CN111387442A - 一种速食椰果产品及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速食椰果产品及其生产方法，速食椰果产品将椰果切片、制条、脆化后包装，然后与辅助料包、餐具包装在一起，可以得到不同口味的、食用方便的速食椰果产品。本发明方法简单、成本低、绿色环保，所得速食椰果产品主要成分为安全的膳食纤维，属于低热量健康食品，具有调节肠胃蠕动、减肥、治疗肥胖症、调节糖尿病患者的血糖水平、降低胆固醇、降血压、便于排便等作用，开袋即食或开水泡食均可，口感滑爽，老少皆宜。速食椰果产品拓展了椰果在食品方面的应用范围，提高了椰果的附加值，代替了部分粮食产品，将减少我国对粮食的消耗，有利于促进椰果加工及其相关产业的发展，对保障我国“粮袋子”的安全具有一定的现实意义和经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及一种速食椰果产品及其生产方法，具体涉及一种以压缩椰果或新鲜椰果为原料的方便速食椰果产品及其生产方法。
背景技术
椰果又称“纳塔”，被誉为“白色金矿”, 是以天然椰子水为主要原料，经木醋杆菌发酵制成的白色或乳白色的独特凝胶结构的细菌纤维素。细菌纤维素在1992年被美国食品和药物管理局认定为安全的膳食纤维。椰果其色泽洁白、口感滑爽、咀嚼性好，是目前发现的较好的膳食纤维之一。椰果具有良好的亲水性、持水性、稳定性、凝胶特性，完全不被人体消化，具有预防便秘、抗氧化、吸附与清除食物中有毒物质的作用, 同时还可优化消化系统内的环境，可以作为增稠剂、胶体填充剂和食品原料等应用于食品工业中。
椰果的培养基有废弃椰子水、菠萝汁、淘米水、玉米浆、酒糟水等种类繁多，生长周期短、原料成本低易于获得，在国内外具有大规模工业化生产基础。椰果产品主要有压缩椰果、糖化椰果、高纤维果肉、高纤维果酱、无糖椰果等。作为一种高纤维素、低脂肪、低热量的食品辅料, 随着研究和开发的不断深入，国内外椰果主要应用于果冻、布丁、罐头、饮料、即饮珍珠奶茶、八宝粥、冰淇淋、乳制品、速溶奶茶、西点食品、糖果制品、焙烤食品等中。目前已实现将椰果应用于食品商品生产的有“COCON芒果果冻”、“DOLE椰果果冻”、“泰国乐可芬椰汁饮料”、“喜多多椰果王”和“香飘飘奶茶”等。
椰果无味, 可延长食品的贮藏期, 也可用于烘焙食品的活性组分。例如，椰果用于火腿，不影响鸡肉蛋白的变性与化学基团的变化，不会降低鸡肉的水分损失。椰果用于发酵香肠、酸奶及冰激凌，用于制备红茶菌奶茶布丁等，都不会影响产品的储藏期。随着食品工业的日益发展, 椰果可以代替现有的传统食品，在传统工艺应用的基础上得到更深入的开发。
目前，椰果大多是作为辅料成分加入各种食品或饮品中，没有单独作为食品成品销售的报道。椰果是优质的天然膳食纤维，具有高纤维素、低脂肪、低热量的优势,是一种很好的减肥、代餐、休闲食品，如果将其制成速食产品，可以部分代替粮食产品，将减少我国对粮食的消耗，对于保障我国“粮袋子”的安全具有一定的现实意义和经济效益。
发明内容
本发明的目的是提供一种速食椰果产品，该产品将椰果制成不同口味的脆化椰果条，然后与一些食品辅料包装制成速食产品，该产品食用、携带方便，口感好，保质期长，属于低热量的健康食品，可作为即食食品、爽口食品和减肥食品等，拓展了椰果在食品行业中的应用范围，提高了椰果的附加值，有利于促进我国椰果加工及其相关产业的发展。
本发明的另一目的是提供上述速食椰果产品的生产方法，该方法工艺简单、成本低、绿色环保,便于工业化生产。
