加工技术领域，具体涉及一种NFC冬枣汁的加工工艺。
背景技术
CN108967771A披露了一种NFC冬枣汁的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)拣选除杂：除去混于原料中的枝叶等异物，选取新鲜成熟无霉变的冬枣；(2)清洗消毒：挑选出的原料3％的双氧水浸泡消毒，刷洗后用清水冲洗干净；(3)打浆过滤：将去皮干净的冬枣送入打浆机中，加入一定量的工艺用水，打浆过滤，滤网为2mm，除去枣皮与枣核并打成浆液；(4)离心分离：采用碟式离心机离心分离20～30s，转速为5000～7000r/min；(5)杀菌：经分离后的冬枣汁进行105～110℃巴氏杀菌10～15s；(6)瓶子清洗：对后续用于灌装的瓶子进行清洗消毒；(7)灌装入库：杀菌后的冬枣汁迅速冷却到20～25℃，无菌冷灌装，入库0～4℃保存。
上述的专利在加工过程中加入了生产用水，严格意义上不能算作真正的NFC果汁，并且上述的方案中，需要将冬枣进行去皮，具体去皮工艺未描述，但冬枣果小去皮较为复杂，加工周期长，冬枣易发生褐变，营养与风味易损失。
因此，需要针对上述技术的缺陷，发明一种加工周期短、在加工过程中不易出现褐变现象、营养风味不易损失的冬枣的加工方法。
发明内容
为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种加工周期短、不易褐变、营养丰富的冬枣的加工工艺。
本发明所提供的一种NFC冬枣汁的加工工艺，包括以下的步骤：
S1：选择并储存原料：
选择饱满、无病害、无腐烂无霉变的健康的冬枣，在冷库或者是气调库中储存，并且在冬枣的包装袋上扎气孔，或者是选择带有气孔的包装袋储存；
S2：清洗
在清洗前将枝叶、有霉变的冬枣拣选出来；
S3：破碎、打浆：
将S2中清洗好的冬枣置于破碎打浆一体机中，在破碎打浆之前先往设备中充满清洁氮气，然后输送冬枣原料，在破碎打浆过程中不断充入氮气，使冬枣浆中溶解氧气含量≤0.5mg/L；
S4：榨汁：榨汁时控制冬枣汁自打浆机中运输至榨汁机的时间控制在120s之内；
S5：均质：将冬枣汁进行均质处理，均质后立即进行脱气处理；
S6：杀菌：将均质后的冬枣汁进行UHT杀菌，杀菌时收集的香气回填至冬枣汁中；将杀菌后的冬枣汁冷却，获得成品冬枣汁。
上述的S1中，将选择好的冬枣其储存在2～10℃的低温冷库或低温气调库中。
上述S2步骤中，取出S1中的储存的冬枣，采用＜10℃的低温水依次进行鼓泡清洗和喷淋清洗。
上述S4步骤中，并且控制冬枣汁中的果肉含量≤5％。
上述的S5中，均质：将冬枣汁进行均质处理，均质压力为100～200mbar，均质2次，均质后立即进行脱气处理。
上述的S6中，杀菌温度为105～130℃，杀菌时间为5～10s。
上述的S6中，将杀菌后的冬枣汁冷却至20～30℃。
上述的S6中，将杀菌之后的冬枣汁进行冷灌装，超过20kg的包装在-18℃下贮存，20kg及以下的小包装在-5～3℃低温冷藏。
上述的一种NFC冬枣汁的加工工艺，包括以下的步骤：
S1：选择并储存原料：
选择饱满、无病害、无腐烂无霉变的健康的冬枣，储存在2～10℃的低温冷库或低温气调库中，并且在冬枣的包装袋上扎气孔，或者是选择带有气孔的包装袋储存；
S2：清洗
取出S1中的储存的冬枣，采用＜10℃的低温水依次进行鼓泡清洗和喷淋清洗，并且在清洗前将枝叶、有霉变的冬枣拣选出来；
S3：破碎、打浆：
将S2中清洗好的冬枣置于破碎打浆一体机中，在破碎打浆之前先往设备中充满清洁氮气，然后输送冬枣原料，在破碎打浆过程中不断充入氮气，使冬枣浆中溶解氧气含量≤0.5mg/L；
S4：榨汁：榨汁时控制冬枣汁自打浆机中运输至榨汁机的时间控制在120s之内；并且控制冬枣汁中的果肉含量≤5％；
