CN112715727A - 一种抑制发烊的无糖硬糖及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种抑制发烊的无糖硬糖，并进一步公开其制备方法。本发明所述抑制发烊的无糖硬糖，以麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇及乳糖醇为原料，所述无糖硬糖的形态呈半透明状，视觉效果较好，在防龋齿的同时可促进肠道有益菌的增殖，促进肠道健康，所述无糖硬糖可有效抑制发烊和返砂现象，防止硬糖在夏天高温高湿的环境下出现吸潮发烊软化的情况，有效延长了硬糖产品的销售货架期，确保产品质量。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种抑制发烊的无糖硬糖， 并进一步公开其制备方法。
背景技术
硬糖由于其绚丽的色彩、迥异的造型及令人愉悦的香甜口感，受到不 同类型消费者的广泛喜爱。但是，传统的硬糖一直以蔗糖为主要甜味来源， 而诸多的饮食及健康研究已证实，过多的食用蔗糖会导致各种疾病的发生， 诸如，胃容易泛酸、长蛀牙、使甘油三脂升高、促使动脉硬化、可能诱发 心血管疾病、导致肥胖、提高糖尿病的发病率等，不仅不利于健康，尤其 不适宜于糖尿病或肥胖者食用，而功能性糖的出现则为硬糖行业带来福音。
一般市售糖果均具有较强吸水性，容易吸收环境中的水汽分子。这种 性能一方面赋予了糖果一定的水溶性，但同时也使得糖果在室温下摆放一 段时间后，表面易出现发粘、浑浊等现象，失去原有光泽。当糖果从空气 中吸收大量水汽后，其表面会溶化，失去原有清晰外形，出现“发烊”现 象，糖果发烊后，如果外界空气又变干燥，则被糖果吸收的水份再次失去， 使得已溶化的蔗糖在糖果表面又发生重结晶析出，此时糖果表面会出现一 层白色砂层即为“返砂”。发烊和返砂无论出现了哪种情况均会影响糖果 的正常销售和食用。糖果发烊与返砂的原因主要有还原糖含量超标、糖果 含酸过多使得部分蔗糖转化成还原糖、糖果包装密封不足、加热时间过长、 未控制储存和销售过程中环境的温湿度等。
为了阻止或推迟销售期内返砂、发烊现象的出现，现有技术主要通过 调整糖果中还原糖的比例和隔绝糖果与环境中水分接触实现糖果的正常销 售，如通过在糖果表面包裹上一层膜。但过多的包装纸和保护层增加了生 产成本和工艺，而糖果一旦曝露于潮湿环境中，发烊还是无可避免，因而 都不能从根本上解决这一问题。
发明内容
为此，本发明所要解决的技术问题在于提供一种抑制发烊的无糖硬糖， 所述硬糖在夏天高温高湿的环境下可抑制出现吸潮发烊软化的现象；
本发明所要解决的第二个技术问题在于提供上述抑制发烊的无糖硬糖 的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明所述的一种抑制发烊的无糖硬糖，以所 述硬糖的总量计，包括如下质量含量的组分：
麦芽糖醇40.0-60.0wt％；
赤藓糖醇30.0-55.0wt％；
木糖醇1.0-5.0wt％；
乳糖醇1.0-5.0wt％；
酸味剂0.2-0.6wt％；
天然色素0-0.01wt％；
食用香精0.2-0.6wt％。
具体的，所述麦芽糖醇包括结晶态麦芽糖醇和/或液体麦芽糖醇。若是 以液体形式添加，可根据麦芽糖醇的纯度来确定添加量。
所述酸味剂包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸或乳酸等能够赋予食品酸味 并控制微生物生长的食品添加剂中的至少一种。
本发明还公开了一种制备所述抑制发烊的无糖硬糖的方法，包括如下 步骤：
(1)化糖：取选定配比量的所述麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇及乳糖 醇混合，并加水使其充分溶解，得到糖液；