为了实现上述目的，本发明使用以下技术方案：
一种速食椰果产品，该速食椰果产品包括速食椰果包，所述速食椰果包内含有原味的脆化椰果条或调味后的脆化椰果条。
进一步的，上述速食椰果产品中还包括餐具和辅助料包，所述辅助料包为调味酱包、调味料包和蔬菜包中的至少一种，所述速食椰果包、辅助料包和餐具各自独立包装。然后再将它们统一在一起包装在纸桶、纸袋或塑料袋中。优选的，所述辅助料包为调味酱包、调味料包和蔬菜包。
进一步的，上述速食椰果产品中，所述脆化椰果条是将椰果条加入脆化液中进行脆化处理而得。脆化可以是常温超声脆化，也可以是蒸煮脆化。超声脆化因可以在常温下进行，减少了能量的消耗，同时避免了升温和降温，提高了生产效率，此外，超声脆化的效果要优于蒸煮脆化，因此优选为常温超声脆化。
进一步的，所述脆化液为脆化剂的水溶液，脆化剂为羧甲基纤维素钠、羧甲基纤维素或蔗糖，脆化剂均为食品级。羧甲基纤维素钠溶解性较好，与椰果纤维束中的氢键亲和性较强，较易脆化，使用量较低，因此，脆化剂优选为羧甲基纤维素钠。脆化剂水溶液的浓度一般为0.1-0.5wt%。脆化后的椰果条为透明或乳白色，主要成分为膳食纤维。
优选的，为了实现更好的脆化效果，脆化液与椰果条的质量比为2-3:1，脆化温度为常温。脆化时间与设备的频率、功率、温度、椰果的厚度等密切相关，椰果条厚度越小，脆化时间就越短。优选椰果条的脆化时间为15-30min。
在本发明某一具体实施例中，椰果条在脆化液中常温超声脆化15-30min。
在本发明另一具体实施例中，椰果条在脆化液中60-100℃下脆化15-30min。
进一步的，上述速食椰果产品中，脆化前的椰果条的长度为10-25cm、宽度为0.1-2cm、厚度为0.1-0.6cm。经脆化处理后，尺寸稍有变化。
进一步的，上述速食椰果产品中，调味是将脆化椰果条进行酸度、甜度和咸度中的至少一种调整后得到的脆化椰果条。例如，根据口味的不同，可以进行酸度的调整制成偏酸的脆化椰果条，可以进行咸度的调整制成咸味的脆化椰果条，可以同时进行酸度和甜度的调整制成酸甜味的脆化椰果条。
进一步的，上述速食椰果产品中，酸度可以通过食品级白醋、食品级柠檬酸或食品级醋酸等酸味剂进行调整，咸度可以通过食盐、椒盐等进行调整，甜度可以通过蔗糖、葡萄糖、罗汉果甜苷等进行调整。
进一步的，上述速食椰果产品中，所述调味酱包和调味料包的成分可以参照方便面的调味包来选择，此外根据不同的需求还可以为香辣牛肉味、酸辣排骨味、卤肉味、素味等各种不同的口味。
进一步的，上述速食椰果产品中，所述蔬菜包为脱水蔬菜。
本发明速食椰果产品以压缩椰果或新鲜椰果为原料，通过浸泡、除杂、脱酸、复水、切片、制条、脆化、装袋、灭菌、配料、成品等步骤，可得速食椰果产品。
进一步的，本发明还提供了一种具体的速食椰果产品的生产方法，包括以下步骤：
（1）将压缩椰果水洗除杂、脱酸、复水，得复水后的椰果片；或者将新鲜的椰果果片水洗除杂，备用；
（2）将复水后的椰果片或水洗除杂后的新鲜椰果果片切割成薄片状，然后制条；
（3）将生产的椰果条进行脆化处理，得脆化椰果条；
（4）将脆化椰果条漂洗、包装、灭菌，或者将脆化椰果条漂洗、调味，然后包装、灭菌,得速食椰果包；
（5）将速食椰果包、辅助料包和餐具一起包装，制得速食椰果产品。
进一步的，步骤（1）中，压缩椰果水洗除去表面上的杂物后，水洗脱酸至pH=6.5-7.0，脱酸不完全将影响速食椰果的气味，同时避免过低的酸度对加工模具的腐蚀。复水至椰果在水中浸泡1h后重量不增加为止。
