CN112106808A - 一种用于蛋糕保鲜的复配酶制剂及其应用方法 - Google Patents
一种用于蛋糕保鲜的复配酶制剂及其应用方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供了一种用于蛋糕保鲜的复配酶制剂，由麦芽糖淀粉酶、溶菌酶、木聚糖酶、脂肪酶、葡糖氧化酶、稳定剂和载体组成，不仅能延缓蛋糕的老化速度，使蛋糕在保质期内保持鲜美可口，延长蛋糕的货架期，而且能起到杀菌防霉的作用，还能改善蛋糕的组织，使蛋糕细腻柔软，形态更为饱满，提升蛋糕的品质。本发明还提供上述复配酶制剂在蛋糕保鲜上应用的方法，复配酶制剂可在准备阶段加入面粉中搅拌均匀待用，也可在混料时与面粉一起加入蛋糊中搅拌均匀，复配酶制剂添加量为面粉重量的0.05％～0.2％，本方法对原蛋糕加工过程基本无影响，原有蛋糕制作流程无须调整。
Description
技术领域
本发明属于酶制剂领域，具体涉及一种用于蛋糕保鲜的复配酶制剂及其应用方法。
背景技术
蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、食糖等为主要原料，经搅拌充气，辅以疏松剂，通过烘烤或蒸汽加热而使组织送发的一种疏松绵软、适口性好的方便食物。
蛋糕因其品种丰富、甜香扑鼻、松软可口、色味俱全、食用方便等特点，成为消费者的新宠，市场规模逐年上升。蛋糕好吃却不容易保鲜，在运输和储存过程中容易变干变硬，失去柔软的质感，因此，过去国内的蛋糕食品大部分都是在2～3天的短时间消耗品，但随着人们生活节奏的加快和消费习惯的改变，小包装蛋糕成为了蛋糕市场中发展最快的一个门类，这也对蛋糕的储存时间提出了更高的要求。
蛋糕在储存过程中变干变硬主要是三方面原因：首先产生这种状况的原因是由于水分的迁移，水分会从蛋糕芯向表皮迁移，水分由表皮向外围环境中散失导致蛋糕变干；另一个重要的原因就是蛋糕中淀粉的重结晶，特别是高度分支化的支链淀粉的重组，淀粉由不定形状态，回复到原本的刚性结晶态，在这个过程中，淀粉的重结晶也会结合大量的水分而引起蛋糕变硬、变脆；还有一个原因就是淀粉与面筋蛋白质的交联和缠绕，在这个过程中，淀粉也会结合更多的水分。基于以上这些原因，新鲜的蛋糕在储存过程会变硬和老化，影响其食用价值。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术之缺陷，提供了一种用于蛋糕保鲜的复配酶制剂及其应用方法。
本发明是这样实现的：
本发明提供一种用于蛋糕保鲜的复配酶制剂，由麦芽糖淀粉酶、溶菌酶、木聚糖酶、脂肪酶、葡糖氧化酶、稳定剂和载体组成。
麦芽糖淀粉酶，是一种特殊的α-淀粉酶，其特点在于它并不会完全水解支链淀粉，它会完整保留支链淀粉的主要结构，只是从淀粉分子末端水解析出DP2～DP7的小分子，这主要包括麦芽糖和一定数量的寡糖及小分子的糊精。它的水解产物干扰了淀粉的重结晶与蛋白质大分子的缠绕，从而减少淀粉颗粒的回生率和重结晶率，使蛋糕保持松软，保鲜时间更长。另一部分经麦芽糖淀粉酶修饰过的淀粉产物，由于保持淀粉分子结构的完整性，从而保持了蛋糕在存储过程的弹性。
溶菌酶，是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶，主要通过破坏细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的β-1,4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。溶菌酶还可与带负电荷的病毒蛋白直接结合，与DNA、RNA、脱辅基蛋白形成复盐，使病毒失活。因此，该酶具有抗菌、消炎、抗病毒等作用，它能有效灭杀蛋糕中的一些致病微生物，腐败性细菌，是延长蛋糕保质期的有效手段，而且溶菌酶绿色安全，对人体无害。
木聚糖酶，通过水解木聚糖分子的β-1,4糖苷键，将木聚糖水解为小分子寡糖和木二糖等低聚木糖以及少量的木糖和阿拉伯糖。它能催化水解面粉中的不可溶性木聚糖，软化面团，增强面团的延伸性，改善面团的机械加工性能，还提高面筋网络弹性，改善内部组织结构，提升蛋糕品质。
脂肪酸，能分解来自动植物的油脂、甘油三酯、磷脂等，生成小分子单双甘脂、脂肪酸、甘油等，特别适用于面制品和焙烤食品的品质改良，它能改善蛋糕的白度和表皮光泽度，内部组织更细腻，气孔更加细小均匀。