(2)熬煮：将所述糖液不断加热熬煮；
(3)冷却：将所述糖液冷却，并加入选定配比量的所述柠檬酸、天然 色素和食用香精，充分混匀；
(4)脱模：将所得糖液倒入模具中成型，待糖液凝结成块后脱模，包 装，即可。
具体的，所述步骤(2)中，所述糖液加热熬煮至180-200℃时，停止 加热。
具体的，所述步骤(3)中，所述冷却步骤为将所述糖液冷却至120℃。
具体的，所述步骤(3)中，还包括向冷却后的所述糖液中加入赤藓糖 醇作为晶种实现快速脱模的步骤。
具体的，所述步骤(3)中，所述赤藓糖醇的加入量占所述硬糖总质量 的0.5-1.0wt％。
具体的，所述步骤(3)中，所述赤藓糖醇为固体。
本发明所述抑制发烊的无糖硬糖，以麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇及 乳糖醇为原料，其中，
麦芽糖醇是一种新型的功能性甜味剂，其甜味温和，具有低热量、非 龋齿性、难消化性、促进钙的吸收等多种生理特性，在体内不被消化吸收， 热值仅为蔗糖的5％，不使血糖升高，不增加胆固醇，与高脂食品同食时能 抑制脂肪在人体中的贮存，防龋齿的同时不会迅速升高血糖，不刺激胰岛 素的分泌，为食品的理想甜味剂，可用于儿童食品，可防龋齿，可用做糖 尿病人、肥胖病人的食品原料；
赤藓糖醇与蔗糖甜味十分接近，其在自然界中的分布十分广泛，例如， 在地衣植物、麻类植物、蘑菇类、甜瓜、葡萄、动物以及由细菌、真菌发 酵的食品果酒、啤酒、酱油中都有赤藓糖醇的存在；同时，常常在人和动 物的组织和体液(晶状体、脑脊髓、血清、精液以及尿液)中检测到赤藓 糖醇的存在；赤藓糖醇被称为“0卡”功能糖，其代谢独特，不会引起血浆 中葡萄糖和胰岛素的波动，对血糖没有任何影响；甜味特性良好，与蔗糖 的甜味特性十分接近，无不良后苦味；溶解热很高，具有抗龋齿的功效， 不被突变链球菌利用；
木糖醇在人体内的新陈代谢不需要胰岛素参与，不会使血糖值升高， 并可消除糖尿病人三多(多饮、多尿、多食)，因此是糖尿病人安全的甜味 剂、营养补充剂和辅助治疗剂；
乳糖醇作用温和，无副作用，耐胃酸的效果好，在胃酸作用下不分解， 到达大肠的保留率高，能更多的被益生菌利用；可预防肥胖和龋齿，极易 被双歧杆菌分解，在医药上被称为双岐增殖因子，特有的奶香味为消费者 带来良好的口感体验；
本发明所述抑制发烊的无糖硬糖的形态呈半透明状，视觉效果较好， 在防龋齿的同时可促进肠道有益菌的增殖，促进肠道健康，所述无糖硬糖 可有效抑制发烊和返砂现象，防止硬糖在夏天高温高湿的环境下出现吸潮 发烊软化的情况，有效延长了硬糖产品的销售货架期，确保产品质量。
本发明所述抑制发烊的无糖硬糖的制备方法，利用赤藓糖醇易结晶的 特点，在硬糖降温的过程中加入固体赤藓糖醇作为晶种，有效缩短浇模后 糖液凝结成块的时间，提高生产效率，降低了产品的生产成本。
附图说明
为了使本发明的内容更容易被清楚的理解，下面根据本发明的具体实 施例并结合附图，对本发明作进一步详细的说明，其中，
图1为实施例1中制得抑制发烊的无糖硬糖的形态图。
具体实施方式
实施例1
本实施例所述抑制发烊的无糖硬糖的制备方法，包括如下步骤：
(1)化糖：称取麦芽糖醇100g、赤藓糖醇90g、木糖醇4g及乳糖醇 4g倒入锅中混合，并加入适量的纯水，加热搅拌使其全部溶解；
(2)熬煮：将所得糖液不断搅拌，熬煮待糖液升至180℃时，停止加 热；
(3)冷却：将所得糖液自然降温，待糖液降至120℃时，加入1.2g赤 藓糖醇、0.395g柠檬酸和0.395g香精，搅拌均匀；
(4)脱模：将所得糖液倒入模具中，待糖液凝结成块后脱模，并进行 包装，即可。