S5：均质：将冬枣汁进行均质处理，均质压力为100～200mbar，均质2次，均质后立即进行脱气处理；
S6：杀菌：将均质后的冬枣汁进行UHT杀菌，杀菌时收集的香气回填至冬枣汁中；杀菌温度为105～130℃，杀菌时间为5～10s；将杀菌后的冬枣汁冷却，获得成品冬枣汁。
本发明的有益效果在于：
(1)本发明在加工的各个环节中，严格的控制冬枣所处的环境的温度，减少由于温度所导致的冬枣加工过程中的酶促褐变反应速率，并且同时也尽量的避免损失产品的风味和口感，在保持冬枣鲜汁香气和口感的条件下，选择合适的加工温度；最终使所获得的产品不仅风味口感好，并且不易发生褐变；
(2)在破碎打浆过程中不断充入氮气，使冬枣浆中溶解氧气含量≤0.5mg/L，以及在榨汁时控制冬枣汁自打浆机中运输至榨汁机的时间不超过5～10s；并且控制冬枣汁中的果肉含量≤5％；进一步的控制和防止冬枣汁发生褐变。结果表明，通过控制O2含量，也使得产品不易发生褐变并且产品的品质优异。
附图说明
图1为本发明实施例1中获得的冬枣汁的照片；
图2为本发明的方法中试转化过程中的图片。
具体实施方式
为了能使本领域技术人员更好的理解本发明，现结合具体实施方式对本发明进行更进一步的阐述。
实施例1
一种NFC冬枣汁的加工工艺，包括以下的步骤：
S1：选择并储存原料：
选择饱满、无病害、无腐烂无霉变的健康的冬枣，储存在5℃的低温冷库或低温气调库中，在储存时选择带有气孔的包装袋储存；
S2：清洗
取出S1中的储存的冬枣，采用2℃的低温水依次进行鼓泡清洗和喷淋清洗，并且在清洗前将枝叶、有霉变的冬枣拣选出来；
S3：破碎、打浆：
将S2中清洗好的冬枣置于破碎打浆一体机中，在破碎打浆之前先往设备中充满清洁氮气，然后输送冬枣原料，在破碎打浆过程中不断充入氮气，使冬枣浆中溶解氧气含量≤0.5mg/L；
S4：榨汁：榨汁时控制冬枣汁自打浆机中运输至榨汁机的时间控制在30s之内；并且控制冬枣汁中的果肉含量≤5％；
在榨汁过程中，将破碎打浆机与榨汁机采取上下平台结构放置，避免物料在管道中的长时间输送，从而使冬枣浆快速进入螺旋榨汁机；以下的操作同；
S5：均质：将冬枣汁进行均质处理，均质压力为150mbar，均质2次，均质后立即进行脱气处理；
S6：杀菌：将均质后的冬枣汁进行UHT杀菌，杀菌时收集的香气回填至冬枣汁中；杀菌温度为120℃左右，杀菌时间为8s；将杀菌后的冬枣汁冷却，获得成品冬枣汁；
S7：包装：将杀菌之后的冬枣汁进行冷灌装，超过20kg的冬枣汁产品包装在-18℃下贮存，20kg及以下的冬枣汁产品小包装在-5～3℃低温冷藏。
实施例2
S1：选择并储存原料：
选择饱满、无病害、无腐烂无霉变的健康的冬枣，储存在2℃的低温冷库或低温气调库中，并且在冬枣的包装袋上扎气孔；
S2：清洗
取出S1中的储存的冬枣，采用3℃的低温水依次进行鼓泡清洗和喷淋清洗，并且在清洗前将枝叶、有霉变的冬枣拣选出来；
S3：破碎、打浆：
将S2中清洗好的冬枣置于破碎打浆一体机中，在破碎打浆之前先往设备中充满清洁氮气，然后输送冬枣原料，在破碎打浆过程中不断充入氮气，使冬枣浆中溶解氧气含量≤0.5mg/L；
S4：榨汁：榨汁时控制冬枣汁自打浆机中运输至榨汁机的时间控制在120s以内；并且控制冬枣汁中的果肉含量≤5％；
S5：均质：将冬枣汁进行均质处理，均质压力为100～200mbar，均质2次，均质后立即进行脱气处理；
S6：杀菌：将均质后的冬枣汁进行UHT杀菌，杀菌时收集的香气回填至冬枣汁中；杀菌温度为110℃，杀菌时间为10s；将杀菌后的冬枣汁冷却，获得成品冬枣汁；
S7：包装：将杀菌之后的冬枣汁进行冷灌装，超过20kg的冬枣汁产品包装在-18℃下贮存，20kg及以下的冬枣汁产品小包装在-5～3℃低温冷藏。
