CN112704145A - 一种茉莉黑茶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种茉莉黑茶的制备方法,包括以下步骤:(1)采摘茉莉鲜花进行养护;(2)第一次窨花;(3)第二次窨花:将茉莉鲜花和黑茶拌和后进行扎堆,在24‑30℃下进行窨制,当茶花内温度上升到40℃时进行通花处理;通花后续窨,起花,起花后的茶胚含水量控制在11%‑12%,扎堆,用干净麻布袋覆盖其上,间隔时间6‑8小时后,当天晚上进行第三次窨花;(4)第三次窨花;(5)第四次窨花;(6)第五次窨花,然后对茶花进行炒制,温度为70‑85℃,茶叶含水量控制在6.5‑7.5%。本发明通过研发茉莉黑茶窨制关键核心技术,创新研制出具有茶条紧细匀整,花朵较完整、洁白,色泽乌润,香气鲜灵浓郁持久,滋味醇和厚重回甘,汤色红褐明亮,叶底乌褐匀亮的茉莉黑茶新产品。
Description
技术领域
本发明属于茶叶制备领域,具体涉及一种茉莉黑茶的制备方法。
背景技术
黑茶是我国六大茶类之一,年销售量仅次于绿茶,位居第二位,具有广阔的市场前景,但是目前还没有茉莉花茶黑茶产品,影响了黑茶产品拓展、产业链的延伸和价值链的提升。
发明内容
为了解决上述问题,本发明提供一种茉莉黑茶的制备方法。
为了实现上述目的,本发明采用如下技术方案:
一种茉莉黑茶的制备方法:
(1)采摘茉莉鲜花进行养护,待鲜花开放率达到95-97%以上时结束鲜花养护;
(2)第一次窨花:将茉莉鲜花和黑茶拌和后进行扎堆,高度为 14-20cm,在 26-30℃下进行窨制,当茶花内温度上升到 41℃-42℃时进行通花处理,通花后再扎堆,扎堆高度14-17cm,通花续窨 4-5小时后起花,将起花后的茶胚进行干燥,控制干燥温度为90℃-95℃,烘干后的茶胚水分含量控制在7.5%-8.5%;
(3)第二次窨花:将茉莉鲜花和黑茶拌和后进行扎堆,高度为 13-19cm,在 24-30℃下进行窨制,当茶花内温度上升到40℃时进行通花处理;通花后再进行扎堆,扎堆高度13-16cm,续窨4-4.5小时后起花,起花后的茶胚含水量控制在11%-12%,堆高10-12cm,用干净麻布袋覆盖其上,间隔时间6-8小时后,当天晚上进行第三次窨花;
(4)第三次窨花:将茉莉鲜花和黑茶拌和后进行扎堆,高度为 12-18cm,在 24℃-30℃下进行窨制,茶花内温度上升到40℃时进行通花处理;通花后再进行扎堆,高度12-15cm,续窨4-4.5小时起花,将起花后的茶胚进行干燥,控制干燥温度为85℃-90℃,烘干后的茶胚水分含量控制在 7.5%-8.5%;
(5)第四次窨花:将茉莉鲜花和黑茶拌和后进行扎堆,高度为 12-18cm,在 24-30℃下进行窨制,茶花内温度上升到40℃时进行通花处理;通花后再进行扎堆,扎堆高度11-15cm,续窨4-4.5小时起花,将起花后的茶胚进行干燥,控制干燥温度为 80℃-85℃,烘干后的茶胚水分含量控制在7.5%-8.5%;
(6)第五次窨花:将茉莉鲜花和黑茶拌和后进行扎堆,高度为 16-20cm,在室温下窨制3-4.5小时,然后对茶花进行炒制,温度为70-85℃,炒制过程中打开排湿风扇排湿,炒19-23分钟,茶叶含水量控制在 6.5-7.5%。
进一步的,第一次窨花时,茉莉鲜花与黑茶的重量比为100:50;第二次窨花时,茉莉鲜花与黑茶的重量比为100:50;第三次窨花时,茉莉鲜花与黑茶的重量比为100:45;第四次窨花时,茉莉鲜花与黑茶的重量比为100:40;第五次窨花时,茉莉鲜花与黑茶的重量比为100:30。
