CN112725112A

CN112725112A - 一种海棠加强酒及其制备方法

Info

Publication number: CN112725112A
Application number: CN202110195037.4A
Authority: CN
Inventors: 孙玉霞; 赵新节; 张将; 林雪青; 管雪强; 张翔; 杨东岳; 王俊芳; 王世平
Original assignee: Institute Of Atomic Energy Agricultural Application Shandong Academy Of Agricultural Sciences Shandong Irradiation Center Institute Of Agricultural Products Shandong Academy Of Agricultural Sciences
Current assignee: Institute Of Atomic Energy Agricultural Application Shandong Academy Of Agricultural Sciences Shandong Irradiation Center Institute Of Agricultural Products Shandong Academy Of Agricultural Sciences
Priority date: 2021-02-20
Filing date: 2021-02-20
Publication date: 2021-04-30

Abstract

本发明属于果酒酿造技术领域，具体涉及一种海棠加强酒及其制备方法。本发明在海棠果汁中加入戴尔有孢圆酵母发酵，在一部分果渣中接种酿酒酵母，另一部分果渣接种美极梅奇酵母，按照一层酿酒酵母果渣一层美极梅奇酵母果渣的顺序叠放于发酵罐中，对发酵后的果渣进行两次蒸馏，获得截去酒头和酒尾后的酒精度60‑65%v/v的酒身为加度酒；在酒头和酒尾的混合液中加入橡木片浸提，将浸提液进行蒸馏，截去酒头，获得橡木调香酒；将果汁发酵酒、加度酒和橡木调香酒进行调配，获得海棠加强酒。采用本发明制备的海棠加强酒，果香与酒香协调，海棠的典型香气更加突出，隐约的橡木香气点缀其中，使香气更加复杂；酒体圆润饱满甘醇细腻。

Description

一种海棠加强酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种海棠加强酒及其制备方法，属于果酒酿造技术领域。

背景技术

海棠原产我国华北、华东及长江流域，主要指蔷薇科(Rosaceae) 苹果属(Malus)植物，在园林作物中通常被用作砧木和观赏植物。海棠在河北、山西、山东临沂地区和江苏新沂、沭阳一带广为栽培，仅在临沂地区种植面积达3万亩。海棠果实比较小，结果率高，盛果期亩产高达5000公斤，一般可溶性固形物14-18°Brix，具有苹果的类似风味。在有些地区海棠挂果时间非常长，可至12月下旬或次年 1月份，此时果实的可溶性固形物可以高达23°Brix以上。这类海棠果目前基本没有加工利用，造成了资源的巨大浪费。

果酒是有效利用果品、提高果品附加值的深加工产品之一，生产方法主要有浸泡法、发酵法和蒸馏法。浸泡法生产的果酒主要是用粮食白酒、食用酒精直接浸泡水果而得；发酵法生产的果酒主要是用水果榨的果汁或水果破碎成浆经酿酒酵母发酵而成；蒸馏法生产的果酒是由水果发酵的原酒经蒸馏而得。海棠果酒的生产也局限于这三种类型。浸泡酒往往有较浓的白酒味或酒精味，而且，由于原料风味与浸渍成分的控制难度，会导致浸泡酒的风味不平衡，对浸泡过的海棠果也没有合理利用。发酵酒往往是对破碎的海棠果进行果胶酶、二氧化硫、成分调整等前处理后进行酒精发酵，然后陈酿及澄清稳定处理而得。公开号为CN102010812B的中国发明专利“一种海棠果酒酿造工艺”就是一种发酵酒工艺，由于其选用的海棠果未充分成熟，所以在工艺中就要通过添加蔗糖补充糖分，采用的后发酵也是原料含酸过高而不得已而为之，加之未成熟果实的原果胶含量高，为了提高出汁率和风味物质浸渍，添加了大量果胶酶(会增加甲醇含量)，这都会导致发酵酒风味的下降(协调性降低、原料典型性下降)。蒸馏酒不仅酒精度偏高，也往往缺乏水果原料的风味特征。

