CN111758897A - 一种采用酶促交联型spi制备米发糕的方法及其产品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种采用酶促交联型SPI制备米发糕的方法及其产品，属于食品技术领域。本发明采用用来源广泛的商品化米粉为主料，除添加基本的糖、酵母和适量的水之外，还按照一定比例添加了酶促交联型SPI，使其与主料等在适宜的温度下发酵，最后蒸制得到采用酶促交联型SPI制备的米发糕，该制备方法的工艺简单、发酵条件易于控制，便于工业化生产。本发明制备得到的米发糕，质量稳定，其品质高于传统方法制作出的米发糕，蛋白质含量高于传统方法制作出的米发糕，解决了在食用过程蛋白质含量低而导致人体主要营养成分摄入较少的缺点。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种采用酶促交联型SPI制备米发糕的方法及其产 品。
背景技术
发糕作为我国传统的大米发酵食品，是我国南方的一种特色小吃。然而相对于发酵面制 品来说，由于发酵米制品的蛋白质含量要低大约2～5％，会导致人体主要营养成分摄入更少。
因此为了满足现代社会人们快节奏的生活方式和饮食理念，采用来源广泛的商品化米粉 为主料，通过添加酶促交联SPI，保持米发糕良好感官品质的同时增加产品的蛋白质含量，使 其蛋白质含量与发酵面制品相当，并又具有不同的风味，满足人们早餐品种多元化的需求。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的之一种采用酶促交联型SPI制备米发糕的方法；本发明的目的 之二在于提供一种采用酶促交联型SPI制备的米发糕。
为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：
1.一种采用酶促交联型SPI制备米发糕的方法，所述方法包括如下步骤：
(1)制备米糊：将米粉、酶促交联型SPI、白砂糖、酵母和水混合，搅拌使其充分混合， 得到米糊；
(2)米糊发酵：将步骤(1)中所述米糊在80～90％的湿度、35～40℃的温度下发酵1～ 2h，得到发酵米糊；
(3)均匀化处理：将步骤(2)中所述发酵米糊在20～40℃的温度下搅拌，使其混合均 匀；
(4)蒸制米发糕：将步骤(3)中均匀化处理后的米糊蒸制15～25min即可。
优选的，步骤(1)中所述交联型SPI按照如下方法制备：将大豆分离蛋白(SPI)与谷氨酰胺转胺酶(TGase)复配，加水搅拌混合均匀，进行酶促交联反应，即可制备得到酶促交联型SPI。
优选的，所述谷氨酰胺转胺酶为大豆分离蛋白质量的2～4％，所述水与大豆分离蛋白的 质量比为6～8:1。
优选的，所述酶促交联反应的温度为30～45℃，所述酶促交联反应的时间为1～3h。
优选的，步骤(1)中所述米粉、白砂糖、酵母和水的质量比为380～420:60～100:4～8:420～460。
优选的，步骤(1)中所述酶促交联型SPI的质量为米粉与制备酶促交联型SPI时添加的 大豆分离蛋白与谷氨酰胺转胺酶的总质量的1～3％。
优选的，步骤(2)中所述发酵在发酵机中进行。
优选的，步骤(4)中所述蒸制采用的模具为食品级硅胶模具。
优选的，所述搅拌具体为在100～200rad/min的转速下搅拌3～8min。
2.根据上述方法制备得到的米发糕。
本发明的有益效果在于：
1、本发明提供了一种采用酶促交联型SPI制备米发糕的方法，用来源广泛的商品化米粉 为主料，除添加基本的糖、酵母和适量的水之外，还按照一定比例添加了酶促交联型SPI， 使其与主料等在适宜的温度下发酵，最后蒸制得到米发糕，该制备方法的工艺简单、发酵条 件易于控制，便于工业化生产。
2、本发采用酶促交联型SPI制备的米发糕，质量稳定，其品质高于传统方法制作出的米 发糕，蛋白质含量高于传统方法制作出的米发糕，解决了在食用过程蛋白质含量低而导致人 体主要营养成分摄入较少的缺点。
本发明的其他优点、目标和特征在某种程度上将在随后的说明书中进行阐述，并且在某 种程度上，基于对下文的考察研究对本领域技术人员而言将是显而易见的，或者可以从本发 明的实践中得到教导。本发明的目标和其他优点可以通过下面的说明书来实现和获得。
附图说明
为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明作优选的详 细描述，其中：
图1为实施例1中采用酶促交联型SPI制备的米发糕；