进一步的,步骤(1)中,具体养护方法为,将茉莉鲜花摊放7-10cm厚度,花温控制在38-42℃,当温度超过 42℃时进行翻堆散热,翻动时用力向空中抛撒,10-15分钟翻一次茉莉鲜花。将茉莉鲜花向空中抛撒,可以促进茉莉鲜花散热降温,增加鲜花与空气的摩擦,同时促进鲜花的开放和香气形成。
进一步的,所述黑茶为春季采摘的茶树嫩芽、按照黑茶加工工艺精制而成,并经干仓储存五年以上的黑茶。
进一步的,步骤(6)中,炒茶机转速为20-23转/分。
进一步的,
与现有技术相比,本发明的有益效果在于:
本发明的茉莉黑茶的制备方法,主要包括五次窨花,通过研发茉莉花茶黑茶窨制关键核心技术,攻克茉莉花茶黑茶加工中鲜花维护、茶花深度融合、炒花固香等技术难题,创新研制出具有茶条紧细匀整,花朵较完整、洁白,色泽乌润,香气鲜灵浓郁持久,滋味醇和厚重回甘,汤色红褐明亮,叶底乌褐匀亮的茉莉黑茶新产品,满足市场不同层次的消费需求,实施供给侧结构性改革,提高经济社会效益具有非常重要的意义。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述,所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例,并不是全部的实施例。基于本发明中的实施例,本领域的普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的其他所有实施例,都属于本发明的保护范围。
一种茉莉黑茶的制备方法:
(1)采摘茉莉鲜花进行养护,待鲜花开放率达到95-97%以上时结束鲜花养护:将朵大、饱满、洁白的优质茉莉鲜花采摘后及时运送加工厂,并薄摊在鲜花养护车间,采花时间选择在晴天的12-18时;
(2)第一次窨花:将茉莉鲜花和黑茶拌和后进行扎堆,高度为 14-20cm,在 26-30℃下进行窨制,当茶花内温度上升到 41℃-42℃时进行通花处理,通花后再扎堆,扎堆高度14-17cm,通花续窨 4-5小时后起花,将起花后的茶胚进行干燥,控制干燥温度为90℃-95℃,烘干后的茶胚水分含量控制在7.5%-8.5%;
(3)第二次窨花:将茉莉鲜花和黑茶拌和后进行扎堆,高度为 13-19cm,在 24-30℃下进行窨制,当茶花内温度上升到40℃时进行通花处理;通花后再进行扎堆,扎堆高度13-16cm,续窨4-4.5小时后起花,起花后的茶胚含水量控制在11%-12%,堆高10-12cm,用干净麻布袋覆盖其上,间隔时间6-8小时后,当天晚上进行第三次窨花;
(4)第三次窨花:将茉莉鲜花和黑茶拌和后进行扎堆,高度为 12-18cm,在 24℃-30℃下进行窨制,茶花内温度上升到40℃时进行通花处理;通花后再进行扎堆,高度12-15cm,续窨4-4.5小时起花,将起花后的茶胚进行干燥,控制干燥温度为85℃-90℃,烘干后的茶胚水分含量控制在 7.5%-8.5%;
(5)第四次窨花:将茉莉鲜花和黑茶拌和后进行扎堆,高度为 12-18cm,在 24-30℃下进行窨制,茶花内温度上升到40℃时进行通花处理;通花后再进行扎堆,扎堆高度11-15cm,续窨4-4.5小时起花,将起花后的茶胚进行干燥,控制干燥温度为 80℃-85℃,烘干后的茶胚水分含量控制在7.5%-8.5%;
(6)第五次窨花:将茉莉鲜花和黑茶拌和后进行扎堆,高度为 16-20cm,在室温下窨制3-4.5 小时,然后对茶花进行炒制,温度为70-85℃,炒制过程中打开排湿风扇排湿,炒19-23分钟,茶叶含水量控制在 6.5-7.5%。
