CN111700148A - 一种药食同源的冰激凌制作方法 - Google Patents

一种药食同源的冰激凌制作方法 Download PDF

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Abstract

一种药食同源的冰激凌制作方法，它涉及一种冰激凌制作方法。本发明的目的是要解决现有冰激凌不具备保健功能的问题。制作方法：一、制备藿香水提液；二、制备蜂蜜豆豉；三、制备发酵生姜；四、制备藿香混合物；五、制备冰激凌液；六、制备冰激凌浆；七、成型：即完成药食同源的冰激凌制作。优点：口感佳，且实现药食同源，解决冰激凌不具备保健功能的问题。本发明主要用于制备药食同源的冰激凌。

Description

一种药食同源的冰激凌制作方法
技术领域
本发明涉及一种冰激凌制作方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，消费者已不再满足冰激凌夏日的清凉消暑功能，现在的冰 激凌突破了时节、消费群体和原有属性的限制，人们从外观、风味、营养保健等方面有更 多追求。冰激凌作为一种冷冻休闲食品，因其细腻滑润、入口即化的口感，深受消费者的欢迎。现有技术中的冰激凌多以乳或乳制品、蛋或蛋制品、甜味剂、香味剂、稳定剂及食 用色素为原料，经冷冻加工而成，虽然这种冰激凌具有味美可口、清凉解暑等优点，但是 其营养比较单一，不具备保健功能的问题。
发明内容
本发明的目的是要解决现有冰激凌不具备保健功能的问题，而提供一种药食同源的冰 激凌制作方法。
一种药食同源的冰激凌制作方法，具体是按以下步骤完成的：
一、制备藿香水提液：①、将藿香饮片与水放置在密闭容器中浸泡3h～5h，然后在功 率为300W～500W下微波处理15min～25min，冷却至室温后过滤，得到滤液Ⅰ和滤渣；所述藿香饮片与蒸馏水的质量比为(2～4):(12～56)；②、步骤一①中得到的滤渣用蒸馏水清洗 3～5次并过滤，合并清洗得到的滤液，滤液再用布氏漏斗垫双层滤纸抽滤，得到滤液Ⅱ；单次清洗时滤渣与蒸馏水的质量比为1:(1～3)；③、合并滤液Ⅰ和滤液Ⅱ并浓缩，得到藿 香水提液，所述藿香水提液的体积与步骤一①中藿香饮片的质量的比为1mL:(0.2～0.4)g；
二、制备蜂蜜豆豉：①、将黄豆洗净沥干后，加入水浸泡10h～18h；所述黄豆与水的体积比1:(3～5)；②、将浸泡后黄豆捞出装袋，并于温度为121℃下灭菌20min～40min，再冷却至15～25℃，得到发酵基质；③、将枯草芽孢杆菌标准菌株接种于发酵基质上，枯草 芽孢杆菌标准菌株的接种量为8mL/kg，所述枯草芽孢杆菌标准菌株中枯草芽孢杆菌的浓度为107CFU/mL～109CFU/mL，摇匀后在温度为25～40℃下培养，当培养至发酵基质pH值达 到10～11时，再继续在温度为25～40℃下培养24h～40h，得到豆豉；④、将豆豉与蜂蜜混匀，并在温度为15～25℃下培养16h～24h，得到蜂蜜豆豉；所述蜂蜜与豆豉的质量比为 (1～3):(4～6)；
三、制备发酵生姜：①、将嫩生姜用清水洗净，然后放入质量分数为6％～8％的NaCl 水溶液浸泡消毒5min～15min，沥干后得到消毒后嫩生姜；②、将消毒后嫩生姜切成薄片 状，厚度为0.3cm～0.5cm，得到片状消毒后嫩生姜，将片状消毒后嫩生姜装入容器内，加入水、NaCl和白砂糖，再接种活化好的植物乳杆菌，在温度为25～40℃下培养，当pH值 达到6～7时，继续在温度为25～40℃下发酵4天～6天，得到发酵生姜；所述片状消毒后 嫩生姜与水的质量比为(50～70):100；所述NaCl与水的质量比为(3～5):100；所述白砂糖与 水的质量比为(2～4):100；所述活化好的植物乳杆菌中植物乳杆菌的浓度为 106CFU/mL～108CFU/mL；所述活化好的植物乳杆菌与水的体积比为(1～3):100；
四、制备藿香混合物：①、将蜂蜜豆豉和发酵生姜搅拌混匀，并在温度为25～40℃下 放置2天～4天，得到混合物；所述蜂蜜豆豉与发酵生姜的质量比为(4～6):(2～3)；②、将混 合物放入藿香水提液中搅拌均匀，然后转移至胶体磨中，研磨30s～90s，再放置3天～5天， 得到藿香混合物；所述混合物与藿香水提液的质量比为(4～6):(2～3)；