因此，基于目前海棠果酒加工中存在的不足，如何得到果香与酒香协调，酒体圆润饱满、甘醇细腻的海棠果酒是本领域技术人员关注的问题。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供了一种海棠加强酒的制备方法。所述方法将海棠果实压榨后得到的果汁和果渣添加不同功能的酵母分别发酵，获得果香浓郁酒体圆润的发酵酒和酯香丰富的蒸馏酒，并用蒸馏的废液(酒头和酒尾)浸渍橡木片并再次蒸馏获得橡木调香酒，三者按比例调配获得海棠加强酒。

本发明另一发明目的是提供了一种上述制备方法制备的海棠加强酒，所述加强酒果香与酒香协调，海棠的典型香气突出，隐约的橡木香气点缀其中，酒体圆润饱满甘醇细腻。

为实现上述发明目的，本发明采用以下技术方案：

一种海棠加强酒的制备方法，采用以下步骤：

(1)原料处理：采摘可溶性固形物含量大于23°Brix的海棠果，去除杂质清洗，破碎后压榨，获得海棠果汁和海棠果渣；

(2)果汁发酵：将活化后的戴尔有孢圆酵母接入步骤(1)制备的海棠果汁中进行发酵，待比重保持稳定3天发酵结束，获得果汁发酵酒；

(3)果渣发酵：将步骤(1)制备的海棠果渣分成两部分，一部分果渣中接种酿酒酵母后搅拌均匀，另一部分果渣接种美极梅奇酵母后搅拌均匀，按照一层酿酒酵母果渣一层美极梅奇酵母果渣的顺序叠放于发酵罐中，待罐底阀取样比重无变化且罐口发酵栓观察无气体排出即发酵结束；其中发酵罐中最上层为接种美极梅奇酵母果渣，最下层为接种酿酒酵母果渣；

(4)果渣蒸馏：将步骤(3)发酵完成的果渣进行两次蒸馏，第一次蒸馏获得20-30％v/v的粗馏原酒；第二次蒸馏获得截去酒头和酒尾后的酒精度60-65％v/v的酒身为加度酒；

(5)制备橡木调香酒：在步骤(4)中酒头和酒尾的混合液中按料液比8-10‰的比例加入橡木片浸提10-15天；将浸提液进行蒸馏，截去浸提液体积0.5％的酒头，收集初期馏出液，获得酒精度在55％v/v 以上的橡木调香酒；

(6)调配：将步骤(2)制备的果汁发酵酒、步骤(4)制备的加度酒和步骤(5)制备的橡木调香酒进行调配，获得海棠加强酒。

进一步地，步骤(2)所述的发酵温度为18-20℃；步骤(2)制备得到的果汁发酵酒的酒精度为8-9％v/v,酒中剩余含糖量为50- 80g/L；步骤(2)所述的活化后戴尔有孢圆酵母接种量为1×106个 /mL。

进一步地，步骤(3)所述的酿酒酵母的接种量为200-250mg/kg，所述的美极梅奇酵母的接种量为400-500mg/kg；步骤(3)所述的果渣按质量比1:1分成两部分。

进一步地，步骤(3)所述的装罐量为发酵罐体积的90％；步骤(3) 中所述的每层酿酒酵母果渣和每层美极梅奇酵母果渣厚度均为4-6cm。

进一步地，步骤(4)所述截去的酒头和酒尾为第二次蒸馏总酒量的7％，其中所述截去的酒头约为第二次蒸馏总酒量的2％；截去的酒尾约为第二次蒸馏总酒量的5％。

进一步地，步骤(5)所述橡木片由中度烘烤美国橡木片和重度烘烤法国橡木片组成；其中所述中度烘烤美国橡木片和重度烘烤法国橡木片的比例为2-3:1。

进一步地，步骤(1)所述压榨采用框式压榨。

进一步地，步骤(6)所述的海棠加强酒中果汁发酵酒的体积百分数为80％-82％，加度酒的体积百分数为17％-19％，木调香酒的体积百分数为1％。

一种上述制备方法制备的海棠加强酒，所述海棠加强酒的酒精度在17-19％v/v。

本发明在海棠果汁中添加产香能力强、甘油产量高但产酒精能力较弱的戴尔有孢圆酵母，可以自然终止发酵并获得果香浓郁口感圆润的低度发酵酒，且保留部分糖分；果渣选用产酒精能力强的酿酒酵母和具有抑菌能力的美极梅奇酵母进行固态发酵，发酵结束后进行蒸馏获得较高酒精度的海棠蒸馏酒；利用蒸馏过程中截取的酒头和酒尾混合浸泡橡木片后复蒸得到橡木调香蒸馏酒；将发酵酒和蒸馏酒按一定比例进行调配后经陈酿、澄清过滤后获得海棠加强酒。

