CN1126048A - 一种含甲壳多糖及其衍生物的人造肉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明从虾、蟹壳等甲壳类生物的甲壳中提取甲壳多糖及其衍生物和从绿色植物茎、叶中提取高分子植物纤维素及其衍生物物理吸附与络合成类似肉类组织结构的人造肉。本法历经甲壳碱洗、脱钙和脱蛋白质等工艺步骤制备甲壳多糖及衍生物；历经绿色植物茎、叶碱捣烂浸泡、烘干、粉碎、加碱真空反应等工艺步骤制备高分子羧甲基纤维素，常温下合成人造肉。它是一种既能保持原肉制品的风味而又符合高质量低热能，脂肪和胆固醇适量的保健食品。

Description

一种含甲壳多糖及其衍生物的

人造肉及其制备方法

本发明涉及保健食品加工领域，具体地说是利用虾、蟹壳中的有效营养成份，制备类似肉类组织结构的人造肉的方法。

早在五十年代国内外已开展了从海鲜生物虾、蟹壳中提取高分子生物化学材料即甲壳多糖及其衍生物。这方面的开发与综合利用进展十分缓慢，近十年来国外陆续出现利用其制备药物的报导。申请号为91107375.2的专利申请公开了一种壳多糖及其衍生物在净水器中的应用。但是在食品领域的应用至今仍为空白。

本发明的目的旨在充分利用虾、蟹壳等甲壳类生物甲壳，从中提取甲壳多糖，脱乙酰氨基多糖及羧甲基氨基多糖等衍生物，并与高分子植物纤维合成反应制备出类似肉类组织结构的人造肉，以减少肉类制品中肉的用量，降低肉类制品成本。采用本法生产的人造肉既保持原肉制品的风味而又符合高质量低热能，脂肪和胆固醇适量的保健食品的要求。

本发明的目的是通过以下措施来达到的：

一种含甲壳多糖及其衍生物的人造肉，其特征在于它是由从虾、蟹等甲壳类生物的甲壳中提取甲壳多糖及其衍生物和绿色植物茎、叶中提取高分子植物纤维素及其衍生物，按其1∶2～2∶1的重量比物理吸附与络合交联而成。

含甲壳多糖及其衍生物的人造肉的制备，包括以下工艺步骤及其工艺条件：

一.甲壳多糖的制备

(1)甲壳的预处理

首先把虾、蟹等甲壳类生物的甲壳洗净去杂物，再用2～10％NaOH在搅拌状态下浸洗0.5～1小时，然后过滤、水洗至中性；

(2)脱除钙及其金属离子

首先在加热保温40～80℃条件下，用5～15％HCl搅拌浸洗1～3小时，然后过滤、水洗至中性；

(3)脱除脂肪及蛋白质

首先加入5～15％NaOH在加热至60～90℃，浸洗搅拌2～5小时，然后过滤、水洗至中性，产物即为甲壳多糖。

二.脱乙酰基氨基多糖的制备

将甲壳多糖投入常压反应器中，加30～60％NaOH溶液并加热至90～150℃，在搅拌状态下反应1～3小时，反应完毕后水洗至中性，产物即为脱乙酰基氨基多糖。

三.高分子植物纤维素的制备

首先将绿色植物的茎、叶捣烂，用10～20％NaOH溶液，在恒温60～80℃条件下，搅拌浸泡3～8小时，然后过滤、滤物水洗至中性，最后烘干、粉碎成60～80目粉未状，即为高分子植物纤维素；

四.高分子羧甲基纤维的制备

首先将步骤三的产物高分子植物纤维素称重后按其1∶17重量比加入10～30％NaOH水溶液，置于真空反应器中，在真空度为20mmHg～50mmHg下，放置3～8小时，缓慢放开进气阀后，再按其2∶1重量比加入2％～8％的一氯乙酸钠溶液，搅拌反应20～30分钟，再用乙酸中和反应至溶液PH＝6.8～8.2，在80％～90％乙醇中沉淀、洗涤，用砂芯漏斗抽滤，最后干燥、制成粉末，即得高分子羧甲基纤维素。

