CN112602878A - 土家糍粑及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种土家糍粑及其制备方法。所述土家糍粑的制备方法包括以下步骤：Ⅰ.浸泡；Ⅱ.臭氧处理；Ⅲ.蒸制；Ⅳ.成型。本发明土家糍粑以世界硒都恩施土家苗族传统种植的糯米为原料，通过本发明制备方法制备得到的糍粑口感好，不含防腐剂、无任何香精和添加剂，具有不易变质、长时间不老化变硬、保质期长等优点，是一款老少皆宜的纯天然绿色食品。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及土家糍粑及其制备方法。
背景技术
谷物食品消费中“精、细、白”的消费观念和要求导致营养慢性疾病的高发，这是因为居民的不合理膳食，营养失衡。以“安全、营养、健康”为原则的全谷物食品发展理念，不仅要求原材料保留原有组分的自然特征，同时也要求后期的制作加工过程，尽可能保留食品的营养。糍粑通过蒸煮的方式来制作，其能保留原料90％以上的营养成分，具有柔软、富有弹性、营养价值高等特点。
糍粑是用糯米蒸熟捣烂后所制成的一种食品，是南北方各族的传统小吃，尤其流行于中国南方地区，主要是作为节日食品供客人品尝。糍粑的制作较为复杂，首先取干净冷水浸泡糯米，历时一天，再滤干水，放到木甑里蒸熟，再迅速放在石臼或乳钵捶捣，直到石臼中的糯米似胶一般粘成一团，看不到饭粒，接着将米浆搓成圆条状，再用刀切成一砣一砣的坯子，然后手粘蜂蜡或茶油，先搓坨，后用手或木板压扁成饼，再用门板加重物压住，等糯米凉了即成型，糍粑有大中小之分，大的直径有30cm左右，小的5-6cm不等，最后置通风干燥处阴干即成。虽然个地方的做法不一样，但是原料都是以糯米为主，糍粑也有加入高粱、小米、苞谷的，颜色就是红色或黄色的，如果加入野蒿子就是绿色的，各有各的风味。目前在糍粑加工过程中还存在一些不足之处，首先由于糍粑为绿色食品，制作时未添加任何防腐剂，导致糍粑变质快，保质期短，传统糍粑存在易老化、龟裂、变味等保质期限不长的问题，制约着其销售和推广；其次，再糯米捣碎过程中由于糍粑粘度太大而难以捣碎、捣碎后不易黏合在一起等问题，导致生产效率低，并不能满足规模化生产的要求。
糍粑的生产机械化、保质延长化、形式多样化等一直是行业者们和市场迫切亟需解决的问题，因此，开发一种能够有效解决上述问题的新型糍粑显得尤为必要，这必将对推动整个糯米制品行业的向前发展具有积极作用。
发明内容
针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种土家糍粑及其制备方法。
一种土家糍粑的制备方法，包括以下步骤：
Ⅰ.浸泡：将糯米浸泡在糯米质量2-5倍的水中，置于25-35℃下静置浸泡20-24h，取出后沥干水分，得到预处理的糯米；
Ⅱ.臭氧处理：在室温条件下，将100-300g经预处理的糯米均匀铺散放置在含质量浓度2.5-7.5mg/L的臭氧的密闭环境中处理10-30min，处理后的糯米于阴凉通风处晾置0.5-1h，得到臭氧处理后的糯米；
Ⅲ.蒸制：将臭氧处理后的糯米移至木甑中，盖上盖子，置于100-120℃下蒸熟，蒸煮时间为20-40min，得到蒸熟的糯米；
Ⅳ.成型：将蒸熟的糯米倒入石臼中进行捶捣，捣碎成胶状，得到糯米米浆，先将米浆搓成圆条状，再用刀切坯，得到糍粑坯，接着手沾蜂蜡或茶油，先对糍粑坯搓坨，用手捏成小团，再压成直径为5-30cm的饼状，冷却，即得。
