CN111955725A - 一种柠檬酵素的制备方法及应用 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种柠檬酵素的制备方法及应用，包括以下步骤：(1)按重量份数称取25‑35份的新鲜含皮柠檬果、8‑12份的白砂糖或冰糖、90‑110份的水放入发酵容器中在室温下进行发酵90天得到柠檬酵素发酵液；(2)将步骤(1)制得的柠檬酵素发酵液在温度60℃进行巴氏杀菌30‑50min，再进行沉淀80‑100天；(3)经步骤(2)沉淀后的柠檬酵素发酵液为清澈透明黄色液体，pH值为3.0‑4.0，经检测乳酸含量为12000‑13000mg/kg,即为成品。本发明制备出的柠檬酵素以液体形式存放，且在不添加任何添加剂的情况下可长期保存使用，最大限度地保存酵素活性。

Description

一种柠檬酵素的制备方法及应用
技术领域
本发明涉及一种食品类酵素制备方法，具体涉及一种柠檬酵素的制备方法及应用。
背景技术
酵素是指以动物、植物和菌类等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品。酵素成分包含来自植物原料和微生物所提供的各种营养素和天然植物中的植物类功能性化学成分(phytochemicals)，以及发酵生成的一些生理活性物质，包括维生素、氨基酸、多糖、肽类、多酚类、黄酮类、矿物元素和有机酸，GABA、SOD、过氧化氢酶等抗氧化成分，各种益生菌，醇类、酯类、酶类以及外添加的低聚糖，酶、牛磺酸等功能性成分之故。柠檬酵素是常见的一种以柠檬为原料经微生物发酵制得的酵素，普遍用于食品或日化品中。
酵素活性是代表酵素质量好坏的重要标志，因此，保持酵素的活性，对于酵素发挥重要功效具有很大的意义。通常保持酵素活性的方法如下：(1)让酵素保存在硫酸铵固体沉淀中，要比溶液状态稳定得多；(2)勿让高纯度的酵素，保存在稀浓度溶液中，否则要加BSA当安定剂；(3)勿随意冻结或解冻酵素液，可加防冻剂(如甘油或酯类)以液态保存；(4)冷冻干燥虽可长期保存酵素，但有些酵素活性可能会因而下降；(5)容易受微生物污染，可经无菌过滤后保存(当然也会损失些酵素)。目前以上的酵素的保存为了保持酵素活性的稳定性通常采用其他添加剂进行固体的方式进行长期保存，但是在应用于液体形态的食品或日化品中需要将固态转化成液态，在此过程中就会造成酵素活性的部分流失，并且其中的一些添加剂可能会需要去除处理也会导致酵素活性的部分流失。
因此，需要研究一种柠檬酵素的制备方法生产出的酵素活性能够以液态不添加其他添加剂的情况下长期保存使用，最大限度的保存酵素的活性。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提出一种柠檬酵素的制备方法及应用，制备出的柠檬酵素以液体形式存放，且在不添加任何添加剂的情况下可长期保存使用，最大限度的保存酵素的活性。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种柠檬酵素，其制备方法包括以下步骤：
(1)按重量份数称取25-35份新鲜含皮柠檬果、8-12份白砂糖或冰糖、90-110份水放入发酵容器中，搅拌均匀，在室温下进行发酵90天，得到柠檬酵素发酵液；
(2)将步骤(1)制得的柠檬酵素发酵液在温度60℃-70℃下，进行巴氏杀菌30-50min，再进行沉淀80-100天；
(3)经步骤(2)沉淀后，取上层清澈透明黄色液体，对所述清澈透明黄色液体进行检测分析，所述清澈透明黄色液体的pH值为3.0-4.0，经检测乳酸含量为12000-13000mg/kg时，即得成品-柠檬酵素液。
所述的一种柠檬酵素，所述步骤(1)中，按重量份数称取30份新鲜含皮柠檬果、10份白砂糖或冰糖、100份水，放入发酵容器中在室温下进行发酵90天得到柠檬酵素发酵液。
所述的一种柠檬酵素，所述步骤(1)中，新鲜含皮柠檬果为新鲜含皮青柠檬果。
所述的一种柠檬酵素，所述的步骤(1)首先按重量份数称取25-35份新鲜含皮柠檬果和90-110份水放入发酵容器中，在温度60℃-70℃下进行n次巴氏杀菌30min-50min，n≥1，自然冷却至室温后，向发酵容器中投入8-12份白砂糖或冰糖，搅拌均匀后，在室温下进行发酵90天，得到柠檬酵素发酵液。
