CN111528455A - 即食猴头菇炖牛肉生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开即食猴头菇炖牛肉生产工艺，包括以下步骤：S1：备料；S2：处理猴头菇；S3：处理牛肉：将新鲜牛肉洗净、逆纹切块后，按1g/1.2mL的料液比加入0.02～0.06％菠萝蛋白酶液中，50℃搅拌处理1～2h，捞出后，与调理液混合均匀，静置调理0.5～1h；S4：炖煮；S5：包装：将S4得到的猴头菇炖牛肉成品与植物抗菌剂混合均匀后，冷却至室温，真空包装或装罐，紫外灭菌0.5h，室温贮藏。本发明首次利用鱼腥草、橄榄叶、马鞭草提取出的植物抗菌剂，协同抗菌抑菌，显著延长了猴头菇炖牛肉产品的保质期，在常温下可贮藏20个月以上；同时，该植物抗菌剂还具有良好的保健效果，增强机体免疫力，清除人体自由基，健胃消食，清热消肿。

Description

即食猴头菇炖牛肉生产工艺
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及即食猴头菇炖牛肉生产工艺。
背景技术
猴头菇属于层菌纲、非褶菌目、猴头菇科、猴头菇属，外形酷似猴头，是我国传统的名贵菜肴，鲜香可口，素有“山珍猴头、海味鱼翅”之称。猴头菇营养丰富，药食同源，具有健脾养胃、安神、抗癌的功效，对体虚乏力、消化不良、失眠、胃与十二指肠溃疡、慢性胃炎、消化道肿瘤等症有特效。每百克猴头菌干品，含蛋白质26.3g，含脂肪4.2g，含碳水化物44.9g，细纤维6.4g，水份10.2g，磷850mg，铁18mg，钙2mg，硫胺素(B1)0.89mg，核黄素1.89mg，胡萝卜素0.01mg，热量323千卡等。
随着大众对健康及养生意识的不断增强，猴头菇由于其高的营养价值和保健功效，深受推崇，相关猴头菇的加工食品也应运而生，如申请号为CN201510419309.9的专利，公开一种猴头菇素肉干的加工方法；如申请号为CN201610747864.9的专利，公开一种猴头菇猪血鸡肉酱及其制备方法；如申请号为CN201910724091.6的专利，公开一种即食便携猴头菇及其制备方法；如申请号为CN201510493120.4的专利，公开一种猴头菇牛肉及其制备方法。但是现有熟食类加工食品的保质期相对较短，不添加防腐剂的话，即使经真空包装和高温灭菌，但在常温下的贮藏时间普遍在6个月内，奶制品的保质期仅15d，货架期较短，保质期有待提高。
发明内容
针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供即食猴头菇炖牛肉生产工艺。
本发明的技术方案概述如下：
即食猴头菇炖牛肉生产工艺，包括以下步骤：
S1：备料：称取猴头菇干品100份、牛肉150～200份、调理液20～25份、菜籽油20～30份、混合香料10～15份、食用盐3～4.5份、玉米淀粉6～8份、植物抗菌剂0.05～0.2份；
所述植物抗菌剂的制备方法为：将鱼腥草、橄榄叶、马鞭草混合研磨后，按0.5g/mL的料液比加入水中，并加入纤维素酶，50℃搅拌水提3～6h，过滤后，按0.5g/mL的料液比将滤渣加入75％乙醇溶液中，50℃搅拌醇提1～2h，过滤，合并两次提取液，浓缩、干燥、研磨后，即得所述植物抗菌剂；
S2：处理猴头菇：选择呈均匀黄色、香气浓郁、无霉变的猴头菇干品，洗去其表面浮尘、去蒂后，按0.2g/mL的料液比加入0.5％盐水中，40～50℃泡发4～5h，挤出猴头菇内水分后，再按0.5g/mL的料液比加入0.02％白醋水溶液中，40～50℃浸泡1～1.5h，挤干水分后，再用清水浸泡5～10min，撕块后，得到处理后猴头菇；