实施例3
S1：选择并储存原料：
选择饱满、无病害、无腐烂无霉变的健康的冬枣，储存在2℃的低温冷库或低温气调库中，并且在冬枣的包装袋上扎气孔，或者是选择带有气孔的包装袋储存；
S2：清洗
取出S1中的储存的冬枣，采用5℃的低温水依次进行鼓泡清洗和喷淋清洗，并且在清洗前将枝叶、有霉变的冬枣拣选出来；
S3：破碎、打浆：
将S2中清洗好的冬枣置于破碎打浆一体机中，在破碎打浆之前先往设备中充满清洁氮气，然后输送冬枣原料，在破碎打浆过程中不断充入氮气，使冬枣浆中溶解氧气含量≤0.5mg/L；
S4：榨汁：榨汁时控制冬枣汁自打浆机中运输至榨汁机的时间控制在60s之内；并且控制冬枣汁中的果肉含量≤5％；
S5：均质：将冬枣汁进行均质处理，均质压力为200mbar，均质2次，均质后立即进行脱气处理；
S6：杀菌：将均质后的冬枣汁进行UHT杀菌，杀菌时收集的香气回填至冬枣汁中；杀菌温度为105℃，杀菌时间为10s；将杀菌后的冬枣汁冷却，获得成品冬枣汁；
S7：包装：将杀菌之后的冬枣汁进行冷灌装，超过20kg的冬枣汁产品包装在-18℃下贮存，20kg及以下的冬枣汁产品小包装在-5～3℃低温冷藏。
实施例4
S1：选择并储存原料：
选择饱满、无病害、无腐烂无霉变的健康的冬枣，储存在4℃的低温冷库或低温气调库中，并且在冬枣的包装袋上扎气孔，或者是选择带有气孔的包装袋储存；
S2：清洗
取出S1中的储存的冬枣，采用4℃的低温水依次进行鼓泡清洗和喷淋清洗，并且在清洗前将枝叶、有霉变的冬枣拣选出来；
S3：破碎、打浆：
将S2中清洗好的冬枣置于破碎打浆一体机中，在破碎打浆之前先往设备中充满清洁氮气，然后输送冬枣原料，在破碎打浆过程中不断充入氮气，使冬枣浆中溶解氧气含量≤0.5mg/L；
S4：榨汁：榨汁时控制冬枣汁自打浆机中运输至榨汁机的时间控制在90s；并且控制冬枣汁中的果肉含量≤5％；
S5：均质：将冬枣汁进行均质处理，均质压力为160mbar，均质2次，均质后立即进行脱气处理；
S6：杀菌：将均质后的冬枣汁进行UHT杀菌，杀菌时收集的香气回填至冬枣汁中；杀菌温度为115℃，杀菌时间为6s；将杀菌后的冬枣汁冷却，获得成品冬枣汁；
S7：包装：将杀菌之后的冬枣汁进行冷灌装，超过20kg的冬枣汁产品包装在-18℃下贮存，20kg及以下的冬枣汁产品小包装在-5～3℃低温冷藏。
实施例5
在获得本发明的方案时，本发明人为了控制产品不发生褐变，进行了如下因素的考量，具体包括温度对加工冬枣汁的影响、O2含量对于加工冬枣汁的影响、加工方式对于加工冬枣汁的影响，通过对上述因素的综合考量，本发明获得了冬枣汁的最优化的加工工艺。
5.1温度对于加工冬枣汁的影响
温度是影响冬枣汁加工过程中酶促褐变反应速率的重要因素。温度越高，酶促反应越剧烈，果汁颜色会快速变色。但温度高于70℃以上，酶活力会逐渐失活，终止酶促反应。同样，温度越低也会抑制酶促反应的发生。为了尽量保持冬枣鲜汁的香气和口感，在低温条件下对冬枣进行破碎榨汁。比较不同温度条件下冬枣汁中的总酚含量和褐变值，以选择合适的加工温度。
由下表1可知，随着温度的升高，冬枣汁中的总酚含量逐渐降低，褐变值逐渐增大。通过数据和观察可知，加工温度为5℃时，果汁基本无褐变，但在温度低于10℃后，继续降低温度，成本需大幅提高。结合加工成本和冬枣汁品质，选择加工温度为10℃，该加工温度下冬枣汁的褐变值OD≤0.206，总酚含量≥462mg/L，比常温下(25℃)提高2倍以上。
表1不同加工温度条件下冬枣总酚含量及褐变值
| 温度(℃) | 褐变值OD<sub>420</sub> | 总酚(mg/L) |
| 5 | 0.186±0.003<sup>f</sup> | 523.78±2.13<sup>b</sup> |