五、制备冰激凌液：①、将白砂糖、牛奶和蛋黄混匀，然后在温度为80℃～100℃下加 热1min～3min，得到牛奶基液：所述白砂糖与牛奶的质量比为(10～30):(10～56)；所述白砂糖 与蛋黄(10～30):(25～98)；②、向牛奶基液中加入糯米粉和炼乳，混匀后在温度为80～90℃下 处理3min～5min，再冷却至室温，得到混合液；所述牛奶基液与糯米粉的质量比为 (35～154):(5～15)；所述牛奶基液与炼乳的质量比为(35～154):(20～40)；③、将淡奶油放入搅 拌机中，在功率为100W～300W下搅拌3min～5min，得到糊状物；④、将糊状物与混合液 混匀，在温度为0～4℃下环境老化2h～4h，得到冰激凌液；所述混合液与糊状物的质量比 为(70～239):(100～300)；
六、制备冰激凌浆：①、将藿香混合物和冰激凌液倒入到均质机中，在压力为10MPa～30MPa下均质1～3次，单次均质处理时间为20min～40min，冷却至室温，得到冰 激凌糊状物；所述冰激凌液与藿香糊状物的质量比为(4～6):(3～5)；②、将冰激凌糊状物倒入硬质冰激凌机中，在-4～6℃条件下，搅拌5min～25min，得到半固态流体状冰激凌浆；
七、成型：将半固态流体状冰激凌浆倒入到冰激凌模具中，在温度为-14～-12℃下冷 冻7h～9h，即完成药食同源的冰激凌制作。
本发明原理及优点：一、本发明在冰激凌添加藿香混合物，即保留冰激凌原有特点， 口感佳，且实现药食同源，解决冰激凌不具备保健功能的问题；二、本发明采用的微波技术提取藿香水提液，缩短提取时间，降低藿香挥发油的热降解和氧化的可能性，得到的藿香水提液气味芳香；并且降低了藿香挥发油由于在高温下经长时间提取，而导致稳定性较弱的化合物发生热解、水解、氧化等反应机率，从而保持了藿香水提液的天然品质；三、本发明制备的蜂蜜豆豉不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸 收率，更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，具有广泛的调节人体生理机能的保 健作用。富含多种营养素，常吃可以预防便秘、腹泻等肠道疾病，提高骨密度，预防骨质 疏松，还可以双向调节血压，溶解陈旧血栓斑块，调节血脂，能消除疲劳，综合提高人体 免疫力。四、本发明采用发酵生姜，由于生姜含有较多淀粉，在发酵前期淀粉被分解成分 子质量较小的支链淀粉，形成了更牢固的淀粉凝胶网状结构，使得生姜的硬度(脆性)逐 渐升高，而在发酵后期，支链淀粉也随之被分解，因此硬度(脆性)也逐渐下降；而且发 酵生姜与生姜相比，辛辣味淡，并且蜂蜜豆豉中的枯草芽孢杆菌抑制发酵生姜中的植物乳 杆菌，不存在生姜发酵时间过久，开始腐坏，内部结构发生了变化，姜片变软的现象。使 得生姜辣味较弱，具有香姜发酵的香气，没有酸味，不存在口感欠佳问题；本发明还严格 控制发酵过程，使发酵生姜综合色泽、脆度、滋味和香气均达到最佳效果；五、本发明制 备的蜂蜜豆豉与现有豆豉相比，氨臭味大大降低，且与发酵生姜和藿香水提液制成藿香混 合物，气味相互掩盖，加入冰激凌后，没有藿香的辛辣和刺激性气味；六、现有鲜豆豉是 大豆发酵后的产物，有大量的黏液，粘液的主要成分锁水能力比较强，抑制冰激凌的融化， 一方面，通过藿香水提液可以抑制鲜豆豉中的枯草芽孢杆菌的活性，使黏液达到最佳状态， 不继续增加，冰激凌的黏度降低，膨胀率高。
附图说明
图1是发酵生姜感官评价结果曲线图；
图中1表示发酵时间-滋味曲线，2表示发酵时间-脆度曲线，3表示发酵时间-色泽曲线，4表发酵时间-示香气曲线。
具体实施方式
具体实施方式一：本实施方式是一种药食同源的冰激凌制作方法，具体是按以下步骤 完成的：