有益效果

(1)本发明对原料充分利用，提高了海棠果酒的产率，通过选用不同功能的酵母分别发酵果汁和果渣，获得果香浓郁酒体圆润的发酵酒和酯香丰富的蒸馏酒，并用蒸馏的废液(酒头和酒尾)浸渍橡木片并再次蒸馏获得橡木调香酒，三者按比例调配获得海棠加强酒。

(2)采用本发明制备的海棠加强酒，果香与酒香协调，海棠的典型香气更加突出，隐约的橡木香气点缀其中，使香气更加复杂；酒体圆润饱满、甘醇细腻。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例和对比例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

(1)原料处理：选用晚熟、挂果时间长的海棠果1000Kg，采摘时可溶性固形物含量23°Brix，去除杂质清洗，经破碎后放入框式压榨机压榨，压榨出海棠果重量30％的果汁；压榨果汁和剩余果渣分别放置备用；

(2)果汁发酵：取步骤(1)制备的果汁300L，加入戴尔有孢圆酵母，活化后菌株的接种量为1×10⁶个/mL，控制发酵温度18℃，待比重保持稳定3天结束发酵，此时发酵酒的酒精度为8.3％v/v,酒中含糖量为70.5g/L。发酵结束后满罐储存待用；

(3)果渣发酵：将果渣按质量比1:1分成两部分，一部分果渣接种酿酒酵母，接种量为200mg/kg，另一部分果渣接种美极梅奇酵母，接种量为400mg/kg；酵母活化液与果渣分别搅拌均匀，按照一层酿酒酵母果渣一层美极梅奇酵母果渣的顺序叠放于发酵罐中，每层果渣厚度4cm；最上层为美极梅奇酵母果渣，最下层为接种酿酒酵母果渣，装罐量为发酵罐体积的90％，罐口安装发酵栓；待罐底阀取样比重无变化且罐口发酵栓观察无气体排出结束发酵；

(4)果渣蒸馏：将发酵完成的果渣进行两次蒸馏，第一次蒸馏获得26.4％v/v的粗馏原酒；第二次蒸馏获得65L酒精度60.5％v/v的酒身为加度酒，截取的酒头和酒尾混合液5L，待用；

(5)制备橡木调香酒：将步骤(4)中酒头和酒尾的混合液中加入橡木片，其中中度烘烤美国橡木片和重度烘烤法国橡木片的比例为 2:1，浸渍10天；将浸提液进行蒸馏，截去浸提液体积0.5％的酒头，收集初期馏出液，获得酒精度55％v/v的橡木调香酒；

(6)调配：根据果汁发酵酒、加度酒和橡木调香酒的酒精度和风味进行调配，三者比例为82:17∶1，获得酒精度为17.5％v/v的海棠加强酒。

实施例2

(1)原料处理：选用晚熟、挂果时间长的海棠果1500Kg，采摘时可溶性固形物含量23.5°Brix，去除杂质清洗，经破碎后进行框式压榨，压榨出海棠果重量30％的果汁；压榨果汁和剩余果渣置于发酵罐备用；

(2)果汁发酵：在步骤(1)制备的450L果汁中加入戴尔有孢圆酵母，活化后菌株的接种量为1×10⁶个/mL，控制发酵温度20℃，待比重保持稳定3天结束发酵，此时发酵酒的酒精度为8.2％(v/v), 酒中剩余含糖量为85.2g/L。发酵结束后满罐储存待用；

(3)果渣发酵：将果渣按质量比1:1分成两部分，一部分果渣接种酿酒酵母，接种量为250mg/kg，另一部分果渣接种美极梅奇酵母，接种量为500mg/kg；酵母活化液与果渣分别搅拌均匀，按照一层酿酒酵母果渣一层美极梅奇酵母果渣的顺序叠放于发酵罐中，每层果渣厚度约5cm；最上层为美极梅奇酵母果渣，最下层为接种酿酒酵母果渣，装罐量为发酵罐体积的90％，罐口安装发酵栓；待罐底阀取样比重无变化且罐口发酵栓观察无气体排出结束发酵；