进一步的,第一次窨花时,茉莉鲜花与黑茶的重量比为100:50;第二次窨花时,茉莉鲜花与黑茶的重量比为100:50;第三次窨花时,茉莉鲜花与黑茶的重量比为100:45;第四次窨花时,茉莉鲜花与黑茶的重量比为100:40;第五次窨花时,茉莉鲜花与黑茶的重量比为100:30。
进一步的,步骤(1)中,具体养护方法为,将新鲜茉莉花摊放在养护车间,摊放厚度为7-10cm,花温控制在38-42℃,40℃为吐香的最佳温度,当温度超过 42℃时就要翻堆散热,翻动时用力向空中抛撒,促进散热降温,增加鲜花与空气的摩擦,同时促进开放和香气形成,10-15分钟翻一次茉莉鲜花。
进一步的,步骤(6)中,炒茶机转速为20-23转/分,投茶量12kg-13kg。
进一步的,所述黑茶为春季采摘的茶树嫩芽、按照黑茶加工工艺精制而成,并经干仓储存五年以上的黑茶。
在原料方面,本发明的黑茶茶胚来源于五年以上的陈仓黑茶,黑茶是后发酵茶,在茶叶干仓储存五年以上,茶叶内含物达到充分的转化、缩合和聚合,形成黑茶“香、醇、陈、红、厚”的特殊品质,为茉莉黑茶加工奠定良好基础。
在制备工艺方面,每次窨花后,对起花后的茶胚进行烘干干燥时,烘干机进风口温度控制在80℃-95℃,烘干后的茶胚水分含量控制在7.5% - 8.5%,有利于保留较低沸点芳香物质,有利于增加香气浓度和持久度,而传统工艺起花后的茶胚进入烘干机干燥,烘干机进风口温度控制在125℃-135℃,烘干后的茶胚水分含量控制在4.5%-5.0%,干燥高温和低茶胚水分含量挥发了大量的香气成分,影响茶叶香气浓度和持久度;且本发明第二次窨后茶胚含水量控制在11%-12%,堆高10-12cm,用干净麻布袋覆盖其上,减少香气散发,且茶胚含水量控制在11%-12%,堆高10-12cm的室温条件下,有利于高、中、低沸点香气成分保留,并进一步与茶叶中的棕榈酸等多种化合物结合形成不易挥发物质,在此基础上进行第三次窨制,有利于茉莉花香进一步吸收并固定,从而增加香气成分含量和茉莉花香浓度;炒制时,用110 型炒茶机炒制,炒茶机转速为20-23转/分,投茶量12kg-13kg,温度为70-85℃,炒制过程中打开排湿风扇排湿,茶花紧贴锅壁,滚翻交融,均匀混合,相互紧贴,茶充分吸收花香,炒19-23分钟,茶叶含水量控制在 6.5-7.5%,茶叶外形完整,花香与茶香深度融合,茶叶鲜爽度和浓度特好,传统工艺用 110 型炒茶机炒制,炒茶机转速为32-35转/分,投茶量15kg-16kg,温度为110- 120℃,炒茶机转速快,茶花翻动力大,空中抛动弧度大,抛到锅底茶叶易碎,同时茶花相互接触和紧贴机会相对较少,影响了茶叶吸收花香,炒制时间12-14分钟,茶叶含水量控制在5.5-6.0%,茶叶外形欠完整,碎断多,花香与茶香融合度较差,香气鲜爽度和浓度一般。
进一步的,在窨花前,对黑茶茶胚进行预处理,具体为:将烟酰胺溶于无水乙醇中,配制成0.1-0.15g/mL的溶液,将该溶液以喷雾的方式均匀喷洒在黑茶表面,雾滴粒径为20-50μm,喷洒量为每千克黑茶喷洒50毫升溶液;喷洒完成后,乙醇自然挥发。进行窨花前,对黑茶进行预处理,将烟酰胺的乙醇溶液喷洒于黑茶表面,并将乙醇自然挥发,由于乙醇有渗透作用,部分烟酰胺渗透如黑茶茶胚内部,部分留在黑茶茶胚表面,由于烟酰胺有一定的吸湿性,在窨花过程中,烟酰胺吸收微量水分,该微量水分对黑茶茶胚有一定润湿作用,润湿后的黑茶中的多孔通道打开更完全,因此可以更加充分的吸收茉莉鲜花的芳香物质,且水分也可以溶解部分芳香物质,因此茉莉黑茶的茉莉香味更浓;在窨花完成后对茶胚进行烘干时,干燥温度控制在95℃以内,从温度的角度已经最大程度保证茶胚内的有益物质不受破坏,而在烘干过程中,黑茶茶胚表面的烟酰胺大量损失,而茶胚内部的烟酰胺不易损失,因此,茶胚内部的烟酰胺可持续保持吸湿性。
