CN111683538A - 低咖啡因饮料前体 - Google Patents

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Abstract

本发明提供饮料前体，其包含低咖啡因叶茶和芳香组合物。

Description

低咖啡因饮料前体
技术领域
本申请涉及低咖啡因(decaffeinated)饮料前体，并且更具体地涉及具有期望的感官属性的这种前体。
背景技术
一些消费者选择不饮用含咖啡因的饮料如茶和咖啡，因为他们意识到他们的咖啡因摄入。其他消费者引用低咖啡因饮料。然而，这种低咖啡因产品的风味和芳香特征通常比具有其天然生物碱水平的饮料要差。
如“Tea:Cultivation to consumption”(由K.C.Wilson&M.N.Clifford编著，1992年出版)的第18章中所讨论，已经在茶中检测到统称为芳香复合物的许多挥发性化合物。已知芳香复合物的组成因农艺、文化和生产实践而异。可将茶中的挥发性化合物宽泛地分为初级产物或次级产物。初级产物由植物生物合成并存在于新鲜绿叶中，而次级产物在茶生产过程中通过酶促、氧化还原或热解反应而产生。
茶饮料通常根据它们的生产模式分类，例如分成绿茶(它们既不萎凋也不发酵)、几种类型的部分发酵茶以及传统红茶和CTC红茶。由于许多芳香化合物是加工过程中形成的次级产物，因此生产方式对茶的芳香复合物具有很强的影响。例如，蒸青(其通常是绿茶生产的第一步骤)不仅使负责发酵的酶失活，而且使负责芳香复合物变化的大部分酶失活。另一方面，大多数芳香化合物的前体在萎凋(其是部分发酵茶和红茶生产中的典型步骤)期间增加，并且芳香化合物在发酵期间增加。事实上，因为在绿茶加工中不存在萎凋和/或发酵，所以绿茶通常具有比乌龙茶或红茶低的芳香化合物水平。
在叶茶脱咖啡因过程中香气的损失是公认的问题。解决该问题的尝试聚焦于在脱咖啡因过程中收集芳香馏分，使得该馏分可以再次加入低咖啡因茶原料中。例如，US 5,087,468和GB 1,333,362都公开了在超临界二氧化碳脱咖啡因过程中回收茶香气，并将回收的香气再次加入低咖啡因茶中。该方法取得了有限的成功，并且消费者仍然认为低咖啡因茶产品不如常规的(含咖啡因)茶产品。
因此，仍存在提供具有期望的感官属性的低咖啡因饮料前体的未得到满足的消费者需求。
发明内容
出乎意料地，我们已发现向低咖啡因红叶茶中加入特定的芳香组合物提供如下饮料前体，当将其用于生产茶饮料时，其提高消费者的整体感官体验。因此，在第一方面，本发明涉及饮料前体，其包含叶茶和茶芳香组合物，其中所述叶茶是低咖啡因红叶茶，并且所述芳香组合物包含重量比为至少0.7:1的E-2-己烯醛和芳樟醇。
在第二方面，本发明涉及用于生产第一方面的饮料前体的方法，其中所述方法包括混合低咖啡因红叶茶和芳香组合物，其中所述芳香组合物包含重量比为至少0.7:1的E-2-己烯醛和芳樟醇。
具体实施方式
本发明的饮料前体包含叶茶并且是适于例如通过使所述饮料前体与水性介质如水，优选沸水接触来直接制备饮料的形式。
为本发明的目的，“茶”是指来自中国茶(Camellia sinensis var.sinensis)和/或阿萨姆茶(Camellia sinensis var.assamica)的材料。术语“叶茶”是指来自茶植物的叶和/或茎材料。将叶茶干燥至水分含量小于5重量％，并且叶茶的水分含量会通常不低于0.1重量％。叶茶通常具有1-5重量％的水分含量。换言之，术语“叶茶”是指茶生产的终产品(其有时称为“成品茶”)。
本发明的饮料前体包含红茶。如本文所用，术语“红茶”是指基本上发酵的茶，其中“发酵”是指当某些内源酶和底物结合在一起时茶经历的氧化和水解过程。在所谓的发酵过程中，叶和/或茎中的无色儿茶素被转化成黄/橙至深棕色多酚物质的复杂混合物。例如，可通过萎凋、浸软、发酵和干燥的步骤自新鲜茶材料生产红叶茶。可以在“Tea:Cultivationto consumption”(由K.C.Wilson&M.N.Clifford编著，1992年出版)的第14章中找到生产红茶的更为详述的描述。
饮料前体包含低咖啡因茶。术语“低咖啡因茶”是指包含小于0.2重量％，优选小于0.15重量％，更优选小于0.1重量％的量的咖啡因的叶茶。低咖啡因叶茶可商购。可以通过任何合适的方法，例如通过使用从叶茶中选择性提取咖啡因的溶剂来获得低咖啡因叶茶。常用三种溶剂对叶茶进行脱咖啡因：二氯甲烷、乙酸乙酯和超临界二氧化碳。涉及这些溶剂之一的方法优选用于对本发明的饮料前体中使用的叶茶进行脱咖啡因。换言之，优选通过使用选自二氯甲烷、乙酸乙酯和超临界二氧化碳的溶剂从红茶中选择性提取咖啡因来获得低咖啡因红茶。
