CN111642729A - 一种番茄烩牛肉调味粉及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种番茄烩牛肉调味粉及其制作方法，将牛肉酶解后得到富含多肽的牛肉水解液，再与番茄酱混合，混合液炖煮至产生浓郁的番茄牛肉风味的汁液；将酱油粉、水解植物蛋白粉、全脂乳粉、味精、核苷酸二钠、食用盐、白砂糖等混合均匀，通过造粒、干燥的方法即得。本发明采用上述一种番茄烩牛肉调味粉及其制作方法，香气自然浓郁，底味浓厚，可用于食品调味使用。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种番茄烩牛肉调味粉及其制作方法。
背景技术
近年来，随着消费趋势的变化，现有的食品研发技术已经可以将传统餐饮产品风味演变成方便工业使用的产品，众多产品已经上市，尤其应用在休闲食品等方面，使人们在休闲娱乐的同时就能享受传统美味带来的味觉感受。
番茄烩牛肉是中国的传统名菜，此菜汁浓味香，酸甜可口。其中，既有蛋白质又有维生素，放在饭上，赏心悦目，勾起食欲。在食品工业调味中，尤其是方便汤料及休闲食品调味中，番茄牛肉风味亦是深受大家喜爱的风味。其中再加入红烩的特征风味，酸、甜、咸、浓郁牛肉味中再加入烧烤的味道，充分还原了该菜的原汁原味特点。目前，市面上的番茄牛肉酱，存在口感不够顺滑，且营养不够丰富。
发明内容
本发明的目的是提供一种番茄烩牛肉调味粉及其制作方法，香气自然浓郁，底味浓厚，可用于食品调味使用。
为实现上述目的，本发明提供了一种番茄烩牛肉调味粉及其制作方法，制作步骤如下：
S1、将新鲜牛肉15～20份绞碎后与软水85～80份混合均匀，加热至40～55℃，然后再加入动物蛋白水解酶0.3～0.5份、风味酶0.2～0.5份，反应0.5～3小时，过滤后得到牛肉酶解液；
S2、将牛肉酶解液10～30份、番茄酱5～10份全部溶解后升温至90～100℃进行炖煮反应2.5～5.0小时，加入乳化淀粉1～5份混拌均匀，继续保持30分钟，经过高压均质机乳化处理，得到均匀的番茄牛肉风味的汁液；
S3、将酱油粉5～10份、水解植物蛋白粉2～3份、全脂乳粉2～5份、味精5～10份、核苷酸二钠0.1～0.5份、食用盐10～15份、白砂糖5～10份、麦芽糊精10～15份，配料后置入并流式造粒机料釜内，启动风车，开启蒸汽节门，进入预混合状态，混合温度40℃以上后，启动喷雾造粒程序；
通过气流造粒机器壁上的喷枪，将番茄牛肉风味的汁液雾化后均匀喷入料釜内的粉体上：喷雾压力控制在550-700mmH2O，送液量控制在500～1000mL/分钟，温度45～60℃，喷雾时间30～50s/次，间隔粉体收集器摇动5～10s，至汁液全部喷完，将所述混合物通入热空气烘干并冷却，烘干温度55～65℃，保持10～15分钟，通入冷空气冷却至40℃以下，出料过筛包装，得到粉体状的番茄烩牛肉风味粉末基质；
S4、将番茄烩牛肉风味粉末基质95～98份，加入黑胡椒粉0.5～2.5份、罗勒粉0.05～0.1份、洋葱粉0.5～3份、辣椒粉0.5～2份，混合均匀即可得到番茄烩牛肉风味粉末产品成品。
优选的，调味粉制作步骤如下：
S1、将新鲜牛肉15份绞碎，与软水85份混合均匀，加热至40～55℃，加入动物蛋白水解酶0.3份、风味酶0.2份，反应2小时，得到牛肉酶解液；
S2、将牛肉酶解液15份、番茄酱5份全部溶解后升温至90～100℃进行炖煮反应2.5小时，加入乳化淀粉1份混拌均匀，继续保持30分钟，得到番茄牛肉风味的汁液；