进一步的，步骤（2）中，椰果切割成厚度0.1-0.6cm的薄片状，椰果片厚度越小越有利于脆化处理。同时，厚度越小在食用时入味越快，浸泡时间越短，越有利于缩短食用时间。将椰果薄片切割成宽度0.1-2cm、长度为10-25cm的椰果条。长度、宽度可以根据需要进行调整。由于椰果条表面比较光滑，宽度和长度较大时在浸泡或者蒸煮后不便于取食，因此长度和宽度不宜过大。
进一步的，步骤（3）中，脆化处理与前面描述一致。脆化优选采用超声脆化处理，超声脆化温度为常温，降低了蒸煮脆化对能量的消耗，同时避免了升温和降温，提高了生产效率和脆化效果。脆化时间与设备的频率、功率和椰果的厚度密切相关，椰果条厚度越小，脆化时间就越短。优选椰果条的脆化时间为15-30min。脆化在脆化液中进行，所述脆化液是脆化剂的水溶液。所述脆化剂为羧甲基纤维素、羧甲基纤维素钠或蔗糖，脆化剂均为食品级。优选脆化液为浓度0.1-0.5wt%的羧甲基纤维素钠，羧甲基纤维素钠溶解性较好，与椰果纤维丝中的氢键亲和性较强，较易脆化，使用量较低。为了实现更好的脆化效果，椰果条与脆化液的质量比为1:2-3。
进一步的，步骤（4）中，为了便于运输和贮存、使椰果条的口味更加丰富，可以对脆化后的椰果条进行调酸度、调甜度、调咸度等处理，例如可以将椰果条放入食用级调酸剂、食用级调糖剂、食用级调盐剂中浸泡，使其酸度、甜度、咸度满足所需要求。包装好的速食椰果包在105-125℃下进行高温灭菌，可延长保质期，保质期可达24个月。速食椰果包的重量可根据实际需求进行调整，根据成人正常食量，最优范围为120-300g之间。
进一步的，步骤（5）中，速食椰果包、辅助料包和餐具采用纸桶、纸袋或塑料袋包装在一起。
本发明以压缩椰果或新鲜椰果为原料，经切片、制条处理得不同尺寸的椰果条，再经脆化得到脆化椰果条，然后进行保鲜灭菌，与调味酱包、调味料包、蔬菜包、餐具等一起包装，得到不同口味的速食椰果产品。本发明方法简单、成本低、绿色环保、所得速食椰果产品主要成分为安全的膳食纤维，属于低热量健康食品，具有调节肠胃蠕动、减肥、治疗肥胖症、调节糖尿病患者的血糖水平、降低胆固醇、降血压、便于排便等作用，开袋即食或开水泡食均可，且口感滑爽，老少皆宜，从而拓展了椰果在食品方面的应有范围，提高了椰果的附加值，有利于促进我国椰果加工及其相关产业的发展。速食椰果产品可替代部分粮食产品，将减少我国对粮食的消耗，对于保障我国“粮袋子”的安全具有一定的现实意义和经济效益。
附图说明
图1为实施例1中椰果薄片的图片。
图2 为实施例1中速食椰果包的图片。
图3 为实施例1中包装后的速食椰果产品的图片。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进行进一步说明，下述说明仅是示例性的，并不对其内容进行限定。
实施例1
1、取压缩椰果，加水浸泡除去果片表面杂物，水洗脱酸至pH=6.5，静置复水至椰果重量不增加。
2、将上述椰果片切割成厚度0.1cm的薄片（见图1），再将其切割成宽度为1cm，长度为25cm的椰果条。
3、将上述生产的椰果条加入到0.15wt%食品级羧甲基纤维素钠无色透明水溶液中，椰果条与羧甲基纤维素钠水溶液的质量比为1:3，加入椰果条后室温条件下超声处理15min，得脆化椰果条。
4、将上述脆化后的椰果条清水漂涤1次，按照1:2的质量比与1.5wt%的食盐水混合，浸泡2h后过滤，所得咸味椰果条直接进行装袋密封。
5、将上述椰果包在115℃下高温灭菌处理30min，得速食椰果包（见图2），该速食椰果包可直接食用、可蒸煮后食用、也可做食品加工原料、凉拌菜。