一种土家糍粑的制备方法，包括以下步骤：
Ⅰ.浸泡：先按10：(0.1-0.4)的质量比，将水、保鲜剂混合，搅拌均匀，得到浸泡液，接着将糯米浸泡在糯米质量2-5倍的浸泡液中，置于25-35℃下静置浸泡20-24h，取出后沥干水分，得到预处理的糯米；
Ⅱ.臭氧处理：在室温条件下，将100-300g经预处理的糯米均匀铺散放置在含质量浓度2.5-7.5mg/L的臭氧的密闭环境中处理10-30min，处理后的糯米于阴凉通风处晾置0.5-1h，得到臭氧处理后的糯米；
Ⅲ..蒸制：将预处理的糯米移至木甑中，盖上盖子，置于100-120℃下蒸熟，蒸煮时间为20-40min，得到蒸熟的糯米；
Ⅳ.成型：将蒸熟的糯米倒入石臼中进行捶捣，捣碎成胶状，得到糯米米浆，先将米浆搓成圆条状，再用刀切坯，得到糍粑坯，接着手沾蜂蜡或茶油，先对糍粑坯搓坨，用手捏成小团，再压成直径为5-30cm的饼状，冷却，即得。
优选地，所述土家糍粑的制备方法，包括以下步骤：
Ⅰ.浸泡：先按10：(0.1-0.4)的质量比，将水、保鲜剂混合，搅拌均匀，得到浸泡液，接着将糯米浸泡在糯米质量2-5倍的浸泡液中，先置于25-35℃下超声浸泡10-30min，接着置于25-35℃下静置浸泡20-30min，再置于25-35℃下超高压浸泡10-30min，泄压后取出继续置于25-35℃下静置浸泡20-24h，取出后沥干水分，得到预处理的糯米；
Ⅱ.臭氧处理：在室温条件下，将100-300g经预处理的糯米均匀铺散放置在含质量浓度2.5-7.5mg/L的臭氧的密闭环境中处理10-30min，处理后的糯米于阴凉通风处晾置0.5-1h，得到臭氧处理后的糯米；
Ⅲ.蒸制：将臭氧处理后的糯米移至木甑中，盖上盖子，置于100-120℃下蒸熟，蒸煮时间为20-40min，得到蒸熟的糯米；
Ⅳ.成型：将蒸熟的糯米倒入石臼中进行捶捣，捣碎成胶状，得到糯米米浆，先将米浆搓成圆条状，再用刀切坯，得到糍粑坯，接着手沾蜂蜡或茶油，先对糍粑坯搓坨，用手捏成小团，再压成直径为5-30cm的饼状，冷却，即得。
更优选地，所述土家糍粑的制备方法，包括以下步骤：
Ⅰ.浸泡：先按10：(0.1-0.4)的质量比，将水、保鲜剂混合，搅拌均匀，得到浸泡液，接着将糯米浸泡在糯米质量2-5倍的浸泡液中，先置于25-35℃下超声浸泡10-30min，接着置于25-35℃下静置浸泡20-30min，再置于25-35℃下超高压浸泡10-30min，泄压后取出继续置于25-35℃下静置浸泡20-24h，取出后沥干水分，置于零下5℃-零下2℃下冷冻处理30-60min，接着置于25-35℃下解冻1-3h，再置于零下5℃-零下2℃下冷冻处理30-60min，最后置于25-35℃下解冻1-3h，得到预处理的糯米；
Ⅱ.臭氧处理：在室温条件下，将100-300g经预处理的糯米均匀铺散放置在含质量浓度2.5-7.5mg/L的臭氧的密闭环境中处理10-30min，处理后的糯米于阴凉通风处晾置0.5-1h，得到臭氧处理后的糯米；
Ⅲ..蒸制：将预处理的糯米移至木甑中，盖上盖子，置于100-120℃下蒸熟，蒸煮时间为20-40min，得到蒸熟的糯米；
Ⅳ.成型：将蒸熟的糯米倒入石臼中进行捶捣，捣碎成胶状，得到糯米米浆，先将米浆搓成圆条状，再用刀切坯，得到糍粑坯，接着手沾蜂蜡或茶油，先对糍粑坯搓坨，用手捏成小团，再压成直径为5-30cm的饼状，冷却，即得。