S3、将酱油粉10份、水解植物蛋白粉2份、全脂乳粉2.5份、味精8份、麦芽糊精10份、核苷酸二钠0.2份、食用盐10份、白砂糖6份配料后置入并流式造粒机内，启动风车，开启蒸汽节门，进入预混合状态；
混合温度40℃以上后，启动喷雾造粒程序：喷雾压力控制在550mmH2O；送液量控制在8000mL/分钟，温度55℃，喷雾时间35s/次，间隔粉体收集器摇动8s，至汁液全部喷完；通入热空气烘干，烘干温度55℃，保持15分钟；通入冷空气冷却至40℃以下，出料过40目筛包装，得到粉体状的番茄烩牛肉风味粉末基质；
S4、将番茄烩牛肉风味粉末基质95份，加入黑胡椒粉2.4份、罗勒粉0.1份、洋葱粉2.0份、辣椒粉0.5份，混合均匀即可得到番茄烩牛肉风味粉末产品成品。
优选的，使用的味精、食用盐、白砂糖粉碎至80目后使用。
因此，本发明采用上述一种番茄烩牛肉调味粉及其制作方法，将牛肉酶解，得到富含多肽的牛肉水解液，再与番茄酱混合，混合液炖煮至产生浓郁的番茄牛肉风味的汁液；将酱油粉、水解植物蛋白粉、全脂乳粉、味精、核苷酸二钠、食用盐、白砂糖等混合均匀，置入并流式气流造粒机内部，通过机器壁上的喷枪将上述汁液均匀喷洒在内部的粉体颗粒表面，并通过粉体间的相互粘结聚集成颗粒，并在热蒸汽的作用下瞬间干燥，得到番茄烩牛肉调味粉及其制作方法基质。将番茄烩牛肉调味粉及其制作方法基质中加入胡椒粉、罗勒粉、洋葱粉、辣椒粉等香辛料粉或片状物，混合均匀，得到番茄烩牛肉调味粉及其制作方法。
本发明基于上述制作的一种番茄烩牛肉调味粉及其制作方法，集炖煮牛肉和番茄的香气于一体，风味浓郁，鲜美可口，回味饱满持久，颗粒度均匀，颗粒内部充满空隙，吸附性及溶解性增强，可重现家庭厨房加工的美味，用于休闲食品中作为外撒粉或粉末汤料使用。
下面通过实施例，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。
具体实施方式
下面对本发明的实施方式做进一步的说明。
实施例一
番茄烩牛肉调味粉为1kg进行制备，具体的份数以重量进行划分，步骤如下：
(a)将新鲜牛肉15份，绞碎，与软水85份混合均匀，加热至40～55℃，加入动物蛋白水解酶0.3份、风味酶0.2份，反应2小时，得到牛肉酶解液；
(b)将牛肉酶解液15份、番茄酱5份全部溶解后升温至90～100℃进行炖煮反应2.5小时，乳化淀粉1份混拌均匀，继续保持30分钟，得到番茄牛肉风味的汁液；
(c)将酱油粉10份，水解植物蛋白粉2份、全脂乳粉2.5份，味精8份、麦芽糊精10份、核苷酸二钠0.2份、食用盐10份、白砂糖6份，配料后置入并流式造粒机内，启动风车，开启蒸汽节门，进入预混合状态。
混合温度40℃以上后，启动喷雾造粒程序：喷雾压力控制在550mmH2O；送液量控制在8000ml/分钟；温度55℃，喷雾时间35s/次；间隔粉体收集器摇动8s，至汁液全部喷完；通入热空气烘干，烘干温度：55℃，保持15分钟；通入冷空气冷却至40℃以下，出料过筛40目包装，得到粉体状的番茄烩牛肉风味粉末基质。
其中味精、食用盐、白砂糖需要粉碎至80目后使用。
(d)将番茄烩牛肉风味粉末基质95份，加入黑胡椒粉2.4份、罗勒粉0.1份、洋葱粉2.0份、辣椒粉0.5份，混合均匀即可得到番茄烩牛肉风味粉末产品成品。
实施例二
番茄烩牛肉调味粉为1kg进行制备，步骤如下：
(a)将新鲜牛肉20份，绞碎，与软水90份混合均匀，加热至50～55℃，加入动物蛋白水解酶0.4份、风味酶0.3份，反应2.5小时，得到牛肉酶解液；
