CN112120205A - 酱油及其粉末、它们的制备方法以及用途 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及一种含透明质酸的酱油以及酱油粉末的制备方法，由前述方法制备的酱油和酱油粉末、以及它们作为食品调料和保健品的用途。本发明的含透明质酸的酱油产品制备方法包含以下步骤：制备复配组合物，所述复配组合物包括透明质酸；制备酱油原浆，所述酱油原浆包括食用盐、助鲜剂和发酵酱油；将所述复配组合物溶解在水中得到组合物溶液，然后将所述复配组合物溶液与所述酱油原浆混合；灭菌得到酱油产品。
Description
技术领域
本发明涉及食品或调味品领域，具体涉及一种含透明质酸的酱油制剂及其制备方法。
背景技术
酱油是中国传统的调味品，用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。然而，酱油存在运输成本高、携带不方便等问题，极大地制约了酱油的应用，且液体酱油易变质，需要添加一定量的防腐剂。
酱油粉是以鲜酱油为原料制作的一种调味添加剂。添加其它辅料，利用原料风味的相乘作用通过调香、调色、调鲜，喷雾干燥而成的一种固体酱油。它最大限度的保留了普通发酵酱油本身的发酵香味，又克服了普通酱油的焦糊味，色泽诱人，风味浓郁，调味效果显著，便于保存运输。广泛地应用于调味食品加工的各个方面，是食品工业重要的调味添加剂。
专利CN109864288A一种酱油粉及其制备方法，利用脱脂大豆和麦芽糊精制得酱油粉，提高了酱油粉的色、香、味并提高了其营养成分。专利CN103844239B一种速食调味品粉末酱油的生产方法，将改性多孔淀粉与液体酱油混合后经真空冷冻干燥获得粉末酱油，在保持传统酱油各种指标的同时，解决了粉末酱油在使用过程中易于糊化的问题。
酱油作为调味品，对其调味、调色性能有着重要要求，另外，其复水性能、抗吸湿性能也是评价酱油粉的重要指标。
发明内容
本申请因此提供了：
1.一种含透明质酸的酱油产品制备方法，其包含以下步骤：
-制备复配组合物，所述复配组合物包括透明质酸；
-制备酱油原浆，所述酱油原浆包括食用盐、助鲜剂和发酵酱油；
-将所述复配组合物溶解在水中得到组合物溶液，然后将所述复配组合物溶液与所述酱油原浆混合；
-灭菌；
-得到酱油产品。
2.如项1所述的酱油产品制备方法，其中所述透明质酸的分子量范围在500kDa-2000kDa。
3.如项1所述的酱油产品制备方法，其中，在制备酱油原浆的步骤中，将食用盐、助鲜剂加入发酵酱油中，加热至50-70℃使其溶解均匀，得到酱油原浆。
4.如项1-3的任一项所述的酱油产品制备方法，其中所述助鲜剂包括谷氨酸钠、酵母抽提物中的一种或两种。
5.如项1-3的任一项所述的酱油产品制备方法，其中制备原料包含相对于酱油产品重量的45-55％的发酵酱油、1-6％的透明质酸、0.5-2％的食用盐、0.5-1％的谷氨酸钠、0.5-1％的酵母抽提物，此外还含0.05％-0.2％的防腐剂。
6.如项5所述的酱油产品制备方法，其中所述制备原料包含相对于酱油产品重量的50％发酵酱油、5％透明质酸、1％食用盐、1％谷氨酸按、0.5％酵母抽提物、0.1％苯甲酸钠。
7.一种含透明质酸的酱油粉末制备方法，其中该制备方法为：
-制备复配组合物，所述复配组合物包括透明质酸和麦芽糊精，将它们溶于水中再通过冷冻干燥得到透明质酸-麦芽糊精复配组合物；
-制备酱油原浆，所述酱油原浆包括食用盐、助鲜剂和发酵酱油；
-将所述复配组合物溶解在水中得到组合物溶液，然后将所述复配组合物溶液与所述酱油原浆混合；
-灭菌；
-得到酱油产品；
-对所述酱油产品进行喷雾干燥和过筛，得到酱油粉末。
8如项7所述的酱油产品制备方法，其中所述透明质酸的分子量范围在500kDa-2000kDa。
