CN111812257A - 一种鉴定不同口味小龙虾滋味和风味的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鉴定不同口味小龙虾滋味和风味的方法，其步骤为：1.以新鲜小龙虾为原料，分别制作清蒸小龙虾、麻辣味小龙虾、蒜香味小龙虾；2.采用电子舌鉴别清蒸小龙虾、麻辣味小龙虾、蒜香味小龙虾的滋味，找到三种小龙虾的特征性滋味成分；3.采用电子鼻和GC‑IMS鉴别清蒸小龙虾、麻辣味小龙虾、蒜香味小龙虾的风味，找到三种小龙虾的特征性风味成分；4.综合电子舌、电子鼻和GC‑IMS结果，确定清蒸小龙虾、麻辣味小龙虾、蒜香味小龙虾的特征性滋味和风味，用于区别三种小龙虾。本发明实现了不同口味小龙虾的智能化自动检测，以确定小龙虾的风味属于何种烹饪方式获得，风味品质是否合格，适用于小龙虾类食品的大规模生产中进行品质鉴别。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种鉴定不同口味小龙虾滋味和风味的方法。
背景技术
小龙虾也称克氏原螯虾、红螯虾和淡水小龙虾，因其杂食性、生长速度快、适应能力强，近年来在中国已经成为重要淡水经济养殖品种；小龙虾体内的蛋白质含量很高，且肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉内还富含镁、锌、碘、硒等，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗塞；小龙虾含有虾青素，虾青素是一种很强的抗氧化剂。
小龙虾通常的风味包括清蒸风味、麻辣风味、蒜香风味等多种，目前主要是通过人的感官评价来区分小龙虾的风味及口感优劣，不利于小龙虾类食品的大规模生产和检测。
发明内容
本发明提供了一种鉴定不同口味小龙虾滋味和风味的方法，其步骤为：
1. 以新鲜小龙虾为原料，分别制作清蒸小龙虾、麻辣味小龙虾、蒜香味小龙虾；
2. 采用电子舌鉴别清蒸小龙虾、麻辣味小龙虾、蒜香味小龙虾的滋味，找到三种小龙虾的特征性滋味成分；
3. 采用电子鼻和GC-IMS鉴别清蒸小龙虾、麻辣味小龙虾、蒜香味小龙虾的风味，找到三种小龙虾的特征性风味成分；
4. 综合电子舌、电子鼻和GC-IMS结果，确定清蒸小龙虾、麻辣味小龙虾、蒜香味小龙虾的特征性滋味和风味，用于区别三种小龙虾，制作不同小龙虾口味食品。
进一步地，采用电子舌鉴别之前，先向待鉴别的所述清蒸小龙虾、麻辣味小龙虾或蒜香味小龙虾中加入琥珀酸和甘氨酸，在将待鉴别的所述清蒸小龙虾、麻辣味小龙虾或蒜香味小龙虾搅拌均匀，加热至60±10℃恒温10～20min，恒温结束后在进行电子舌鉴别。
进一步地，所述琥珀酸和甘氨酸加入质量/待鉴别物质量分别为：琥珀酸2～4g/100g，甘氨酸0.6～1.8 g/100g。
进一步地，所述电子舌为Smart tough电子舌检测器。
进一步地，所述电子鼻为Alpha Fox4000电子鼻检测器。
本发明的有益效果在于：
1、本发明实现了不同口味小龙虾的智能化自动检测，以确定小龙虾的风味属于何种烹饪方式获得，风味品质是否合格，适用于小龙虾类食品的大规模生产中进行品质鉴别；