所述的一种柠檬酵素，所述的步骤(2)中将步骤(1)制得的柠檬酵素发酵液在温度60℃下，进行巴氏杀菌40min，再进行沉淀90天；
所述的一种柠檬酵素，所述的步骤(2)中，在80-100天沉淀期间，进行N次条件为温度60℃-70℃，时间为30-50min的巴氏杀菌，N的取值范围为1-10。
所述的一种柠檬酵素，所述的步骤(2)中，在80-100天沉淀期间，每间隔10-30天，进行一次条件为60℃，时间40min的巴氏杀菌。
所述的一种柠檬酵素，对所述的步骤(3)中所制得的柠檬酵素液，经过滤后，取样分析，当酵素活性指标达到行业标准QB/T 5323-2018时，对符合标准的滤液进行灌装密封保存，常温保存3-5年。
一种所述的柠檬酵素在日化品或食品上的应用。所述的应用，所述柠檬酵素在日化品中的添加量为3-5％。
本发明具有以下有益效果：
(1)本发明采用厚皮青柠檬为原料可以增加柠檬酵素的含量，在得到柠檬发酵液后再进行80-100天的沉淀可以使柠檬发酵完全不残留未发酵的成分避免在向其他产品添加时由于存在未发酵完全的成分导致失败，同时提高柠檬发酵率；在沉淀过程中，阶段性的进行低温巴氏杀菌，在杀菌的同时尽最大化保存sod酶活性。
进行巴氏灭菌后在沉淀，完成后应进行微生物检验，没有微生物营养菌体存在的发酵液中，才能达到杀菌要求。经巴氏杀菌后的发酵液可能会有一些耐热性的微生物菌存在，但在瓶内无氧状态下很难萌发。且保证发酵液呈酸性(PH3.0-4.0)、CO2浓度高氧含量低，还存在具有抑菌作用的酒精成分，因此采用沉淀配合巴氏灭菌的方式完全能达到稳定性要求。
(2)本发明的制备方法由于在发酵后再次进行长期沉淀，期间用低温巴氏杀菌，因此制备的柠檬酵素内几乎无有害菌并且发酵彻底，可以以液态形式保存3-5年，在应用时可以直接添加保留最大活性，克服了目前固态柠檬酵素在应用中存在的有其他不必要的添加剂和在添加时活性降低等问题。
附图说明
图1为本发明制备的柠檬酵素的桶装图。
图2为本发明制备的柠檬酵素。
图3为本发明柠檬发酵过程图。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现结合具体实施例对本发明的技术方案进行以下详细说明，应理解这些实例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。
实施例1
一种柠檬酵素的制备方法，包括以下步骤：
(1)按重量份数称取25份的新鲜含皮青柠檬果、8份的白砂糖或冰糖、90份的水放入发酵容器中在温度60℃进行巴氏杀菌30-50min，在室温下进行发酵90天得到柠檬酵素发酵液；
(2)将步骤(1)制得的柠檬酵素发酵液在温度60℃进行巴氏杀菌30min，再进行沉淀80天，沉淀期间，每间隔40天后，进行1次巴氏杀菌，巴氏杀菌条件为温度60℃，时间40min；沉淀结束后共进行2次巴氏杀菌。
(3)经步骤(2)沉淀后的柠檬酵素发酵液为清澈透明黄色液体，pH值为3.0-4.0，经检测乳酸含量为12000-13000mg/kg，即为成品；所制得的柠檬酵素经过滤和取样分析，当酵素活性指标达到行业标准QB/T 5323-2018，滤液灌装密封，常温保存3-5年。所制备的柠檬酵素在日化品应用中可直接加入3-5％。
制备的成品检测结果如表2所示。
实施例2
一种柠檬酵素的制备方法，包括以下步骤：
(1)按重量份数称取30份的新鲜含皮青柠檬果、100份的水放入发酵容器中在温度60℃进行1次巴氏杀菌30-50min，自然冷却至室温后，向发酵容器中投入10份的白砂糖或冰糖，搅拌均匀后，在室温下进行发酵90天，得到柠檬酵素发酵液；、
(2)将步骤(1)制得的柠檬酵素发酵液在温度60℃进行巴氏杀菌40min，再进行沉淀90天，沉淀期间，每间隔30天后，进行1次巴氏杀菌，巴氏杀菌条件为温度60℃，时间40min；沉淀结束后共进行3次巴氏杀菌。
(3)同实施例1步骤(3)。制备的成品检测结果如表1所示。
实施例3
一种柠檬酵素的制备方法，包括以下步骤：