6、将速食椰果包与牛肉酱包、香辣料包和蔬菜包一起采用纸筒包装，得香辣牛肉速食椰果成品（见图3）。该产品食用方便，口感爽滑细腻，咀嚼感佳，口感好。
实施例2
1、取压缩椰果，加水浸泡，除去果片表面杂物，脱酸至pH=7.0，静置复水至椰果重量不增加。
2、将上述椰果片切割成厚度0.2cm的薄片，再将其制成宽度为1cm、长度为15cm的椰果条。
3、将上述生产的椰果条加入到0.2wt%食品级羧甲基纤维素钠无色透明水溶液中，椰果条与羧甲基纤维素钠水溶液的质量比为1:2，加入椰果条后室温条件下超声处理20min，得脆化椰果条。
4、将上述脆化后的椰果条清水漂洗1次，按照椰果条:柠檬酸溶液=2:3的质量比将脆化后的椰果条加入4wt‰的柠檬溶液中浸泡2h，过滤，所得酸味椰果条直接进行装袋。
5、将上述椰果包在120℃下高温灭菌处理25min，得速食椰果包，该速食椰果包可直接食用、可蒸煮食用、也可做食品加工原料、凉拌菜。
6、将速食椰果包与排骨酱包、香辣料包和蔬菜包一起采用牛皮纸袋包装，得酸辣排骨速食椰果成品。该产品食用方便，口感爽滑细腻，咀嚼感佳，口感好。
实施例3
1、取新鲜椰果，加水浸泡、清洗、除去表面杂物，脱酸至pH=6.8。
2、将上述椰果片切割成厚度0.3cm的薄片，再将其制成宽度为2cm、长度为20cm的椰果条。
3、将上述生产的椰果条加入到0.3wt%食品级羧甲基纤维素钠无色透明水溶液中，椰果条与羧甲基纤维素钠水溶液的质量比为1:2，加入椰果条后室温条件下超声处理25min，得脆化椰果条。
4、将上述脆化后的椰果条清水漂洗1次，按照椰果条：食用醋溶液=1:2的质量比将脆化后的椰果条加入食用醋溶液中浸泡2h，过滤，所得酸味椰果条直接进行装袋。
5、将上述椰果包在115℃下高温灭菌处理30min，得速食椰果包，该速食椰果包可直接食用、可蒸煮食用、也可做食品加工原料、凉拌菜。
6、将速食椰果包与卤肉酱包、料包、蔬菜包和餐具一起采用纸筒密封包装，得卤肉速食椰果成品。该产品食用方便，口感爽滑细腻，咀嚼感佳，口感好。
实施例4
1、取新鲜椰果，加水浸泡、清洗、除去表面杂物，脱酸至pH=7.0。
2、将上述椰果片切割成厚度0.4cm的薄片，再将其制成宽度为1cm、长度为20cm的椰果条。
3、将上述生产的椰果条加入到0.4wt%食品级羧甲基纤维素钠无色透明水溶液中，椰果条与羧甲基纤维素钠水溶液的质量比为1:2，加入椰果条后室温超声处理30min，得脆化椰果条。
4、将上述脆化后的椰果条清水漂洗1次，按照椰果条：蔗糖溶液=1:2的质量比将脆化后的椰果条加入5wt%的蔗糖溶液中浸泡2h，过滤，所得甜味椰果条直接进行装袋。
5、将上述椰果包在120℃下高温灭菌处理30min，得速食椰果包，该速食椰果包可直接食用、可蒸煮食用、也可做食品加工原料、凉拌菜。
6、将速食椰果包与素味调味酱包、料包、蔬菜包和餐具一起采用塑料袋包装，得素味速食椰果成品。该产品食用方便，口感爽滑细腻，咀嚼感佳，口感好。
实施例5
按照实施例1的方法生产速食椰果产品，不同的是：脆化处理的步骤为：将椰果条加入到0.15wt%食品级羧甲基纤维素钠无色透明水溶液中，椰果条与羧甲基纤维素钠水溶液的质量比为1:2，加入椰果条后升温至100℃脆化处理25min，得脆化椰果条。蒸煮脆化消耗的能源较大，所得速食椰果在食用时口感相近。
实施例6
1、取压缩椰果，加水浸泡除去果片表面杂物，水洗脱酸至pH=6.5，静置复水至椰果重量不增加。