一、制备藿香水提液：①、将藿香饮片与水放置在密闭容器中浸泡3h～5h，然后在功 率为300W～500W下微波处理15min～25min，冷却至室温后过滤，得到滤液Ⅰ和滤渣；所述藿香饮片与蒸馏水的质量比为(2～4):(12～56)；②、步骤一①中得到的滤渣用蒸馏水清洗 3～5次并过滤，合并清洗得到的滤液，滤液再用布氏漏斗垫双层滤纸抽滤，得到滤液Ⅱ；单次清洗时滤渣与蒸馏水的质量比为1:(1～3)；③、合并滤液Ⅰ和滤液Ⅱ并浓缩，得到藿 香水提液，所述藿香水提液的体积与步骤一①中藿香饮片的质量的比为1mL:(0.2～0.4)g；
二、制备蜂蜜豆豉：①、将黄豆洗净沥干后，加入水浸泡10h～18h；所述黄豆与水的体积比1:(3～5)；②、将浸泡后黄豆捞出装袋，并于温度为121℃下灭菌20min～40min，再冷却至15～25℃，得到发酵基质；③、将枯草芽孢杆菌标准菌株接种于发酵基质上，枯草 芽孢杆菌标准菌株的接种量为8mL/kg，所述枯草芽孢杆菌标准菌株中枯草芽孢杆菌的浓度为107CFU/mL～109CFU/mL，摇匀后在温度为25～40℃下培养，当培养至发酵基质pH值达 到10～11时，再继续在温度为25～40℃下培养24h～40h，得到豆豉；④、将豆豉与蜂蜜混匀，并在温度为15～25℃下培养16h～24h，得到蜂蜜豆豉；所述蜂蜜与豆豉的质量比为 (1～3):(4～6)；
三、制备发酵生姜：①、将嫩生姜用清水洗净，然后放入质量分数为6％～8％的NaCl 水溶液浸泡消毒5min～15min，沥干后得到消毒后嫩生姜；②、将消毒后嫩生姜切成薄片 状，厚度为0.3cm～0.5cm，得到片状消毒后嫩生姜，将片状消毒后嫩生姜装入容器内，加入水、NaCl和白砂糖，再接种活化好的植物乳杆菌，在温度为25～40℃下培养，当pH值 达到6～7时，继续在温度为25～40℃下发酵4天～6天，得到发酵生姜；所述片状消毒后 嫩生姜与水的质量比为(50～70):100；所述NaCl与水的质量比为(3～5):100；所述白砂糖与 水的质量比为(2～4):100；所述活化好的植物乳杆菌中植物乳杆菌的浓度为 106CFU/mL～108CFU/mL；所述活化好的植物乳杆菌与水的体积比为(1～3):100；
四、制备藿香混合物：①、将蜂蜜豆豉和发酵生姜搅拌混匀，并在温度为25～40℃下 放置2天～4天，得到混合物；所述蜂蜜豆豉与发酵生姜的质量比为(4～6):(2～3)；②、将混 合物放入藿香水提液中搅拌均匀，然后转移至胶体磨中，研磨30s～90s，再放置3天～5天， 得到藿香混合物；所述混合物与藿香水提液的质量比为(4～6):(2～3)；
五、制备冰激凌液：①、将白砂糖、牛奶和蛋黄混匀，然后在温度为80℃～100℃下加 热1min～3min，得到牛奶基液：所述白砂糖与牛奶的质量比为(10～30):(10～56)；所述白砂糖 与蛋黄(10～30):(25～98)；②、向牛奶基液中加入糯米粉和炼乳，混匀后在温度为80～90℃下 处理3min～5min，再冷却至室温，得到混合液；所述牛奶基液与糯米粉的质量比为 (35～154):(5～15)；所述牛奶基液与炼乳的质量比为(35～154):(20～40)；③、将淡奶油放入搅 拌机中，在功率为100W～300W下搅拌3min～5min，得到糊状物；④、将糊状物与混合液 混匀，在温度为0～4℃下环境老化2h～4h，得到冰激凌液；所述混合液与糊状物的质量比 为(70～239):(100～300)；
六、制备冰激凌浆：①、将藿香混合物和冰激凌液倒入到均质机中，在压力为10MPa～30MPa下均质1～3次，单次均质处理时间为20min～40min，冷却至室温，得到冰 激凌糊状物；所述冰激凌液与藿香糊状物的质量比为(4～6):(3～5)；②、将冰激凌糊状物倒入硬质冰激凌机中，在-4～6℃条件下，搅拌5min～25min，得到半固态流体状冰激凌浆；
七、成型：将半固态流体状冰激凌浆倒入到冰激凌模具中，在温度为-14～-12℃下冷 冻7h～9h，即完成药食同源的冰激凌制作。
藿香具有芳香化浊，和中止呕，发表解暑的功效，但藿香气香特异味辛，气味刺鼻，浓烈，味微苦。生姜有嫩生姜与老生姜之分。做酱菜多用嫩生姜，药用以老生姜为多，生 姜含有辛辣和芳香成分，辛辣成分为一种芳香性挥发油脂中的“姜油酮”，所以人们会觉 得生姜味道辛辣，有的甚至觉得气香特异难忍。
豆豉起源于中国古代，自秦汉以来开始制作，由黄豆通过发酵制成豆制品，气味较臭， 味道微苦，目前用纳豆制作的冰激凌存在膨胀率低的问题。