本实施后来所得抑制发烊的无糖硬糖的形态如附图1所示。可见，在 不加香精色素的情况下，所得硬糖呈半透明状。经检测，其湿度80％，于 温度40℃未出现吸潮现象，该硬糖口感独特，入口清凉，有淡淡的香甜奶 香味。
实施例2
本实施例所述抑制发烊的无糖硬糖的制备方法，包括如下步骤：
(1)化糖：称取98g赤藓糖醇、80g麦芽糖醇、10g木糖醇、及乳糖 醇10g倒入锅中，并加入适量的纯水，加热搅拌使其全部溶解；
(2)熬煮：将所得糖液不断搅拌，熬煮待糖液升至200℃时，停止加 热；
(3)冷却：将所得糖液自然降温，待糖液降至120℃时加入3.22g赤 藓糖醇、0.6g苹果酸、0.6g香精和0.02g色素，搅拌均匀；
(4)脱模：将所得糖液倒入模具中，待糖液凝结成块后脱模，进行包 装，即可。
实施例3
本实施例所述抑制发烊的无糖硬糖的制备方法，包括如下步骤：
(1)化糖：称取120g麦芽糖醇、62g赤藓糖醇、6g木糖醇及6g乳糖 醇倒入锅中，并加入适量的纯水，加热搅拌使其全部溶解；
(2)熬煮：将所得糖液不断搅拌，熬煮待糖液升至180℃时，停止加 热；
(3)冷却：将所得糖液自然降温，待糖液降至120℃时加入3.58g赤 藓糖醇、1.2g乳酸、1.2g香精、0.02g色素，搅拌均匀；
(4)脱模：将所得糖液倒入模具中，待糖液凝结成块后脱模，进行包 装即可。
实施例4
本实施例所述抑制发烊的无糖硬糖的制备方法，包括如下步骤：
(1)化糖：称取120g麦芽糖醇、65.58g赤藓糖醇、6g木糖醇及6g乳 糖醇倒入锅中，并加入适量的纯水，加热搅拌使其全部溶解；
(2)熬煮：将糖液不断搅拌，熬煮待糖液升至200℃时，停止加热；
(3)冷却：待糖液降至120℃时加入1.2g柠檬酸、1.2g香精、0.02g 色素，搅拌均匀后将糖液倒入模具中；
(4)脱模：待糖液凝结成块后脱模，进行包装即可。
对比例1
本对比例所述无糖硬糖的制备方法，包括如下步骤：
(1)化糖：称取197.58g麦芽糖醇倒入锅中，并加入适量的纯水，加 热搅拌使其全部溶解；
(2)熬煮：将糖液不断搅拌，熬煮待糖液升至180℃-200℃时，停止 加热；
(3)冷却：待糖液降至120℃时加入1.2g柠檬酸、1.2g香精、0.02g 色素，搅拌均匀；
(4)脱模：将糖液倒入模具中，待糖液凝结成块后脱模，进行包装即 可。
实验例
1、发烊和返砂实验
试验方法：将上述实施例1-4及对比例1中制得的糖果置于温度38℃、 湿度80％的恒温恒湿培养箱中，放置15天观察其形态等变化，并通过肉眼 判断是否出现发烊和返砂现象，记录观察结果于下表1。
表1样品糖果发烊和返砂实验结果
从表1中数据可以看出，本发明所述无糖硬糖可有效抑制发烊及返砂现 象。当赤藓糖醇含量在40-55wt％时，所制得的无糖硬糖具有最优的抑制发烊 效果；当赤藓糖醇含量在30-40wt％时，所制得的无糖硬糖抑制发烊的效果降 低；当赤藓糖醇含量在0-30wt％时，所制得的无糖硬糖没有抑制发烊的效果。 因此，从成本、脱模速度及抑制发烊的效果来看，本发明所选的糖醇比例最 优。
此外，在所述实施例1-3方案中，制备所述硬糖时，其脱模速度约为 5-10min，而实施例4中方案中，硬糖凝结成块则耗时需16小时，用时过长， 虽制得硬糖产品的质量符合要求，但生产时效率却较低。
2、脱模速度对比试验
根据实施例1中所述无糖硬糖的配料及原料配方进行熬煮实验，当糖 液降至120℃时，添加不同量的赤藓糖醇混匀，并将所得糖液倒入模具中， 待糖液凝结成块后脱模，观察不同赤藓糖醇添加量下所得硬糖的脱模速度， 结果记录于下表2。
表2脱模速度对比实验结果
| 序号 | 加赤藓糖醇量/g | 脱模时间 |
| 1 | 0 | 20h |
| 2 | 0.2 | 3h |
| 3 | 0.4 | 1h |
| 4 | 0.6 | 15min |