S3：处理牛肉：将新鲜牛肉洗净、逆纹切块后，按1g/1.2mL的料液比加入0.02～0.06％菠萝蛋白酶液中，50℃搅拌处理1～2h，捞出后，与调理液混合均匀，静置调理0.5～1h；
S4：炖煮：将菜籽油加热烧开，加入混合香料炸香后，加入S3得到的调理后牛肉，翻炒至肉块变色时，再加入S2处理后猴头菇，并加清水没过混合物料，炖煮至牛肉软烂后，加入食用盐和玉米淀粉，搅拌均匀，继续熬煮，浓缩收汁；
S5：包装：将S4得到的猴头菇炖牛肉成品与植物抗菌剂混合均匀后，冷却至室温，真空包装或装罐，紫外灭菌0.5h，室温贮藏。
优选的是，所述鱼腥草、橄榄叶、马鞭草、纤维素酶的重量比为1：(1.2～2.0)：(0.5～1.5)：(0.01～0.02)。
优选的是，所述调理液由以下重量份原料组成：料酒15～20份、酱油5～8份、醋10～15份、白砂糖5～8份、蚝油4～6份、呈味核苷酸二钠1～1.5份、琥珀酸二钠0.5～1份。
优选的是，所述混合香料由以下重量份原料组成：姜5～7份、蒜5～7份、葱4～6份、干辣椒2～3份、胡椒1～2份、花椒0.5～1份、白豆蔻0.6～1.2份、八角1～2份、草果0.8～1.5份、桂皮1～2份、高良姜0.8～1.5份、丁香0.5～1份、月桂叶0.5～1份。
优选的是，所述紫外灭菌的紫外线辐射强度为100～150μW/cm2。本发明的有益效果：
1、本发明首次利用鱼腥草、橄榄叶、马鞭草提取出的植物抗菌剂，协同抗菌抑菌，显著延长了猴头菇炖牛肉产品的保质期，在常温下可贮藏20个月以上；同时，该植物抗菌剂还具有良好的保健效果，增强机体免疫力，清除人体自由基，健胃消食，清热消肿。
2、本发明联合酶法水提和醇提的方法，显著提高植物活性成分的提取率。
3、本发明利用菠萝蛋白酶预处理牛肉，使肉质达到鲜嫩、味道鲜美，同时菠萝蛋白酶断开了牛肉中蛋白质或氨基酸之间的连接，使牛肉更容易煮熟煮烂。
附图说明
图1为即食猴头菇炖牛肉生产工艺流程图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1～3所用植物抗菌剂的制备方法为：将鱼腥草、橄榄叶、马鞭草混合研磨后，按0.5g/mL的料液比加入水中，并加入纤维素酶，50℃搅拌水提6h，过滤后，按0.5g/mL的料液比将滤渣加入75％乙醇溶液中，50℃搅拌醇提2h，过滤，合并两次提取液，浓缩、干燥、研磨后，即得所述植物抗菌剂。所述鱼腥草、橄榄叶、马鞭草、纤维素酶的重量比为1：1.5：1.0：0.02。
实施例1～3所用调理液由以下重量份原料组成：料酒20份、酱油8份、醋15份、白砂糖8份、蚝油6份、呈味核苷酸二钠1.5份、琥珀酸二钠1份。
实施例1～3所用混合香料由以下重量份原料组成：姜7份、蒜7份、葱6份、干辣椒3份、胡椒2份、花椒1份、白豆蔻1.2份、八角2份、草果1.5份、桂皮2份、高良姜1.5份、丁香1份、月桂叶1份。
实施例1
即食猴头菇炖牛肉生产工艺，包括以下步骤：
S1：备料：称取猴头菇干品100份、牛肉150份、调理液20份、菜籽油20份、混合香料10份、食用盐3份、玉米淀粉6份、植物抗菌剂0.05份；