优选地，所述超声处理的超声功率为400-500w，超声频率为40-60kHz。
优选地，所述超高压浸泡的工作压力为200-400MPa。
所述保鲜剂包括羧甲基葡聚糖和/或魔芋寡糖。
优选地，所述保鲜剂由羧甲基葡聚糖、魔芋寡糖按(1-5)：(1-5)的质量比混合而成。
羧甲基葡聚糖是由酵母葡聚糖通过羧甲基化处理而得,在不改变其生理活性的条件下大大改善其水溶特性，在水中完全溶解，具有高粘度、凝胶性能和有抗辐射、防腐灭菌的功能。
魔芋寡糖是指聚合度为2-10的魔芋葡甘聚糖，其结构为甘露糖残基通过β-1，4糖苷键组成直链，在直链或支链上连接有葡萄糖或半乳糖等单糖残基的低聚体。是一种水溶性寡糖，粘度高，具备良好的成膜性，凝胶性，保湿性，抗菌性。
魔芋寡糖加热后形成热稳定性很强的凝胶体，具有成膜性，单独使用时可包覆糍粑糯米淀粉颗粒，对其形成保护，达到减少水分增发，隔绝氧气进而防腐的作用。但魔芋寡糖本身为多糖物质，易受微生物影响而腐坏，配合羧甲基葡聚糖使用时，羧甲基葡聚糖的防腐灭菌效果作用于魔芋寡糖包覆膜，延缓其腐坏变质，提升了对淀粉颗粒的保护效果。羧甲基葡聚糖和魔芋寡糖的协同抗菌作用可看作对淀粉颗粒进行了双重保护，有效延长糍粑的保质期。
所述土家糍粑采用本发明所述土家糍粑的制备方法制备而成。
本发明土家糍粑可即时食用，也可以通过油煎、油炸、蒸、火烤或微波炉加热等食用，还可以沾或包裹白砂糖，熟黄豆粉与芝麻粉等吃，也可以灭菌后真空包装冷藏存放。
由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比具有如下有益效果：本发明土家糍粑以世界硒都恩施土家苗族传统种植的糯米为原料，通过本发明制备方法制备得到的糍粑口感好，不含防腐剂、无任何香精和添加剂，具有不易变质、长时间不老化变硬、保质期长等优点，是一款老少皆宜的纯天然绿色食品。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的上述发明内容作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
实施例中各原料及设备介绍：
糯米，品种长糯米，产地湖北恩施。
羧甲基葡聚糖，CAS号：9044-5-7，分子量为5万-10万，购自兰州科近生物科技有限公司。
魔芋寡糖按申请号为201710477068.2的中国专利中实施例1所示方法制备得到。
谷胱甘肽，CAS号：70-18-8，型号为G-SH，购自陕西横岭天然生物制品有限公司。
超声设备为JP-040S型超声波清洗机，购自深圳市洁盟清洗设备有限公司。
超高压处理设备为HPP.L3-600/0.6型超高压设备，购自天津市华泰森淼生物工程技术有限公司。
臭氧发生器购自深圳飞立电器科技有限公司，型号为FL-B803S。
实施例1
一种土家糍粑的制备方法，包括以下步骤：
Ⅰ.浸泡：将糯米浸泡在糯米质量3倍的蒸馏水中，置于25℃下静置浸泡24h后取出，沥干水分后得到预处理的糯米；
Ⅱ.蒸制：将200g经预处理的糯米移至直径为24cm、高为19cm的木甑中，盖上盖子，置于100℃水蒸汽下蒸煮20min，得到蒸熟的糯米；
Ⅲ.成型：将蒸熟的糯米倒入石臼中进行捶捣，捣碎成胶状，得到糯米米浆，先将米浆搓成圆条状，再用刀切坯，得到200g的糍粑坯，接着手沾蜂蜡或茶油，对糍粑坯搓坨，用手捏成小团后，再压成直径为15cm的饼状，冷却至25℃，即得。
实施例2