9.如项7所述的酱油产品制备方法，其中制备原料包含相对于酱油产品重量的45-55％的发酵酱油、1-6％的透明质酸、0.5-2％的食用盐、20-30％的麦芽糊精。
10.如项9所述的酱油产品制备方法，其中所述制备原料包含相对于酱油产品重量的50％发酵酱油、5％透明质酸、1％食用盐、25％的麦芽糊精。
11.如项7至10的任一项所述的酱油粉末制备方法，其中，在制备复配组合物的步骤中，所述冷冻干燥工艺的条件为真空度0.1-0.2MPa，冷阱温度-56±2℃，冷冻干燥12-18h。
12.如项7至10的任一项所述的酱油粉末制备方法，其中，将所述复配组合物溶液与所述酱油原浆混合的步骤中，酱油原浆与复配组合物溶液的混合可以是搅拌混合均匀，也可以是用胶体磨研磨均匀。
13.如项7至10的任一项所述的酱油粉末制备方法，其中，所述喷雾干燥工艺的参数为：进口温度为160-180℃，出口温度为90-110℃。
14.如项7至10的任一项所述的酱油粉末制备方法，其中，所述过筛所使用的筛网为180-220目。
15.由如项1-6的任一项所述的酱油产品制备方法制备的含透明质酸的酱油产品。
16.一种酱油产品，其含有占酱油产品总重量1-6％的透明质酸。
17.由如项7-14的任一项所述的酱油粉末制备方法制备的含透明质酸的酱油粉末。
18.一种酱油粉末，其中含有占酱油粉末总重量2.5-15％的透明质酸和50-70％的麦芽糊精。
19.如项15或16的所述的酱油产品用于制备食品调料或保健品的用途。
20.如项17或18的所述的酱油粉末用于制备食品调料或保健品的用途。
本申请的技术方案取得的技术效果
本申请供了一种含透明质酸的酱油粉末，该酱油粉末中透明质酸和麦芽糊精通过一定比例复配作为填充料，可以形成特定的空间结构，发酵酱油均匀分散包裹于该结构中，保证酱油在喷雾干燥及保存过程中的稳定性；且产品不易吸湿结块；透明质酸和麦芽糊精等与发酵酱油通过一定比例复配制得的酱油粉末，复水性能好，易于冲调，烹饪时易翻炒不粘锅，且增加了酱油的上色度和调味效果，且可以减少酱油粉末制备过程中及烹饪时酱油中氨基酸等成分的损耗；将透明质酸添加进酱油，烹饪中透明质酸在受热时分子量自然地降低，有利于人体的吸收，同时增加了酱油的保健功能。
具体实施方式
需要说明的是，在说明书及权利要求当中使用了某些词汇来指称特定组件。本领域技术人员应可以理解，技术人员可能会用不同名词来称呼同一个组件。本说明书及权利要求并不以名词的差异来作为区分组件的方式，而是以组件在功能上的差异来作为区分的准则。如在通篇说明书及权利要求当中所提及的“包含”或“包括”为一开放式用语，故应解释成“包含但不限定于”。说明书后续描述为实施本发明的较佳实施方式，然所述描述乃以说明书的一般原则为目的，并非用以限定本发明的范围。本发明的保护范围当视所附权利要求所界定者为准。
本申请在第一方面涉及含透明质酸的酱油或酱油粉末的制备方法。
在一个具体实施方式中，提供了一种含透明质酸的酱油产品的制备方法，其包含以下步骤：
-制备复配组合物，所述复配组合物包括透明质酸；
-制备酱油原浆，所述酱油原浆包括食用盐、助鲜剂和发酵酱油；
-将所述复配组合物溶解在水中得到组合物溶液，然后将所述复配组合物溶液与所述酱油原浆混合；
-灭菌；
-得到酱油产品。
在本说明书的上下文中，“透明质酸(hyaluronic acid)”符合生物化工领域的一般定义，它是D-葡萄糖醛酸及N-乙酰葡糖胺组成的双糖单位，分子式是(C14H21NO11)n，又称糖醛酸、玻尿酸，与其它粘多糖不同，它不含硫。透明质酸以其独特的分子结构和理化性质在机体内显示出多种重要的生理功能，尤为重要的是，它具有特殊的保水作用，是目前发现的自然界中保湿性最好的物质，被称为理想的天然保湿因子(NMF)，广泛应用于医药、化妆品、食品领域。同时透明质酸分子在空间上呈刚性螺旋柱形，柱的内侧由于存在大量的羟基而产生强吸水性，另一方面由于羟基的连续定向排列，又在透明质酸分子链上形成憎水区，使得透明质酸能形成三维网状结构。而且，透明质酸根据其分子量的不同，也表现出不相同的理化性质。