葡糖氧化酶，能催化葡萄糖氧化为葡萄糖酸和过氧化氢。它在面制品和焙烤食品的加工过程中使用，能提高面团的吸水率，使面制品形态更为饱满，有一定抗老化作用，还能增强面筋的强度，提高最大粘度，从而提高面团稳定性和机械耐受力率，改善蛋糕质量。
采用本发明的复配酶制剂，不仅能延缓蛋糕的老化速度，使蛋糕在保质期内保持鲜美可口，延长蛋糕的货架期，而且能起到杀菌防霉的作用，还能改善蛋糕的组织，使蛋糕细腻柔软，形态更为饱满，提升蛋糕的品质。
进一步地，由麦芽糖淀粉酶10％、溶菌酶5％、木聚糖酶5％、脂肪酶2％、葡糖氧化酶2％、稳定剂5％和载体71％组成。
进一步地，所述稳定剂为氯化钠、甘油、海藻糖、甘露醇、山梨醇、肌醇中的一种或几种。
进一步地，所述载体为玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、β-环糊精、麦芽糊精、变性淀粉中的一种或几种。
进一步地，所述复配酶制剂可为液体剂型、粉体剂型或微粒剂型形式。
本发明还提供上述复配酶制剂在蛋糕保鲜上应用的方法，所述复配酶制剂可在准备阶段加入面粉中搅拌均匀待用，也可在混料时与面粉一起加入蛋糊中搅拌均匀。
进一步地，复配酶制剂的添加量为面粉重量的0.05％～0.2％。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明所用复配酶制剂在实现蛋糕的保鲜、防霉和品质改善多种功能的同时，因其生物安全性，尤为绿色安全。
2、采用本发明所用方法对原蛋糕加工过程基本无影响，原有蛋糕制作流程无须调整。
3、蛋糕发霉变质和变干变硬是导致蛋糕被扔掉的主要原因，本发明延长看蛋糕的保质期并改善了其品质，从而在获得相应经济利益的同时也减少了因丢弃造成的严重浪费，具有巨大的经济效益和社会效益。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。
图1为本发明实施例3不同添加量复配酶制剂对室温保存蛋糕弹性的影响；
图2为本发明实施例3不同添加量复配酶制剂对室温保存蛋糕硬度的影响；
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供了一种用于蛋糕保鲜的复配酶制剂，由麦芽糖淀粉酶10％、溶菌酶5％、木聚糖酶5％、脂肪酶2％、葡糖氧化酶2％、稳定剂5％、载体71％组成，配制时将各组分按质量百分比称量后物理混合均匀即可：其中，麦芽糖淀粉酶活力10000U/g，溶菌酶活力1000000U/g，木聚糖酶活力100000U/g，脂肪酶活力200000U/g，葡糖氧化酶活力10000U/g，以上酶制剂为武汉新华扬生物股份有限公司的酶制剂产品。
实施例2
为考察蛋糕保鲜复配酶制剂的防腐效果，对比了使用本复配酶制剂的蛋糕和未使用本复配酶制剂的对照蛋糕在储存过程中霉菌总数(CFU/g)、菌落总数(CFU/g)和大肠菌群(CFU/g)的变化情况(酶制剂组和对照组各20个蛋糕，每次检测随机抽取3个蛋糕取平均值)。酶制剂组的酶添加量为0.1％，蛋糕基本制作流程如下：鸡蛋400g+糖300g+盐3g+水120g→快速搅拌8min→加面粉300g(酶制剂组加入保鲜酶0.3g，对照蛋糕组无添加)+油300g→由慢至快和面10min→倒模→上烤箱20min→停止加热→出烤箱→放至室温检测0d微生物指标，之后再在室温储藏30d、60d、90d后检测微生物指标。
表1蛋糕保鲜复配酶制剂的防腐效果(n＝3)
如表1所示，使用蛋糕保鲜复配酶制剂后的蛋糕在室温放置90d后微生物状况仍良好，霉菌总数、菌落总数和大肠菌群均维持在相当低的水平，而未使用保鲜酶的对照组则在30d时微生物数量已超标，90d时已完全软腐变质。
实施例3
为考察蛋糕保鲜复配酶制剂的保鲜效果，对比了使用本复配酶制剂的蛋糕和未使用本复配酶制剂的对照蛋糕在室温储存过程中蛋糕弹性和硬度的变化情况(酶制剂组和对照组各20个蛋糕，每次检测随机抽取3个蛋糕取平均值)。
酶制剂组的酶添加量分别为0.05％、0.1％和0.2％，蛋糕基本制作流程如下：鸡蛋400g+糖300g+盐3g+水120g→快速搅拌8min→加面粉300g(酶制剂组加入保鲜酶0.3g，对照蛋糕组无添加)+油300g→由慢至快和面10min→倒模→上烤箱20min→停止加热→出烤箱→放至室温，分别检测0d、2d、4d、6d、8d、10d时的蛋糕弹性和硬度指标，结果如图1、图2所示。
