CN1122206A - 一种松仁香菇酱油制造方法及其产品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及以豆粕、麸皮为主要原料的低盐固态发酵酿造松仁香菇酱油的方法及其产品。其特征是：在现有工艺中的淋油浸泡和灭菌工序中将作为辅助原料的松仁制剂和香菇提取物制剂(以及松仁制剂和香菇提取物即香菇素制剂的配方及制造方法)加入混合进行制造酱油，使本发明酿造的酱油除具有传统优质酱油风味的同时，又具有较高的营养保健价值和防癌治癌的作用，并且生产周期短，价格相对较低等特点。经检测符合食品卫生法及有关国家标准。

Description

一种松仁香菇酱油制造方法及其产品

本发明涉及一种松仁香菇酱油制造方法及其产品。

目前，我国在酱油制造方法上通常是以豆类为原料，采用发酵法酿制。这一方法历史悠久，历代沿袭，更新不大。近年来，在制作方法有盐酸加热分解花生麸的方法及从甘蔗渣畜禽血为主要原料制备酱油的方法等等(见中国专利CN85101831A、CN87100456A、CN87107895A)。上述均不是关于食用菌制作酱油的报导。最近经检索发现中国专利CN90103091.0号公开了食用菌营养酱油酿造方法，它的工艺流程是：备料—混合—蒸煮—冷却—接种—制曲—翻曲—成曲—混合制醅—发酵—淋油浸泡—过滤—生油—配兑—消毒—澄清—检验—成品。加入食用菌辅料是以平菇、香菇、蘑菇、金针菇、黄贝木耳等几种食用菌中的一种或多种，其中，平菇、香菇等的加工制作方法是：将它们进行选菇除杂，清洗消毒，混合粉碎后所得糊状制剂，即“食用菌制剂”。通常食用菌制剂是在混合制醅工序中加入(并同时加石盐和水)，参与发酵过程，能使酱油中氨基酸的含量显著提高，提高了酱油的营养价值和风味。另外，食用菌制剂也可在搅拌冷却工序中加入混合，参与制曲、发酵过程，同样能使酱油中氨基酸含量显著提高，效果与其在制醅工序中加入混合相同。由于该技术是以黄豆、小麦、玉米、麸皮为主要原料，以低盐固态发酵法为基础，并在制醅工序中将一种或多种食用菌作为辅助原料加入混合，参与发酵过程，酿制酱油。使其既具有传统优质酱油的风味，又具有高营养价值。但是这种酿制工艺中，关于食用菌制剂是经过选菇除杂、清洗消毒、混合粉碎所得糊状制剂加入传统的酱油中，它不是从食用菌(如平菇、香菇)中提取某一成分加入酱油中，因此其主要起营养保健作用，而无防病治病作用，另外该工艺存在制造加工时间较长，生产效率低等不足。

本发明的目的是：针对现有技术的不足，在原有酱油的基础上加以改进，增加新的成分如松仁，提高保健作用，同时增加抗癌防癌的成分如香菇中的提取物即香菇素，以及它们的制造工艺(包括从香菇中提取香菇素或称腺膘呤的工艺和松仁的加工工艺等)。使酱油在具备传统风味的基础上，增加营养保健(如松仁中的维生素E和微量元素有美容保健作用)和防病抗病(如香菇中的香菇素具有防癌抗癌作用)作用。并且符合食品卫生法及有关国家标准。

本发明的技术解决方案是：一种以豆粕、麸皮为主要原料的低盐固态发酵酿造酱油的制造方法，依次以备料、混合、过筛、蒸煮、冷却、接种、制曲、发酵、淋油浸泡、过滤、灭菌、澄清、检验、成品等工序完成，其中，主要原料豆粕、麸皮共400公斤，即豆粕280公斤，麸皮120公斤，二者配比为7∶3，本发明的主要特征是：在淋油浸泡工序中和灭菌工序中分别将作为辅助原料的松仁制剂和香菇提取物制剂即香菇素制剂加入混合进行制造酱油。