(1)按重量份数称取35份的新鲜含皮青柠檬果、12份的白砂糖或冰糖、110份的水放入发酵容器中在温度60℃进行巴氏杀菌30-50min，在室温下进行发酵90天得到柠檬酵素发酵液；
(2)将步骤(1)制得的柠檬酵素发酵液在温度60℃进行巴氏杀菌40min，再进行沉淀100天，沉淀期间，每间隔20天后，进行1次巴氏杀菌，巴氏杀菌条件为温度60℃，时间40min；沉淀结束后共进行5次巴氏杀菌。
(3)同实施例1步骤(3)。制备的成品经检测结果如表2所示。
实施例4
按照实施例2的成分和制备方法进行制备柠檬酵素，唯一不同的是步骤(2)中，沉淀期间，每间隔10天，进行1次巴氏杀菌，至沉淀结束后共进行9次巴氏杀菌。
制备的成品检测结果如表2所示。
对比例1
一种柠檬酵素的制备方法，包括以下步骤：按重量份数称取30份的新鲜含皮青柠檬果、10份的白砂糖或冰糖、100份的水放入发酵容器中在温度60℃进行巴氏杀菌30-50min，在室温下进行发酵90天得到柠檬酵素发酵液成品。
制备的成品经检测结果如表2所示。
对比例2
一种柠檬酵素的制备方法，包括以下步骤：
(1)按重量份数称取30份的新鲜含皮青柠檬果、10份的白砂糖或冰糖、100份的水放入发酵容器中在温度60℃进行巴氏杀菌30-50min，在室温下进行发酵90天得到柠檬酵素发酵液；
(2)将步骤(1)制得的柠檬酵素发酵液在温度60℃进行巴氏杀菌40min，再进行沉淀60天，沉淀期间，每间隔20天，进行一次巴氏杀菌，巴氏杀菌的条件为温度60℃进行巴氏杀菌40min，至沉淀结束后共进行3次巴氏杀菌。
制备的成品经检测结果如表2所示。
对比例3
一种柠檬酵素的制备方法，包括以下步骤：
(1)按重量份数称取30份的新鲜含皮青柠檬果、10份的白砂糖或冰糖、100份的水放入发酵容器中在温度60℃进行巴氏杀菌30-50min，在室温下进行发酵90天得到柠檬酵素发酵液；
(2)将步骤(1)制得的柠檬酵素发酵液在温度60℃进行巴氏杀菌40min，再进行沉淀30天，沉淀期间，每间隔10天，进行一次巴氏杀菌，巴氏杀菌的条件为温度60℃进行巴氏杀菌40min，至沉淀结束后共进行3次巴氏杀菌。。
制备的成品经检测结果如表2所示。
对比例4
一种柠檬酵素的制备方法，包括以下步骤：
(1)按重量份数称取30份的新鲜含皮青柠檬果、10份的白砂糖或冰糖、100份的水放入发酵容器中在温度60℃进行巴氏杀菌30-50min，在室温下进行发酵90天得到柠檬酵素发酵液；
(2)将步骤(1)制得的柠檬酵素发酵液在温度60℃进行巴氏杀菌40min，再进行沉淀90天。
制备的成品经检测结果如表2所示。
对比例5
一种柠檬酵素的制备方法，包括以下步骤：
(1)按重量份数称取30份的新鲜含皮青柠檬果、10份的白砂糖或冰糖、100份的水放入发酵容器中在温度60℃进行巴氏杀菌30-50min，在室温下进行发酵90天得到柠檬酵素发酵液；
(2)将步骤(1)制得的柠檬酵素发酵液在温度80℃进行巴氏杀菌40min，再进行沉淀90天，沉淀期间，每间隔30天，进行一次巴氏杀菌，巴氏杀菌的条件为温度80℃进行巴氏杀菌40min，至沉淀结束后共进行3次巴氏杀菌。
制备的成品经检测结果如表2所示。
一、性能检测
本发明实施例1-4，对比例1-5所制备的成品均进行了检测，检测结果的对比数据如表2所示。表1为选用实施例2制备的成品经广州质量监督检测研究院检验检测得到的检测报告，测得的结果满足行业标准QB/T 5323-2018的要求。
表1广州质量监督检测研究院检验检测报告
报告编号：食委2019-12-0529
Figure BDA0002654113770000061
Figure BDA0002654113770000071
Figure BDA0002654113770000081
表2
Figure BDA0002654113770000082
由表1和表2可知，本发明实施例1-4所制备的柠檬酵素的指标均满足行业标准QB/T5323-2018的要求，其中SOD酶活性为1.86×104U/L，远大于标准规定的SOD酶活性≥15，有机酸(以乳酸计)为1.3×104mg/kg远大于标准规定的有机酸(以乳酸计)≥660，说明本发明实施例1-4的制备方法将柠檬充分的发酵成柠檬酵素，并且保持了较高的活性。