本发明的饮料前体包含芳香组合物，更具体地，包含如下芳香组合物，其包含重量比为至少0.7:1的E-2-己烯醛和芳樟醇。芳香组合物可以是天然芳香组合物或合成芳香组合物。在某些实施方案中，从已经萎凋的基本上未发酵的茶叶中回收的天然芳香组合物是优选的。
我们已经发现WO 2007/079900(其以其整体援引加入本文)中描述的芳香组合物适用于本发明。这些芳香组合物的合成模拟物也是合适的，并且有时是优选的，因为它们的成分比天然芳香组合物的成分变化小。
芳香组合物优选包含相对高比例的E-2-己烯醛。优选E-2-己烯醛与芳樟醇的重量比为至少0.7:1，更优选至少0.8:1，还更优选至少0.9:1。E-2-己烯醛与芳樟醇的重量比优选小于10:1，更优选小于5:1，还更优选小于3:1。
芳香组合物优选包含至少1000ppm，更优选至少1500ppm，并且还更优选至少2000ppm的量的芳樟醇。尽管对芳香组合物中包含的芳樟醇的量没有上限，但出于经济原因，其优选包含不多于8000ppm，更优选不多于7500ppm，并且最优选不多于7000ppm的芳樟醇。另外或可选地，芳香组合物优选包含至少1000ppm，更优选至少2000ppm，并且还更优选至少3000ppm的量的E-2-己烯醛。芳香组合物优选包含不多于10000ppm，更优选不多于9000ppm，并且最优选不多于8000ppm的E-2-己烯醛。
芳香组合物优选包含另外的芳香化合物。此类化合物的非限制性实例包括：香叶醇、苯乙醛、乙酸苄酯、茉莉酮酸甲酯、顺式-茉莉酮、橙花叔醇、芳樟醇氧化物和β-大马烯酮。
当芳香组合物是天然芳香组合物时，特别优选其回收自未经热处理以阻止和/或防止发酵的基本上未发酵的叶。这是因为在这种热处理中需要的高温可能驱散一些香气和/或引起香气的化学变化。尽管不是必需的，但优选在回收芳香组合物之前将基本上未发酵的叶萎凋，因为据信这种处理减少和/或去除不需要的绿茶特征(green notes)。
饮料前体优选包装在例如冲泡包(例如茶袋)和/或封套中。特别优选将饮料前体包装在茶袋中，并且将每个茶袋单独包装在封套中。例如，每个茶袋可以包装在纸封套或气密封套如塑料封套或箔袋中。
可以以任何方便的方式生产本发明的饮料前体。其优选通过包括将低咖啡因红叶茶与芳香组合物混合的方法生产，其中所述芳香组合物包含重量比为至少0.7:1的E-2-己烯醛和芳樟醇。
方法优选包括将饮料前体包装在冲泡包中的后续和附加步骤。
如本文所使用，术语“包括”涵盖术语“基本上由......组成”和“由......组成”。除非另外指明，否则本文所包括的所有百分比和比例均按重量计算。应该注意，在指定任何范围的值或量时，任何特定的上限值或量可以与任何特定的下限值或量相关联。除了在操作例和比较例中之外，说明书中的表示材料的量、反应条件、材料的物理性质和/或使用的所有数字均应被理解为在前面加上词语“约”。以上各个部分中提及的本发明的实施方案的各特征适当地适用于其他部分(在细节上作必要的修改)。因此，一个部分中指定的特征可以适当地与其他部分中指定的特征相结合。如在本文中发现的本发明的公开内容被认为是涵盖如在互相多重引用的权利要求中所发现的所有实施方案。除非另外定义，否则本文使用的所有技术和科学术语具有茶加工领域中的本领域普通技术人员通常理解的相同含义。
实施例
现在将参考以下非限制性实施例说明本发明。
实施例1
该实施例描述了本发明的饮料前体的生产。
通过将0.65重量％的芳香颗粒与低咖啡因红茶组合来制备饮料前体。芳香颗粒由表1中给出的芳香组合物在麦芽糖糊精载体(获自Firmenich)上的合成模拟物组成。将饮料前体(2.9g)包装在茶袋中。
表1
化合物 浓度(ppm)
甲醇 12900
E-2-己烯醛 6280
芳樟醇 3170
Z-3-己烯醇 1070
反式芳樟醇氧化物 973
水杨酸甲酯 833
己醛 509
E-2-己烯醇 492
乙醛 365
Z-2-戊烯-1-醇 344
顺式芳樟醇氧化物 339
1-戊烯-3-醇 251
己-1-醇 153
1-戊烯-3-酮 107
实施例2
本实施例检验使用实施例1的饮料前体制得的饮料的感官属性。
由经过训练的感官小组分析八个样品。所有样品均在静态条件下使用单一茶袋在200ml沸水中沏泡2分钟。沏泡之后，取出茶袋并向每个样品中加入20ml牛奶。
采用完全随机设计，使得每个小组成员对每个样品评估三次。将样品装在白色马克杯中提供给小组成员，并且在白光下进行评估。提供水、饼干和瓜果作为口腔清洁剂。
使用实施例1的饮料前体制备样品A，并且使用含有低咖啡因红叶茶的可商购茶袋制备样品B至H。样品B(使用PG Tips低咖啡因棱锥形茶袋制备)用作对照样品。
发现样品A具有比所有样品B至H显著更强烈的花香气味和新鲜绿茶特征以及更微弱的木香特征。此外，样品A被认为就气味和味道而言在整体上最强。
结果表明，本发明的饮料前体提供具有花香特征和/或整体强度均增加的改善的感官性质的饮料。