在本说明书的上下文中，“酱油”即指通常的中国传统调味品，其用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。然而，液体酱油存在运输成本高、携带不方便等问题，极大地制约了酱油的应用，且液体酱油易变质，需要添加一定量的防腐剂。在本申请中，使用了传统工艺进行了酱油的发酵生产和防腐处理，不同的是，掺入一定比例的透明质酸的液体酱油在肠胃道保健方面还具有特殊的功效。另一方面，在本申请中，复配酱油原浆、透明质酸、麦芽糊精制备了酱油粉末，解决了液体酱油存在的运输成本高、携带不方便等问题，透明质酸和麦芽糊精通过一定比例复配作为填充料，提高了酱油粉末的产品性能。
在又一具体实施方式中，本申请所适用的透明质酸的分子量范围在500kDa-2000kDa。具体地，所述透明质酸的分子量范围可以为500kDa、600kDa、700kDa、800kDa、900kDa、1000kDa、1200kDa、1400kDa、1600kDa、1800kDa、2000kDa。
在再一具体实施方式中，在制备酱油原浆的步骤中，将食用盐、助鲜剂加入发酵酱油中，加热至50-70℃使其溶解均匀，得到酱油原浆。具体地，可以加热至50℃、52℃、54℃、56℃、58℃、60℃、62℃、64℃、66℃、68℃、70℃。
在一个具体实施方式中，在上述制备中，制备原料包含相对于酱油产重量的45-55％的发酵酱油、1-6％的透明质酸、0.5-2％的食用盐、0.5-1％的谷氨酸钠、0.5-1％的酵母抽提物，此外还含0.05％-0.2％的防腐剂。具体地就相对于酱油产品的重量百分含量而言，发酵酱油可以为45％、47％、49％、50％、51％、53％、55％；透明质酸可以为1％、2％、3％、4％、5％、6％；食用盐可以为0.5％、0.7％、0.9％、1％、1.1％、1.3％、1.5％、1.7％、1.9％、2.0％；谷氨酸钠可以为0.5％、0.7％、0.9％、1.0％；酵母提取物可以为0.5％、0.7％、0.9％、1.0％。
在又一具体实施方式中，所述制备原料包含50％发酵酱油、5％透明质酸、1％食用盐、1％谷氨酸钠、0.5％酵母抽提物、0.1％苯甲酸钠。
本申请在第二方面涉及含透明质酸的酱油粉末制备方法。
在一个具体实施方式中，该制备方法为：
-制备复配组合物，所述复配组合物包括透明质酸和麦芽糊精，将它们溶于水中再通过冷冻干燥得到透明质酸-麦芽糊精复配组合物；
-制备酱油原浆，所述酱油原浆包括食用盐、助鲜剂和发酵酱油；
-将所述复配组合物溶解在水中得到组合物溶液，然后将所述复配组合物溶液与所述酱油原浆混合；
-灭菌；
-得到酱油产品；
-对所述酱油产品进行喷雾干燥和过筛，得到酱油粉末。
在本说明书的上下文中，“冷冻干燥”这一概念符合生物化工领域的一般定义，其又称升华干燥，是将含水物料冷冻到冰点以下，使水转变为冰，然后在较高真空下将冰转变为蒸气而除去的干燥方法。物料可先在冷冻装置内冷冻，再进行干燥。但也可直接在干燥室内经迅速抽成真空而冷冻。升华生成的水蒸气借冷凝器除去。升华过程中所需的汽化热量，一般用热辐射供给。其主要优点是：(1)干燥后的物料保持原来的化学组成和物理性质(如多孔结构、胶体性质等)；(2)热量消耗比其他干燥方法少。用于干燥抗生素、蔬菜和水果等。在本申请中，使用冷冻干燥法制成复配组合物特别有助于保持透明质酸的生物学活性。