实施例1
(1)备料:选择春季采摘的茶树嫩芽,按照黑茶加工工艺精制而成,并经干仓储存五年以上的黑茶作为茶胚;采摘茉莉鲜花进行养护,将新鲜茉莉花摊放在养护车间,摊放厚度为7 cm,花温控制在38-42℃,40℃为吐香的最佳温度,当温度超过 42℃时进行翻堆散热,翻动时用力向空中抛撒,促进散热降温,增加鲜花与空气的摩擦,同时促进开放和香气形成,10分钟翻一次茉莉鲜花,待鲜花开放率达到95%以上时结束鲜花养护;
(2)第一次窨花:茉莉鲜花与茶胚按重量 100:50的比例进行茶花配比,一层茶一层花,均匀铺撒,茶花拌和后进行扎堆,高度为 14cm,将室温控制在 26-30℃下窨制;当茶花内温度上升到 41℃-42℃时进行通花,有利于较长时间内保持鲜花生机和吐香;通花后再扎堆,高度 14cm,通花续窨 4小时起花,起花后的茶胚进入烘干机干燥,烘干机进风口温度控制在 90℃-95℃,有利于保留较低沸点芳香物质,有利于增加香气浓度和持久度。烘干后的茶胚水分含量控制在7.5%-8.5%;
(3)第二次窨花:茉莉鲜花和茶胚按重量100:50的比例进行茶花配比,茶花拌和后进行扎堆,扎堆高度为 13cm,在 24-30℃室温环境下窨制,茶花内温度上升到40℃时进行通花处理;通花后再进行扎堆,扎堆高度13cm,续窨4小时起花,起花茶胚含水量控制在11%-12%,堆高10cm,用干净麻布袋覆盖其上,减少香气散发,间隔时间6小时后,当天晚上进行第三次窨花;
(4)第三次窨花:茉莉鲜花和茶胚按重量100:45的比例进行茶花配比,茶花拌和后进行扎堆,扎堆高度为 12cm,在 24℃-30℃室温环境下窨制,茶花内温度上升到40℃时进行通花处理;通花后再进行扎堆,高度12cm,续窨4小时起花,起花后的茶胚进入烘干机干燥,烘干机进风口温度控制在 85℃-90℃,有利于保留较低沸点芳香物质,有利于增加香气浓度和持久度,烘干后的茶胚水分含量控制在 7.5%-8.5%;
(5)第四次窨花:茉莉鲜花和茶胚按重量100:40的比例进行茶花配比,茶花拌和后进行扎堆,扎堆高度为 12cm,在 24-30℃室温环境下窨制,茶花内温度上升到40℃时进行通花处理;通花后再进行扎堆,扎堆高度11cm,续窨4小时起花,起花后的茶胚进入烘干机干燥,烘干机进风口温度控制在 80℃-85℃,有利于保留较低沸点芳香物质,有利于增加香气浓度和持久度。烘干后的茶胚水分含量控制在7.5%-8.5%;
(6)第五次窨花:茉莉鲜花与茶胚按重量100:30的比例进行茶花配比,堆高16cm,窨制3小时,用110 型炒茶机炒制,炒茶机转速为20转/分,投茶量12kg,温度为70-85℃,炒制过程中打开排湿风扇排湿,茶花紧贴锅壁,滚翻交融,均匀混合,相互紧贴,茶充分吸收花香,炒19分钟,茶叶含水量控制在 6.5-7.5%,茶叶外形完整,花香与茶香深度融合,茶叶鲜爽度和浓度特好。
实施例2
(1)备料:将烟酰胺溶于无水乙醇中,配制成0.1g/mL的溶液,将该溶液以喷雾的方式均匀喷洒在黑茶表面,雾滴粒径为20-50μm,喷洒量为每千克黑茶喷洒50毫升溶液;喷洒完成后,乙醇自然挥发;
(2)将与实施例1相同的茉莉鲜花与步骤(1)所得的茶胚按重量 100:50的比例进行茶花配比,其他操作和实施例1完全一样。