一种土家糍粑的制备方法，包括以下步骤：
Ⅰ.浸泡：先按10：0.2的质量比，将蒸馏水、保鲜剂混合，在45℃、200r/min的条件下搅拌30min，得到浸泡液，接着将糯米浸泡在糯米质量3倍的浸泡液中，置于25℃下静置浸泡24h后取出，沥干水分后，得到预处理的糯米；
Ⅱ.臭氧处理：在室温条件下，将200g经预处理的糯米均匀铺散放置在含质量浓度5.0mg/L的臭氧的密闭环境中处理20min，处理后的糯米于阴凉通风处晾置1h，得到臭氧处理后的糯米；
Ⅲ.蒸制：将臭氧处理后的糯米移至直径为24cm、高为19cm的木甑中，盖上盖子，置于100℃水蒸汽下蒸煮20min，得到蒸熟的糯米；
Ⅳ.成型：将蒸熟的糯米倒入石臼中进行捶捣，捣碎成胶状，得到糯米米浆，先将米浆搓成圆条状，再用刀切坯，得到糍粑坯，接着手沾蜂蜡或茶油，对糍粑坯搓坨，用手捏成小团后，再压成直径为15cm的饼状，冷却至25℃，即得。
所述保鲜剂由羧甲基葡聚糖、魔芋寡糖按1：1的质量比混合而成。
实施例3
一种土家糍粑的制备方法，包括以下步骤：
Ⅰ.浸泡：先按10：0.2的质量比，将蒸馏水、保鲜剂混合，在45℃、200r/min的条件下搅拌30min，得到浸泡液，接着将糯米浸泡在糯米质量3倍的浸泡液中，置于25℃下静置浸泡24h后取出，沥干水分后，得到预处理的糯米；
Ⅱ.臭氧处理：在室温条件下，将200g经预处理的糯米均匀铺散放置在含质量浓度5.0mg/L的臭氧的密闭环境中处理20min，处理后的糯米于阴凉通风处晾置1h，得到臭氧处理后的糯米；
Ⅲ.蒸制：将臭氧处理后的糯米移至直径为24cm、高为19cm的木甑中，盖上盖子，置于100℃水蒸汽下蒸煮20min，得到蒸熟的糯米；
Ⅳ.成型：将蒸熟的糯米倒入石臼中进行捶捣，捣碎成胶状，得到糯米米浆，先将米浆搓成圆条状，再用刀切坯，得到糍粑坯，接着手沾蜂蜡或茶油，对糍粑坯搓坨，用手捏成小团后，再压成直径为15cm的饼状，冷却至25℃，即得。
所述保鲜剂为羧甲基葡聚糖。
实施例4
一种土家糍粑的制备方法，包括以下步骤：
Ⅰ.浸泡：先按10：0.2的质量比，将蒸馏水、保鲜剂混合，在45℃、200r/min的条件下搅拌30min，得到浸泡液，接着将糯米浸泡在糯米质量3倍的浸泡液中，置于25℃下静置浸泡24h后取出，沥干水分后，得到预处理的糯米；
Ⅱ.臭氧处理：在室温条件下，将200g经预处理的糯米均匀铺散放置在含质量浓度5.0mg/L的臭氧的密闭环境中处理20min，处理后的糯米于阴凉通风处晾置1h，得到臭氧处理后的糯米；
Ⅲ.蒸制：将臭氧处理后的糯米移至直径为24cm、高为19cm的木甑中，盖上盖子，置于100℃水蒸汽下蒸煮20min，得到蒸熟的糯米；
Ⅳ.成型：将蒸熟的糯米倒入石臼中进行捶捣，捣碎成胶状，得到糯米米浆，先将米浆搓成圆条状，再用刀切坯，得到糍粑坯，接着手沾蜂蜡或茶油，对糍粑坯搓坨，用手捏成小团后，再压成直径为15cm的饼状，冷却至25℃，即得。
所述保鲜剂为魔芋寡糖。
实施例5
一种土家糍粑的制备方法，包括以下步骤：
Ⅰ.浸泡：先按10：0.2的质量比，将蒸馏水、保鲜剂混合，在45℃、200r/min的条件下搅拌30min，得到浸泡液，接着将糯米浸泡在糯米质量3倍的浸泡液中，先置于25℃下超声浸泡30min，所述超声处理的超声功率为240W、超声频率为30kHz，接着置于25℃下静置浸泡30min，再置于25℃、200MPa的条件下浸泡30min，泄压后取出，继续置于25℃下静置浸泡22.5h后取出，沥干水分后得到预处理的糯米；