“麦芽糊精”符合生物化工领域的一般定义。麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等。1970年，Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义：以淀粉为原料，经控制水解DE值在20％以下的产品称为麦芽糊精，以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品。本申请在此使用麦芽糊精的目的在于，透明质酸和麦芽糊精通过一定比例复配作为填充料，提高了酱油粉末的产品性能，显著改善酱油粉末的复水性能、抗吸湿性能。同时酱油粉末中存在透明质酸的意义还在于，增加酱油粉末的保健功能。
在又一具体实施方式中，在制备复配组合物的步骤中，先将透明质酸、麦芽糊精溶于水中，搅拌使其溶解均匀，通过冷冻干燥得到透明质酸-麦芽糊精复配组合物。
在再一具体实施方式中，在制备复配组合物的步骤中，麦芽糊精的用量为相对于酱油产品重量的20-30％；而所述冷冻干燥工艺的条件为真空度0.1-0.2MPa，冷阱温度-56±2℃，冷冻干燥12-18h。具体地，麦芽糊精的用量为相对于酱油产品重量的20％、22％、24％、26％、28％、30％；而所述冷冻干燥工艺的条件为真空度0.1MPa、0.12MPa、0.14MPa、0.16MPa、0.18MPa、0.2MPa；冷阱温度可以为-56℃、-56.2℃、-56.4℃、-56.6℃、-56.8℃、-57℃、-57.2℃、-57.4℃、-57.6℃、-57.8℃、-58℃；冷冻干燥时间可以为12h、14h、16h、18h。
在一个具体实施方式中，在制备酱油产品的步骤中，酱油原浆与复配组合物溶液的混合，可以是搅拌混合均匀，也可以是用胶体磨研磨均匀。
在一个具体实施方式中，所述喷雾干燥工艺的参数为：进口温度为160-180℃，出口温度为90-110℃。具体地，进口温度可以为160℃、162℃、164℃、166℃、168℃、170℃、172℃、174℃、176℃、178℃、180℃；而出口温度可以为90℃、92℃、94℃、96℃、98℃、100℃、102℃、104℃、106℃、108℃、110℃。
在又一具体实施方式中，所述过筛所使用的筛网为180-220目。具体地，筛网可以为180目、185目、190目、195目、200目、205目、210目、215目、220目。
本申请在第三方面涉及酱油产品。
在一个具体实施方式中，提供了使用前述酱油产品制备方法制备的含透明质酸的酱油产品。
在又一具体实施方式中，提供了一种酱油产品，其含有占酱油产品总重量1-6％的透明质酸。
使用本申请的技术方案，通过在普通酱油中添加透明质酸，得到了无论是在色泽、口感、香气和体态上均优于市售酱油的产品；且具有一定的改善肠胃道健康的保健效果。
本申请在第四个方面涉及酱油粉末。
在一个具体实施方式中，提供了使用前述酱油粉末制备方法制备的含透明质酸的酱油粉末。
在又一具体实施方式中，提供了一种酱油粉末，其中含有占酱油粉末总重量2.5-15％的透明质酸和50-70％的麦芽糊精。
使用本申请的技术方案，通过在酱油粉末中提供经麦芽糊精包合的透明质酸，使得酱油粉末具有良好的复水率、具有优异的抗吸湿结块性能；且由它冲调得到的液体酱油无论是在色泽、口感、香气和体态上均优于市售酱油。
本申请在第五方面涉及前述酱油产品或酱油粉末用于制备食品调料或保健品的用途。
<实施例>
下面将更详细地描述本发明的具体实施例。虽然显示了本发明的具体实施例，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。
实施例1