2、将上述椰果片切割成厚度0.1cm的薄片，再将其切割成宽度为1cm，长度为25cm的椰果条。
3、将切割好的椰果条加入到0.15wt%食品级羧甲基纤维素钠无色透明水溶液中，椰果条与羧甲基纤维素钠水溶液的质量比为1：2，加入椰果条后将溶液加热至90℃并搅拌，保温30min，然后自然冷却，得脆化椰果条。
4、将上述脆化后的椰果条清水洗涤2次，按照1:2的质量比与2wt%的食盐水混合，浸泡2h后过滤，所得咸味椰果条直接进行装袋密封。
5、将上述椰果包在115℃下高温灭菌处理20min，得速食椰果包，该速食椰果包可直接食用、可蒸煮后食用、也可做食品加工原料、凉拌菜。
6、将速食椰果包与牛肉酱包、香辣料包和蔬菜包一起采用牛皮纸袋包装，得香辣牛肉速食椰果成品。该产品食用方便，口感爽滑细腻，咀嚼感佳，口感好。
对比例1
按照实施例1的方法生产速食椰果产品，不同的是：步骤2中，将复水后的椰果片切割成方形、柱形，后续脆化时间长、加工不方便，椰果条在食用时较难夹取。
对比例2
按照实施例1的方法生产速食椰果产品，不同的是：椰果条不进行脆化处理，速食椰果在食用时口感较差，嚼不烂，难以食用。
Claims (10)
1.一种速食椰果产品，其特征是：包括速食椰果包，所述速食椰果包内含有原味的脆化椰果条或调味后的脆化椰果条。
2.根据权利要求1所述的速食椰果产品，其特征是：还包括餐具和辅助料包，所述辅助料包为调味酱包、调味料包和蔬菜包中的至少一种，所述速食椰果包、辅助料包和餐具各自独立包装。
3.根据权利要求1所述的速食椰果产品，其特征是：所述脆化椰果条是将椰果条加入脆化液中进行脆化处理而得，脆化液为羧甲基纤维素钠水溶液、羧甲基纤维素水溶液或蔗糖水溶液，优选浓度为0.1-0.5wt%的羧甲基纤维素钠水溶液。
4.根据权利要求3所述的速食椰果产品，其特征是：椰果条在脆化液中常温超声脆化15-30min，或者椰果条在脆化液中60-100℃下脆化15-30min。
5.根据权利要求1、3或4所述的速食椰果产品，其特征是：所述椰果条的长度为10-25cm、宽度为0.1-2cm、厚度为0.1-0.6cm。
6.根据权利要求1所述的速食椰果产品，其特征是：调味后的脆化椰果条是将脆化椰果条进行酸度、甜度和咸度中的至少一种调整后得到的。
7.根据权利要求6所述的速食椰果产品，其特征是：酸度通过食品级白醋、食品级柠檬酸或食品级醋酸进行调整，咸度通过食盐或椒盐进行调整，甜度通过蔗糖、罗汉果甜苷或葡萄糖进行调整。
8.根据权利要求2所述的速食椰果产品，其特征是：所述调味酱包和调味料包的口味包括香辣牛肉味、酸辣排骨味、卤肉味或素味；所述蔬菜包为脱水蔬菜。
9.一种权利要求1-8中任一项所述的速食椰果产品的生产方法，其特征是包括以下步骤：
（1）将压缩椰果水洗除杂、脱酸、复水，得复水后的椰果片；或者将新鲜的椰果果片水洗除杂，备用；
（2）将复水后的椰果片或水洗除杂后的新鲜椰果果片切割成薄片状，然后制条；
（3）将生产的椰果条进行脆化处理，得脆化椰果条；
（4）将脆化椰果条漂洗、包装、灭菌，或者将脆化椰果条漂洗、调味，然后包装、灭菌，得速食椰果包；
（5）将速食椰果包、辅助料包和餐具一起包装，制得速食椰果产品。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征是：步骤（4）中，在105-125℃下进行高温灭菌；步骤（5）中，速食椰果包、辅助料包和餐具采用纸桶、纸袋或塑料袋包装在一起。
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