CN112154728A - 一种富含大豆异黄酮的大豆粉末及其制作方法与应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种富含大豆异黄酮的大豆粉末及其制作方法与应用，属于食品加工技术领域。本发明以大豆籽粒经非生物胁迫且联合褪黑素发芽得到富含异黄酮的豆芽为原料，经粉碎、调制、灭菌和包装制成富含大豆异黄酮的软糖。产品中大豆异黄酮含量达80～110 mg/100 g。本发明工艺简单，工业化程度高，所得产品口感优良，具有异黄酮的生理功能并能够满足人们对食品的感官嗜好性，是一种理想型的膳食补充剂。

Description

一种富含大豆异黄酮的大豆粉末及其制作方法与应用

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富含大豆异黄酮的大豆粉末及其制作方法与应用。

背景技术

大豆是全球性蔬菜作物，亦是我国七大粮食作物之一，具有产量高和营养丰富等特点，是人类膳食中异黄酮的重要来源。大豆中异黄酮含量虽仅达0.2～1.6 mg/g DW，但大豆籽粒在发芽期间，尤其经过非生物胁迫发芽后会使异黄酮含量数以倍计的提高。大豆异黄酮是一种类似于雌激素物质，能影响激素分泌、参与蛋白质合成、调节生长因子活性、预防更年期和肿瘤等疾病。随着人们对其生理活性成分和保健功能的不断研究，大豆籽粒及加工产品越来越受到人们喜爱，在保健品以及医药领域有着巨大的开发潜力。

软糖是糖果中的一大类，随着人们生活水平的提高，对软糖质量的要求也随之提高，向着高档次、高品位的方向发展。由于软糖在风味、口感、色泽和形状上有多种变化，目前市场上大多数的软糖为果汁软糖，所以此种以添加大豆异黄酮的新型营养保健软糖的开发研究会成为糖果行业中的一项重要课题。

目前，国内有研发异黄酮系列产品或软糖系列产品的报道，例如，专利（公开号CN201010267020.7，公开日2012年03月21日）公开了“一种添加异黄酮素的豆浆的制造方法”专利（公开号CN202010190981.6，公开日2020年07月07日）公开了“一种手掌参软糖及其制备方法”，但这些专利均是直接对异黄酮或产品本身进行食品的开发，并没有对大豆本身或原料本身可能含有的某个特定的营养成分进行开发。

本发明在大豆种子发芽后的芽苗生长过程中，进行紫外照射、热激胁迫、盐胁迫处理，造成一定程度逆境胁迫，同时喷洒褪黑素以促进芽苗的生长，从而实现异黄酮在大豆苗中高效富集。本发明利用了大豆籽粒经非生物胁迫发芽后本身具有的功能性成分并对其进行开发，使其的价值进一步提高，并且开发成日常生活中较为常见的软糖，更容易为广大消费者接受。

发明内容

技术问题：本发明要解决的技术问题是提供一种富含大豆异黄酮大豆粉及其制作方法。

本发明还要解决的技术问题是提供上述富含大豆异黄酮的大豆粉在食品制作领域的应用。

本发明最后要解决的技术问题是提供富含大否异黄酮的软糖的制作方法。

技术方案：为解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：

一种富含大豆异黄酮的大豆粉末的制作方法，将大豆籽粒经消毒、浸芽后在非生物胁迫、联合褪黑素处理下发芽得到富含大豆异黄酮的豆芽，制粉，得到富含大豆异黄酮的大豆粉末。

其中，所述的消毒，其方法如下：使用1~2%的次氯酸钠水溶液浸泡大豆籽粒8~20min。

其中，所述的浸芽，其方法如下：将大豆籽粒和纯净水按（2~4）kg:1L的比例混合，于27~32℃浸泡4~6 h。

其中，所述的非生物胁迫、联合褪黑素处理下发芽，其方法如下：

将浸泡后的大豆籽粒于27~32℃发芽机中发芽4 d，第一天隔12 h进行紫外照射30~40min，第二天隔12 h在35~55℃下热激20~40 min，第三和第四天隔12 h喷淋NaCl溶液，在大豆籽粒发芽的1~4天内，隔12 h喷淋一次褪黑素溶液。（紫外照射原理：紫外照射能促进与大豆异黄酮合成有关酶的合成从而使异黄酮含量增加；热激原理与紫外照射的原理相同；褪黑素的原理：目前研究已表明，褪黑素可用作激素，能促进植物的生长，在对大豆进行胁迫（紫外照射、热激处理、喷洒NaCl溶液）时，会抑制大豆芽苗的生长，因此喷淋褪黑素溶液来缓解胁迫对大豆带来的负面影响。）