五.人造肉的合成

(1)按脱乙酰基氨基多糖1∶100～1∶200的重量比加入0.5～3％冰乙酸溶液，加热至80～90℃，恒温搅拌至溶解，溶解后冷却至室温，配制成脱乙酰基氨基多糖溶液；

(2)将步骤四所得高分子羧甲基纤维素粉按1∶200重量比加水，制备成高分子羧甲基纤维的水溶液，再用NaHCO₃调该溶液的PH值至8.0～8.5；

(3)在室温下，边搅拌边缓慢将1∶2～2∶1体积比的脱乙酰基多糖溶液加入高分子甲基纤维素的水溶液中，搅拌反应30～60分钟，过滤、分离，得白色人造肉产品。

本发明与背景技术相比具有如下优点：

1.首次提出用甲壳多糖及其衍生物在食品领域的应用，并首次成功地研制出能保持原肉制品风味而又符合高质量低热能，既能直接食用，又能作为肉类食品填充剂的保健食品。

2.减少肉类制品中肉的用量，降低肉类制品成本。

3.该人造肉能减少人体对肉类脂肪、胆固醇的摄入量，适应于心血管系统疾病、高脂血症、胆囊病变及肥胖病人食用，也为健康人提供高蛋白、高纤维、低脂肪、低热量的保健食品。

4.人造肉与肉类掺和后能延长肉制品的保存时间。

5.人造肉(肉制品填充剂)是在常温下通过物理吸附与络合交联而成的，无需交联剂和化学合成的条件，因此工艺简单，不破坏多糖成份的分子结构。

附图为含甲壳多糖及其衍生物的人造肉及其制备方法工艺流程示意图。

实施例1：

按附图所示的工艺流程，取0.1Kg的虾、蟹等甲壳类生物的甲壳洗净去杂物，再用5％NaOH浸洗，搅拌1小时后过滤，水洗至中性；加热60℃，并且在保温条件下，用10％HCl浸洗，搅拌2小时，经过滤、水洗至中性；再加10％NaOH加热至85℃，浸洗搅拌反应2小时，然后过滤、水洗至中性，产物为甲壳多糖。将甲壳多糖投入常压反应器中，加40％NaOH溶液并加热至110℃，在搅拌状态下反应1小时，过滤、水洗至中性，产物为脱乙酰基氨基多糖。将绿色植物的茎、叶捣烂，浸泡在15％NaOH溶液中，恒温80℃搅拌浸泡8小时，过滤、滤物水洗至中性，烘干后粉碎成60～80目粉未状高分子植物纤维素。称取高分子植物纤维素10g即加入30％NaOH水溶液400ml，置于真空反应器中，在真空度为20mmHg条件下放置5小时，缓慢放开进气阀后，加入5％一氯乙酸钠溶液100ml，搅拌反应25分钟，再用乙酸中和反应至溶液PH＝6.8～8.2，在90％乙醇中沉淀、洗涤，用G1砂芯漏斗抽滤，最后干燥、制成粉末，即得高分子羧甲基纤维素。称取脱乙酸基氨基多糖10g，加入1％冰乙酸溶液1000ml后加热至80℃，搅拌使其溶解，溶解后冷却至室温；称取高分子羧甲基纤维素粉溶于2000ml水中，用NaHCO₃调PH＝8.0～8.5。在常温下按1∶2体积比将脱乙酰基多糖溶液加入高分子羧甲基纤维素的水溶液中，搅拌反应40分钟，过滤、分离，得白色人造肉产品。