Ⅱ.臭氧处理：在室温条件下，将200g经预处理的糯米均匀铺散放置在含质量浓度5.0mg/L的臭氧的密闭环境中处理20min，处理后的糯米于阴凉通风处晾置1h，得到臭氧处理后的糯米；
Ⅲ.蒸制：将臭氧处理后的糯米移至直径为24cm、高为19cm的木甑中，盖上盖子，置于100℃水蒸汽下蒸煮20min，得到蒸熟的糯米；
Ⅳ.成型：将蒸熟的糯米倒入石臼中进行捶捣，捣碎成胶状，得到糯米米浆，先将米浆搓成圆条状，再用刀切坯，得糍粑坯，接着手沾蜂蜡或茶油，对糍粑坯搓坨，用手捏成小团后，再压成直径为15cm的饼状，冷却至25℃，即得。
所述保鲜剂由羧甲基葡聚糖、魔芋寡糖按1：1的质量比混合而成。
实施例6
一种土家糍粑的制备方法，包括以下步骤：
Ⅰ.浸泡：先按10：0.2的质量比，将蒸馏水、保鲜剂混合，在45℃、200r/min的条件下搅拌30min，得到浸泡液，接着将糯米浸泡在糯米质量3倍的浸泡液中，先置于25℃下超声浸泡30min，所述超声处理的超声功率为240W、超声频率为30kHz，接着置于25℃下静置浸泡30min，再置于25℃、200MPa的条件下浸泡30min，泄压后取出，继续置于25℃下静置浸泡22.5h后取出，沥干水分后置于零下5℃下冷冻处理30min，接着置于25℃下解冻3h，再置于零下5℃下冷冻处理30min，最后置于25℃下解冻3h，得到预处理的糯米；
Ⅱ.臭氧处理：在室温条件下，将200g经预处理的糯米均匀铺散放置在含质量浓度5.0mg/L的臭氧的密闭环境中处理20min，处理后的糯米于阴凉通风处晾置1h，得到臭氧处理后的糯米；
Ⅲ.蒸制：将臭氧处理后的糯米移至直径为24cm、高为19cm的木甑中，盖上盖子，置于100℃水蒸汽下蒸煮20min，得到蒸熟的糯米；
Ⅳ.成型：将蒸熟的糯米倒入石臼中进行捶捣，捣碎成胶状，得到糯米米浆，先将米浆搓成圆条状，再用刀切坯，得到糍粑坯，接着手沾蜂蜡或茶油，对糍粑坯搓坨，用手捏成小团后，再压成直径为15cm的饼状，冷却至25℃，即得。
所述保鲜剂由羧甲基葡聚糖、魔芋寡糖按1：1的质量比混合而成。
对比例1
一种土家糍粑的制备方法，包括以下步骤：
Ⅰ.浸泡：先按10：0.2的质量比，将蒸馏水、保鲜剂混合，在45℃、200r/min的条件下搅拌30min，得到浸泡液，接着将糯米浸泡在糯米质量3倍的浸泡液中，先置于25℃下超声浸泡30min，所述超声处理的超声功率为240W、超声频率为30kHz，接着继续置于25℃下静置浸泡23.5h后取出，沥干水分后得到预处理的糯米；
Ⅱ.臭氧处理：在室温条件下，将200g经预处理的糯米均匀铺散放置在含质量浓度5.0mg/L的臭氧的密闭环境中处理20min，处理后的糯米于阴凉通风处晾置1h，得到臭氧处理后的糯米；
Ⅲ.蒸制：将臭氧处理后的糯米移至直径为24cm、高为19cm的木甑中，盖上盖子，置于100℃水蒸汽下蒸煮20min，得到蒸熟的糯米；
Ⅳ.成型：将蒸熟的糯米倒入石臼中进行捶捣，捣碎成胶状，得到糯米米浆，先将米浆搓成圆条状，再用刀切坯，得到糍粑坯，接着手沾蜂蜡或茶油，对糍粑坯搓坨，用手捏成小团后，再压成直径为15cm的饼状，冷却至25℃，即得。
所述保鲜剂由羧甲基葡聚糖、魔芋寡糖按1：1的质量比混合。
对比例2
一种土家糍粑的制备方法，包括以下步骤：