图2为大豆分离蛋白(SPI)的添加量对制备得到的米发糕的影响结果(其中A、B、C和D分别为硬度、咀嚼性、弹性和粘性的影响)；
图3为谷氨酰胺转胺酶(TGase)的添加量对制备得到的米发糕的影响结果(其中A、B、 C和D分别为硬度、咀嚼性、弹性和粘性的影响)；
图4为酶促交联反应的时间对制备得到的米发糕的影响结果(其中A、B、C和D分别为硬度、咀嚼性、弹性和粘性的影响)；
图5为大豆分离蛋白和酶促交联反应的时间对米发糕综合指标影响的响应面图；
图6为最优配比制备的米发糕的降解率-时间变化曲线；
图7为贮藏期间对米发糕质量的变化图；
图8为贮藏期间对米发糕硬度的变化图。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露 的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加 以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精 神下进行各种修饰或改变。需要说明的是，在不冲突的情况下，以下实施例及实施例中的特 征可以相互组合。
实施例1
一种采用酶促交联型SPI制备米发糕的方法，具体按照如下步骤进行：
(1)制备酶促交联型SPI的：向大豆分离蛋白(SPI)中加入谷氨酰胺转胺酶(TGase)(其中TGase的质量为SPI质量的3％)，加水(其中水与大豆分离蛋白的质量比为7:1)搅 拌混合均匀，进行酶促交联反应(反应的温度为35℃、时间为2h)，即可制备得到酶促交联 型SPI；
(2)制备米糊：按照400:80:6:440的质量比将大米粉、白砂糖、酵母和水混合，再加入 交联型SPI(其中添加的酶促交联型SPI的质量为大米粉、制备添加量的酶促交联型SPI时加 入的大豆分离蛋白与谷氨酰胺转胺酶的总质量的2％)，在140rad/min的转速下搅拌4min， 制备得到米糊；
(3)制备发酵米糊：将上述米糊在发酵箱中发酵1h，设置发酵的条件为湿度85％、温 度为40℃，得到发酵米糊；
(4)均匀化处理：将上述发酵米糊在温度为30℃的和面机中以140rad/min的转速搅拌 3min，使其混合均匀；
(5)蒸制成型：将均匀化处理后的米糊置于蒸制模具(食品级硅胶模具，尺寸：上7.0cm， 下4.5cm，高3.5cm)中，在100℃下蒸制20min即可。
实施例2
一种采用酶促交联型SPI制备米发糕的方法，具体按照如下步骤进行：
(1)制备酶促交联型SPI的：向大豆分离蛋白(SPI)中加入谷氨酰胺转胺酶(TGase)(其中TGase的质量为SPI质量的2％)，加水(其中水与大豆分离蛋白的质量比为6:1)搅 拌混合均匀，进行酶促交联反应(反应的温度为45℃、时间为3h)，即可制备得到酶促交联 型SPI；
(2)制备米糊：按照420:60:4:420的质量比将大米粉、白砂糖、酵母和水混合，再加入 交联型SPI(其中添加的酶促交联型SPI的质量为大米粉、制备添加量的酶促交联型SPI时加 入的大豆分离蛋白与谷氨酰胺转胺酶的总质量的3％)，在100rad/min的转速下搅拌3min， 制备得到米糊；
(3)制备发酵米糊：将上述米糊在发酵箱中发酵1h，设置发酵的条件为湿度80％、温 度为36℃，得到发酵米糊；
(4)均匀化处理：将上述发酵米糊在40℃的和面机中以200rad/min的转速搅拌8min， 使其混合均匀；
(5)蒸制成型：将均匀化处理后的米糊置于蒸制模具中蒸制25min即可。
实施例3
一种采用酶促交联型SPI制备米发糕的方法，具体按照如下步骤进行：
(2)制备酶促交联型SPI的：向大豆分离蛋白(SPI)中加入谷氨酰胺转胺酶(TGase)(其中TGase的质量为SPI质量的4％)，加水(其中水与大豆分离蛋白的质量比为8:1)搅 拌混合均匀，进行酶促交联反应(反应的温度为45℃、时间为1h)，即可制备得到酶促交联 型SPI；
(2)制备米糊：按照380:100:8:460的质量比将大米粉、白砂糖、酵母和水混合，再加 入交联型SPI(其中添加的酶促交联型SPI的质量为大米粉、制备添加量的酶促交联型SPI 时加入的大豆分离蛋白与谷氨酰胺转胺酶的总质量的1％)，在200rad/min的转速下搅拌 8min，制备得到米糊；
(3)制备发酵米糊：将上述米糊在发酵箱中发酵2h，设置发酵的条件为湿度90％、温 度为35℃，得到发酵米糊；
(4)均匀化处理：将上述发酵米糊在20℃的和面机中以100rad/min的转速搅拌3min， 使其混合均匀；