本实施方式步骤一中藿香水提液中藿香挥发油得率随着液料比(即步骤一①中蒸馏水 与藿香饮片的质量比)的增加而迅速提高。
本实施方式步骤二中所述枯草芽孢杆菌的保藏编号为CMCC(B)63501，北京百欧博伟 生物技术有限公司生产，菌种货号为bio-52746。
本实施方式步骤三中所述植物乳杆菌的生产厂家是北京北纳创联生物技术研究院，资 源编号：BNCC194165；种属：Lactobacillus plantarum。
本实施方式步骤四中所述胶体磨为鼎润DR-85型胶体磨。
本实施方式步骤六中所述均质机为YJGY-150-30型高压均质机。
本实施方式步骤六中所述硬质冰激凌机为青岛益达制冷立式冰激凌机IC5。
具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：步骤三中所述活化好的 植物乳杆菌按以下步骤制备：
将冻干管中的植物乳杆菌划线于乳酸菌培养基琼脂平板上，在温度为37℃下厌氧培养 至长出单菌落，挑取典型单菌落接种于10mL乳酸菌培养基液体培养基中，在温度为37℃ 经过24h活化，得到活化好的植物乳杆菌。
其他与具体实施方式一相同。
具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式二的不同点是：所述乳酸菌培养基琼脂 平板由10.0g蛋白胨、8.0g牛肉浸粉、4.0g酵母浸粉、20.0g葡萄糖、2.0g磷酸氢二钾、2.0g 柠檬酸氢二铵、5.0g乙酸钠、0.2g硫酸镁、0.04g硫酸锰、14.0g琼脂和1.0g吐温80制备而成，pH为6.3～6.7。其他与具体实施方式二相同。
具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式二的不同点是：所述乳酸菌培养基液体 培养基由10.0g蛋白胨、10.0g牛肉膏、5.0g酵母膏、20.0g葡萄糖、2.0g磷酸氢二钾、2.0g 柠檬酸氢二铵、5.0g乙酸钠、0.58g硫酸镁、0.25g硫酸锰、18.0g琼脂、1.0mL吐温80 和1000mL蒸馏水制备而成，pH为6.2～6.6。其他与具体实施方式二相同。
具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一至四之一不同点是：步骤四②中将混 合物放入藿香水提液中搅拌均匀，然后转移至胶体磨中，在转速为(3000±10)r/min下研磨 30s～90s，再放置3天～5天，得到藿香混合物。其他与具体实施方式一至四相同。
本发明内容不仅限于上述各实施方式的内容，其中一个或几个具体实施方式的组合同 样也可以实现发明的目的。
采用下述试验验证本发明效果
实施例1：制备发酵生姜的方法：
①、将嫩生姜用清水洗净，然后放入质量分数为7％的NaCl水溶液浸泡消毒10min，沥干后得到消毒后嫩生姜；②、将消毒后嫩生姜切成薄片状，厚度为0.4cm，得到片状消 毒后嫩生姜，将片状消毒后嫩生姜装入容器内，加入水、NaCl和白砂糖，再接种活化好 的植物乳杆菌，在温度为35℃下培养，当pH值达到6.5时，继续在温度为35℃下发酵 12天，得到发酵生姜；所述片状消毒后嫩生姜与水的质量比为60:100；所述NaCl与水的 质量比为4:100；所述白砂糖与水的质量比为3:100；所述活化好的植物乳杆菌中植物乳 杆菌的浓度为106CFU/mL～108CFU/mL；所述活化好的植物乳杆菌与水的体积比为2:100；
实施例1步骤②中所述植物乳杆菌的生产厂家是北京北纳创联生物技术研究院，资源 编号：BNCC194165；种属：Lactobacillus plantarum。
实施例1步骤②中所述活化好的植物乳杆菌按以下步骤制备：
将冻干管中的植物乳杆菌划线于乳酸菌培养基琼脂平板上，在温度为37℃下厌氧培 养至长出单菌落，挑取典型单菌落接种于10mL乳酸菌培养基液体培养基中，在温度为37℃经过24h活化，得到活化好的植物乳杆菌；所述乳酸菌培养基琼脂平板由10.0g蛋白胨、8.0g牛肉浸粉、4.0g酵母浸粉、20.0g葡萄糖、2.0g磷酸氢二钾、2.0g柠檬酸氢二铵、5.0g乙酸钠、0.2g硫酸镁、0.04g硫酸锰、14.0g琼脂和1.0g吐温80制备而成，pH为6.5； 所述乳酸菌培养基液体培养基由10.0g蛋白胨、10.0g牛肉膏、5.0g酵母膏、20.0g葡萄糖、 2.0g磷酸氢二钾、2.0g柠檬酸氢二铵、5.0g乙酸钠、0.58g硫酸镁、0.25g硫酸锰、18.0g 琼脂、1.0mL吐温80和1000mL蒸馏水制备而成，pH为6.4。