2、优化鉴别工艺，基于机械电子检测设备的误差性，通过强化待鉴别小龙虾的风味特性，使得鉴定结论在实际风味特性的基础上有所修正，填补了机械电子检测的误差性，鉴定结果更加符合小龙虾的实际风味。
具体实施方式
下面结合实施例进行详细的说明：
实施例1
一种鉴定不同口味小龙虾滋味和风味的方法，包含如下步骤：
1. 以新鲜小龙虾为原料，分别制作清蒸小龙虾、麻辣味小龙虾、蒜香味小龙虾；
2. 采用电子舌鉴别清蒸小龙虾、麻辣味小龙虾、蒜香味小龙虾的滋味，找到三种小龙虾的特征性滋味成分；
3. 采用电子鼻和GC-IMS鉴别清蒸小龙虾、麻辣味小龙虾、蒜香味小龙虾的风味，找到三种小龙虾的特征性风味成分；
4. 综合电子舌、电子鼻和GC-IMS结果，确定清蒸小龙虾、麻辣味小龙虾、蒜香味小龙虾的特征性滋味和风味，用于区别三种小龙虾，制作不同小龙虾口味食品。
实施例2
一种鉴定不同口味小龙虾滋味和风味的方法，包含如下步骤：
1. 以新鲜小龙虾为原料，分别制作清蒸小龙虾、麻辣味小龙虾、蒜香味小龙虾；
2. 向待鉴别的所述清蒸小龙虾、麻辣味小龙虾或蒜香味小龙虾中加入琥珀酸和甘氨酸，所述琥珀酸和甘氨酸加入质量/待鉴别物质量分别为：琥珀酸2g/100g，甘氨酸0.6 g/100g；在将待鉴别的所述清蒸小龙虾、麻辣味小龙虾或蒜香味小龙虾搅拌均匀，加热至60±10℃恒温10min；
3. 采用电子舌鉴别经过步骤2处理后的清蒸小龙虾、麻辣味小龙虾、蒜香味小龙虾的滋味，找到三种小龙虾的特征性滋味成分；
4. 采用电子鼻和GC-IMS鉴别清蒸小龙虾、麻辣味小龙虾、蒜香味小龙虾的风味，找到三种小龙虾的特征性风味成分；
5. 综合电子舌、电子鼻和GC-IMS结果，确定清蒸小龙虾、麻辣味小龙虾、蒜香味小龙虾的特征性滋味和风味，用于区别三种小龙虾，制作不同小龙虾口味食品。
实施例3
一种鉴定不同口味小龙虾滋味和风味的方法，包含如下步骤：
1. 以新鲜小龙虾为原料，分别制作清蒸小龙虾、麻辣味小龙虾、蒜香味小龙虾；
2. 向待鉴别的所述清蒸小龙虾、麻辣味小龙虾或蒜香味小龙虾中加入琥珀酸和甘氨酸，所述琥珀酸和甘氨酸加入质量/待鉴别物质量分别为：琥珀酸3g/100g，甘氨酸1.2 g/100g；在将待鉴别的所述清蒸小龙虾、麻辣味小龙虾或蒜香味小龙虾搅拌均匀，加热至60±10℃恒温10min；
3. 采用电子舌鉴别经过步骤2处理后的清蒸小龙虾、麻辣味小龙虾、蒜香味小龙虾的滋味，找到三种小龙虾的特征性滋味成分；
4. 采用电子鼻和GC-IMS鉴别清蒸小龙虾、麻辣味小龙虾、蒜香味小龙虾的风味，找到三种小龙虾的特征性风味成分；
5. 综合电子舌、电子鼻和GC-IMS结果，确定清蒸小龙虾、麻辣味小龙虾、蒜香味小龙虾的特征性滋味和风味，用于区别三种小龙虾，制作不同小龙虾口味食品。
实施例4
一种鉴定不同口味小龙虾滋味和风味的方法，包含如下步骤：
1. 以新鲜小龙虾为原料，分别制作清蒸小龙虾、麻辣味小龙虾、蒜香味小龙虾；
2. 向待鉴别的所述清蒸小龙虾、麻辣味小龙虾或蒜香味小龙虾中加入琥珀酸和甘氨酸，所述琥珀酸和甘氨酸加入质量/待鉴别物质量分别为：琥珀酸4g/100g，甘氨酸1.8 g/100g；在将待鉴别的所述清蒸小龙虾、麻辣味小龙虾或蒜香味小龙虾搅拌均匀，加热至60±10℃恒温10min；