(5)蒸制成型：将均匀化处理后的米糊置于蒸制模具中蒸制15min即可。
对实施例1中采用酶促交联型SPI制备的米发糕(如图1)进行感官评定(外观及色泽、 香气、口感、结构、弹性)，得到的结果如下表1所示。
表1实施例1中制备的米发糕的感官评定表
同样的，对实施例2和3中制备的米发糕进行感官评定，其得到的结果与实施例1中的 评定结果相似。
实施例4
继续研究比较大豆分离蛋白(SPI)、谷氨酰胺转胺酶(TGase)的不同添加比例和不同酶 促交联时间对制备的米发糕的质构及物化特征的影响：
1、研究大豆分离蛋白(SPI)的添加量、谷氨酰胺转胺酶(TGase)的添加量或酶促交联 的反应时间对制备得到的米发糕的影响
按照实施例1中的制备流程，控制原料(大米粉、大豆分离蛋白(SPI)、谷氨酰胺转胺 酶(TGase))的总量恒等于100g，通过改变大豆蛋白的添加量和酶促交联的反应时间，进行单因素试验。大豆分离蛋白(SPI)的单因素实验中，谷氨酰胺转胺酶(TGase)的添加量 为1g，酶促交联的反应时间为1h，交酶促交联的反应温度为50℃，大豆分离蛋白(SPI) 的添加量分别控制为：0g、1g、2g、3g、4g、5g；谷氨酰胺转胺酶(TGase)的单因素实验中， 大豆分离蛋白(SPI)的添加量为2g，酶促交联的反应时间为1h，交酶促交联的反应温度为 50℃，谷氨酰胺转胺酶(TGase)的添加量分别控制为：0g、0.5g、1g、1.5g、2g；而谷氨酰 胺转胺酶(TGase)与大豆分离蛋白酶促交联时间的单因素实验中，谷氨酰胺转胺酶(TGase) 的添加量为1g，大豆分离蛋白(SPI)添加量为2g，交联温度为50℃，酶促交联的反应时 间分别为30min、60min、90min、120min、150min。每个实验组分别进行6组平行实验。
图2为大豆分离蛋白(SPI)的添加量对制备得到的米发糕的影响结果(其中A、B、C和D分别为硬度、咀嚼性、弹性和粘性的影响)。从图2中制备的米发糕的质构参数随大豆 分离蛋白添加比例的增加所呈现出的变化趋势中可看出：大豆分离蛋白对米发糕的硬度和咀嚼性影响相似，都呈现递减后递增的变化规律，在大豆蛋白添加比例为2％时米发糕最软、最 易咀嚼。弹性和黏性的变化趋势大致相同,在3％时达到最大值。6组质构指标数据显示在大 豆分离蛋白的添加比例为1～3％时均能制备得到质构性能良好的米发糕产品(软硬适中、咀 嚼性好、弹性和黏性适中)。
图3为谷氨酰胺转胺酶(TGase)的添加量对制备得到的米发糕的影响结果(其中A、B、 C和D分别为硬度、咀嚼性、弹性和粘性的影响)。从图3中制备的米发糕的质构参数随谷氨 酰胺转胺酶添加比例的增加所呈现出的变化趋势中可看出：谷氨酰胺转胺酶(TGase)对米发 糕的硬度和咀嚼性影响相似，都呈现逐渐递减的变化规律，硬度、咀嚼性、弹性的波动不大， 说明TGsase酶单独对制备的米发糕的作用不显著。
图4为酶促交联反应的时间对制备得到的米发糕的影响结果(其中A、B、C和D分别为硬度、咀嚼性、弹性和粘性的影响)。从图4中制备的米发糕的质构参数随酶促交联反应的时间的增加所呈现出的变化趋势中可看出：酶促交联时间对米发糕的硬度和咀嚼性影响相似， 都呈现递增后递减的变化规律，酶促交联反应的时间为60min时的米发糕最硬、最难咀嚼， 而米发糕的弹性在酶促交联反应的时间为60～120min内波动值居于中间段，米发糕的黏性 随着酶促交联反应的时间的增加呈先递增后递减的变化规律。
一般情况下，硬度适中、弹性较大、咀嚼性好、内部结构细密有序、口感柔软富有弹性 的米发糕较为优质，通过上述单因素实验选择大豆分离蛋白的添加比例1～3％，酶促交联反 应的时间为60～120min耐进行响应面实验进而选择米发糕优化配方。
对单因素试验的样品进行质构测定和感官评定，最终通过质构参数和感官评定的分析得 出：大豆分离蛋白最适宜的添加范围在1～3％，而TGase与大豆蛋白酶促交联时间最适范围 在60-120min。
2、中心组合试验及响应面分析
通过上述单因素实验确定两个因素(大豆分离蛋白添加量与酶促交联反应的时间)的范 围后，利用Design Expert 8.0软件进行中心组合设计(Central-CompositeDesign,CCD)，对米 发糕配方进行优化响应面设计(如表2所示)和优化中心组合设计方案(如表3所示)，最终 得到优化结果(如表4所示)。
表2米发糕配方优化响应面设计
表3为米发糕配方优化的中心组合设计方案，按表中比例进行试验，每个试验组进行6 组平行实验。
表3米发糕配方优化中心组合设计方案
