CN112641074A - 一种坚果粒的处理方法及其专用复配增稠剂 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种坚果粒的处理方法其专用复配增稠剂。本发明首先将坚果粒加入艾菊调料包和茶多酚起到防虫蛀和抗氧化的目的，加入食盐和氯化钙抑制果粒吸水变软，再加入结冷胶和海藻酸钠配制的胶体溶液(专用复配增稠剂)，在坚果粒外层形成透明胶体层，隔绝空气和水分，进一步避免了其被氧化和霉变，最后将坚果粒经冷冻干燥和微波烘烤后，形成内壳为坚果粒外表致密透明胶体层的核壳结构。本发明的坚果处理方法不仅提高了坚果粒的货架期，还提高了坚果粒的咀嚼感和爆破感，适用于几乎所有的坚果粒。

Description

一种坚果粒的处理方法及其专用复配增稠剂

技术领域

本发明涉及一种坚果粒的处理方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

坚果营养丰富，富含蛋白质、油脂、矿物质、维生素，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效，根据权威机构研究得出：每周食用两次以上坚果能够降低人们患致命心脏病的风险。坚果营养丰厚，深受消费者喜爱。可是因为坚果中油脂的含量较高，因而很容易遭受外界条件的影响，易被氧化即是其中之一，同时坚果还容易霉变和虫蛀。

高温、光照和接触氧气都会引起坚果氧化。当坚果中过氧化值超支时，就会呈现酸臭、冲鼻的气味，这不只影响了坚果类食物的口感，并且使其营养价值大打折扣。中国对坚果类食物的过氧化值有着严厉的限制，《食物安全国家标准坚果与籽类食物》(GB 19300-2014)中规则，坚果食物的过氧化值应小于0.80克/100克。市面上的坚果有带壳和去壳的两种。去壳的坚果粒处于与空气中的氧气接触的状况，放置时间越久，被氧化的可能性就越高。因此，通常坚果粒的货架期较短，且要求开袋即食。坚果粒抗氧化是提高坚果粒货架期的一个必要措施。

坚果在贮存过程中不仅容易被氧化，还存在被虫蛀和霉变的问题。坚果类食品霉变机率较大，其霉变后就可能产生黄曲霉毒素等毒素，黄曲霉毒素被世界卫生组织定为一级致癌物的物质。因此如何防止坚果被虫蛀和霉变，也是提高坚果粒货架期的一个必要措施。

为了避免坚果粒被氧化、虫蛀和霉变。一般要求坚果粒在避光、通风、低温条件下贮藏，但是不适用于散装坚果粒的流通环节，无法提高货架期。现有技术中也有使用保鲜剂进行保鲜的，但是仅仅是针对某种坚果。CN201711181499.0公开了一种银杏果的贮藏保鲜剂及保鲜方法，其贮藏保鲜剂由如下原料组成：壳聚糖、纳他霉素、亚硫酸氢钙、银杏叶提取物、葡萄籽提取物、复硝酚钠和熏衣草精油。CN201610085168.6公开了一种坚果抗氧化剂的制造方法及坚果深加工方法，它是将大蒜汁、可口可乐、甘草汁混合后喷洒在核桃仁碎粒上，延长核桃的贮藏期。上述贮存保鲜方法仅是针对某种坚果，并不具有普适性，且保鲜剂的成分较为复杂，影响了坚果粒本身的风味。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种坚果粒的处理方法及其专用复配增稠剂。本发明首先将坚果粒加入艾菊调料包和茶多酚起到防虫蛀和抗氧化的目的，加入食盐和氯化钙抑制果粒吸水变软，再加入结冷胶和海藻酸钠配制的胶体溶液(专用复配增稠剂)，在坚果粒外层形成透明胶体层，隔绝空气和水分，进一步避免了其被氧化和霉变，最后将坚果粒经冷冻干燥和微波烘烤后，形成内壳为坚果粒外表致密透明胶体层的核壳结构。本发明的坚果处理方法不仅提高了坚果粒的货架期，还提高了坚果粒的咀嚼感和爆破感，适用于几乎所有的坚果粒。

