CN111004697A - 一种米酒发酵用酒曲及米酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本申请公开了一种米酒发酵用酒曲及米酒的制备方法，该米酒发酵用酒曲包括以下重量份的组分：酒曲5‑15份，稻谷粉25‑35份，黄麻25‑35份，法半夏5‑15份，苍术25‑35份，桔梗5‑15份，桂枝25‑35份，当归10‑20份，肉桂3‑10份，附子3‑10份，白芷5‑15份，陈皮3‑10份，神曲0.5‑2.5份，白芍10‑20份，干姜5‑15份，甘草5‑15份。采用本发明的原料药制成的酒曲，用于发酵制备米酒，得到的米酒具有活血作用，消毒杀菌，消除疲劳，强制健体，本发明的米酒甘醇浓郁，营养含量丰富，酒性温和，刺激少，口感香甜。

Description

一种米酒发酵用酒曲及米酒的制备方法
技术领域
本申请涉及一种酿酒领域，特别是涉及一种米酒发酵用酒曲及米酒的制备方法。
背景技术
我国的酿酒历史悠久，酒的种类繁多，其中有白酒、黄酒、啤酒、米酒等，其中米酒是经过大米发孝而成的带有酒香味的一种甜酒。
在酿造米酒时，人们的关注点通常考虑的是口感，往往忽略其功效，如果能在酿造米酒时能加入一些中药材，在米酒保持其口感的同时，又兼具一定的预防保健作用，这是目前亟解决的问题。
发明内容
本申请的目的在于克服上述问题或者至少部分地解决或缓减解决上述问题。
根据本申请的一个方面，提供了一种营养含量丰富，酒性温和，刺激少，口感香甜的米酒发酵用酒曲及米酒的制备方法。
本发明提供一种米酒发酵用酒曲，包括以下重量份的组分：
酒曲5-15份，稻谷粉25-35份，黄麻25-35份，法半夏5-15份，苍术25-35份，桔梗5-15份，桂枝25-35份，当归10-20份，肉桂3-10份，附子3-10份，白芷5-15份，陈皮3-10份，神曲0.5-2.5份，白芍10-20份，干姜5-15份，甘草5-15份。
本发明还提供一种米酒发酵用酒曲，包括以下重量份的原料药：
酒曲7-13份，稻谷粉20-30份，黄麻20-30份，法半夏5-10份，苍术20-30份，桔梗5-10份，桂枝20-30份，当归15-20份，肉桂5-10份，附子5-10份，白芷5-10份，陈皮5-10份，神曲1-2份，白芍15-20份，干姜10-15份，甘草10-15份。
本发明提供一种优选地米酒发酵用酒曲，包括以下重量份的原料药：
酒曲10份，稻谷粉30份，黄麻30份，法半夏10份，苍术30份，桔梗10份，桂枝30份，当归15份，肉桂6份，附子6份，白芷10份，陈皮6份，神曲1份，白芍15份，干姜10份，甘草10份。
本发明又提供一种米酒发酵用酒曲制备米酒的方法，包括以下步骤：
(1)、将原料药混合后碾成粉末，得到原料药粉；
(2)、将原料药粉再与稻谷粉充分混合均匀，加一定量的水，得到原料药粉混合物；
(3)、将原料药粉混合物按照一定重量，制成多个独立的酒曲，然后烘干备用；
(4)、给大米中加水，将米煮熟，将煮熟的米饭摊凉至23-26℃，加入酒曲，搅拌均匀后放入发酵缸进行发酵23-28天，得到发酵好的米酒，发酵温度25-35℃；
(5)、在发酵的第6天或第7天，给发酵缸中加入水后搅拌均匀，水和米饭的加入重量比为6-7:5；
(6)、将发酵好的米酒进行蒸酒，收集冷凝液，得到米酒。
所述步骤(2)中，所述原料药粉与稻谷粉的重量比为1:15-20。
可选地，所述步骤(3)中，所述独立的酒曲为酒曲丸或酒曲饼，每个所述酒曲丸或酒曲饼的重量为10-15克。
可选地，所述步骤(4)中，所述大米为普通大米和糯米的混合物，所述普通大米和糯米的重量比为45-50:3。
可选地，所述酒曲与大米的重量比为3-4:500。
可选地，所述步骤(4)中，所述大米与水的重量比为3-5:6，煮熟的时间为70-100分钟。
本发明米酒发酵用酒曲中各原料药的功效：
黄麻：具有清热解暑，拔毒消肿的功效
法半夏：具有润肺止咳,理气化痰的功效；
苍术：具有燥湿健脾、祛风散寒的功效；
桔梗：有宣肺利咽、祛痰排脓的功效；
桂枝：具有发汗解表、助阳化气、温经通脉、调和营卫的功效；
当归：具有补血、活血、调经止痛、润燥滑肠的功效；
肉桂：具有温补肾阳、引火归元、散寒止痛、温经活血的功效；
附子：具有回阳救逆、补火助阳、散寒止痛的功效；
白芷：具有祛风湿，活血排脓，生肌止痛的功效；
陈皮：具有理气健脾、燥湿化痰的作用
神曲：具有消食和胃的功效；
白芍：具有养血敛阴、柔肝止痛、平抑肝阳的作用；
