CN112825944A

CN112825944A - 一种咖啡叶茶的制备方法

Info

Publication number: CN112825944A
Application number: CN202110041310.8A
Authority: CN
Inventors: 陈秀敏; 丁健
Original assignee: Jiangsu University
Current assignee: Jiangsu University
Priority date: 2021-01-13
Filing date: 2021-01-13
Publication date: 2021-05-25

Abstract

本发明属于茶叶加工领域，涉及一种咖啡叶茶的制备方法。步骤为：将新鲜叶子筛选分级后，将叶子放于温度在20～40℃、相对湿度60～80％环境中萎凋6～12h；萎凋叶杀青3～5min；杀青后的叶子在室温下揉捻5～8min后；将揉捻叶堆放至高度为5～10cm，控制发酵温度30～40℃，湿度70～90％，发酵2～6小时；然后干燥至水分含量为3～5％；将干燥咖啡叶粉碎后装入茶包袋中并密封包装；本发明以废弃物咖啡鲜叶为原料，加工制成固体饮料；通过揉捻使发酵更好的进行，同时控制了发酵时间，充分保留了咖啡叶中对人体有益的生物活性物质，具有抗氧化、抗炎等功能；汤色清澈明亮，并且味道浑厚爽口。

Description

一种咖啡叶茶的制备方法

技术领域

本发明属于茶叶加工领域，具体涉及一种咖啡叶茶的制备方法。

背景技术

咖啡树的种植是以获取咖啡豆为目的，然而在种植过程中会定期修剪枝叶，从而产生大量咖啡叶废弃物，不仅造成资源的浪费，还会给环境增加负担。

咖啡叶富含多种生物活性成分，主要包括生物碱、氧杂蒽酮类化合物、酚酸类、萜类化合物、儿茶素、黄酮类化合物以及氨基酸、蔗糖等，从而使其具有高抗氧化和抗炎症等功能而且，晒干的咖啡叶长久以来就被咖啡种植地的居民制成茶饮品用于缓解疲劳或预防和治疗疾病。

然而，目前咖啡叶茶的加工方法相对单一。发酵过程由于多酚氧化酶的作用，绿原酸等多酚类化合物被氧化，从而得到的成品茶的抗氧化性降低；而未经发酵的咖啡叶茶青草味重，口感不佳。因此亟需研究一种方法，使得到的咖啡叶茶成品既能保留大部分的抗氧化活性成分，又具有温和的口感。

发明内容

针对上述现有技术存在的不足，本发明的目的在于克服现有技术中存在的技术缺陷，提供一种高生物活性的咖啡叶茶的制备方法。

为了实现以上目的，本发明将咖啡鲜叶经前处理、萎凋、杀青、揉捻、发酵、干燥、包装处理，具体步骤包括：

(1)前处理：选取新鲜咖啡叶，去除梗的部分，挑选出无虫眼、大小形状完整的叶子，随后清洗干净、沥干水分，备用；

(2)萎凋：将步骤(1)中经过前处理的咖啡叶在温度20～40℃，湿度60％～80％条件下，放置6～12h；

(3)杀青：将步骤(2)萎凋后的咖啡叶进行杀青处理；

(4)揉捻：将杀青后的叶子置于揉捻机中于室温下进行揉捻，得到揉捻叶；

(5)发酵：将步骤(4)得到的揉捻叶堆放于温度30～40℃，相对湿度70％～90％的环境中进行发酵，得到发酵叶；

(6)将得到的发酵叶干燥至水分含量在3％～5％时停止干燥，干燥后再进行粉碎，粉碎后得到咖啡叶茶，用茶袋分装后再进行密封包装。

优选的，步骤(2)中所述温度为30℃，湿度为80％，放置时间为12h。

优选的，步骤(3)中所述杀青处理的时间为3～5min。

优选的，步骤(4)中所述揉捻的时间为5～8min。

优选的，步骤(5)中所述发酵时揉捻叶堆放的高度为5～10cm，发酵的时间为2～6h。

优选的，步骤(6)中所述干燥的温度为100～120℃，干燥的时间为90～120min。

本发明的优点：

本发明中采用上诉技术步骤，分别采用未杀青与经过杀青的叶子进行后续的揉捻、发酵和干燥处理，其关键之处在于：

(1)本发明中萎凋的时间控制较短，最高不超过12h，目的是为了控制咖啡叶中水分，若时间过长失水过多不利于后续步骤，影响咖啡叶茶的品质；本发明还比较了杀青与否对成品叶植物化学成分和口感的区别，发现经过杀青的叶子多酚类含量明显较高，具备更好的品质。

(2)揉捻：揉捻是为了破裂细胞，控制揉捻的时间为5～8min；时间较短细胞破碎程度不够不利于发酵的进行，时间过长又会使得内容物流失，降低咖啡叶的口感及营养价值；

(3)发酵：发酵的目的就是为了改善咖啡叶茶的品质和口感，控制温湿度和时长是关键，发酵的温度30～40℃，时间为2～6h；本发明采用的温度是多酚氧化酶和过氧化物酶的最适温度区间，能让发酵充分的进行，同时严格控制时长，充分保留了咖啡叶中对人体有益的生物活性物质，如绿原酸、葫芦巴碱、芦丁和咖啡因等，具有抗氧化、抗炎等功能，并且味道浑厚爽口。