所说的松仁制剂，其生产方法采用以下步骤：

A、取经脱皮机去掉硬皮的松仁2公斤；

B、用水清洗去皮后的松仁，沉淀浮土和其它杂质，然后涝出并沥去水分；

C、将沥去水分的松仁放入加热的锅内烘炒，上下翻动均匀，不可炒糊，烘炒至颜色呈红黄为止；

D、用簸箕吹扬烘炒好的松仁，吹扬去掉其中的油未和灰尘等杂质，即获得纯净的熟松仁；

E、把纯净的熟松仁放入磨纹很细的石磨中研磨成坯子，通常坯子越细越好，以捻动手指无渣为好；

F、将磨好的坯子放入容器中，兑入1公斤(原料量的50％)蒸馏水或沸水；

G、用40转/分的转速的立式搅拌桶中搅拌1.5小时，使松仁渣剂成为一种胶状稠度为止，最后获得3公斤松仁制剂，然后加入到酱油制造的淋油浸泡工序中的淋油浸泡缸中同生酱油一同淋出。

所说的香菇提取物制剂即香菇素制剂的生产方法采用以下步骤：

A、取去掉杂质的香菇子实体2公斤；

B、用粉碎机粉碎成60目的颗粒；

C、把粉碎成60目的香菇用石英紫外线进行辐射杀菌5～8小时；

D、取蒸馏水、糖、硫酸镁、石膏混合溶解在一起共3公斤，调制PH值7～8，各成分重量百分数分别为80％、19％、0.1％、0.9％，用1.5公斤/厘米²的压力保持15分钟，把该制剂和C的香菇颗粒制剂倒入同一无菌容器中，在25℃恒温下培养七天，在料面上长出白色的菌丝体，且液体内颜色为褐色时，进行摇匀，再培养两天即可；

E、把D中培养好的菌丝体和液体摇匀后用4层纱布过滤，过滤时要稍加压力；

F、把E中过滤好的液体装到密封的容器中，在1公斤/厘米2的压力下保持15分钟即可获得2.5公斤的香菇提取物制剂，即香菇素制剂，最后将香菇素制剂兑制到酱油制造灭菌工序中灭好菌的酱油中，搅拌均匀后同酱油一起静止沉淀澄清。

按照上述方法生产的松仁香菇酱油。

本发明中的松仁制剂含有维生素E和微量元素，据记载松籽(松籽去皮后为松仁)是红松的种子，生在红松球果即松塔里面。含有脂肪78％，蛋白质14.8％，碳水化合物3.7％、灰分12.6％，既是重要的中药，名为“海松籽”，又可食用，久食健壮身心，滋润皮肤，延年益寿。明朝伟大的医学家李时珍对松籽的药用曾给予很高评价，他在《本草纲目》中写道：“海松籽，释名新罗松子，气味甘小无毒；主治骨节风、头眩、去死肌、变白、散水气、润五脏，逐风痹寒气，虚赢少气补不足，肥五脏，主诸风，湿肠胃，久服身轻，延年不老”。松籽油除可食用外，是干漆、皮革工业的重要原料，种皮可制造染料、活性炭等。总之，松籽的经济价值很高，是林区一宝，有条件的可大量采集。