本发明首先公开了一种处理坚果粒的专用复配增稠剂，它为含结冷胶0.5％-1％和海藻酸钠0.5％-1％的胶体溶液。

本发明的技术方案是：一种坚果粒的处理方法，其特征是，包括以下步骤：

1)坚果粒浸泡

将坚果粒或者切粒坚果粒加入水中，加入坚果粒质量1％-3％的艾菊调料包和0.05-0.1％的茶多酚，并加入食盐至终浓度为0.5％-1％，氯化钙至终浓度为0.1-0.5％，浸泡处理4-12h；再用清水将浸泡后的坚果粒表面清洗干净；

2)外壳透明胶体溶液(专用复配增稠剂)的制备

配制含结冷胶0.5％-1％和海藻酸钠0.5％-1％的外壳透明胶体溶液，溶液温度控制在80-90℃；

3)外壳透明胶体的制备

将步骤1)处理好的坚果粒放入步骤2)的胶体溶液中浸泡20-30分钟，捞出滤干；

4)冷冻处理、微波处理

将滤干后坚果粒放入冷冻室-15℃以下放置12-24h；然后于130-140℃微波烘烤5-7min。

上述方法制备的坚果粒为核壳结构，由内壳坚果粒和外表透明胶体层(可食用胶体)构成。

进一步的，所述的坚果粒为：花生、核桃、葵花子、杏仁、榛子、松子、夏威夷果等坚果的果粒。

进一步的，上述坚果粒通过切粒机将坚果粒切成所需要的颗粒大小(如花生形成花生碎)。对于果粒较小的坚果粒(如葵花子和松子等)通常不需要切碎。

进一步的，步骤1)的加水量为坚果粒质量的20-30倍。

优选的，核桃粒的处理方法为：

1)坚果粒浸泡

将切粒坚果粒加入其质量30倍的水中，加入坚果粒质量3％的艾菊调料包和0.1％的茶多酚，并加入食盐至终浓度为1％，氯化钙至终浓度为0.5％，浸泡处理8h；再用水将浸泡后的坚果粒表面清洗干净；

2)外壳透明胶体溶液的制备

配制含结冷胶1％和海藻酸钠1％的胶体溶液，溶液温度控制在80-90℃；

3)外壳透明胶体的制备

将步骤1)处理好的坚果粒放入步骤2)的胶体溶液中浸泡30分钟，捞出滤干；

4)冷冻处理、微波处理

将滤干后坚果粒放入冷冻室-18℃冷冻室放置12h；然后于140℃微波烘烤6min，控制水分含量控制≤15％。

本发明的有益效果是：

1、抗氧化、防虫蛀、防霉变，延长了坚果粒的货架期

本发明首先将坚果粒加入艾菊调料包、茶多酚、食盐和氯化钙的水溶液中浸泡，其中艾菊调料包既是一种香料，又具有杀虫卵的效果，可以防坚果粒虫蛀，茶多酚既具有抗氧化作用，抑制坚果粒氧化，还具有广谱杀菌作用，食盐和氯化钙不仅抑制坚果粒吸水变软，也具有杀菌作用。采用上述水溶液浸泡后，可以起到抗氧化、防虫蛀、防霉变的目的。

经过上述处理后，再加入结冷胶和海藻酸钠的溶液中浸泡，形成外壳透明胶体，可以起到隔绝空气、水分及细菌的目的，进一步起到抗氧化、防霉变的目的。

2、提高了坚果粒的口感

上述抗氧化性能的提高，本身有助于提高坚果粒的口感。

同时，本发明在浸泡过程中，加入食盐和氯化钙，可以增加果粒的致密性，抑制坚果粒吸水变软。采用结冷胶和海藻酸钠的溶液中浸泡后，首先冷冻提高坚果粒的咀嚼感(硬度、致密性)，然后经微波烘烤后提高了坚果粒的爆破感，而结冷胶和海藻酸钠的复配使用保证其在冷冻、微波加工后能形成透明且坚实的凝胶。