分别对片状消毒后嫩生姜、发酵2天的发酵生姜、发酵4天的发酵生姜、发酵6天的发酵生姜、发酵8天的发酵生姜、发酵10天的发酵生姜和发酵12天的发酵生姜以滋味、 脆度、色泽和香气进行感官评价，感官评价标准如表1所示。再以发酵时间(天)为横坐标， 以滋味、脆度、色泽和香气为纵坐标绘制感官评价结果曲线图，如图1所示。图1是发酵 生姜感官评价结果曲线图，图中1表示发酵时间-滋味曲线，2表示发酵时间-脆度曲线，3 表示发酵时间-色泽曲线，4表发酵时间-示香气曲线，通过图1可知，发酵8天时发酵生 姜的滋味和香气的效果最佳。
表1
Figure BDA0002550336820000071
实施例2：一种药食同源的冰激凌制作方法，具体是按以下步骤完成的：
一、制备藿香水提液：①、将藿香饮片与水放置在密闭容器中浸泡4h，然后在功率为400W下微波处理20min，冷却至室温后过滤，得到滤液Ⅰ和滤渣；所述藿香饮片与蒸 馏水的质量比为3:34；②、步骤一①中得到的滤渣用蒸馏水清洗3次并过滤，合并清洗 得到的滤液，滤液再用布氏漏斗垫双层滤纸抽滤，得到滤液Ⅱ；单次清洗时滤渣与蒸馏水 的质量比为1:2；③、合并滤液Ⅰ和滤液Ⅱ并浓缩，得到藿香水提液，所述藿香水提液的 体积与步骤一①中藿香饮片的质量的比为1mL:0.3g；
二、制备蜂蜜豆豉：①、将黄豆洗净沥干后，加入水浸泡14h；所述黄豆与水的体积比1:4；②、将浸泡后黄豆捞出装袋，并于温度为121℃下灭菌30min，再冷却至20℃，得 到发酵基质；③、将枯草芽孢杆菌标准菌株接种于发酵基质上，枯草芽孢杆菌标准菌株的 接种量为8mL/kg，所述枯草芽孢杆菌标准菌株中枯草芽孢杆菌的浓度为 107CFU/mL～109CFU/mL，摇匀后在温度为35℃下培养，当培养至发酵基质pH值达到10.5 时，再继续在温度为35℃下培养32h，得到豆豉；④、将豆豉与蜂蜜混匀，并在温度为20℃ 下培养20h，得到蜂蜜豆豉；所述蜂蜜与豆豉的质量比为2:5；
三、制备发酵生姜：①、将嫩生姜用清水洗净，然后放入质量分数为7％的NaCl水溶液浸泡消毒10min，沥干后得到消毒后嫩生姜；②、将消毒后嫩生姜切成薄片状，厚度 为0.4cm，得到片状消毒后嫩生姜，将片状消毒后嫩生姜装入容器内，加入水、NaCl和 白砂糖，再接种活化好的植物乳杆菌，在温度为35℃下培养，当pH值达到6.5时，继续 在温度为35℃下发酵4天，得到发酵生姜；所述片状消毒后嫩生姜与水的质量比为60:100； 所述NaCl与水的质量比为4:100；所述白砂糖与水的质量比为3:100；所述活化好的植物 乳杆菌中植物乳杆菌的浓度为106CFU/mL～108CFU/mL；所述活化好的植物乳杆菌与水的 体积比为2:100；
四、制备藿香混合物：①、将蜂蜜豆豉和发酵生姜搅拌混匀，并在温度为35℃下放置4天，得到混合物；所述蜂蜜豆豉与发酵生姜的质量比为5:2.5；②、将混合物放入藿 香水提液中搅拌均匀，然后转移至胶体磨中，在转速为(3000±10)r/min下研磨60s，再放 置5天，得到藿香混合物；所述混合物与藿香水提液的质量比为5:2.5；
五、制备冰激凌液：①、将白砂糖、牛奶和蛋黄混匀，然后在温度为90℃下加热2min， 得到牛奶基液：所述白砂糖与牛奶的质量比为20:33；所述白砂糖与蛋黄20:61.5；②、向 牛奶基液中加入糯米粉和炼乳，混匀后在温度为85℃下处理4min，再冷却至室温，得到混 合液；所述牛奶基液与糯米粉的质量比为95.5:10；所述牛奶基液与炼乳的质量比为95.5:30； ③、将淡奶油放入搅拌机中，在功率为200W下搅拌4min，得到糊状物；④、将糊状物与 混合液混匀，在温度为2℃下环境老化3h，得到冰激凌液；所述混合液与糊状物的质量比 为149.5:200；