实施例3
(1)备料:选择春季采摘的茶树嫩芽,按照黑茶加工工艺精制而成,并经干仓储存五年以上的黑茶作为茶胚;采摘茉莉鲜花进行养护,将新鲜茉莉花摊放在养护车间,摊放厚度为10cm,花温控制在38-42℃,40℃为吐香的最佳温度,当温度超过 42℃时进行翻堆散热,翻动时用力向空中抛撒,促进散热降温,增加鲜花与空气的摩擦,同时促进开放和香气形成, 15分钟翻一次茉莉鲜花,待鲜花开放率达到95-97%以上时结束鲜花养护;
(2)第一次窨花:茉莉鲜花与茶胚按重量 100:50的比例进行茶花配比,一层茶一层花,均匀铺撒,茶花拌和后进行扎堆,高度为20cm,将室温控制在 26-30℃下窨制;当茶花内温度上升到 41℃-42℃时进行通花,有利于较长时间内保持鲜花生机和吐香;通花后再扎堆,高度17cm,通花续窨5小时起花,起花后的茶胚进入烘干机干燥,烘干机进风口温度控制在 90℃-95℃,有利于保留较低沸点芳香物质,有利于增加香气浓度和持久度。烘干后的茶胚水分含量控制在7.5%-8.5%;
(3)第二次窨花:茉莉鲜花和茶胚按重量100:50的比例进行茶花配比,茶花拌和后进行扎堆,扎堆高度为19cm,在 24-30℃室温环境下窨制,茶花内温度上升到40℃时进行通花处理;通花后再进行扎堆,扎堆高度16cm,续窨4.5小时起花,起花茶胚含水量控制在11%-12%,堆高12cm,用干净麻布袋覆盖其上,减少香气散发,间隔时间8小时后,当天晚上进行第三次窨花;
(4)第三次窨花:茉莉鲜花和茶胚按重量100:45的比例进行茶花配比,茶花拌和后进行扎堆,扎堆高度为18cm,在 24℃-30℃室温环境下窨制,茶花内温度上升到40℃时进行通花处理;通花后再进行扎堆,高度15cm,续窨4.5小时起花,起花后的茶胚进入烘干机干燥,烘干机进风口温度控制在 85℃-90℃,有利于保留较低沸点芳香物质,有利于增加香气浓度和持久度,烘干后的茶胚水分含量控制在 7.5%-8.5%;
(5)第四次窨花:茉莉鲜花和茶胚按重量100:40的比例进行茶花配比,茶花拌和后进行扎堆,扎堆高度为18cm,在 24-30℃室温环境下窨制,茶花内温度上升到40℃时进行通花处理;通花后再进行扎堆,扎堆高度15cm,续窨4.5小时起花,起花后的茶胚进入烘干机干燥,烘干机进风口温度控制在 80℃-85℃,有利于保留较低沸点芳香物质,有利于增加香气浓度和持久度。烘干后的茶胚水分含量控制在7.5%-8.5%;
(6)第五次窨花:茉莉鲜花与茶胚按重量100:30的比例进行茶花配比,堆高20cm,窨制4.5小时,用110 型炒茶机炒制,炒茶机转速为23转/分,投茶量13kg,温度为70-85℃,炒制过程中打开排湿风扇排湿,茶花紧贴锅壁,滚翻交融,均匀混合,相互紧贴,茶充分吸收花香,炒23分钟,茶叶含水量控制在 6.5-7.5%,茶叶外形完整,花香与茶香深度融合,茶叶鲜爽度和浓度特好。
对比例1
选取黑茶茶胚,选取新鲜茉莉花按照常规工艺“四窨一炒”法制备茉莉花茶黑茶。
将实施例1所得的茉莉黑茶和对比例1所得茉莉黑茶进行检测,利用气相色谱仪(GC7890,美国安捷伦)测定茉莉花茶中香精油、芳樟醇、乙酸苄酯、水杨酸甲酯及苯甲醇主要的香气成分;采用蒸馏萃取法进行香精油提取,采用气相色谱分析香气成分含量,利用气相色谱-质谱联用仪进行香气定性分析,利用内标物峰面积定量计算香气成分的含量,色谱柱温度条件为:500℃(3min)→800℃(2min)→215℃(3℃/min),维持7分钟;检测用载气:氮气;进样量:1ul;分流比:10:1。检测结果如表1所示。