(b)将牛肉酶解液20份、番茄酱6份全部溶解后升温至90～100℃进行炖煮反应2.5小时，加入乳化淀粉2份混拌均匀，继续保持30分钟，经过高压均质机乳化均质处理，得到番茄牛肉风味的汁液；
(c)将酱油粉8份，水解植物蛋白粉3份、全脂乳粉3份，味精10份、麦芽糊精12份、核苷酸二钠0.3份、食用盐15份、白砂糖8份，配料后置入并流式造粒机内，启动风车，开启蒸汽节门，进入预混合状态。混合温度40℃以上后，启动喷雾造粒程序：喷雾扬程控制在750mmH2O；送液量控制在9000ml/分钟；温度58℃，喷雾时间40s/次；间隔粉体收集器摇动10s，至番茄牛肉风味的汁液全部喷完；通入热空气烘干，烘干温度：50℃，保持20分钟；通入冷空气冷却至40℃以下，出料过筛40目包装，得到粉体状的番茄烩牛肉风味粉末基质。
其中味精、食用盐、白砂糖需要粉碎至80目后使用。
(d)将番茄烩牛肉风味粉末基质97份，加入黑胡椒粉1.2份、罗勒粉0.2份、洋葱粉1.0份、辣椒粉0.5份，混合均匀即可得到番茄烩牛肉风味粉末产品成品。
试验测试
(1)试验方法
试验例一为采用市售常用番茄牛肉风味粉的外撒粉配方，试验例二为采用实施例二制得的番茄烩牛肉基质的外撒粉配方，其他配方组分和用量均相同。将试验例一、试验例二制得的番茄牛肉粉的样品进行薯片应用试验，其中每5份番茄牛肉粉与100份薯片进行搅拌，搅拌均匀后使用相同工艺包装。共有30人参加评比，进行对比品尝。
试验例一
番茄牛肉粉的组分及配比如下：
试验例二
番茄牛肉粉的组分及配比如下：
| 序号 | 名称 | 用量(KG) |
| 1 | 麦芽糊精 | 21.95 |
| 2 | 番茄烩牛肉基质 | 45 |
| 3 | 酱油粉 | 3 |
| 4 | 水解植物蛋白粉 | 2 |
| 5 | 黑胡椒粉 | 1 |
| 6 | 罗勒粉 | 0.05 |
| 7 | 洋葱粉 | 0.3 |
| 8 | 全脂乳粉 | 2.5 |
| 9 | 5’-呈味核苷酸二钠 | 0.2 |
| 10 | 食用盐 | 10 |
| 11 | 白砂糖 | 6 |
| 12 | 味精 | 8 |
| 合计 | -- | 100 |
(2)试验结果
根据30人的品尝结果进行统计，通过数据分析得到均值，其结果如下：
| 香气 | 底味浓厚度 | 鲜度 | 延续感 | 整体风味协调性 | |
| 试验例一 | + | + | + | ++ | ++ |
| 试验例二 | +++ | ++ | ++ | +++ | ++++ |
注:“+”表示强度，“+”越多表示风味越好。
通过以上对比试验发现，添加番茄烩牛肉基质汤汁感浓郁，风味连续性好，不断层，调味效果远好于试验例一中添加普通牛肉粉、番茄粉和牛肉粉末香精的效果。
因此，本发明采用上述一种番茄烩牛肉调味粉及其制作方法，香气自然浓郁，底味浓厚，可用于食品调味使用。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进，这些改进也应视为本发明的保护范围。
Claims (3)
1.一种番茄烩牛肉调味粉及其制作方法，其特征在于，制作步骤如下：
S1、将新鲜牛肉15～20份绞碎后与软水85～80份混合均匀，加热至40～55℃，然后再加入动物蛋白水解酶0.3～0.5份、风味酶0.2～0.5份，反应0.5～3小时，过滤后得到牛肉酶解液；
S2、将牛肉酶解液10～30份、番茄酱5～10份全部溶解后升温至90～100℃进行炖煮反应2.5～5.0小时，加入乳化淀粉1～5份混拌均匀，继续保持30分钟，经过高压均质机乳化处理，得到均匀的番茄牛肉风味的汁液；