(4)果渣蒸馏：将发酵完成的果渣进行两次蒸馏，第一次蒸馏获得28.9％v/v的粗馏原酒；第二次蒸馏获得90L酒精度65.2％v/v的酒身为加度酒，截取的酒头和酒尾混合液6.8L，待用；

(5)制备橡木调香酒：将步骤(4)中酒头和酒尾的混合液中加入橡木片，其中中度烘烤美国橡木片和重度烘烤法国橡木片的比例为 3:1，浸渍15天；将浸提液进行蒸馏，截去浸提液体积0.5％的酒头，收集初期馏出液，获得酒精度55.8％v/v的橡木调香酒；

(6)调配：根据果汁发酵酒、加度酒和橡木调香酒的酒精度和风味进行调配，三者比例为80:19:1，获得酒精度为19.1％v/v的海棠加强酒。

实施例3

(1)原料处理：选用晚熟、挂果时间长的海棠果2000Kg，采摘时可溶性固形物含量23.2°Brix，采摘后去除杂质清洗，经破碎后进行框式压榨，控制出汁率30％，压榨果汁和剩余果渣置于发酵罐备用；

(2)果汁发酵：对步骤(1)制备的600L果汁接种戴尔有孢圆酵母进行发酵，活化后菌株的接种量为1×10⁶个/mL，控制发酵温度 19℃，待比重保持稳定3天结束发酵。获得发酵酒的酒精度为8.0％v/v, 酒中剩余含糖量为78.5g/L。发酵结束后满罐储存待用；

(3)果渣发酵：将果渣按质量比1:1分成两部分，一部分接种酿酒酵母，接种量为220mg/kg，另一部分接种美极梅奇酵母，接种量为450mg/kg；酵母活化液与果渣分别搅拌均匀，按照一层酿酒酵母果渣一层美极梅奇酵母果渣的顺序叠放于发酵罐中，每层果渣厚度 5cm；最上层为美极梅奇酵母果渣，最下层为接种酿酒酵母果渣，装罐量为发酵罐体积的90％，罐口安装发酵栓；待罐底阀取样比重无变化且罐口发酵栓观察无气体排出结束发酵；

(4)果渣蒸馏：将发酵完成的果渣进行两次蒸馏，第一次蒸馏获得25.7％v/v的粗馏原酒；第二次蒸馏获得128L酒精度62.1％v/v 的酒身为加度酒，截取的酒头和酒尾液9.5L，混合待用；

(5)制备橡木调香酒：将步骤(4)中酒头和酒尾的混合液中加入橡木片，中度烘烤美国橡木片和重度烘烤法国橡木片的比例为3:1，浸渍12天；将浸提液进行蒸馏，截去浸提液体积0.5％的酒头，收集初期馏出液，获得酒精度为55.8％v/v的橡木调香酒；

(6)调配：根据果汁发酵酒、加度酒和橡木调香酒的酒精度和风味进行调配，三者比例为80:19:1，获得酒精度为18.5％v/v的海棠加强酒。

对比例1

步骤(3)中果渣发酵中，将果渣接种酿酒酵母，接种量为600mg/kg，酵母活化液与果渣分别搅拌均匀装入发酵罐，装罐量为发酵罐体积的 90％，罐口安装发酵栓，待罐底阀取样比重无变化且罐口发酵栓观察无气体排出结束发酵。其余操作与实施例1相同，得到海棠加强酒。

对比例2

步骤(2)果汁发酵中，选用葡萄汁有孢汉逊酵母，接种量为1×10⁶个/mL，控制发酵温度20℃，待比重保持稳定3天结束发酵，此时发酵酒的酒精度为6.9％(v/v),酒中剩余含糖量为90.2g/L。其余操作与实施例2相同，得到海棠加强酒。

对比例3

步骤(5)制备橡木调香酒中：在步骤(4)中酒头和酒尾的混合液中加入橡木片浸提10-15天，其中重度烘烤法国橡木片和中度烘烤美国橡木片的质量比为1:1，将浸提液进行蒸馏，截去浸提液体积0.5％的酒头，收集初期馏出液，获得酒精度为55.6％v/v的橡木调香酒；其余步骤同实施例3相同，得到海棠加强酒。