据记载维生素E的生理功能，比较清楚的是它的抗氧化作用。它在体内与硒(一种微量元素)彼此相依，共同完成防止不饱和脂肪酸被氧化成过氧化脂质的作用，而过氧化脂质对细胞膜是有害的。所以维生素E具有保护细胞膜的作用。它和生长、发育，保持青春活力和延迟衰老都有密切关系。它能促进毛细血管增生，改善微循环，有利于防止动脉硬化及其它心血管疾病。对抑制血栓形成尤为必要，对治疗间歇性跛行有效。最近还发现维生素E有抗癌作用。大鼠缺乏维生素E将引起生殖系统损害，如受孕雌鼠吃无维生素E的饲料，胚胎将死亡而被吸收。人的正常生殖功能是否也需要维生素E，还不十分清楚，但医生常用以治疗习惯性流产。对实验动物来说，维生素E还是维持骨骼肌、平滑肌、心肌的结构和功能所必要；缺乏维生素E将引起肌肉营养不良。人类长期缺乏维生素E，可发生巨细胞性溶血性贫血，病人血液中维生素E含量降低。美国已将维生素E列入膳食供给量标准。并建议成年男性每人每日15国际单位，成年女性12国际单位。我国尚无规定。由于维生素E具有抗氧化作用，所以当膳食中多不饱和脂肪酸含量增高时，维生素E供给量也要相应增加，有人认为维生素E(毫克)与多不饱和脂肪酸(克)比值至少要达到0.6时才能满足机体对维生素E的需要。

另外，香菇的防癌治癌的作用已被证实。我们知道癌症是在所有疾病中对人类威胁最大，恐惧心里最强，几乎属“不治之症”和医学界判为“死刑”之病。人们无不“谈癌色变”，每年世界约有300万人因此而丧生。为了降服这一病魔，许多药物学家醉心于大自然苦苦探索，寻找医疗癌症克星，从中发现食用菌中的香菇则是抗癌药中的佼佼者。其主要成分为“香菇腺嘌呤”，也叫“香菇素”，有效成分是β—1，3葡萄糖苷相连的多糖物质，分子式为(C₆H₁₀O₅)m·(C₅H₅O₄)n，分子量为6.7×10⁴～1.6×10⁵即67000～160000。日本国立肿瘤研究中心的医学博士千原吴郎，他用香菇的水浸液对小白鼠内瘤180(一种拟瘤试验材料)进行拟瘤实验，五周后这种癌细胞100％被消灭。每人每天吃3～4个香菇，用水煮后晚间连菇带汁一次服用，抑瘤效率可达80.7％。

最近对香菇的抗癌效果又取得了新的突破。日本味之素公司新闻报第三期作为烫手的新闻对这一新成果进行了报导，在香菇中所提取出的“香菇素”已作为静脉注射用于癌症的患者，这是日本的味之素公司、森下新药公司和山内制药公司等三家公司从1968年起进行联合研究，并从1977年开始临床实验，于1981年将实验成果上报厚生省。经长期临床实验证据表明，“香菇素”具有延长垂危胃癌患者生命之作用。把“香菇素”和化学药物氟四氢呋喃基嘧啶二者配合应用，有10.4％的患者可存活2年以上，而单独采用这种化学药物疗法仅有2.9％的患者能存活2年以上。前者存活的百分数比为后者的三倍还多，成为世界上创造这一奇迹的第一种药品。不仅用于食道癌、胃癌等消化系统癌症患者，而且也广泛适合于治疗包括肺癌和乳腺癌等在内的其他疾病的患者。据最近发现，香菇里含有天然的过滤病毒体和菌丝体中含有双链核糖酶的多糖物质，能刺激胃液分泌，抑制艾氏腹水癌细胞产生之故。有位医学博士预言，“将来从香菇中分离出的抗癌病毒物质，会成为灭绝人类的癌症核武器”，这将给癌症的患者带来了福音。

总之，本发明把香菇中提取的香菇素制剂，松仁制剂中的维生素E和其它微量元素，在不破坏其保健抗癌作用的同时，渗透到酱油中去，不破坏酱油的传统风味，提高了酱油质量。首先是经过长时间的试验研究终于在香菇微生物的转化与糖化作用，分解出香菇素(或称香菇腺嘌呤)。在松仁制剂中，为使其维生素E等不受破坏，经长期试验得出，松仁低温细磨，水解后加入酱油制坯中去，保证了维生素E和其它微量元素不受破坏。在整个制造中，采取了每种物质单独制造发酵、单独消毒灭菌制成成品，然后进行配制的工艺路线，既可保证各种物质的营养成分不受破坏，又保证其保健抗癌药性不变。最终获得最佳的具有抗癌保健作用的绿色食品酱油。