| 5 | 0.8 | 10min |
| 6 | 1.0 | 9min |
| 7 | 1.2 | 7min |
| 8 | 1.4 | 7min |
| 9 | 1.6 | 5min |
| 10 | 1.8 | 5min |
| 11 | 2.0 | 5min |
| 12 | 2.2 | 5min |
从表2中数据可以看出，赤藓糖醇的加入有助于实现硬糖的快速脱模， 而最佳的赤藓糖醇的添加量为0.5-1.0wt％。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方 式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可 以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予 以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保 护范围之中。
Claims (9)
1.一种抑制发烊的无糖硬糖，其特征在于，以所述硬糖的总量计，包括如下质量含量的组分：
麦芽糖醇40.0-60.0wt％；
赤藓糖醇30.0-55.0wt％；
木糖醇1.0-5.0wt％；
乳糖醇1.0-5.0wt％；
酸味剂2-0.6wt％；
天然色素0-0.01wt％；
食用香精0.2-0.6wt％。
2.根据权利要求1所述的抑制发烊的无糖硬糖，其特征在于，所述麦芽糖醇包括结晶态麦芽糖醇和/或液体麦芽糖醇。
3.根据权利要求1或2所述的抑制发烊的无糖硬糖，其特征在于，所述酸味剂包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸或乳酸中的至少一种。
4.一种制备权利要求1-3任一项所述抑制发烊的无糖硬糖的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)化糖：取选定配比量的所述麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇及乳糖醇混合，并加水使其充分溶解，得到糖液；
(2)熬煮：将所述糖液不断加热熬煮；
(3)冷却：将所述糖液冷却，并加入选定配比量的所述酸味剂、天然色素和食用香精，充分混匀；
(4)脱模：将所得糖液倒入模具中成型，待糖液凝结成块后脱模，包装，即可。
5.根据权利要求4所述抑制发烊的无糖硬糖的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，所述糖液加热熬煮至180-200℃时，停止加热。
6.根据权利要求4或5所述抑制发烊的无糖硬糖的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述冷却步骤为将所述糖液冷却至120℃。
7.根据权利要求4-6任一项所述抑制发烊的无糖硬糖的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，还包括向冷却后的所述糖液中加入赤藓糖醇作为晶种实现快速脱模的步骤。
8.根据权利要求7所述抑制发烊的无糖硬糖的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述赤藓糖醇的加入量占所述硬糖总质量的0.5-1.0wt％。
9.根据权利要求7或8所述抑制发烊的无糖硬糖的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述赤藓糖醇为固体。
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