Ⅰ.浸泡：先按10：0.2的质量比，将蒸馏水、保鲜剂混合，在45℃、200r/min的条件下搅拌30min，得到浸泡液，接着将糯米浸泡在糯米质量3倍的浸泡液中，先置于25℃、200MPa的条件下浸泡30min，泄压后取出，继续置于25℃下静置浸泡23.5h后取出，沥干水分后得到预处理的糯米；
Ⅱ.臭氧处理：在室温条件下，将200g经预处理的糯米均匀铺散放置在含质量浓度5.0mg/L的臭氧的密闭环境中处理20min，处理后的糯米于阴凉通风处晾置1h，得到臭氧处理后的糯米；
Ⅲ.蒸制：将臭氧处理后的糯米移至直径为24cm、高为19cm的木甑中，盖上盖子，置于100℃水蒸汽下蒸煮20min，得到蒸熟的糯米；
Ⅳ.成型：将蒸熟的糯米倒入石臼中进行捶捣，捣碎成胶状，得到糯米米浆，先将米浆搓成圆条状，再用刀切坯，得到糍粑坯，接着手沾蜂蜡或茶油，对糍粑坯搓坨，用手捏成小团后，再压成直径为15cm的饼状，冷却至25℃，即得。
所述保鲜剂由羧甲基葡聚糖、魔芋寡糖按1：1的质量比混合。
对比例3
一种土家糍粑的制备方法，包括以下步骤：
Ⅰ.浸泡：先按10：0.2的质量比，将蒸馏水、保鲜剂混合，在45℃、200r/min的条件下搅拌30min，得到浸泡液，接着将糯米浸泡在糯米质量3倍的浸泡液中，先置于25℃下超声浸泡30min，所述超声处理的超声功率为240W、超声频率为30kHz，接着置于25℃下静置浸泡30min，再置于25℃、200MPa的条件下浸泡30min，泄压后取出，继续置于25℃下静置浸泡22.5h后取出，沥干水分后置于零下5℃下冷冻处理30min，接着置于25℃下解冻3h，再置于零下5℃下冷冻处理30min，最后置于25℃下解冻3h，得到预处理的糯米；
Ⅱ.蒸制：将200g经预处理的糯米移至直径为24cm、高为19cm的木甑中，盖上盖子，置于100℃水蒸汽下蒸煮20min，得到蒸熟的糯米；
Ⅲ.成型：将蒸熟的糯米倒入石臼中进行捶捣，捣碎成胶状，得到糯米米浆，先将米浆搓成圆条状，再用刀切坯，得到糍粑坯，接着手沾蜂蜡或茶油，对糍粑坯搓坨，用手捏成小团后，再压成直径为15cm的饼状，冷却至25℃，即得。
所述保鲜剂由羧甲基葡聚糖、魔芋寡糖按1：1的质量比混合而成。
测试例1
霉菌数量测定：按标准GB/T4789.15-2016中规定的方法，对本发明土家糍粑霉菌数量进行测定。具体测试方法：先对采用本发明制备方法所得到的土家糍粑进行真空包装(真空包装机的型号为DZ-600，购自诸城市德川工贸有限公司)，然后将土家糍粑置于20℃、湿度为60％的条件下放置30天，观察并记录其霉菌数量变化。比较各组测试结果，通过统计学分析方法得P＜0.05，表明样本均数差别具有统计学意义，具体测试结果见表1。
表1：霉菌数量测定结果表
| 样品 | 霉菌数量CFU/200g |
| 实施例1 | 105 |
| 实施例2 | 37 |
| 实施例3 | 65 |
| 实施例4 | 61 |
| 实施例5 | 28 |
| 实施例6 | 8 |
| 对比例3 | 47 |
由测试结果可知，实施例2-4在浸泡过程中使用保鲜剂，其霉菌数量小于未采用保鲜剂的实施例1；而实施例2保鲜剂由羧甲基葡聚糖、魔芋寡糖组合，魔芋寡糖加热后形成热稳定性很强的凝胶体，具有成膜性，单独使用时可包覆糍粑糯米淀粉颗粒，对其形成保护，达到减少水分增发，隔绝氧气进而防腐的作用。但魔芋寡糖本身为多糖物质，易受微生物影响而腐坏，配合羧甲基葡聚糖使用时，羧甲基葡聚糖的防腐灭菌效果作用于魔芋寡糖包覆膜，延缓其腐坏变质，二者的协同抗菌作用可看作对淀粉颗粒进行了双重保护，有效延长糍粑的保质期，其霉菌数量小于实施例3-4(保鲜剂为羧甲基葡聚糖、魔芋寡糖中的一种)。实施例6在对比例3的基础上添加了臭氧处理步骤，因臭氧本身具有消毒杀菌效果，等于在制作糍粑前期对原材料糯米进行了杀菌处理，所得土家糍粑的抑菌效果显著提高。