本发明通过实验证明，将经上述处理的核桃粒放置在60℃的恒温箱中，检测其过氧化值达到0.5g/100g所需要的天数，其最高可以达到97天。将经过上述处理的坚果粒按照1％的添加量加入到纯净水中，经过121℃20min和30min杀菌后，随机选取30人进行感官评价，评分最高10分(满分)。可见，经过上述处理的坚果粒的抗氧化性能和口感大大提高，且该技术的适用性强，具有良好的市场应用前景。

具体实施方式

实施例1：核桃粒的处理

1)切粒处理：通过切粒机将核桃粒切碎(约0.5cm)；

2)浸泡处理：将切碎的核桃粒加入其质量的30倍的水，同时加入其质量3％的艾菊调料包，其质量0.1％的茶多酚，并加入食盐至终浓度为1％，氯化钙至终浓度为0.5％，浸泡处理8h；

3)清洗处理：采用水浸泡(时间控制在20分钟)，至核桃粒表面无浸泡液残留；

4)外壳透明胶体溶液的制备：配制含1％结冷胶和1％海藻酸钠的胶体溶液，溶液温度控制在80℃；

5)外壳透明胶体的制备：将处理好的核桃粒放入胶体溶液中浸泡30分钟，捞出滤干水溶液；

6)冷冻处理：将滤干后核桃粒放入-18℃冷冻室放置12h；

7)微波处理，将温度控制在140℃，烘烤时间控制在6min，水分含量控制在15％以内。

上述方法制备的坚果粒为核壳结构，由内壳坚果粒和外表透明胶体层(可食用胶体)构成。

实施例2-8：

调整各原料的用量以及步骤2)的浸泡时间(具体见下表1)，其余同实施例1。

表1：实施例1-8的各原料的用量

空白样对照样1^#：

1)对核桃粒进行清洗；

2)切粒处理：通过切粒机核桃粒切成所需要的颗粒大小。

空白对照样2^#：

1)对核桃粒进行清洗；

2)切粒处理：通过切粒机将核桃粒切成所需要的颗粒大小；

3)微波处理，将温度控制在140℃，烘烤时间控制在6min，水分含量控制在15％以内。

试验例1：抗氧化实验——货架期加速实验

将上述处理的核桃粒放置在60℃的恒温箱中，检测各个方案(实施例1-8和空白对照样1^#、2^#)过氧化值达到0.5g/100g所需要的天数(重复三次平均值)，结果如下表2所示。

表2：实施例1-8与空白对照样1^#、2^#的货架期加速实验

从表2可以看出：实施例1的抗氧化效果最佳，即艾菊调料包3％+茶多酚0.1％+食盐1％+氯化钙0.5％+结冷胶1％+海藻酸钠1％，上述配比为核桃粒处理的最佳配比，且步骤2)的浸泡时间为8h时抗氧化效果较好。同时各实施例的抗氧化效果明显优于空白对照1^#和空白对照2^#，可以显著提高核桃粒的货架期。

相比实施例1，实施例3降低了结冷胶和海藻酸钠的浓度，影响胶体层性能，抗氧化效果降低，检测过氧化值达到0.5g/100g所需要天数由97天降低到73天，可见结冷胶和海藻酸钠的浓度是核桃粒抗氧化的关键因素，设定为因素A。

相比实施例1，实施例4降低了艾菊调料包、茶多酚、食盐和氯化钙的用量，抗氧化效果降低，过氧化值达到0.5g/100g所需要天数由97天降低到66天。可见上述成分的用量，尤其是茶多酚用量是核桃粒抗氧化的关键因素，设定为因素B。