S2：处理猴头菇：选择呈均匀黄色、香气浓郁、无霉变的猴头菇干品，洗去其表面浮尘、去蒂后，按0.2g/mL的料液比加入0.5％盐水中，40℃泡发5h，挤出猴头菇内水分后，再按0.5g/mL的料液比加入0.02％白醋水溶液中，40℃浸泡1.5h，挤干水分后，再用清水浸泡5min，撕成(2～3)cm×(2～3)cm×(2～3)cm的菇块(非长方体或长方体状)后，得到处理后猴头菇；
S3：处理牛肉：将新鲜牛肉洗净、逆纹切成(1.5～2)cm×(1.5～2)cm×(2～3)cm的肉块后，按1g/1.2mL的料液比加入0.02％菠萝蛋白酶液中，50℃搅拌处理2h，捞出后，与调理液混合均匀，静置调理0.5h；
S4：炖煮：将菜籽油加热烧开，加入混合香料炸香后，加入S3得到的调理后牛肉，翻炒至肉块变色时，再加入S2处理后猴头菇，并加清水没过混合物料，炖煮至牛肉软烂后，加入食用盐和玉米淀粉，搅拌均匀，继续熬煮，浓缩收汁；
S5：包装：将S4得到的猴头菇炖牛肉成品与植物抗菌剂混合均匀后，冷却至室温，真空包装或装罐，以150μW/cm2的辐射强度进行紫外灭菌，室温贮藏。
实施例2
即食猴头菇炖牛肉生产工艺，包括以下步骤：
S1：备料：称取猴头菇干品100份、牛肉180份、调理液22份、菜籽油25份、混合香料12份、食用盐4份、玉米淀粉7份、植物抗菌剂0.1份；
S2：处理猴头菇：选择呈均匀黄色、香气浓郁、无霉变的猴头菇干品，洗去其表面浮尘、去蒂后，按0.2g/mL的料液比加入0.5％盐水中，40℃泡发4h，挤出猴头菇内水分后，再按0.5g/mL的料液比加入0.02％白醋水溶液中，50℃浸泡1h，挤干水分后，再用清水浸泡10min，撕成(2～3)cm×(2～3)cm×(2～3)cm的菇块(非长方体或长方体状)后，得到处理后猴头菇；
S3：处理牛肉：将新鲜牛肉洗净、逆纹切成(1.5～2)cm×(1.5～2)cm×(2～3)cm的肉块后，按1g/1.2mL的料液比加入0.04％菠萝蛋白酶液中，50℃搅拌处理1.5h，捞出后，与调理液混合均匀，静置调理1h；
S4：炖煮：将菜籽油加热烧开，加入混合香料炸香后，加入S3得到的调理后牛肉，翻炒至肉块变色时，再加入S2处理后猴头菇，并加清水没过混合物料，炖煮至牛肉软烂后，加入食用盐和玉米淀粉，搅拌均匀，继续熬煮，浓缩收汁；
S5：包装：将S4得到的猴头菇炖牛肉成品与植物抗菌剂混合均匀后，冷却至室温，真空包装或装罐，以150μW/cm2的辐射强度进行紫外灭菌，室温贮藏。
实施例3
即食猴头菇炖牛肉生产工艺，包括以下步骤：
S1：备料：称取猴头菇干品100份、牛肉200份、调理液25份、菜籽油30份、混合香料15份、食用盐4.5份、玉米淀粉8份、植物抗菌剂0.2份；
S2：处理猴头菇：选择呈均匀黄色、香气浓郁、无霉变的猴头菇干品，洗去其表面浮尘、去蒂后，按0.2g/mL的料液比加入0.5％盐水中，50℃泡发5h，挤出猴头菇内水分后，再按0.5g/mL的料液比加入0.02％白醋水溶液中，50℃浸泡1.5h，挤干水分后，再用清水浸泡10min，撕成(2～3)cm×(2～3)cm×(2～3)cm的菇块(非长方体或长方体状)后，得到处理后猴头菇；
S3：处理牛肉：将新鲜牛肉洗净、逆纹切成(1.5～2)cm×(1.5～2)cm×(2～3)cm的肉块后，按1g/1.2mL的料液比加入0.06％菠萝蛋白酶液中，50℃搅拌处理2h，捞出后，与调理液混合均匀，静置调理1h；
S4：炖煮：将菜籽油加热烧开，加入混合香料炸香后，加入S3得到的调理后牛肉，翻炒至肉块变色时，再加入S2处理后猴头菇，并加清水没过混合物料，炖煮至牛肉软烂后，加入食用盐和玉米淀粉，搅拌均匀，继续熬煮，浓缩收汁；