本发明松仁香菇酱油，经有关部门检测，抗癌物质香菇素(即香菇腺嘌呤)含量为52.3mg/ml，维生素E含量为4.9mg/ml，其它成分见表一。理化指标和卫生标准，符合中华人民共和国专业标准ZBX66013—87的酱油标准。

本发明和现有技术相比，具有如下优点：

1、原材料来源广，主要成分如豆粕、麸皮以及松仁、香菇等均属地产，成本低；

2、生产周期短，工艺路线合理，松仁制剂中的营养成分、维生素E和微量元素不受破坏，又保持了酱油的传统风味，香菇素制剂具有美容保健作用，尤其是具有防癌治癌作用；

3、本发明的产品经测定符合食品卫生法及有关国家标准(检测结果见表1)。

表1

检验项目	标准要求	实测值	结论
				食盐         ％	≥15	18.5	合格
全氮        g/100ml	≥1.40	1.42	合格
				总酸	≤2.5	2.4	合格
可溶性固形物g/100ml	≥18.00	21.39	合格
				氨基酸态氮     g/ml	≥0.7	0.72	合格
砷            mg/kg	≤0.5	＜0.1	合格
				铅            mg/kg	≤0.5	＜0.5	合格
苯甲酸钠       g/kg	≤1.0	未检出	合格
				菌落总数      个/kg	≤50,000	7800	合格
大肠菌群      个/kg	≤30	＜30	合格
				致病菌	不得检出	未检出	合格
香菇腺嘌呤   μg/ml		52.3
				维生素E      μg/ml		4.9

本发明的最佳实施例：

一种以豆粕、麸皮为主要原料的低盐固态发酵酿造酱油的制造方法，依次以备料、混合、过筛、蒸煮、冷却、接种、制曲、发酵、淋油浸泡、过滤、灭菌、澄清、检验、成品等工序完成，其中，主要原料豆粕、麸皮共400公斤，即豆粕280公斤、麸皮120公斤，二者的配比为7∶3，本发明的主要特征是：在淋油浸泡工序和灭菌工序中分别将作为辅助原料的松仁制剂和香菇提取物制剂即香菇素制剂加入混合进行制造酱油。

所说的松仁制剂，其生产方法采用以下步骤：

A、取经脱皮机去掉硬皮的松仁2公斤；

B、用水清洗去皮后的松仁，沉淀浮土和其它杂质，然后涝出并沥去水分；

C、将沥去水分的松仁放入加热的锅内烘炒，上下翻动均匀，不可炒糊，烘炒至颜色呈红黄为止；

D、用簸箕吹扬烘炒好的松仁，吹扬去掉其中的油未和灰尘等杂质，即获得纯净的熟松仁；

E、把纯净的熟松仁放入磨纹很细的石磨中研磨成坯子，通常坯子越细越好，以捻动手指无渣为好；

F、将磨好的坯子放入到容器中，兑入1公斤(原料的50％)蒸馏水或沸水；

G、用40转/分的转速的立式搅拌桶中搅拌1.5小时，使松仁渣剂成为一种胶状稠度为止，最后获得3公斤松仁制剂，然后加入到酱油制造的淋油浸泡工序中的淋油浸泡缸中同生酱油一同淋出。

所说的香菇提取物制剂即香菇素制剂的生产方法采用以下步骤：

A、取去掉杂质的香菇子实体2公斤；

B、用粉碎机粉碎成60目的颗粒；

C、把粉碎成60目的香菇用石英紫外线进行辐射杀菌5～8小时；

D、取蒸馏水、糖、硫酸镁、石膏混合溶解在一起共3公斤，调制PH值7～8，各成分重量百分数分别为80％、19％、0.1％、0.9％，用1.5公斤/厘米²的压力保持15分钟，把该制剂和C的香菇颗粒制剂倒入同一无菌容器中，在25℃恒温下培养七天，在料面上长出白色的菌丝体，且液体内颜色为褐色时，进行摇匀，再培养两天即可；