干姜：具有温中散寒、回阳通脉、温肺化饮的作用；
甘草：具有清热解毒，祛痰止咳，补益肺气，健脾胃的功效。
采用本发明的原料药制成的酒曲，用于发酵制备米酒，得到的米酒具有活血作用，消毒杀菌，消除疲劳，强制健体，本发明的米酒甘醇浓郁，营养含量丰富，酒性温和，刺激少，口感香甜。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本申请做进一步的说明：
实施例1
按照以下重量称取原料药(克)：
酒曲10克，稻谷粉30克，黄麻30克，法半夏10克，苍术30克，桔梗10克，桂枝30克，当归15克，肉桂6克，附子6克，白芷10克，陈皮6克，神曲1克，白芍15克，干姜10克，甘草10克。
一种米酒的制备方法：
(1)、将上述原料药混合后碾成粉末，得到原料药粉；
(2)、将原料药粉与10斤稻谷粉充分混合均匀，加一定量的水，混合成粘稠状，得到原料药粉混合物；
(3)、将原料药粉混合物按照一定重量，制成多个独立的酒曲丸，每个酒曲丸重量为10克；然后30℃烘干4小时备用；
(4)、按照大米与水的重量比为5:6的量，即大米50斤60斤井水，给大米中加水煮90分钟，所述大米为普通大米和糯米的混合物，所述普通大米和糯米的重量比为47:3；将米煮熟，饭熟后铲起放在桌面上搅拌直至25℃温度下，加入酒曲丸，50斤熟透的米饭放入4两酒曲丸，即加入20粒酒曲丸。将酒曲丸掰碎，与大米搅拌均匀，米温度在20度分别装入5个发酵坛中，其中每一个发酵坛装入10斤米饭，发酵坛放入室内温度25℃发酵房中发酵；
(5)、第二日和第三日，发酵坛内温度上升到35℃左右，第四日和第五日，温度下降到25℃左右，第6天温度在25℃，可看到酒酿，第7天给发酵缸加入水，以50斤大米加入70斤水的比例加入水，水搅拌均匀，分别是10斤大米加入14斤水搅拌均匀，第7、8、9天温度上升在30℃。第10天温度慢慢下降，一直发酵完全，直至第28天完全发酵成熟；
(6)、将发酵好的米酒进行蒸酒，收集冷凝液，得到度数52度的米酒。
普通大米也可以是香米、粳米等市面销售的可食用大米，酒曲选用制作米酒的常用酒曲。
本发明采用大米和糯米进行发酵，发酵时间长，因此米酒口感香甜，酒精度提高
实施例2
按照以下重量称取原料(克)：
酒曲5克，稻谷粉35克，黄麻25克，法半夏15克，苍术25克，桔梗15克，桂枝25克，当归20克，肉桂10克，附子10克，白芷5克，陈皮10克，神曲0.5克，白芍20克，干姜5克，甘草15克。
一种米酒的制备方法：
(1)、将上述原料药混合后碾成粉末，得到原料药粉；
(2)、将原料药粉与稻谷粉按照重量比为1:15充分混合均匀，加一定量的水，混合成粘稠状，得到原料药粉混合物；
(3)、将原料药粉混合物按照一定重量，制成多个独立的酒曲饼，每个酒曲丸重量为10克；然后25℃烘干5小时备用；
(4)、选用的大米为普通大米和糯米的混合物，所述普通大米和糯米的重量比为45:3；按照大米与水的重量比为3:6的量，给大米中加水，煮70分钟，将米煮熟，将煮熟的米饭摊凉至26℃，按照酒曲与大米的重量比为1:30的量加入酒曲，搅拌均匀后放入发酵缸进行发酵23天，得到发酵好的米酒，发酵温度25-35℃；
(5)、在发酵的第6天，给发酵缸中加入水后搅拌均匀，水和米饭的加入重量比为6：5；
(6)、将发酵好的米酒进行蒸酒，收集冷凝液，得到度数52度米酒。
酒曲选用市售的安琪甜酒曲。
实施例3
按照以下重量称取原料(克)：
酒曲15克，稻谷粉25克，黄麻35克，法半夏5克，苍术35克，桔梗5克，桂枝35克，当归10克，肉桂3克，附子3克，白芷15克，陈皮3克，神曲2.5克，白芍10克，干姜15克，甘草5克。
一种米酒的制备方法：
(1)、将上述原料药混合后碾成粉末，得到原料药粉；
(2)、将原料药粉与稻谷粉按照重量比为1:20充分混合均匀，加一定量的水，混合成粘稠状，得到原料药粉混合物；
(3)、将原料药粉混合物按照一定重量，制成多个独立的酒曲丸，每个酒曲丸重量为15克；然后30℃烘干3小时备用；
(4)、按照大米与水的重量比为4:6的量，所述大米为普通大米和糯米的混合物，所述普通大米和糯米的重量比为50:3；给大米中加水，煮100分钟，将米煮熟，将煮熟的米饭摊凉至23℃，按照酒曲与大米的重量比为1:35的量加入酒曲，搅拌均匀后放入发酵缸进行发酵25天，得到发酵好的米酒，发酵温度25-35℃；