将0.5kg透明质酸(1000kDa)、2.5kg麦芽糊精溶于水中，搅拌使其溶解均匀，冷冻干燥得透明质酸-麦芽糊精复配组合物，复溶于水中，搅拌使其溶解均匀，得复配组合物溶液；
将0.1kg食用盐、0.1kg谷氨酸钠、0.05kg酵母抽提物加入5kg发酵酱油中，加热至70℃使其溶解均匀，得酱油浆液；
将复配组合物溶液与酱油浆液混合，补水至10kg，用胶体磨研磨均匀，将研磨液进行喷雾干燥(进口温度为160℃，出口温度为100℃)，过200目筛网得粉末酱油。
生产酱油粉末的实施例和对比例设计的简要说明如下：
实施例1为最理想的生产条件
实施例2-3为本申请要求保护的范围内的参数
实施例4为过低的透明质酸和麦芽糊精用量
实施例5为过高的透明质酸和麦芽糊精用量
实施例6为，HA分子量偏大
实施例7为，HA分子量偏小
实施例8为，没有采用麦芽糊精-透明质酸冻干混合物，直接使用透明质酸和麦芽糊精，具体方法为：
将0.5kg透明质酸、2.5kg麦芽糊精溶于水中，搅拌使其溶解均匀，得复配组合物溶液。
对比例1为，没有在酱油中添入透明质酸
对比例2为，用海藻酸钠代替透明质酸
对比例3为，制备方法不同。
对比例3的方法如下：将0.1kg食用盐、0.1kg谷氨酸钠、0.05kg酵母抽提物加入5kg发酵酱油中，加热至70℃使其溶解均匀，得酱油浆液，降至室温，加入0.5kg透明质酸、2.5kg麦芽糊精，补水至10kg，用胶体磨研磨均匀，将研磨液进行喷雾干燥(进口温度为160℃，出口温度为100℃)，过200目筛网得粉末酱油。
表1各个实施例和对比例所采用的配制成分总结
验证例1酱油粉末复水性能
测定实施例1-8及对比例1-3样品的复水时间和复水率，结果见表2。
复水时间的测定：将样品2g放入带盖的保温容器中，加入10mL 80℃热水，立即加盖，同时用秒表计时，用玻璃片加紧软化，观察糊化状态，无明显硬心时，记录所用时间。
复水率的测定：称取4g样品，置于预先称重过的离心管内，逐步加水，每加1次水就用玻璃棒将样品搅拌均匀，直至样品成浆状，在管壁上擦干玻璃棒，在2000r/min条件下离心，若无上清液，再加水搅匀，重复直至有少量上清液为止。复水率＝[(离心管质量+沉淀物质量)-(离心管质量+样品质量)]/样品质量。
表2实施例与对比例制备的酱油粉末复水性能结果
| 复水时间(min) | 复水率(％) | |
| 实施例1 | 3.2 | 2.5 |
| 实施例2 | 3.5 | 2.3 |
| 实施例3 | 3.4 | 2.3 |
| 实施例4 | 4.5 | 1.7 |
| 实施例5 | 4.2 | 2.0 |
| 实施例6 | 4.1 | 2.0 |
| 实施例7 | 4.4 | 1.8 |
| 实施例8 | 3.7 | 2.1 |
| 对比例1 | 5.6 | 0.8 |
| 对比例2 | 5.1 | 1.0 |
| 对比例3 | 4.9 | 1.3 |
从表2可以看出，本申请实施例制备的酱油粉末具有较好的复水时间和复水率，尤其是实施例1-3以特定比例的透明质酸和麦芽糊精复配制得的酱油粉末，所得粉末的复水时间和复水率均较好，且以实施例1的效果最为优异，加水易冲调，不易结块；虽然实施例4-7透明质酸含量和分子量选择较实施例1-3稍差，使酱油粉末的复水性能略差于实施例1-3，但是仍然好于对比例；实施例8透明质酸、麦芽糊精的复配方式不同于实施例1，所得酱油粉末的复水性能也略低于实施例1，但是均好于实施例5-7和对比例；对比例1、2不含透明质酸或以海藻酸钠代替透明质酸，复水性能最差。
验证例2抗吸湿结块性能