E、把D中培养好的菌丝体和液体摇匀后用4层纱布过滤，过滤时要稍加压力；

F、把E中过滤好的液体装到密封的容器中，在1公斤/厘米2的压力下保持15分钟即可获得2.5公斤的香菇提取物，即香菇素制剂，最后将香菇素制剂兑制到酱油制造灭菌工序中灭好菌的酱油中，搅拌均匀后同酱油一起静止沉淀澄清。

按照上述方法生产的松仁香菇酱油。

Claims (4)

1、一种以豆粕、麸皮为主要原料的低盐固态发酵酿造松仁香菇酱油的制造方法，依次以备料、混合、过筛、蒸煮、冷却、接种、制曲、发酵、淋油浸泡、过滤、灭菌、澄清、检验、成品等工序完成，其中，主要原料豆粕、麸皮共400公斤，即豆粕280公斤、麸皮120公斤，二者的配比为7∶3，本发明的主要特征是：在淋油浸泡工序和灭菌工序中分别将作为辅助原料的松仁制剂和香菇提取物制剂即香菇素制剂加入混合进行制造酱油。

2、如权利要求1所述的一种以豆粕、麸皮为主要原料的低盐固态发酵酿造酱油的制造方法，其特征在于：所说的松仁制剂，其生产方法采用以下步骤：

A、取经脱皮机去掉硬皮的松仁2公斤；

B、用水清洗去皮后的松仁，沉淀浮土和其它杂质，然后涝出并沥去水分；

C、将沥去水分的松仁放入加热的锅内烘炒，上下翻动均匀，不可炒糊，烘炒至颜色呈红黄为止；

D、用簸箕吹扬烘炒好的松仁，吹扬去掉其中的油未和灰尘等杂质，即获得纯净的熟松仁；

E、把纯净的熟松仁放入磨纹很细的石磨中研磨成坯子，通常坯子越细越好，以捻动手指无渣为好；

F、将磨好的坯子放入到容器中，兑入1公斤(原料的50％)蒸馏水或沸水；

G、用40转/分的转速的立式搅拌桶中搅拌1.5小时，使松仁渣剂成为一种胶状稠度为止，最后获得3公斤松仁制剂，然后加入到酱油制造的淋油浸泡工序中的淋油浸泡缸中同生酱油一同淋出。

3、如权利要求1所述的一种以豆粕、麸皮为主要原料的低盐固态发酵酿造酱油的制造方法，其特征在于所说的香菇提取物制剂即香菇素制剂的生产方法采用以下步骤：

A、取去掉杂质的香菇子实体2公斤；

B、用粉碎机粉碎成60目的颗粒；

C、把粉碎成60目的香菇用石英紫外线进行辐射杀菌5～8小时；

D、取蒸馏水、糖、硫酸镁、石膏混合溶解在一起共3公斤，调制PH值7～8，各成分重量百分数分别为80％、19％、0.1％、0.9％，用1.5公斤/厘米²的压力保持15分钟，把该制剂和C的香菇颗粒制剂倒入同一无菌容器中，在25℃恒温下培养七天，在料面上长出白色的菌丝体，且液体内颜色为褐色时，进行摇匀，再培养两天即可；

E、把D中培养好的菌丝体和液体摇匀后用4层纱布过滤，过滤时要稍加压力；

F、把E中过滤好的液体装到密封的容器中，在1公斤/厘米²的压力下保持15分钟即可获得2.5公斤的香菇提取物制剂，即香菇素制剂，最后将香菇素制剂兑制到酱油制造灭菌工序中灭好菌的酱油中，搅拌后同酱油一起静止沉淀澄清。

4、一种按照权利要求1—3所述的方法生产的松仁香菇酱油。