六、制备冰激凌浆：①、将藿香混合物和冰激凌液倒入到均质机中，在压力为20MPa下均质3次，单次均质处理时间为30min，冷却至室温，得到冰激凌糊状物；所述冰激凌 液与藿香糊状物的质量比为5:4；②、将冰激凌糊状物倒入硬质冰激凌机中，在-1℃条件 下，搅拌20min，得到半固态流体状冰激凌浆；
七、成型：将半固态流体状冰激凌浆倒入到冰激凌模具中，在温度为-13℃下冷冻8h， 即完成药食同源的冰激凌制作。
实施例2步骤二③中所述枯草芽孢杆菌的保藏编号为CMCC(B)63501。
实施例2步骤三②中所述植物乳杆菌的生产厂家是北京北纳创联生物技术研究院，资 源编号：BNCC194165；种属：Lactobacillus plantarum。
实施例2步骤四②中所述胶体磨为鼎润DR-85型胶体磨。
实施例2步骤三②中所述活化好的植物乳杆菌按以下步骤制备：
将冻干管中的植物乳杆菌划线于乳酸菌培养基琼脂平板上，在温度为37℃下厌氧培养 至长出单菌落，挑取典型单菌落接种于10mL乳酸菌培养基液体培养基中，在温度为37℃ 经过24h活化，得到活化好的植物乳杆菌；所述乳酸菌培养基琼脂平板由10.0g蛋白胨、8.0g牛肉浸粉、4.0g酵母浸粉、20.0g葡萄糖、2.0g磷酸氢二钾、2.0g柠檬酸氢二铵、5.0g 乙酸钠、0.2g硫酸镁、0.04g硫酸锰、14.0g琼脂和1.0g吐温80制备而成，pH为6.5；所 述乳酸菌培养基液体培养基由10.0g蛋白胨、10.0g牛肉膏、5.0g酵母膏、20.0g葡萄糖、 2.0g磷酸氢二钾、2.0g柠檬酸氢二铵、5.0g乙酸钠、0.58g硫酸镁、0.25g硫酸锰、18.0g琼 脂、1.0mL吐温80和1000mL蒸馏水制备而成，pH为6.4。
实施例3：本实施与实施例2的不同点是：步骤三②中当pH值达到6.5时，继续在 温度为35℃下发酵5天，得到发酵生姜；步骤四①中将蜂蜜豆豉和发酵生姜搅拌混匀， 并在温度为35℃下放置3天，得到混合物。其他与实施例2相同。
实施例4：本实施与实施例2的不同点是：步骤三②中当pH值达到6.5时，继续在 温度为35℃下发酵6天，得到发酵生姜；步骤四①中将蜂蜜豆豉和发酵生姜搅拌混匀， 并在温度为35℃下放置2天，得到混合物。其他与实施例2相同。
空白实验：一种药食同源的冰激凌制作方法，具体是按以下步骤完成的：
一、制备蜂蜜豆豉：①、将黄豆洗净沥干后，加入水浸泡14h；所述黄豆与水的体积比1:4；②、将浸泡后黄豆捞出装袋，并于温度为121℃下灭菌30min，再冷却至20℃， 得到发酵基质；③、将枯草芽孢杆菌标准菌株接种于发酵基质上，枯草芽孢杆菌标准菌株 的接种量为8mL/kg，所述枯草芽孢杆菌标准菌株中枯草芽孢杆菌的浓度为 107CFU/mL～109CFU/mL，摇匀后在温度为35℃下培养，当培养至发酵基质pH值达到10.5 时，再继续在温度为35℃下培养32h，得到豆豉；④、将豆豉与蜂蜜混匀，并在温度为 20℃下培养20h，得到蜂蜜豆豉；所述蜂蜜与豆豉的质量比为2:5；
二、制备冰激凌液：①、将白砂糖、牛奶和蛋黄混匀，然后在温度为90℃下加热2min， 得到牛奶基液：所述白砂糖与牛奶的质量比为20:33；所述白砂糖与蛋黄20:61.5；②、向 牛奶基液中加入糯米粉和炼乳，混匀后在温度为85℃下处理4min，再冷却至室温，得到混 合液；所述牛奶基液与糯米粉的质量比为95.5:10；所述牛奶基液与炼乳的质量比为95.5:30； ③、将淡奶油放入搅拌机中，在功率为200W下搅拌4min，得到糊状物；④、将糊状物与 混合液混匀，在温度为2℃下环境老化3h，得到冰激凌液；所述混合液与糊状物的质量比 为149.5:200；
三、制备冰激凌浆：①、将蜂蜜豆豉和冰激凌液倒入到均质机中，在压力为20MPa下均质3次，单次均质处理时间为30min，冷却至室温，得到冰激凌糊状物；所述冰激凌 液与蜂蜜豆豉的质量比为5:4；②、将冰激凌糊状物倒入硬质冰激凌机中，在-1℃条件下， 搅拌20min，得到半固态流体状冰激凌浆；
四、成型：将半固态流体状冰激凌浆倒入到冰激凌模具中，在温度为-13℃下冷冻8h， 即完成蜂蜜豆豉冰激凌制作。
物理性能检测：