具体实施方式

通过借助以下实施实例更加详细的诠释本发明。以下实施例仅是说明性的，本发明并不受这些实施例的限制。

实施例1：

(1)前处理：将采摘的新鲜咖啡叶去梗，挑选出无虫眼、大小形状完整的叶子，随后清洗干净，平铺在筛子上沥干水分；

(2)萎凋：将经前处理的咖啡叶子置于恒温恒湿的环境中，控制保持温度30℃，湿度80％，放置12h；

(3)杀青：将上述萎凋后的咖啡叶杀青3min；

(4)揉捻：将杀青后的叶子置于揉捻机中于室温下揉捻5min；

(5)发酵：揉捻叶堆放于温度30℃，相对湿度75％的环境中，堆放高度为5cm，发酵4h；

(6)干燥：将上诉揉捻叶置于110℃下干燥100min，干燥至水分含量为4％；

(7)分装：将干燥后的咖啡叶粉碎至大小大致相同，用茶袋分装后再密封包装。

实施例2：

(1)前处理：将采摘的新鲜咖啡叶，去梗，挑选出无虫眼、大小形状完整的叶子，随后清洗干净，平铺在筛子上沥干水分；

(2)萎凋：取经前处理的咖啡叶子置于恒温恒湿的环境中，控制保持温度30℃，湿度80％，放置6h；

(3)揉捻：将萎凋后的叶子置于揉捻机中于室温下揉捻5min；

(4)发酵：揉捻叶堆放于温度30℃，相对湿度75％的环境中，堆放高度为5cm，发酵4h；

(5)干燥：将上诉发酵叶置于110℃下干燥100min，干燥至水分含量为4％；

(6)分装：将干燥后的咖啡叶粉碎至大小大致相同，用茶袋分装后再密封包装。

实施例3：

(3)杀青：将上述萎凋后的咖啡叶杀青3min；

(4)揉捻：将杀青后的叶子置于揉捻机中于室温下揉捻5min；

(5)干燥：将上诉揉捻叶置于110℃下干燥110min，干燥至水分含量为4％；

1.实施例1-3所制备产品的性能指标检测：

表1为成品叶中可溶性总糖、粗蛋白、氨基酸、总酚以及抗氧化和抗炎活性

表1不同加工过程咖啡叶中各成分及抗氧化活性

注：表中DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯基)、ABTS(2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)分别表示咖啡叶水提物清除DPPH、ABTS自由基能力，NO(一氧化氮)抑制率表示咖啡叶水提物冻干后的粉末在0.5mg/mL时对Raw264.7细胞经LPS刺激后产生NO自由基清除率。

2.实施例1-3所制备产品的感官评价；

随机选择10名身体健康的人员，对产品汤色、香气、滋味进行感官评价：

表2评价标准：

感官评价结果：

表3感官评价得分表

结果表明，三个实施例中的蛋白、氨基酸和糖的含量区别不大，但是实施例1和实施例3中的总酚含量，明显优于实施例2，同时对应的清除DPPH、ABTS自由基能力也较好；感官评价中，选取了汤色，香气和滋味作为评价标准，实施例1与实施例2综合得分不相上下，均高于实施例3。杀青与发酵是整个加工过程的关键步骤，杀青可以钝化酶的活性，这样可使多酚类物质在发酵阶段保留更多，不进行发酵同样可使多酚类物质更好保留。众所周知，多酚类物质具有抗氧化、强化血管壁、促进肠胃消化、降低血脂肪、与增加身体抵抗力，并防止动脉硬化、血栓形成的作用；还能利尿、降血压、抑制细菌与癌细胞生长，及帮助消化的作用；但同时酚类物质具有苦涩味，含量过高导致口感不佳，实施例3的感官评价得分也证实了这点。

因此本发明提供的咖啡叶茶加工方式，做出的茶口感功效各有所长，可供广大消费者自己选择。

说明：以上实施例仅用以说明本发明而并非限制本发明所描述的技术方案；因此，尽管本说明书参照上述的各个实施例对本发明已进行了详细的说明，但是本领域的普通技术人员应当理解，仍然可以对本发明进行修改或等同替换；而一切不脱离本发明的精神和范围的技术方案及其改进，其均应涵盖在本发明的权利要求范围内。

Claims

1.一种咖啡叶茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(3)杀青：将步骤(2)萎凋后的咖啡叶进行杀青处理；

(5)将步骤(4)得到的揉捻叶堆放于温度30～40℃，相对湿度70％～90％的环境中进行发酵，得到发酵叶；

2.根据权利要求1所述的一种咖啡叶茶的制备方法，其特征在于：优选的，步骤(2)中所述温度为30℃，湿度为80％，放置时间为12h。

3.根据权利要求1所述的一种咖啡叶茶的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述杀青处理的时间为3～5min。

4.根据权利要求1所述的一种咖啡叶茶的制备方法，其特征在于：步骤(4)中所述揉捻的时间为5～8min。

5.根据权利要求1所述的一种咖啡叶茶的制备方法，其特征在于：步骤(5)中所述发酵时揉捻叶堆放的高度为5～10cm，发酵的时间为2～6h。

6.根据权利要求1所述的一种咖啡叶茶的制备方法，其特征在于：步骤(5)中所述干燥的温度为100～120℃，干燥的时间为90～120min。