对比例1采用实施例2的制备方法中步骤(1)的制备方法，后续没有进行沉淀；对比例2采用实施例2的制备方法，不同的是沉淀缩短到60天；对比例3采用实施例2的制备方法，不同的是沉淀缩短到30天；对比例4采用实施例2的制备方法，不同的是不进行巴氏杀菌；对比例5采用实施例2的制备方法，不同的是巴氏杀菌温度由60℃提高到80℃，以上对比例1-5制备的成品测得的结果相比实施例1-4制备的成品相比，总酸(以乳酸计)0.45-0.8g/100g，有机酸(以乳酸计)0.3×104-0.8×104mg/kg、乳酸菌0.5×106-1.0×106CFU/mL、酵母菌0.4×105-0.7×105CFU/mL、SOD酶活性0.52×104-0.92×104U/L以上各项指标中均相对低于实施例1-4制备的成品。因此，本发明制备方法中发酵后再进行长时间的沉淀和低温巴氏杀菌对于柠檬发酵成柠檬酵素是非常重要的条件，同时制备成的柠檬酵素可以液态常温保存3-5年，发酵充分可以直接加入产品中使用。
以上实施例对本发明的产品及方法进行了详细介绍，本文中应用了具体例对本发明的主要步骤及实施方式进行了阐述，上述实施例只是帮助理解本发明的方法及核心原理。对于本领域的技术人员，依据本发明的核心原理，在具体实施中会对各条件和参数根据需要而变动，综上所述，本说明书不应理解为对本发明的限制。

Claims (10)

1.一种柠檬酵素，其特征在于，其制备方法包括以下步骤：
(1)按重量份数称取25-35份新鲜含皮柠檬果、8-12份白砂糖或冰糖、90-110份水放入发酵容器中，搅拌均匀，在室温下进行发酵90天，得到柠檬酵素发酵液；
(2)将步骤(1)制得的柠檬酵素发酵液在温度60℃-70℃下，进行巴氏杀菌30-50min，再进行沉淀80-100天；
(3)经步骤(2)沉淀后，取上层清澈透明黄色液体，对所述清澈透明黄色液体进行检测分析，所述清澈透明黄色液体的pH值为3.0-4.0，经检测乳酸含量为12000-13000mg/kg时，即得成品-柠檬酵素液。
2.根据权利要求1所述的一种柠檬酵素，其特征在于，所述步骤(1)中，按重量份数称取30份新鲜含皮柠檬果、10份白砂糖或冰糖、100份水，放入发酵容器中在室温下进行发酵90天得到柠檬酵素发酵液。
3.根据权利要求1所述的一种柠檬酵素，其特征在于：所述步骤(1)中，新鲜含皮柠檬果为新鲜含皮青柠檬果。
4.根据权利要求1所述的一种柠檬酵素，其特征在于：所述的步骤(1)首先按重量份数称取25-35份新鲜含皮柠檬果和90-110份水放入发酵容器中，在温度60℃-70℃下进行n次巴氏杀菌30min-50min，n≥1，自然冷却至室温后，向发酵容器中投入8-12份白砂糖或冰糖，搅拌均匀后，在室温下进行发酵90天，得到柠檬酵素发酵液。
5.根据权利要求1所述的一种柠檬酵素，其特征在于：所述的步骤(2)中将步骤(1)制得的柠檬酵素发酵液在温度60℃下，进行巴氏杀菌40min，再进行沉淀90天。
6.根据权利要求1所述的一种柠檬酵素，其特征在于：所述的步骤(2)中，在80-100天沉淀期间，进行N次条件为温度60℃-70℃，时间为30-50min的巴氏杀菌，N的取值范围为1-10。
7.根据权利要求6所述的一种柠檬酵素，其特征在于：所述的步骤(2)中，在80-100天沉淀期间，每间隔10-30天，进行一次条件为60℃，时间40min的巴氏杀菌。
8.根据权利要求1所述的一种柠檬酵素，其特征在于：对所述的步骤(3)中所制得的柠檬酵素液，经过滤后，取样分析，当酵素活性指标达到行业标准QB/T 5323-2018时，对符合标准的滤液进行灌装密封保存，常温保存3-5年。
9.一种根据权利要求1-8任一所述的柠檬酵素在日化品或食品上的应用。
10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于：所述柠檬酵素在日化品中的添加量为3-5％。
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