相比实施例1，实施例5降低了步骤2)的浸泡时间，抗氧化效果降低，检测过氧化值达到0.5g/100g所需要天数由97天降低到85天，可见浸泡时间也是核桃粒抗氧化的一个关键因素，设为因素C。

相比实施例1，实施例6的A、B和C因素的用量均降低，在各实施例中性能最差，过氧化值达到0.5g/100g所需要天数为53天。实施例2的A、B因素的用量均降低，过氧化值达到0.5g/100g所需要天数为58天。实施例7的A、C因素的用量均降低，过氧化值达到0.5g/100g所需要天数为60天。实施例8的B、C因素的用量均降低，过氧化值达到0.5g/100g所需要天数为59天。

综上，本发明的A、B和C因素协同作用，共同提高了核桃粒的抗氧化效果。

试验例2：核桃粒咀嚼感和爆破感测试实验

将上述处理的核桃粒按照1％的添加量加入到纯净水中，经过121℃20min和30min杀菌后，随机选取30人员进行感官评价。其中感官评价采用评分法：评分法是用数字打分来评价产品或产品特性的方法，最后以平均分的多少为序决定优劣，评分规则，以0-10分为区间，0-2分视为差，3-5分视为一般，6-8分视为良，9-10分视为优秀，评价项目包括：咀嚼感和爆破感。结果如表3所示。

表3：核桃粒咀嚼感和爆破感测试实验结果

组别	121℃20min	121℃30min
			实施例1	10	9
实施例2	6	5
			实施例3	8	7
实施例4	7	6
			实施例5	9	8
实施例6	5	4
			实施例7	6	5
实施例8	6	5
			空白对照1<sup>#</sup>	1	0
空白对照2<sup>#</sup>	2	0

从表3的结果可以看出：实施例1的坚果粒咀嚼感和爆破感最佳。且各实施例的咀嚼感和爆破感明显优于空白对照1^#和空白对照2^#，可以显著提高核桃粒的口感。

相比实施例1，实施例3降低了结冷胶和海藻酸钠的浓度，影响胶体层性能，最终影响了核桃粒咀嚼感和抗氧化性能，咀嚼感和爆破感评分降低了2分。

相比实施例1，实施例4降低了艾菊调料包、茶多酚、食盐和氯化钙的用量，影响了核桃粒的硬度和抗氧化性能，咀嚼感和爆破感评分降低了3分。

相比实施例1，实施例5降低了浸泡时间，影响了核桃粒的硬度和抗氧化性能，咀嚼感和爆破感评分降低了1分。

相比实施例1，实施例6的A、B和C因素(指标设定同试验例1)的用量均降低，在各实施例中性能最差，核桃粒咀嚼感和爆破感评分降低了5分。实施例2的A、B因素的用量均降低，核桃粒咀嚼感和爆破感评分降低了4分。实施例7的A、C因素的用量均降低，核桃粒咀嚼感和爆破感评分降低了4分。实施例8的B、C因素的用量均降低，核桃粒咀嚼感和爆破感评分降低了4分。

综上，本发明的A、B和C因素协同作用，共同提高了核桃粒的咀嚼感和爆破感。

实施例9：花生粒的处理

1)切粒处理：通过切粒机将花生粒切碎(0.5cm以下)；

2)浸泡处理：将切碎的花生粒加入水中，其质量的30倍的水，同时加入其质量2％的艾菊调料包，其质量0.2％的茶多酚，并加入食盐至终浓度为1％，氯化钙至终浓度为0.5％，浸泡处理8h；