Claims (10)

1.饮料前体，其包含叶茶和芳香组合物，其中所述叶茶是低咖啡因红叶茶，并且所述芳香组合物包含重量比为至少0.7:1的E-2-己烯醛和芳樟醇。
2.根据权利要求1所述的饮料前体，其中E-2-己烯醛与芳樟醇的重量比为0.8:1至10:1，优选0.9:1至5:1。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的饮料前体，其中所述芳香组合物包含至少1000ppm，优选2000-8000ppm的量的芳樟醇。
4.根据权利要求1-4中任一项所述的饮料前体，其中所述芳香组合物包含至少1000ppm，优选3000-10000ppm的量的E-2-己烯醛。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的饮料前体，其中所述饮料前体包装在冲泡包中。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的饮料前体，其中所述芳香组合物是天然芳香组合物，优选回收自已经萎凋的基本上未发酵的新鲜叶茶的天然芳香组合物。
7.根据权利要求1-5中任一项所述的饮料前体，其中所述芳香组合物是合成芳香组合物。
8.用于制备权利要求1-7中任一项所述的饮料前体的方法，其中所述方法包括将低咖啡因红叶茶与芳香组合物混合，所述芳香组合物包含重量比为至少0.7:1的E-2-己烯醛和芳樟醇。
9.根据权利要求8所述的方法，其中通过使用选自二氯甲烷、乙酸乙酯和超临界二氧化碳的溶剂从红叶茶中选择性提取咖啡因来获得所述低咖啡因红茶。
10.根据权利要求8所述的方法，其中所述方法包括将所述饮料前体包装在冲泡包中的后续和附加步骤。
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