由图1可知，相对于未使用蛋糕保鲜酶的对照组，添加蛋糕保鲜酶的实验组蛋糕弹性的下降要明显慢一些，而且随着蛋糕保鲜酶用量的增加，蛋糕弹性的下降速度也越慢，其中，使用0.2％蛋糕保鲜酶的实验组在室温放置10d后的弹性相当于对照组放置2～4d的弹性，效果相当显著。
由图2可知，相对于未使用蛋糕保鲜酶的对照组，添加蛋糕保鲜酶的实验组蛋糕硬度的上升要明显慢一些，而且随着蛋糕保鲜酶用量的增加，蛋糕硬度的上升速度也越慢，其中，使用0.2％蛋糕保鲜酶的实验组在室温放置10d后的硬度相当于对照组放置2～4d的硬度，效果相当显著。
实施例4
为考察蛋糕保鲜复配酶制剂对蛋糕品质的改善效果，对比了使用本复配酶制剂的蛋糕和未使用本复配酶制剂的对照蛋糕在室温储存过程中感官指标的变化情况(共10名实验室人员进行感官评判，分别在0d、3d、6d、9d时对蛋糕的蓬松度、柔软度和综合口感进行打分，以0～10分计，取平均分最为最终评判结果，分数越高越好，并将0d的感官指标作为满分10分)。
其中，酶制剂组的蛋糕酶添加量分别为0.1％，蛋糕基本制作流程如下：鸡蛋400g+糖300g+盐3g+水120g→快速搅拌8min→加面粉300g(酶制剂组加入保鲜酶0.3g，对照蛋糕组无添加)+油300g→由慢至快和面10min→倒模→上烤箱20min→停止加热→出烤箱→放至室温并按时评判感官指标。结果如下表所示：
表2蛋糕保鲜复配酶制剂对蛋糕品质的改善效果评估(n＝10)
由表2可知，使用蛋糕保鲜复配酶制剂后的蛋糕在室温放置过程中的感官指标(蓬松度、柔软度和综合口感)尽管会有所下降，但相对于未使用保鲜酶对照组的感官指标的大幅下降，其受到影响要明显小很多，放置9d后的酶制剂组蛋糕其感官评价仍优于对照组蛋糕。
实施例5
武汉一家蛋糕门店，分别制备使用和不使用蛋糕复配酶制剂的蛋糕各20个，室温放置2d和4d时各随机挑选10位顾客免费品尝并进行打分(对蛋糕的外观、手感和口感进行打分，以0～10分计，取平均分最为最终评判结果，分数越高越好)。
其中，酶制剂组的蛋糕酶添加量分别为0.1％，蛋糕基本制作流程如下：鸡蛋400g+糖300g+盐3g+水120g→快速搅拌8min→加面粉300g(酶制剂组加入保鲜酶0.3g，对照蛋糕组无添加)+油300g→由慢至快和面10min→倒模→上烤箱20min→停止加热→出烤箱→放至室温。顾客的评判结果如下表所示：
表3顾客对蛋糕保鲜酶的综合效果评估(n＝10)
如表3所示，在蛋糕门店由非专业人士-顾客进行综合评判的结果，使用蛋糕保鲜复配酶制剂后的蛋糕在2d和4d后的感官指标(外观、手感和口感)都优于未使用蛋糕酶的对照组。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种用于蛋糕保鲜的复配酶制剂，其特征在于，由麦芽糖淀粉酶、溶菌酶、木聚糖酶、脂肪酶、葡糖氧化酶、稳定剂和载体组成。
2.如权利要求1所述的用于蛋糕保鲜的复配酶制剂，其特征在于：由10％麦芽糖淀粉酶、5％溶菌酶、5％木聚糖酶、2％脂肪酶、2％葡糖氧化酶、5％稳定剂和71％载体组成。
3.如权利要求1所述的用于蛋糕保鲜的复配酶制剂，其特征在于：所述稳定剂为氯化钠、甘油、海藻糖、甘露醇、山梨醇、肌醇中的一种或几种。
4.如权利要求1所述的用于蛋糕保鲜的复配酶制剂，其特征在于：所述载体为玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、β-环糊精、麦芽糊精、变性淀粉中的一种或几种。
5.如权利要求1所述的用于蛋糕保鲜的复配酶制剂，其特征在于：所述复配酶制剂可为液体剂型、粉体剂型或微粒剂型形式。
6.权利要求1-5任一所述的用于蛋糕保鲜的复配酶制剂在蛋糕保鲜上应用的方法，其特征在于：所述复配酶制剂可在准备阶段加入面粉中搅拌均匀待用，也可在混料时与面粉一起加入蛋糊中搅拌均匀。
7.如权利要求7所述的方法，其特征在于：复配酶制剂的添加量为面粉重量的0.05％～0.2％。
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