其中，所述NaCl溶液中NaCl的浓度为20~100 mM。

其中，所述的褪黑素溶液中褪黑素溶液的浓度为0.05~0.2 mM。

上述富含大豆异黄酮的大豆粉末的制作方法制作得到的大豆粉末在本发明的保护范围之内。

上述大豆粉末在食品制作领域的应用在本发明的保护范围之内。

一种富含大豆异黄酮的软糖的制造，包括如下步骤：

（1）软糖半成品的制备：以凝胶粉末为基准质量，加入辅料的质量百分比如下：水22～31%、蔗糖18～30%、柠檬酸4～8%、富含大豆异黄酮的大豆粉末26～35%，制成软糖半成品；

（2）成品制备：将蔗糖和水按质量比为（1~3）:1在98~108℃下溶糖，明胶和水按质量比（1~1.5）:1混合在73~83℃下化胶，再经过调和、过筛和干燥，最终得到富含异黄酮的软糖。

有益效果：

与现有的产品相比，本发明具有以下优点：

1.本发明以大豆籽粒经非生物胁迫且联合褪黑素发芽得到富含异黄酮的豆芽为原料生产软糖，提升产品的营养价值，具有良好的保健功能；

2.原料来源方便、操作简单、生产成本低；

3.从天然植物中进行提取在市场上能够有一定的竞争力。

具体实施方式

实施例1：

以具有活力的大豆籽粒为原料，使用1%次氯酸钠溶液浸泡10 min，置于3倍（v/w）的去离子水中，于30℃浸泡4 h。将浸泡后的大豆籽粒于30℃发芽机中发芽4 d。第一天隔12 h进行30 min紫外照射，第二天隔12 h在35℃下热激20 min，第三和第四天隔12 h喷淋50 mMNaCl溶液，在大豆籽粒发芽的1~4天内，每隔12 h喷淋0.18 mM褪黑素溶液。将萌发4 d的豆芽用蒸馏水冲洗干净，冷冻干燥和粉碎，得到富含大豆异黄酮的大豆粉末，其中粉末中异黄酮的含量是8 mg/g（DW）。称取100 g凝胶粉、19 g蔗糖、4 g柠檬酸、28 mL水和30 g大豆粉末进行半成品的制作，取50 g蔗糖和25 mL水在100 ℃下溶糖，将15 g明胶和15 mL水混合后在75 ℃下化胶，最终经过调和、过筛和干燥，制得软糖成品，产品中异黄酮含量为90 mg/100 g。

实施例2：

以具有活力的大豆籽粒为原料，使用2%次氯酸钠溶液浸泡15 min，置于2.5倍（v/w）的去离子水中，于30℃浸泡6 h。将浸泡后的大豆籽粒于30℃发芽机中发芽4 d，第一天每隔12h进行40 min紫外照射，第二天每隔12 h在35℃下热激30 min，第三和第四天每隔12 h喷淋80 mM NaCl溶液，在大豆籽粒发芽的1~4天内，每隔12 h喷淋0.2 mM褪黑素溶液。将萌发4 d的豆芽用蒸馏水冲洗干净，冷冻干燥和粉碎，得到富含大豆异黄酮的大豆粉末，其中粉末中异黄酮的含量是9 mg/g（DW）。称取100 g凝胶粉、25 g蔗糖、8 g柠檬酸、30 mL水和26 g大豆粉末进行半成品的制作，取50 g蔗糖和35 mL水在105 ℃下溶糖取15 g明胶和15 mL水混合后在78 ℃下化胶，在经过调和、过筛和干燥后，制得软糖成品，产品中异黄酮含量为80 mg/100 g。