| 10 | 0.206±0.003<sup>d</sup> | 462.54±8.34<sup>c</sup> |
| 15 | 0.285±0.004<sup>c</sup> | 389.25±2.42<sup>d</sup> |
| 20 | 0.346±0.005<sup>b</sup> | 324.48±6.87<sup>e</sup> |
| 25 | 0.415±0.004<sup>a</sup> | 251.98±11.89<sup>f</sup> |
5.2 O2含量对于加工冬枣汁的影响
O2含量是冬枣汁加工过程中发生酶促褐变的主要原因。果汁中的酚类物质在O2参与下被PPO氧化为淡色的醌类物质，再进一步反应生成深色色素。由表2可知，随着O2含量的增加，果汁褐变度逐渐增大。通过数据和观察可知，O2含量为5％时破碎基本无褐变，但当O2含量超过10.0％时，果汁褐变较为严重。低氧环境下抑制了PPO酶活性，但与氧气接触后迅速褐变。
表2不同氧气含量下冬枣汁总酚含量及褐变值
| 氧气(％) | 褐变值OD<sub>420</sub> | 总酚(mg/L) |
| 5 | 0.215±0.002<sup>d</sup> | 624.21±3.64<sup>a</sup> |
| 10 | 0.342±0.007<sup>c</sup> | 589.85±5.31<sup>b</sup> |
| 15 | 0.387±0.008<sup>b</sup> | 459.40±2.17<sup>c</sup> |
| 20 | 0.429±0.001<sup>a</sup> | 365.02±6.23<sup>d</sup> |
| CK | 0.502±0.004<sup>e</sup> | 317.42±9.52<sup>a</sup> |
5.3加工方式对于加工冬枣汁的影响
本发明中比较了两种加工方式对冬枣汁的影响，具体为过度加热和低温低氧加工，下表是不同加工方式下冬枣GC-MS测定结果：
表3冬枣GC-MS测定结果
冬枣及冬枣汁中共检测出45种香气成分，其中冬枣低温低氧加工样品中香气成分总含量最高，达到了129.01mg/L，冬枣原料次之，为108.84mg/L，分析其原因是由于冬枣在经过榨汁之后更有利于香气成分的释放，使冬枣汁中的香气成分含量高于冬枣原料，而冬枣在榨汁后香气成分的种类少于冬枣原料，其原因可能是冬枣在榨汁之后发生了氧化，导致一些易被氧化的香气成分被空气氧化而发生转化形成了其他物质。过度加热枣汁由于受到了长时间的高温处理，香气成分受到的破坏较为严重，导致其种类及含量都有了明显的降低。在冬枣原料及冬枣汁中，主要的香气成分为正己醛、2-己烯醛和苯甲酸乙酯。
表4冬枣原料及冬枣汁GC-O测定结果
| 香气描述 | 过度加热 | 低温低氧加工 | 原料 | |
| 2-甲基丁酸乙酯 | 水果甜香 | - | 弱 | 弱 |
| 正己醛 | 青草味 | 弱 | 强 | 中 |
| 正辛醛 | 水果香 | 弱 | 弱 | 弱 |
| 正己醇 | 甜香 | - | 弱 | - |
| 2-己烯醛 | 青草 | 中 | 强 | 强 |
| 癸酸乙酯 | 果香 | - | - | 弱 |
| α－法呢烯 | 冬枣 | - | 弱 | - |
| 茴香脑 | 果香 | 弱 | - | - |
通过嗅闻结果可知，冬枣及冬枣汁中呈现青草味的2-己烯醛和正己醛香味较为明显，低温低氧加工的冬枣汁中香气种类最多和强度最高，冬枣原料次之，过度加热的冬枣汁最差，这与GC-MS的测定结果相一致。可见，通过本发明的方法加工获得的冬枣汁香气种类更加丰富、含量更高，能保留冬枣的典型香味。