先对米发糕进行参数测定(硬度、弹性、黏性、咀嚼性)，再分别对表3中的13组成品进行感官评定和比容的测定，结果使用excel表格整理得到各组数据的平均值并计算出综合指 标(综合指标＝(感官评定总分+比容)/硬度)。利用Design Expert 8.0对响应值(硬度、弹性、 黏性、咀嚼性、综合指标)进行回归分析，获得因素与质构参数及综合指标的回归关系式， 然后对响应面进行分析，得出优化结果如表4所示。
表4米发糕综合指标测定结果
将测定的质构参数以及根据公式计算出的综合指标的值输入到DesignExpert8.0中，运用 该软件对实验数据进行多元回归拟合，分综合指标(X)对自变量大豆蛋白添加比例及酶促交 联时间的回归模型方程为：
X＝0.019-3.083×10-3A-6.372×10-4B+4.409×10-4AB-4.765×10-3A2-2.844×10-3B2
其中A为大豆蛋白添加比例，B为酶促交联时间。
图5为大豆分离蛋白和酶促交联反应的时间对米发糕综合指标影响的响应面图。
对综合指标进行方差分析，结果见表5所示，模型的P＝0.0012<0.01，表明回归方程极 显著。模型的一次项A(P＝0.0025<0.01)，二次项A2(P＝0.0003<0.01)、B2(P＝0.0055<0.01)极其显著，其余各项(P>0.05)影响不显著。在试验因素水平范围内，按照对试验结 果的影响来排序，酶促交联反应的温度>酶的添加量>酶促反应的时间；而且试验模型的修正决定系数R2 adj＝0.8556>0.8，说明回归方程与试验结果整体上吻合较好，其中失拟项(P＝0.5202>0.05)不显著，表明试验误差较小，该回归模型能较好的反应试验结果，同时该模型能充分地表明各因素之间的关系，能用该模型预测添加TGase酶促交联SPI制备米发糕的工艺。
表5综合指标方差分析
注：**表示极其显著水平(P<0.01)，*表示显著水平(P<0.05)。
响应面优化得到米发糕的制作工艺为：大豆分离蛋白添加比例为1.67％，TGase添加量 1％，粳米粉97.33％，酵母添加量为1g，白砂糖添加量为20g，水添加量110g，以及酶促交 联时间为86min，得到的米发糕产品综合指标得分最高，品质最好。
3、研究制备的米发糕的消化性
经过上述响应面数据分析后得出的最佳配比为大豆蛋白添加比例为1.67％，酶促交联时 间为85.86min。消化时间共5个时长段：0.5h、1h、2h、3h、4h，单种样品，每个时长段做6组平行。
切取样品为1立方厘米的立方体，称重并记录质量；将样品置于装有配制好的人工胃液 (按顺序添加0.32g 120U/g胃蛋白酶、0.2g氯化钠、2.4mL 1M HCl，用100mL蒸馏水作为溶剂配制)的100mL的三角烧瓶中；置于37℃的水浴锅中，分别放置0.5h、1h、2h、3h、 4h，并且每隔1h手动振荡所有样品；各样品在胃液中的处理时间达到要求时长后，过滤、 并清水冲洗样块，将剩下的样块置于装有配制好的人工肠液(按以下顺序加入1.5g碳酸氢钠、0.28g胰酶(胰酶：0.2～0.28g 5000U/g的胰淀粉酶、2～3.22g 4000U/g的胰蛋白酶、 0.105～0.196g 2000U/g的胰脂肪酶，能达到0.28g胰酶的酶活力)，用100mL蒸馏水作为 溶剂配制)的100ml的三角烧瓶中，重复人工胃液的操作；最后将剩余的样块转入培养皿并 置于60℃干燥48h，后取出冷却，再称重并记录质量为最终质量。
降解率(PD)计算公式如下：
PD＝(1-m终/m初)×100％
其中m初、m终分别为样品降解前后的干重。
用最优配比制作出米发糕，经人工胃液和人工肠液分别处理1h后降解率达到94.77％(如 图6所示)，较容易被人体消化。
4、制备的发糕的重量与硬度变化
响应面数据分析后得出的最佳配比为大豆蛋白添加比例为1.67％，TGase添加量1％，粳 米粉97.33％，酵母添加量为1g，白砂糖添加量为20g，水添加量110g，以及酶促交联时间 为86min。分别测定贮藏时间为0h、4h、8h、12h、16h、20h、24h时，米发糕的质量和 硬度。进行6组平行实验，测量后分析储藏期间水分与老化的关系(如表6所示)。图7表示 米发糕在24h内重量的变化，米发糕的质量随着时间的增加逐渐下降,在储藏8h后质量显 著下降。由图8可看出在24h内米发糕的硬度都随着时间变化而增加，也随着质量的降低而 增加。两图说明在贮藏期间，水分丧失是导致米发糕质量减小、硬度增大、口感品质下降的 主要原因之一。水分变化直接影响米发糕质量，使得质量减小，硬度增大，所以米发糕的质 量和硬度的变化与贮藏时间有着一定的关系。