3. 采用电子舌鉴别经过步骤2处理后的清蒸小龙虾、麻辣味小龙虾、蒜香味小龙虾的滋味，找到三种小龙虾的特征性滋味成分；
4. 采用电子鼻和GC-IMS鉴别清蒸小龙虾、麻辣味小龙虾、蒜香味小龙虾的风味，找到三种小龙虾的特征性风味成分；
5. 综合电子舌、电子鼻和GC-IMS结果，确定清蒸小龙虾、麻辣味小龙虾、蒜香味小龙虾的特征性滋味和风味，用于区别三种小龙虾，制作不同小龙虾口味食品。
实施例5
为了表征实施例1～4所述方法用于鉴定不同口味小龙虾滋味和风味的有效性，设计以下智能鉴定试验：对各组烹饪麻辣味小龙虾进行人工感官品评，获得味觉和嗅觉的感官品评得分，分别采用电子舌和电子鼻对烹饪麻辣味小龙虾检测(实施例1检测步骤1所获得的小龙虾食品，实施例2～4分别检测步骤2处理后所获得的小龙虾食品)，分别获得传感器特征值。采用PLS方法建立预测模型，人工感官品评得分作为模型输出对照值，电子舌和电子鼻检测获得传感器特征值作为模型输入，同时，以GC-IMS得到的特征峰峰高作为模型输入。不断生成训练样本和测试样本，表1为采用PLS方法建立的烹饪麻辣味小龙虾风味感官评分定量预测模型。
表1
由表1可知，采用实施例2～4所述方法相比于实施例1更优，相关系数更大，且综合上实施例2～4所述方法的均方根误差更小，相比之下具有更好的稳定性。
以上对本发明所提供的技术方案进行了详细介绍，对于本领域的一般技术人员，依据本发明实施例的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (5)
1.一种鉴定不同口味小龙虾滋味和风味的方法，其特征在于，其步骤为：
以新鲜小龙虾为原料，分别制作清蒸小龙虾、麻辣味小龙虾、蒜香味小龙虾；
采用电子舌鉴别清蒸小龙虾、麻辣味小龙虾、蒜香味小龙虾的滋味，找到三种小龙虾的特征性滋味成分；
采用电子鼻和GC-IMS鉴别清蒸小龙虾、麻辣味小龙虾、蒜香味小龙虾的风味，找到三种小龙虾的特征性风味成分；
综合电子舌、电子鼻和GC-IMS结果，确定清蒸小龙虾、麻辣味小龙虾、蒜香味小龙虾的特征性滋味和风味，用于区别三种小龙虾，制作不同小龙虾口味食品。
2.根据权利要求1所述的一种鉴定不同口味小龙虾滋味和风味的方法，其特征在于，采用电子舌鉴别之前，先向待鉴别的所述清蒸小龙虾、麻辣味小龙虾或蒜香味小龙虾中加入琥珀酸和甘氨酸，在将待鉴别的所述清蒸小龙虾、麻辣味小龙虾或蒜香味小龙虾搅拌均匀，加热至60±10℃恒温10～20min，恒温结束后在进行电子舌鉴别。
3.根据权利要求2所述的一种鉴定不同口味小龙虾滋味和风味的方法，其特征在于，所述琥珀酸和甘氨酸加入质量/待鉴别物质量分别为：琥珀酸2～4g/100g，甘氨酸0.6～1.8g/100g。
4.根据权利要求1所述的一种鉴定不同口味小龙虾滋味和风味的方法，其特征在于，所述电子舌为Smart tough电子舌检测器。
5.根据权利要求1所述的一种鉴定不同口味小龙虾滋味和风味的方法，其特征在于，所述电子鼻为Alpha Fox4000电子鼻检测器。
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