表1 实施例1、实施例2与对比例1所得茉莉黑茶香气成分的相对含量比较
感官评定结果表明,本发明方法制备得到茉莉黑茶优于传统工艺制备的茉莉黑茶。
表2 实施例1与对比例1所得茉莉黑茶口感比较
Claims (5)
1.一种茉莉黑茶的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)采摘茉莉鲜花进行养护,待鲜花开放率达到95-97%以上时结束鲜花养护;
(2)第一次窨花:将茉莉鲜花和黑茶拌和后进行扎堆,高度为 14-20cm,在 26-30℃下进行窨制,当茶花内温度上升到 41℃-42℃时进行通花处理,通花后再扎堆,扎堆高度 14-17cm,通花续窨 4-5小时后起花,将起花后的茶胚进行干燥,控制干燥温度为90℃-95℃,烘干后的茶胚水分含量控制在7.5%-8.5%;
(3)第二次窨花:将茉莉鲜花和黑茶拌和后进行扎堆,高度为 13-19cm,在 24-30℃下进行窨制,当茶花内温度上升到40℃时进行通花处理;通花后再进行扎堆,扎堆高度13-16cm,续窨4-4.5小时后起花,起花后的茶胚含水量控制在11%-12%,堆高10-12cm,用干净麻布袋覆盖其上,间隔时间6-8小时后,当天晚上进行第三次窨花;
(4)第三次窨花:将茉莉鲜花和黑茶拌和后进行扎堆,高度为 12-18cm,在 24℃-30℃下进行窨制,茶花内温度上升到40℃时进行通花处理;通花后再进行扎堆,高度12-15cm,续窨4-4.5小时起花,将起花后的茶胚进行干燥,控制干燥温度为85℃-90℃,烘干后的茶胚水分含量控制在 7.5%-8.5%;
(5)第四次窨花:将茉莉鲜花和黑茶拌和后进行扎堆,高度为 12-18cm,在 24-30℃下进行窨制,茶花内温度上升到40℃时进行通花处理;通花后再进行扎堆,扎堆高度11-15cm,续窨4-4.5小时起花,将起花后的茶胚进行干燥,控制干燥温度为 80℃-85℃,烘干后的茶胚水分含量控制在7.5%-8.5%;
(6)第五次窨花:将茉莉鲜花和黑茶拌和后进行扎堆,高度为 16-20cm,在室温下窨制3-4.5 小时,然后对茶花进行炒制,温度为70-85℃,炒制过程中打开排湿风扇排湿,炒19-23分钟,茶叶含水量控制在 6.5-7.5%。
2.根据权利要求1所述的一种茉莉黑茶的制备方法,其特征在于,第一次窨花时,茉莉鲜花与黑茶的重量比为100:50;第二次窨花时,茉莉鲜花与黑茶的重量比为100:50;第三次窨花时,茉莉鲜花与黑茶的重量比为100:45;第四次窨花时,茉莉鲜花与黑茶的重量比为100:40;第五次窨花时,茉莉鲜花与黑茶的重量比为100:30。
3. 根据权利要求1所述的一种茉莉黑茶的制备方法,其特征在于,步骤(1)中,具体养护方法为,将新鲜茉莉花摊放在养护车间,摊放厚度为7-10cm,花温控制在38-42℃,40℃为吐香的最佳温度,当温度超过 42℃时就要翻堆散热,翻动时用力向空中抛撒,促进散热降温,增加鲜花与空气的摩擦,同时促进开放和香气形成,10-15分钟翻一次茉莉鲜花。
4.根据权利要求1所述的一种茉莉黑茶的制备方法,其特征在于,步骤(6)中,炒茶机转速为20-23转/分,投茶量12kg-13kg。
5.根据权利要求1所述的一种茉莉黑茶的制备方法,其特征在于,所述黑茶为春季采摘的茶树嫩芽、按照黑茶加工工艺精制而成,并经干仓储存五年以上的黑茶。
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