实施例3：

以具有活力的大豆籽粒为原料，使用1.5%次氯酸钠溶液浸泡15 min，置于3倍（v/w）的去离子水中，于28℃浸泡6 h。将浸泡后的大豆籽粒于28℃发芽机中发芽4 d，第一天每隔12h进行30 min紫外照射，第二天每隔12 h在45℃下处理20 min，第三和第四天每隔12 h喷淋30 mM NaCl溶液，在大豆籽粒发芽的1~4天内，每隔12 h喷淋0.15 mM褪黑素溶液。取萌发4d的豆芽用蒸馏水冲洗干净，冷冻干燥和粉碎，得到富含大豆异黄酮的大豆粉末，其中粉末中异黄酮的含量是10 mg/g（DW）。称取100 g凝胶粉、25 g蔗糖、6 g柠檬酸、28 mL水和30 g大豆粉末进行半成品的制作，取50 g蔗糖和25 mL水在100 ℃下溶糖取15 g明胶和10 mL水混合后在78 ℃下化胶，在经过调和、过筛和干燥后，制得软糖成品，产品中异黄酮含量为110 mg/100 g。

实施例4：

以具有活力的大豆籽粒为原料，使用1%次氯酸钠溶液浸泡10 min，置于3倍（v/w）的去离子水中，于30℃浸泡4 h。将浸泡后的大豆籽粒于30℃发芽机中发芽4 d，第一天每隔12 h进行40 min紫外照射，第二天每隔12 h在45℃下热激30 min，第三和第四天每隔12 h喷淋800 mM NaCl溶液，在大豆籽粒发芽的1~4天内，每隔12 h喷淋0.2 mM的褪黑素溶液。取萌发4 d的豆芽用蒸馏水冲洗干净，冷冻干燥和粉碎，得到富含大豆异黄酮的大豆粉末，其中粉末中异黄酮的含量是11 mg/g（DW）。称取100 g凝胶粉、39 g蔗糖、8 g柠檬酸、30 mL水和23g大豆粉末进行半成品的制作，取50 g蔗糖和25 mL水在100 ℃下溶糖取15 g明胶和15 mL水混合后在75 ℃下化胶，在经过调和、过筛和干燥后，制得软糖成品，产品中异黄酮含量为85 mg/100 g。

以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。

Claims (9)

1.一种富含大豆异黄酮的大豆粉末的制作方法，其特征在于，将大豆籽粒经消毒、浸芽后在非生物胁迫、联合褪黑素处理下发芽得到富含大豆异黄酮的豆芽，制粉，得到富含大豆异黄酮的大豆粉末。

2.根据权利要求1所述的富含大豆异黄酮的大豆粉末的制作方法，其特征在于，所述的消毒，其方法如下：使用1~2%的次氯酸钠水溶液浸泡大豆籽粒8~20 min。

3.根据权利要求1所述的富含大豆异黄酮的大豆粉末的制作方法，其特征在于，所述的浸芽，其方法如下：将大豆籽粒和纯净水按（2~4）kg:1L的比例混合，于27~32℃浸泡4~6 h。

4.根据权利要求1所述的富含大豆异黄酮的大豆粉末的制作方法，其特征在于，所述的非生物胁迫、联合褪黑素处理下发芽，其方法如下：

将浸泡后的大豆籽粒于27~32℃发芽机中发芽4 d，第一天隔12 h进行紫外照射30~40min，第二天隔12 h在35~55℃下热激20~40 min，第三和第四天隔12 h喷淋NaCl溶液，在大豆籽粒发芽的1~4天内，隔12 h喷淋一次褪黑素溶液。

5.根据权利要求1所述的富含大豆异黄酮的大豆粉末的制作方法，其特征在于，所述NaCl溶液中NaCl的浓度为20~100 mM。

6.根据权利要求1所述的富含大豆异黄酮的大豆粉末的制作方法，其特征在于，所述的褪黑素溶液中褪黑素溶液的浓度为0.05~0.2 mM。

7.权利要求1~6任一所述富含大豆异黄酮的大豆粉末的制作方法制作得到的大豆粉末。

8.权利要求7所述大豆粉末在食品制作领域的应用。

9.一种富含大豆异黄酮的软糖的制造，其特征在于，包括如下步骤：

（1）软糖半成品的制备：以凝胶粉末为基准质量，加入辅料的质量百分比如下：水22～31%、蔗糖18～30%、柠檬酸4～8%、富含大豆异黄酮的大豆粉末26～35%，制成软糖半成品；

（2）成品制备：将蔗糖和水按质量比为（1~3）:1在98~108℃下溶糖，明胶和水按质量比（1~1.5）:1混合在73~83℃下化胶，再经过调和、过筛和干燥，最终得到富含异黄酮的软糖。