测试例2
质构评价：对上采用本发明制备所得土家糍粑进行质构评价。测试方法：参考魏春磊的期刊文献《糯米基本成分与糍粑品质的相关性研究》1.3节中的试验方法，通过食品物性分析仪(型号为TA-XT2i，购自英国Stable Micro Systems公司)，在20℃下对本发明土家糍粑的硬度、弹性和咀嚼性进行测定，其中食品物性分析仪的具体参数设置为：基本参数，D＝50mm，H＝10mm，圆柱体；模式：TPA，挤压探头：D＝120mm，测试前速：1mm/s，测试中速：1mm/s，测试后速：2mm/s；压缩比为20％；最小感应力为5×10-3g；测定时，要将土家糍粑的中心位置对准压缩探头中心部位，具体测定结果见表2。
表2：质构评价结果表
| 样品 | 硬度 | 咀嚼性 |
| 实施例1 | 2908.148 | 1783.606 |
| 实施例2 | 2694.951 | 1653.015 |
| 实施例3 | 2797.834 | 1715.609 |
| 实施例4 | 2752.178 | 1688.007 |
| 实施例5 | 2245.792 | 1377.026 |
| 实施例6 | 1947.781 | 1194.241 |
| 对比例1 | 2424.108 | 1486.820 |
| 对比例2 | 2469.511 | 1514.422 |
| 对比例3 | 2499.342 | 1495.956 |
在质构评价参数中，硬度表示样品形变所需要的力；咀嚼性表示把固体样品咀嚼成能够吞咽状态所需的能量。由测试结果可知，实施例5以及对比例1-2采用超声或/和超高压处理辅助浸泡过程，其硬度、咀嚼性小于实施例2；而实施例5采用超声-超高压联用处理的方法辅助浸泡过程，其硬度、咀嚼性小于对比例1-2；进一步，采用实施例6中的处理方法对浸泡后的糯米进行后处理，相对于实施例5而言，进一步改善了硬度、咀嚼性等物性参数。实施例6在对比例3的基础上增加了臭氧处理步骤，臭氧具有强氧化性，能将糯米淀粉分子结构上的羟基氧化为羧基，因静电互斥使淀粉分子水合更充分，不易老化变硬。尤其在糯米经过超声、超高压、冷冻-解冻处理后，糯米粒崩裂，比表面积增大，再经短时臭氧处理即可获得好的氧化效果。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明做任何形式上的限制，故凡依本发明专利构思所述的原理所做的等效或简单变化，均包括于本发明专利的保护范围内；本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离本发明的结构或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种土家糍粑的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
Ⅰ.浸泡：将糯米浸泡在糯米质量2-5倍的水中，置于25-35℃下静置浸泡20-24h，取出后沥干水分，得到预处理的糯米；