同时将实施例1至3得到的药食同源的冰激凌和空白实验得到的蜂蜜豆豉冰激凌从 同一个冰箱取出，置于温度为25℃的外界环境中，同时脱去外层包装，并准确称量个冰激凌的重量，同时分别置于3mm的网筛上，网筛下面放置盘子，分别在20min和40min 收集并称量融化的冰激凌，并记录表面成糊的时间、第一滴落下时间及变形时间，计算融 化率，融化率的计算公式为：
融化率(％)＝融化的冰激凌重量/原始的冰激凌重量×100％；
用1L的量杯分别称取凝冻前的冰淇淋浆料和凝冻后的冰淇淋成品，将表面刮平至1L 体积，进行称重，计算公式如下：
膨胀率(％)＝(M0-M)/M×100％；
式中：M0：凝冻前体积为1L冰淇淋料液质量；M：凝冻后体积为1L冰淇淋质量。
将上述结果记录在表2中，与空白试验相比，实施例1至3的融化率更低，且第一滴落下时间更晚，变形时间更长，膨胀率显著提升；通过蜂蜜豆豉、发酵生姜和藿香水提液 的联合使用，其效果优越于单独使用蜂蜜豆豉，因为藿香水提液与抑制鲜豆豉中的枯草芽 孢杆菌的活性，使黏液达到最佳状态，不继续增加，冰激凌的黏度降低，膨胀率高。
表2
项目 实施例1 实施例2 实施例3 空白试验
凝冻后的冰淇淋原始重量/(g) 88.7 88.5 88.1 88.6
40分钟融化率/(％) 18.7 17.1 18.0 20.7
第一滴落下时间/(min) 14.5 16 15.1 13
变形时间/(min) 28.3 29.2 27.5 26
膨胀率(％) 46.5 53.2 42.7 20.2
毒理性能检测：
一、将实施例1至3得到的药食同源的冰激凌取出置于盘子中，融化后均分成20份，并进行编号1～60，每一份用于一次的喂养；二、取同批次80只实验室小鼠，进行 编号1～80，其中编号1～60的实验室小鼠每天早晚分别喂养一次对应编号的药食同源的 冰激凌融化液体，作为实验组；剩余编号61～80的实验室小鼠喂养同等量的鲜牛奶，作 为对照组，持续喂养15天；实验组与对照组的实验室小鼠无明显差别。证明本发明药食 同源的冰激凌没有毒性。
感官品质评价：
随机招募10名具有食品专业背景的人进行感官能力培训，根据对冰淇淋进行打分， 总分100分，取10名感官评价员的平均值作为冰淇淋最终的感官分数。感官品质评分标准如表3所示。
表3
项目(满分100分) 评分标准
色泽(20分) 具有蜂蜜豆豉和牛奶的色泽，均匀
滋味及气味(20分) 没有豆豉的氨臭味，柔和淡乳香味，无异味
组织(20分) 细腻滑润，无气孔，无乳糖，无冰结晶
形态(20分) 形态完整，无变形，不软塌，无收缩现象
杂质(20分) 无正常视力可见外来杂质
实施例1至3制备的药食同源的冰激凌感官品质评分如表4。
表4
项目 实施例1 实施例2 实施例3
评分 87 92 82

Claims (5)

1.一种药食同源的冰激凌制作方法，其特征在于它是按以下步骤完成的：
一、制备藿香水提液：①、将藿香饮片与水放置在密闭容器中浸泡3h～5h，然后在功率为300W～500W下微波处理15min～25min，冷却至室温后过滤，得到滤液Ⅰ和滤渣；所述藿香饮片与蒸馏水的质量比为(2～4):(12～56)；②、步骤一①中得到的滤渣用蒸馏水清洗3～5次并过滤，合并清洗得到的滤液，滤液再用布氏漏斗垫双层滤纸抽滤，得到滤液Ⅱ；单次清洗时滤渣与蒸馏水的质量比为1:(1～3)；③、合并滤液Ⅰ和滤液Ⅱ并浓缩，得到藿香水提液，所述藿香水提液的体积与步骤一①中藿香饮片的质量的比为1mL:(0.2～0.4)g；
二、制备蜂蜜豆豉：①、将黄豆洗净沥干后，加入水浸泡10h～18h；所述黄豆与水的体积比1:(3～5)；②、将浸泡后黄豆捞出装袋，并于温度为121℃下灭菌20min～40min，再冷却至15～25℃，得到发酵基质；③、将枯草芽孢杆菌标准菌株接种于发酵基质上，枯草芽孢杆菌标准菌株的接种量为8mL/kg，所述枯草芽孢杆菌标准菌株中枯草芽孢杆菌的浓度为107CFU/mL～109CFU/mL，摇匀后在温度为25～40℃下培养，当培养至发酵基质pH值达到10～11时，再继续在温度为25～40℃下培养24h～40h，得到豆豉；④、将豆豉与蜂蜜混匀，并在温度为15～25℃下培养16h～24h，得到蜂蜜豆豉；所述蜂蜜与豆豉的质量比为(1～3):(4～6)；