实施例2：

按附图1所示的工艺流程，取0.1Kg的虾、蟹等甲壳类生物的甲壳洗净去杂物，再用3％NaOH浸洗，反应0.5小时过滤，水洗至中性；用8％HCl浸洗搅拌3小时；并加热至80℃，过滤、水洗至中性；用8％NaOH浸洗、加热至80℃，搅拌反应3小时，过滤、水洗至中性，产物为甲壳多糖。将甲壳多糖投入常压反应器中，加35％NaOH溶液、加热至110℃，搅拌反应1.5小时，过滤、水洗至中性，产物为脱乙酰基氨基多糖。

称脱乙酰基氨基多糖10g，加入1％冰乙酸溶液2000ml。搅拌加热至80℃，溶解配制成脱乙酰基氨基多糖溶液，并降至室温。

称市售羧甲基纤维素钠(简称CMC)5克，加入1000ml水使其溶解，配制成羧甲基纤维素钠溶液。

将脱乙酰基氨基多糖溶液以2∶1体积比缓慢加入羧甲基纤维素钠溶液中，搅拌反应40分钟，过滤、分离，得白色人造肉产品。

Claims (2)

1、一种含甲壳多糖及其衍生物的人造肉，其特征在于它是从虾、蟹壳等甲壳类生物甲壳中提取甲壳多糖及其衍生物和从绿色植物茎、叶中提取高分子植物纤维素及其衍生物，按其1∶2～2∶1的重量比物理吸附与络合交联而成。

2、含甲壳多糖及其衍生物的人造肉的制备，其特征在于包括以下工艺步骤及其工艺条件：

一.甲壳多糖的制备

(1)甲壳的预处理

首先把虾、蟹等甲壳类生物的甲壳洗净去杂物，再用2～10％NaOH在搅拌状态下浸洗0.5～1小时，然后过滤、水洗至中性；

(2)脱除钙及其金属离子

首先在加热保温40～80℃条件下，用5～15％HCl搅拌浸洗1～3小时，然后过滤、水洗至中性；

(3)脱除脂肪及蛋白质

首先加入5～15％NaOH在加热至60～90℃，浸洗搅拌2～5小时，然后过滤、水洗至中性，产物即为甲壳多糖；

二.脱乙酰基氨基多糖的制备

将甲壳多糖投入常压反应器中，加30～80％NaOH溶液并加热至90～150℃，在搅拌状态下反应1～3小时，反应完毕后水洗至中性，产物即为脱乙酰基氨基多糖。

三.高分子植物纤维素的制备

首先将绿色植物的茎、叶捣烂，用10～20％NaOH溶液，在恒温60～80℃条件下，搅拌浸泡3～8小时，然后过滤、滤物水洗至中性，最后烘干、粉碎成60～80目粉末状，即为高分子植物纤维素；

四.高分子羧甲基纤维的制备

首先将步骤三的产物高分子植物纤维素称重后按其1∶17重量比加入10～30％NaOH水溶液，置于真空反应器中，在真空度为20mmHg～50mmHg下，放置3～8小时，缓慢放开进气阀后，再按其2∶1重量比加入2％～8％的一氯乙酸钠溶液，搅拌反应20～30分钟，再用乙酸中和反应至溶液PH＝6.8～8.2，在80％～90％乙醇中沉淀、洗涤，用砂芯漏斗抽滤，最后干燥、制成粉末，即得高分子羧甲基纤维素。

五.人造肉的合成

(1)按脱乙酰基氨基多糖1∶100～1∶200的重量比加入0.5～3％冰乙酸溶液，加热至80～90℃，恒温搅拌至溶解，溶解后冷却至室温，配制成脱乙酰基氢基多糖溶液；

(2)将步骤四所得高分子羧甲基纤维素粉按1∶200重量比加水，制备成高分子羧甲基纤维的水溶液，再用NaHCO₃调该溶液的PH值至8.0～8.5；

(3)在室温下，边搅拌边缓慢将1∶2～2∶1体积比的脱乙酰基多糖溶液加入高分子甲基纤维素的水溶液中，搅拌反应30～60分钟，过滤、分离，得白色人造肉产品。

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