Ⅱ.臭氧处理：在室温条件下，将100-300g经预处理的糯米均匀铺散放置在含质量浓度2.5-7.5mg/L的臭氧的密闭环境中处理10-30min，处理后的糯米于阴凉通风处晾置0.5-1h，得到臭氧处理后的糯米；
Ⅲ.蒸制：将臭氧处理后的糯米移至木甑中，盖上盖子，置于100-120℃下蒸熟，得到蒸熟的糯米；
Ⅳ.成型：将蒸熟的糯米倒入石臼中进行捶捣，捣碎成胶状，得到糯米米浆，先将米浆搓成圆条状，再用刀切坯，得到糍粑坯，接着手沾蜂蜡或茶油，先对糍粑坯搓坨，用手捏成小团，再压成直径为5-30cm的饼状，冷却，即得。
2.一种土家糍粑的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
Ⅰ.浸泡：先按10:(0.1-0.4)的质量比，将水、保鲜剂混合，搅拌均匀，得到浸泡液，接着将糯米浸泡在糯米质量2-5倍的浸泡液中，置于25-35℃下静置浸泡20-24h，取出后沥干水分，得到预处理的糯米；
Ⅱ.臭氧处理：在室温条件下，将100-300g经预处理的糯米均匀铺散放置在含质量浓度2.5-7.5mg/L的臭氧的密闭环境中处理10-30min，处理后的糯米于阴凉通风处晾置0.5-1h，得到臭氧处理后的糯米；
Ⅲ.蒸制：将臭氧处理后的糯米移至木甑中，盖上盖子，置于100-120℃下蒸熟，得到蒸熟的糯米；
Ⅳ.成型：将蒸熟的糯米倒入石臼中进行捶捣，捣碎成胶状，得到糯米米浆，先将米浆搓成圆条状，再用刀切坯，得到糍粑坯，接着手沾蜂蜡或茶油，先对糍粑坯搓坨，用手捏成小团，再压成直径为5-30cm的饼状，冷却，即得。
3.如权利要求2所述土家糍粑的制备方法，其特征在于，所述保鲜剂包括羧甲基葡聚糖和/或魔芋寡糖。
4.如权利要求2所述土家糍粑的制备方法，其特征在于，所述步骤Ⅰ浸泡为：先按10：(0.1-0.4)的质量比，将水、保鲜剂混合，搅拌均匀，得到浸泡液，接着将糯米浸泡在糯米质量2-5倍的浸泡液中，先置于25-35℃下超声浸泡10-30min，接着置于25-35℃下静置浸泡20-30min，再置于25-35℃下超高压浸泡10-30min，泄压后取出继续置于25-35℃下静置浸泡20-24h，取出后沥干水分，得到预处理的糯米。
5.如权利要求1所述土家糍粑的制备方法，其特征在于，所述步骤Ⅰ浸泡为：先按10：(0.1-0.4)的质量比，将水、保鲜剂混合，搅拌均匀，得到浸泡液，接着将糯米浸泡在糯米质量2-5倍的浸泡液中，先置于25-35℃下超声浸泡10-30min，接着置于25-35℃下静置浸泡20-30min，再置于25-35℃下超高压浸泡10-30min，泄压后取出继续置于25-35℃下静置浸泡20-24h，取出后沥干水分，置于零下5℃-零下2℃下冷冻处理30-60min，接着置于25-35℃下解冻1-3h，再置于零下5℃-零下2℃下冷冻处理30-60min，最后置于25-35℃下解冻1-3h，得到预处理的糯米。
6.如权利要求4或5所述土家糍粑的制备方法，其特征在于，所述超声处理的超声功率为400-500w，超声频率为40-60kHz。
7.如权利要求4或5所述土家糍粑的制备方法，其特征在于，所述超高压浸泡的工作压力为200-400MPa。
8.一种土家糍粑，其特征在于，采用权利要求1-7中任一项所述土家糍粑的制备方法制备而成。
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