三、制备发酵生姜：①、将嫩生姜用清水洗净，然后放入质量分数为6％～8％的NaCl水溶液浸泡消毒5min～15min，沥干后得到消毒后嫩生姜；②、将消毒后嫩生姜切成薄片状，厚度为0.3cm～0.5cm，得到片状消毒后嫩生姜，将片状消毒后嫩生姜装入容器内，加入水、NaCl和白砂糖，再接种活化好的植物乳杆菌，在温度为25～40℃下培养，当pH值达到6～7时，继续在温度为25～40℃下发酵4天～6天，得到发酵生姜；所述片状消毒后嫩生姜与水的质量比为(50～70):100；所述NaCl与水的质量比为(3～5):100；所述白砂糖与水的质量比为(2～4):100；所述活化好的植物乳杆菌中植物乳杆菌的浓度为106CFU/mL～108CFU/mL；所述活化好的植物乳杆菌与水的体积比为(1～3):100；
四、制备藿香混合物：①、将蜂蜜豆豉和发酵生姜搅拌混匀，并在温度为25～40℃下放置2天～4天，得到混合物；所述蜂蜜豆豉与发酵生姜的质量比为(4～6):(2～3)；②、将混合物放入藿香水提液中搅拌均匀，然后转移至胶体磨中，研磨30s～90s，再放置3天～5天，得到藿香混合物；所述混合物与藿香水提液的质量比为(4～6):(2～3)；
五、制备冰激凌液：①、将白砂糖、牛奶和蛋黄混匀，然后在温度为80℃～100℃下加热1min～3min，得到牛奶基液：所述白砂糖与牛奶的质量比为(10～30):(10～56)；所述白砂糖与蛋黄(10～30):(25～98)；②、向牛奶基液中加入糯米粉和炼乳，混匀后在温度为80～90℃下处理3min～5min，再冷却至室温，得到混合液；所述牛奶基液与糯米粉的质量比为(35～154):(5～15)；所述牛奶基液与炼乳的质量比为(35～154):(20～40)；③、将淡奶油放入搅拌机中，在功率为100W～300W下搅拌3min～5min，得到糊状物；④、将糊状物与混合液混匀，在温度为0～4℃下环境老化2h～4h，得到冰激凌液；所述混合液与糊状物的质量比为(70～239):(100～300)；
六、制备冰激凌浆：①、将藿香混合物和冰激凌液倒入到均质机中，在压力为10MPa～30MPa下均质1～3次，单次均质处理时间为20min～40min，冷却至室温，得到冰激凌糊状物；所述冰激凌液与藿香糊状物的质量比为(4～6):(3～5)；②、将冰激凌糊状物倒入硬质冰激凌机中，在-4～6℃条件下，搅拌5min～25min，得到半固态流体状冰激凌浆；
七、成型：将半固态流体状冰激凌浆倒入到冰激凌模具中，在温度为-14～-12℃下冷冻7h～9h，即完成药食同源的冰激凌制作。
2.根据权利要求1所述的一种药食同源的冰激凌制作方法，其特征在于步骤三中所述活化好的植物乳杆菌按以下步骤制备：
将冻干管中的植物乳杆菌划线于乳酸菌培养基琼脂平板上，在温度为37℃下厌氧培养至长出单菌落，挑取典型单菌落接种于10mL乳酸菌培养基液体培养基中，在温度为37℃经过24h活化，得到活化好的植物乳杆菌。
3.根据权利要求2所述的一种药食同源的冰激凌制作方法，其特征在于所述乳酸菌培养基琼脂平板由10.0g蛋白胨、8.0g牛肉浸粉、4.0g酵母浸粉、20.0g葡萄糖、2.0g磷酸氢二钾、2.0g柠檬酸氢二铵、5.0g乙酸钠、0.2g硫酸镁、0.04g硫酸锰、14.0g琼脂和1.0g吐温80制备而成，pH为6.3～6.7。
4.根据权利要求2所述的一种药食同源的冰激凌制作方法，其特征在于所述乳酸菌培养基液体培养基由10.0g蛋白胨、10.0g牛肉膏、5.0g酵母膏、20.0g葡萄糖、2.0g磷酸氢二钾、2.0g柠檬酸氢二铵、5.0g乙酸钠、0.58g硫酸镁、0.25g硫酸锰、18.0g琼脂、1.0mL吐温80和1000mL蒸馏水制备而成，pH为6.2～6.6。
5.根据权利要求1所述的一种药食同源的冰激凌制作方法，其特征在于步骤四②中将混合物放入藿香水提液中搅拌均匀，然后转移至胶体磨中，在转速为(3000±10)r/min下研磨30s～90s，再放置3天～5天，得到藿香混合物。
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