效果实验

1.感官评价

酒样在无任何气味和噪音、光线明亮柔和的房间中，由7名酒类感官品评专业人员从香气、口感、典型性等方面对各酒样进行感官分析。结果如下：

表1酒样感官品评结果

2.挥发香气成分评价

挥发性香气化合物的检测采用顶空固相微萃取-气质联用(GC- MS)的方法进行测定,结果如下：

表2酒样中挥发性香气成分的属性和含量

从表2可以看出，实施例1-3中乙酸异戊酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸己酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、2-乙酸苯乙酯等酯类物质含量均显著高于对比例 1和对比例2；

实施例1-3中乙酸乙酯含量显著低于对比例1和对比例2，这是由于在果渣的发酵中使用酿酒酵母和葡萄汁有孢汉逊酵母，不能起到抑制杂菌的作用，造成微生物的污染导致乙酸和乙酸乙酯含量高，给酒带来不愉悦的溶剂味，同时己酸和2-甲基丁酸含量的升高也带来了酸腐味，较高的己醇、3-甲基丁醇含量也给酒带来生青味和轻微的霉味。

选用戴尔有孢圆酵母和美极梅奇酵母的实施例由于其较高的糖苷酶活性也使芳樟醇和萜品醇等萜烯类物质含量提高，赋予酒样更多的花香和果香。

对比例3选用了更高比例的法国重度烘烤橡木片，导致酒样中反式威士忌内脂含量降低，减少了酒样中椰子奶油等甜香味，使得烘烤和香料的香气过重，导致整体香气的不平衡。

综合表1和表2来看，本发明制备的海棠加强酒香气更浓郁复杂，平衡性更佳，具有典型的海棠果香和加强酒的特点。

Claims

1.一种海棠加强酒的制备方法，其特征在于，采用以下步骤：

(1)原料处理：采摘固形物含量大于23°Brix的海棠果，去除杂质清洗，破碎后压榨，获得海棠果汁和海棠果渣；

(3)果渣发酵：将步骤(1)制备的海棠果渣分成两部分，一部分果渣中接种酿酒酵母后搅拌均匀，另一部分果渣接种美极梅奇酵母后搅拌均匀，按照一层酿酒酵母果渣一层美极梅奇酵母果渣的顺序叠放于发酵罐中，待罐底阀取样比重无变化且罐口发酵栓观察无气体排出发酵结束；其中发酵罐中最上层为接种美极梅奇酵母果渣，最下层为接种酿酒酵母果渣；

(5)制备橡木调香酒：在步骤(4)中酒头和酒尾的混合液中按料液比8-10‰的比例加入橡木片浸提10-15天；将浸提液进行蒸馏，截去浸提液体积0.5％的酒头，收集初期馏出液，获得酒精度在55％v/v以上的橡木调香酒；

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述的发酵温度为18-20℃；步骤(2)制备得到的果汁发酵酒的酒精度为8-9％v/v,酒中剩余含糖量为50-80g/L；步骤(2)所述的活化后戴尔有孢圆酵母接种量为1×10⁶个/mL。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述的酿酒酵母的接种量为200-250mg/kg，所述的美极梅奇酵母的接种量为400-500mg/kg；步骤(3)所述的果渣按质量比1:1分成两部分。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述的装罐量为发酵罐体积的90％；步骤(3)中所述的每层酿酒酵母果渣和每层美极梅奇酵母果渣厚度均为4-6cm。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述截去的酒头和酒尾为第二次蒸馏总酒量的7％。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述橡木片由中度烘烤美国橡木片和重度烘烤法国橡木片组成；其中所述中度烘烤美国橡木片和重度烘烤法国橡木片的比例为2-3:1。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述压榨采用框式压榨。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(6)所述的海棠加强酒中果汁发酵酒的体积百分数为80％-82％，加度酒的体积百分数为17％-19％，橡木调香酒的体积百分数为1％。

9.一种权利要求1-8任一项所述的制备方法制备的海棠加强酒，其特征在于，所述海棠加强酒的酒精度在17-19％v/v。