(5)、在发酵的第7天，给发酵缸中加入水后搅拌均匀，水和米饭的加入重量比为7：5；
(6)、将发酵好的米酒进行蒸酒，收集冷凝液，得到度数52度米酒。
酒曲选用市售的安琪酒曲。
实施例4
酒曲7克，稻谷粉30克，黄麻20克，法半夏10克，苍术20克，桔梗10克，桂枝20克，当归20克，肉桂10克，附子10克，白芷5克，陈皮10克，神曲1克，白芍20克，干姜10克，甘草15克。
制备方法如实施例1。
实施例5
酒曲13克，稻谷粉20克，黄麻30克，法半夏5克，苍术30克，桔梗5克，桂枝30克，当归15克，肉桂5克，附子5克，白芷10克，陈皮5克，神曲2克，白芍15克，干姜15克，甘草10克。
制备方法如实施例1。
需要注意的是，除非另有说明，本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本申请所属领域技术人员所理解的通常意义。
以上所述，仅为本申请较佳的具体实施方式，但本申请的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本申请揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本申请的保护范围之内。因此，本申请的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。

Claims (9)

1.一种米酒发酵用酒曲，包括以下重量份的组分：
酒曲5-15份，稻谷粉25-35份，黄麻25-35份，法半夏5-15份，苍术25-35份，桔梗5-15份，桂枝25-35份，当归10-20份，肉桂3-10份，附子3-10份，白芷5-15份，陈皮3-10份，神曲0.5-2.5份，白芍10-20份，干姜5-15份，甘草5-15份。
2.根据权利要求1所述的米酒发酵用酒曲，包括以下重量份的原料药：
酒曲7-13份，稻谷粉20-30份，黄麻20-30份，法半夏5-10份，苍术20-30份，桔梗5-10份，桂枝20-30份，当归15-20份，肉桂5-10份，附子5-10份，白芷5-10份，陈皮5-10份，神曲1-2份，白芍15-20份，干姜10-15份，甘草10-15份。
3.根据权利要求1或2所述的米酒发酵用酒曲，包括以下重量份的原料药：
酒曲10份，稻谷粉30份，黄麻30份，法半夏10份，苍术30份，桔梗10份，桂枝30份，当归15份，肉桂6份，附子6份，白芷10份，陈皮6份，神曲1份，白芍15份，干姜10份，甘草10份。
4.使用权利要求1-3任一项的米酒发酵用酒曲制备米酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)、将原料药混合后碾成粉末，得到原料药粉；
(2)、将原料药粉再与稻谷粉充分混合均匀，加一定量的水，得到原料药粉混合物；
(3)、将原料药粉混合物按照一定重量，制成多个独立的酒曲，然后烘干备用；
(4)、给大米中加水，将米煮熟，将煮熟的米饭摊凉至23-26℃，加入酒曲，搅拌均匀后放入发酵缸进行发酵23-28天，得到发酵好的米酒，发酵温度25-35℃；
(5)、在发酵的第6天或第7天，给发酵缸中加入水后搅拌均匀，水和大米的加入重量比为6-7:5；
(6)、将发酵好的米酒进行蒸酒，收集冷凝液，得到米酒。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中，所述原料药粉与稻谷粉的重量比为1:15-20。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述独立的酒曲为酒曲丸或酒曲饼，每个所述酒曲丸或酒曲饼的重量为10-15克。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述步骤(4)中，所述大米为普通大米和糯米的混合物，所述普通大米和糯米的重量比为45-50:3。
8.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述酒曲与大米的重量比为3-4:500。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述步骤(4)中，所述大米与水的重量比为3-5:6，煮熟的时间为70-100分钟。
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