将称量瓶干燥至恒重称重，记为M0，平铺实施例1-8、对比例1-3的酱油粉末(厚度9-11mm)，称重，记为M1。准备一个真空干燥器，保证容器内整体环境中水的分压相同，将饱和氯化钠溶液置于其中12h使其达到平衡。然后将待测样品置于真空干燥器中，关闭干燥器的真空阀门，12h后取出，再次进行称重，记为Mt，计算吸湿百分率并观察有无吸湿结块现象。吸湿百分率＝(Mt-M1)/(M1-M0)*100％。
表3实施例与对比例制备的酱油粉末抗吸湿结块性能结果
| 吸湿百分率(％) | 吸湿结块现象 | |
| 实施例1 | 0.8 | 不明显吸湿结块 |
| 实施例2 | 1.1 | 不明显吸湿结块 |
| 实施例3 | 1.0 | 不明显吸湿结块 |
| 实施例4 | 2.0 | 轻微吸湿结块 |
| 实施例5 | 1.6 | 不明显吸湿结块 |
| 实施例6 | 1.5 | 不明显吸湿结块 |
| 实施例7 | 1.9 | 不明显吸湿结块 |
| 实施例8 | 1.4 | 不明显吸湿结块 |
| 对比例1 | 5.8 | 明显吸湿结块 |
| 对比例2 | 5.3 | 明显吸湿结块 |
| 对比例3 | 2.3 | 轻微吸湿结块 |
本发明实施例制备的酱油粉末与对比例相比，具有较好的抗吸湿结块能力。
验证例3酱油氨基酸态氮含量检测
根据《GB 18186-2000酿造酱油》进行检测。
1、样品准备
未调配的发酵酱油作为未制备粉末前氨基酸态氮含量检测样品0。
同质量发酵酱油制得的酱油粉末，加水还原定容，至其发酵酱油含量和上述发酵酱油相同浓度。
实施例1-8、对比例1-3的酱油粉末分别对应样品1-11。
2、酱油中氨基酸态氮含量测定
取5.0ml样品0-11分别到100ml容量瓶中，加水到10.0ml刻度，盖塞后混匀，从中取20.0ml放入200ml烧杯中，加入60ml蒸馏水，将校准过的便携笔式酸度计(使用前应用水浸泡3分钟)插入杯中，用滴瓶直立式一滴一滴地滴加0.04515mol/L氢氧化钠标准溶液，每滴1滴都要摇匀，待酸度计显示PH＝8.2时停止滴定，记录氢氧化钠标准溶液的体积。向上述溶液中加入20.0ml 36％的甲醛溶液，摇匀后继续用0.04515mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至溶液PH＝9.2，记录用去氢氧化钠标准溶液的体积。
同时做试剂空白试验。
根据下式计算酱油中氨基酸态氮含量。结果如表4。
式中：ρ——样品中氨基酸态氮含量，g/100mL
V1——测定用的样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL
V2——空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL
V3——样品稀释液取用量，mL
C——氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L
0.0141——1.000mol/L氢氧化钠标准溶液相当于氮的质量(g)
表4实施例与对比例制备的酱油粉末氨基酸态氮含量
| 氨基酸态氮含量，g/100mL | |
| 样品0 | 0.602 |
| 样品1 | 0.595 |
| 样品2 | 0.589 |
| 样品3 | 0.588 |
| 样品4 | 0.476 |
| 样品5 | 0.512 |
| 样品6 | 0.516 |
| 样品7 | 0.483 |
| 样品8 | 0.531 |
| 样品9 | 0.402 |
| 样品10 | 0.457 |
| 样品11 | 0.466 |
从上表结果可以看出，本发明实施例制备的酱油粉末可以在喷雾干燥等过程中保护发酵酱油中的氨基酸态氮，所得酱油粉末中的氨基酸态氮的含量损耗较少，尤其是样品1-3，对氨基酸态氮的含量几乎没有损耗；而相比样品1-8，样品9-11的氨基酸态氮含量损耗较大。说明本发明的酱油粉末在制备过程中可以保护发酵酱油中的氨基酸态氮，在提高酱油其他性能的同时不会损耗酱油的品质。