本发明通过突破原料加工适应性评价、最低强度杀菌、品质控制等关键技术，解决褐变、营养物质和香气成分损失严重等问题，开发适应不同人群需求的特色NFC冬枣复合汁产品，并且通过上述的实验，证明了采用本发明的方法所获得的冬枣汁其营养成分损失少、香味成分得到了最大限度的保留、不发生褐变，若是将上述的技术方案进行成果转化，建设冬枣汁生产示范线，通过冬枣加工品的产业化进而带动种植业及休闲旅游业的发展，必定能促进产业转型升级及增收致富、提高经济效益。
Claims (9)
1.一种NFC 冬枣汁的加工工艺，包括以下的步骤：
S1：选择并储存原料：
选择饱满、无病害、无腐烂无霉变的健康的冬枣，在冷库或者是气调库中储存，并且在冬枣的包装袋上扎气孔，或者是选择带有气孔的包装袋储存；
S2：清洗
在清洗前将枝叶、有霉变的冬枣拣选出来；
S3：破碎、打浆：
将S2中清洗好的冬枣置于破碎打浆一体机中，在破碎打浆之前先往设备中充满清洁氮气，然后输送冬枣原料，在破碎打浆过程中不断充入氮气，使冬枣浆中溶解氧气含量≤0.5mg/L；
S4：榨汁：榨汁时控制冬枣汁自打浆机中运输至榨汁机的时间控制在120s之内；
S5：均质：将冬枣汁进行均质处理，均质后立即进行脱气处理；
S6：杀菌：将均质后的冬枣汁进行UHT杀菌，杀菌时收集的香气回填至冬枣汁中；将杀菌后的冬枣汁冷却，获得成品冬枣汁。
2.如权利要求1所述的一种NFC 冬枣汁的加工工艺，其特征在于，所述的S1中，将选择好的冬枣其储存在2～10℃的低温冷库或低温气调库中。
3.如权利要求1所述的一种NFC 冬枣汁的加工工艺，其特征在于，S2中，取出S1中的储存的冬枣，采用＜10℃的低温水进行鼓泡清洗和喷淋清洗。
4.如权利要求1所述的一种NFC 冬枣汁的加工工艺，其特征在于，S4中，控制冬枣汁中的果肉含量≤5%。
5.如权利要求1所述的一种NFC 冬枣汁的加工工艺，其特征在于，所述的S5中，均质：将冬枣汁进行均质处理，均质压力为100～200mbar，均质2次，均质后立即进行脱气处理。
6.如权利要求1所述的一种NFC 冬枣汁的加工工艺，其特征在于，所述的S6中，杀菌温度为105～130℃，杀菌时间为5～10s。
7.如权利要求1所述的一种NFC 冬枣汁的加工工艺，其特征在于，所述的S6中，将杀菌后的冬枣汁冷却至20～30℃。
8.如权利要求1所述的一种NFC 冬枣汁的加工工艺，其特征在于，所述的S6中，将杀菌之后的冬枣汁进行冷灌装，超过20kg的包装在-18℃下贮存，20kg及以下的小包装在-5～3℃低温冷藏。
9.如权利要求1所述的一种NFC 冬枣汁的加工工艺，包括以下的步骤：
S1：选择并储存原料：
选择饱满、无病害、无腐烂无霉变的健康的冬枣，储存在2～10℃的低温冷库或低温气调库中，并且在冬枣的包装袋上扎气孔，或者是选择带有气孔的包装袋储存；
S2：清洗
取出S1中的储存的冬枣，采用＜10℃的低温水依次进行鼓泡清洗和喷淋清洗，并且在清洗前将枝叶、有霉变的冬枣拣选出来；
S3：破碎、打浆：
将S2中清洗好的冬枣置于破碎打浆一体机中，在破碎打浆之前先往设备中充满清洁氮气，然后输送冬枣原料，在破碎打浆过程中不断充入氮气，使冬枣浆中溶解氧气含量≤0.5mg/L；
S4：榨汁：榨汁时控制冬枣汁自打浆机中运输至榨汁机的时间控制在120s之内；并且控制冬枣汁中的果肉含量≤5%；
S5：均质：将冬枣汁进行均质处理，均质压力为100～200mbar，均质2次，均质后立即进行脱气处理；
S6：杀菌：将均质后的冬枣汁进行UHT杀菌，杀菌时收集的香气回填至冬枣汁中；杀菌温度为105～130℃，杀菌时间为5～10s；将杀菌后的冬枣汁冷却，获得成品冬枣汁。
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