3)清洗处理：清水清洗至花生粒表面无浸泡液残留；

4)外壳透明胶体溶液的制备：配制含1％结冷胶和1％海藻酸钠的胶体溶液，溶液温度控制在80℃；

5)外壳透明胶体的制备：将处理好的花生粒放入胶体溶液中浸泡30分钟，捞出滤干水溶液；

6)冷冻处理：将滤干后花生粒放入-18℃冷冻室放置12h；

7)微波处理，将温度控制在140℃，烘烤时间控制在6min，水分含量控制在15％以内。

实施例10：葵花子的处理

1)浸泡处理：将葵花子加入水中，其质量的30倍的水，同时加入其质量3％的艾菊调料包，其质量0.1％的茶多酚，并加入食盐至终浓度为1％，氯化钙至终浓度为0.5％，浸泡处理8h；

2)清洗处理：清水清洗至葵花子表面无浸泡液残留；

3)外壳透明胶体溶液的制备：配制含1％结冷胶和1％海藻酸钠的胶体溶液，溶液温度控制在80℃；

4)外壳透明胶体的制备：将处理好的葵花子放入胶体溶液中浸泡30分钟，捞出滤干水溶液；

5)冷冻处理：将滤干后葵花子放入-18℃冷冻室放置12h；

7)微波处理，将温度控制在140℃，烘烤时间控制在6min，水分含量控制在15％以内。

Claims (7)

1.一种处理坚果粒的专用复配增稠剂，它为含结冷胶0.5％-1％和海藻酸钠0.5％-1％的胶体溶液。

2.一种坚果粒的处理方法，其特征是，包括以下步骤：

1)坚果粒浸泡

将坚果粒或者切粒坚果粒加入水中，加入坚果粒质量1％-3％的艾菊调料包和0.05-0.1％的茶多酚，并加入食盐至终浓度为0.5％-1％，氯化钙至终浓度为0.1-0.5％，浸泡处理4-12h；再用清水将浸泡后的坚果粒表面清洗干净；

2)外壳透明胶体溶液的制备

配制含结冷胶0.5％-1％和海藻酸钠0.5％-1％的外壳透明胶体溶液，溶液温度控制在80-90℃；

3)外壳透明胶体的制备

将步骤1)处理好的坚果粒放入步骤2)的胶体溶液中浸泡20-30分钟，捞出滤干；

4)冷冻处理、微波处理

将滤干后坚果粒放入冷冻室-15℃以下放置12-24h；然后于130-140℃微波烘烤5-7min。

3.如权利要求2所述的一种坚果粒的处理方法，其特征是，所制备的坚果粒为核壳结构，由内壳坚果粒和外表透明胶体层构成。

4.如权利要求2所述的一种坚果粒的处理方法，其特征是，所述的坚果粒为：花生、核桃、葵花子、杏仁、榛子、松子或者夏威夷果的果粒。

5.如权利要求2所述的一种坚果粒的处理方法，其特征是，所述切粒坚果粒为：通过切粒机将坚果粒切成所需要的颗粒大小。

6.如权利要求2所述的一种坚果粒的处理方法，其特征是，所述步骤1)的加水量为坚果粒质量的20-30倍。

7.如权利要求1-6中任一项所述的一种坚果粒的处理方法，其特征是，所述坚果粒为核桃粒时，其处理方法为：

1)坚果粒浸泡

将切粒坚果粒加入其质量30倍的水中，加入坚果粒质量3％的艾菊调料包和0.1％的茶多酚，并加入食盐至终浓度为1％，氯化钙至终浓度为0.5％，浸泡处理8h；再用水将浸泡后的坚果粒表面清洗干净；

2)外壳透明胶体溶液的制备

配制含结冷胶1％和海藻酸钠1％的胶体溶液，溶液温度控制在80-90℃；

3)外壳透明胶体的制备

将步骤1)处理好的坚果粒放入步骤2)的胶体溶液中浸泡30分钟，捞出滤干；

4)冷冻处理、微波处理

将滤干后坚果粒放入冷冻室-18℃冷冻室放置12h；然后于140℃微波烘烤6min，控制水分含量控制≤15％。