表6米发糕储藏时间、硬度、质量的相关性分析表
注：**表示极其显著水平(P<0.01)
利用SPSS统计软件对米发糕的储藏时间、硬度、质量进行相关性分析,分析结果见表。 由表可知，相关性分析结果表明,利用硬度指标来判断米发糕的老化现象具有一定的可靠性， 同时也说明米发糕内部水分的变化运动是导致米发糕老化的重要因素,米发糕中水分含量与 米发糕硬度以及米发糕的质量呈高度显著性。通过测定最优配比制作出的米发糕在不同贮藏 时间内的质量和硬度，得到水分的丧失是米发糕质量减小和硬度增大的一个主要原因，直接 影响到米发糕的口感。通过相关性分析表明,米发糕的硬度与质量、贮藏时间有显著相关性(P <0.01),这说明可以利用硬度指标来判断米发糕的老化现象,同时也表明米发糕内部水分的变 化与其老化具有显著的相关性。
综上所述，本发明提供了一种采用酶促交联型SPI制备米发糕的方法，采用来源广泛的 商品化粳米粉为主料，除添加基本的糖、酵母和适量的水，还按一定比例添加谷氨酰胺转氨 酶(TGase)酶促交联大豆分离蛋白(SPI)，在适宜的温度下发酵1～2h，最后蒸煮制成，该 制备方法的工艺简单，便于工业化生产；同时本发明制备得到的米发糕制作方法简便，发酵 条件容易控制，产品质量稳定，其品质高于未添加TGase酶促交联SPI的米发糕，具有更高 蛋白含量、比容更大、内部孔隙更加均匀，口感更加柔软细腻等优点。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施 例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进 行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求 范围当中。
Claims (10)
1.一种采用酶促交联型SPI制备米发糕的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)制备米糊：将米粉、酶促交联型SPI、白砂糖、酵母和水混合，搅拌使其充分混合，得到米糊；
(2)米糊发酵：将步骤(1)中所述米糊在80～90％的湿度、35～40℃的温度下发酵1～2h，得到发酵米糊；
(3)均匀化处理：将步骤(2)中所述发酵米糊在20～40℃的温度下搅拌，使其混合均匀；
(4)蒸制米发糕：将步骤(3)中均匀化处理后的米糊蒸制15～25min即可。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述交联型SPI按照如下方法制备：将大豆分离蛋白与谷氨酰胺转胺酶复配，加水搅拌混合均匀，进行酶促交联反应，即可制备得到酶促交联型SPI。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述谷氨酰胺转胺酶为大豆分离蛋白质量的2～4％，所述水与大豆分离蛋白的质量比为6～8:1。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述酶促交联反应的温度为30～45℃，所述酶促交联反应的时间为1～3h。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述米粉、白砂糖、酵母和水的质量比为380～420:60～100:4～8:420～460。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述酶促交联型SPI的质量为米粉与制备酶促交联型SPI时添加的大豆分离蛋白与谷氨酰胺转胺酶的总质量的1～3％。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中所述发酵在发酵机中进行。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中所述蒸制采用的模具为食品级硅胶模具。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述搅拌具体为在100～200rad/min的转速下搅拌3～8min。
10.根据权利要求1～9任一项所述的方法制备得到的米发糕。
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