S3、将酱油粉5～10份、水解植物蛋白粉2～3份、全脂乳粉2～5份、味精5～10份、核苷酸二钠0.1～0.5份、食用盐10～15份、白砂糖5～10份、麦芽糊精10～15份，配料后置入并流式造粒机料釜内，启动风车，开启蒸汽节门，进入预混合状态，混合温度40℃以上后，启动喷雾造粒程序；
通过气流造粒机器壁上的喷枪，将番茄牛肉风味的汁液雾化后均匀喷入料釜内的粉体上：喷雾压力控制在550-700mmH2O，送液量控制在500～1000mL/分钟，温度45～60℃，喷雾时间30～50s/次，间隔粉体收集器摇动5～10s，至汁液全部喷完，将所述混合物通入热空气烘干并冷却，烘干温度55～65℃，保持10～15分钟，通入冷空气冷却至40℃以下，出料过筛包装，得到粉体状的番茄烩牛肉风味粉末基质；
S4、将番茄烩牛肉风味粉末基质95～98份，加入黑胡椒粉0.5～2.5份、罗勒粉0.05～0.1份、洋葱粉0.5～3份，辣椒粉0.5～2份，混合均匀即可得到番茄烩牛肉风味粉末产品成品。
2.根据权利要求1所述的一种番茄烩牛肉调味粉及其制作方法，其特征在于，制作步骤如下：
S1、将新鲜牛肉15份绞碎，与软水85份混合均匀，加热至40～55℃，加入动物蛋白水解酶0.3份、风味酶0.2份，反应2小时，得到牛肉酶解液；
S2、将牛肉酶解液15份、番茄酱5份全部溶解后升温至90～100℃进行炖煮反应2.5小时，加入乳化淀粉1份混拌均匀，继续保持30分钟，得到番茄牛肉风味的汁液；
S3、将酱油粉10份、水解植物蛋白粉2份、全脂乳粉2.5份、味精8份、麦芽糊精10份、核苷酸二钠0.2份、食用盐10份、白砂糖6份配料后置入并流式造粒机内，启动风车，开启蒸汽节门，进入预混合状态；
混合温度40℃以上后，启动喷雾造粒程序：喷雾压力控制在550mmH2O；送液量控制在8000mL/分钟，温度55℃，喷雾时间35s/次，间隔粉体收集器摇动8s，至汁液全部喷完；通入热空气烘干，烘干温度55℃，保持15分钟；通入冷空气冷却至40℃以下，出料过40目筛包装，得到粉体状的番茄烩牛肉风味粉末基质；
S4、将番茄烩牛肉风味粉末基质95份，加入黑胡椒粉2.4份、罗勒粉0.1份、洋葱粉2.0份、辣椒粉0.5份，混合均匀即可得到番茄烩牛肉风味粉末产品成品。
3.根据权利要求1所述的一种番茄烩牛肉调味粉及其制作方法，其特征在于：使用的味精、食用盐、白砂糖粉碎至80目后使用。
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| CN102626213A (zh) * | 2012-04-24 | 2012-08-08 | 天津春发生物科技集团有限公司 | 一种烧烤调味汁及其制备方法 |
| CN104026548A (zh) * | 2014-06-25 | 2014-09-10 | 河南京华食品科技开发有限公司 | 真空油炸与微胶囊包埋技术相结合制备番茄牛腩味复合调味料的方法 |
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2020
- 2020-06-15 CN CN202010544645.7A patent/CN111642729A/zh active Pending
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