验证例4感官评测
1、样品准备
样品1、样品10、市售酱油
2、感官评测
参考国标GB 18186-2000《酿造酱油》中关于感官特性的规定，制定出对生抽酱油评定的4个等级规定(表5)。选择10名食品检验专业人员组成评定小组，按照制定的等级标准对色泽、香气、口感、体态4个指标进行单因素评价，并填写评价表(表6)。为保证评价的准确性，要求感官评定人员在评定前12h不喝酒，不吸烟，不吃辛辣等刺激性食物，每次评价间隔10min并用清水漱口。同时，评价前对评价员进行指导培训，使其能认真领会和理解相关评价指标，确保评价客观、公正。
表5酱油感官评定指标
表6酱油感官评价结果
| 评分 | |
| 样品1 | 10.9 |
| 样品10 | 5.6 |
| 市售酱油 | 8.9 |
从上表结果可以看出，本申请实施例1制备的酱油粉末调配所得酱油，无论是在色泽、口感、香气和体态上均优于市售酱油以及由对比例2制备得到的酱油。
实施例9液体酱油制备
将0.5kg透明质酸溶于水中搅拌均匀得透明质酸溶液，将0.1kg食用盐、0.1kg谷氨酸钠、0.05kg酵母抽提物加入5kg发酵酱油中，加热至70℃使其溶解均匀制备酱油原浆，将透明质酸溶液与酱油原浆混合，加入0.01kg苯甲酸钠，补水至10kg，搅拌均匀，90℃灭菌30min，过200目筛网得液体酱油。
按照验证例3的方法测得液体酱油中氨基酸态氮含量为0.586g/100mL。
尽管以上对本发明的实施方案进行了描述，但本发明并不局限于上述的具体实施方案和应用领域，上述的具体实施方案仅仅是示意性的、指导性的，而不是限制性的。本领域的普通技术人员在本说明书的启示下和在不脱离本发明权利要求所保护的范围的情况下，还可以做出很多种的形式，这些均属于本发明保护之列。
Claims (10)
1.一种含透明质酸的酱油产品制备方法，其包含以下步骤：
-制备复配组合物，所述复配组合物包括透明质酸；
-制备酱油原浆，所述酱油原浆包括食用盐、助鲜剂和发酵酱油；
-将所述复配组合物溶解在水中得到组合物溶液，然后将所述复配组合物溶液与所述酱油原浆混合；
-灭菌；
-得到酱油产品。
2.如权利要求1所述的酱油产品制备方法，其中所述透明质酸的分子量范围在500kDa-2000kDa。
3.如权利要求1所述的酱油产品制备方法，其中，在制备酱油原浆的步骤中，将食用盐、助鲜剂加入发酵酱油中，加热至50-70℃使其溶解均匀，得到酱油原浆。
4.一种含透明质酸的酱油粉末制备方法，其中该制备方法为：
-制备复配组合物，所述复配组合物包括透明质酸和麦芽糊精，将它们溶于水中再通过冷冻干燥得到透明质酸-麦芽糊精复配组合物；
-制备酱油原浆，所述酱油原浆包括食用盐、助鲜剂和发酵酱油；
-将所述复配组合物溶解在水中得到组合物溶液，然后将所述复配组合物溶液与所述酱油原浆混合；
-灭菌；
-得到酱油产品；
-对所述酱油产品进行喷雾干燥和过筛，得到酱油粉末。
5.由如权利要求1-3的任一项所述的酱油产品制备方法制备的含透明质酸的酱油产品。
6.一种酱油产品，其含有占酱油产品总重量1-6％的透明质酸。
7.由如权利要求4所述的酱油粉末制备方法制备的含透明质酸的酱油粉末。
8.一种酱油粉末，其中含有占酱油粉末总重量2.5-15％的透明质酸和50-70％的麦芽糊精。
9.如权利要求5或6的所述的酱油产品用于制备食品调料或保健品的用途。
10.如权利要求7或8的所述的酱油粉末用于制备食品调料或保健品的用途。
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