S5：包装：将S4得到的猴头菇炖牛肉成品与植物抗菌剂混合均匀后，冷却至室温，真空包装或装罐，以150μW/cm2的辐射强度进行紫外灭菌，室温贮藏。
对比例与实施例1相同，区别在于：不添加植物抗菌剂。
实施例1～3工艺制备出的猴头菇炖牛肉产品在室温下的保质期长达21、22、24个月，富有猴头菇与牛肉浓郁香气，猴头菇口感嫩滑香醇，牛肉口感鲜嫩多汁，而对比例工艺制备出的猴头菇炖牛肉产品在室温下的保质期仅5个月。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

Claims (5)

1.一种即食猴头菇炖牛肉生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1：备料：称取猴头菇干品100份、牛肉150～200份、调理液20～25份、菜籽油20～30份、混合香料10～15份、食用盐3～4.5份、玉米淀粉6～8份、植物抗菌剂0.05～0.2份；
所述植物抗菌剂的制备方法为：将鱼腥草、橄榄叶、马鞭草混合研磨后，按0.5g/mL的料液比加入水中，并加入纤维素酶，50℃搅拌水提3～6h，过滤后，按0.5g/mL的料液比将滤渣加入75％乙醇溶液中，50℃搅拌醇提1～2h，过滤，合并两次提取液，浓缩、干燥、研磨后，即得所述植物抗菌剂；
S2：处理猴头菇：选择呈均匀黄色、香气浓郁、无霉变的猴头菇干品，洗去其表面浮尘、去蒂后，按0.2g/mL的料液比加入0.5％盐水中，40～50℃泡发4～5h，挤出猴头菇内水分后，再按0.5g/mL的料液比加入0.02％白醋水溶液中，40～50℃浸泡1～1.5h，挤干水分后，再用清水浸泡5～10min，撕块后，得到处理后猴头菇；
S3：处理牛肉：将新鲜牛肉洗净、逆纹切块后，按1g/1.2mL的料液比加入0.02～0.06％菠萝蛋白酶液中，50℃搅拌处理1～2h，捞出后，与调理液混合均匀，静置调理0.5～1h；
S4：炖煮：将菜籽油加热烧开，加入混合香料炸香后，加入S3得到的调理后牛肉，翻炒至肉块变色时，再加入S2处理后猴头菇，并加清水没过混合物料，炖煮至牛肉软烂后，加入食用盐和玉米淀粉，搅拌均匀，继续熬煮，浓缩收汁；
S5：包装：将S4得到的猴头菇炖牛肉成品与植物抗菌剂混合均匀后，冷却至室温，真空包装或装罐，紫外灭菌0.5h，室温贮藏。
2.根据权利要求1所述即食猴头菇炖牛肉生产工艺，其特征在于，所述鱼腥草、橄榄叶、马鞭草、纤维素酶的重量比为1：(1.2～2.0)：(0.5～1.5)：(0.01～0.02)。
3.根据权利要求1所述即食猴头菇炖牛肉生产工艺，其特征在于，所述调理液由以下重量份原料组成：料酒15～20份、酱油5～8份、醋10～15份、白砂糖5～8份、蚝油4～6份、呈味核苷酸二钠1～1.5份、琥珀酸二钠0.5～1份。
4.根据权利要求1所述即食猴头菇炖牛肉生产工艺，其特征在于，所述混合香料由以下重量份原料组成：姜5～7份、蒜5～7份、葱4～6份、干辣椒2～3份、胡椒1～2份、花椒0.5～1份、白豆蔻0.6～1.2份、八角1～2份、草果0.8～1.5份、桂皮1～2份、高良姜0.8～1.5份、丁香0.5～1份、月桂叶0.5～1份。
5.根据权利要求1所述即食猴头菇炖牛肉生产工艺，其特征在于，所述紫外灭菌的紫外线辐射强度为100～150μW/cm2。
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