CN110973490A - 一种速食营养米及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种速食营养米及其制备工艺，称取粳米粉、藕粉、山药粉、茯苓粉、魔芋粉进行混合，向混合粉末配比均匀的雾化湿润处理，随后将物料置入双螺杆膨化装置中进行控温处理，过膨化机中多孔矩形膜孔，得初成型米粒；初成型米粒分三次进行微波干燥处理，直至米粒水分含量低于10%，再抛光，即得一种速食营养米。采用本发明制得的速食营养米营养配比均衡，富有大米的独特香气，食用口感Q弹，同时有效缩短烹制时间，符合现代快节奏生活对饮食的需求，具有营养、方便、免淘洗等特点。在对米粒进行干燥的同时不破坏米粒原有的成分，整个发明所有步骤是一个整体，缺一不可，若改变工艺步骤，得到的营养米在口感与营养组成上会发生显著变化。

Description

一种速食营养米及其制备工艺

技术领域

本发明涉及食品精深加工领域，具体涉及一种速食营养米的制备工艺，以及采用该制备工艺制得的速食营养米。

背景技术

随着现代社会生活节奏的加快，不同营养搭配的主食已成为现在消费的主流，2016年《中国居民膳食指南》中指出谷物为主是平衡膳食的基础，谷类食物含有丰富的碳水化合物，它是提供人体所需能量的最经济、最重要的食物来源，是提供B族维生素、脂肪酸、矿物质、膳食纤维和蛋白质的重要食物来源，在保障儿童青少年生长发育，维持人体健康方面发挥着重要作用。全谷物及杂豆类可提供更多的B族维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分及有益健康的植物化合物，全谷物、薯类和杂豆的血糖生成指数远低于精制米面。粗粮中丰富的营养物质是精米白面所不具备的，所以消费者更倾向粗粮食品的选择。

稻谷是我国的第一大粮食品种，中国人以大米为主食，因其可口、久食不厌，能被几乎百分之百的人接受，并且米制品具有独特的芳香风味和易于消化的特点，因此大米及其制品具有最广泛的消费对象、巨大的发展潜力和广阔的市场，对其研究开发有很大的社会效益和经济效益。其加工方法随着人民生活水平的提高不断发展。而据美国农业部研究报告称，稻米中64％营养素蓄积在米胚和皮层中。科学家应用现代检测技术对稻米各部分进行食品分析后得知，稻米存有的生物活性成分几乎全部聚集在米胚和皮层中。现已知其含生物活性成分高达数十种之多，且还在不断发现新的生物活性成分。

大米（Rice），是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。稻谷的胚与糊粉层中含有近64％的稻米营养和90％以上的人体所须的营养元素，是中国大部分地区人民的主要食品。大米中含碳水化合物75％左右，蛋白质7％~8％，脂肪1.3％~1.8％，并含有丰富的B族维生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8％~83.1％，也是谷类蛋白质中较高的一种。

但是现目前的大米加工精度与营养素含量呈负关系，大米加工精度越高，留皮留胚越少，营养素损失越大，糙米中存有各种生物活性成分在精洁米碾白过程中几乎损失殆尽。而大米本身的营养价值比较单一，不能对人体补充额外的营养成分，且蒸煮过程复杂耗时，且在口感、营养、风味、消化特性上均达不到理想效果。

中国专利文献CN104624282B公开了一种营养大米的加工方法，采用如下步骤：稻谷筛选、去杂质、调配溶液、浸泡、烘干、稻谷去壳、谷糙分离、碾米、凉米、抛光、包装入袋。本发明将去杂质后的稻谷放入碱水中进行浸泡后，使得皮层和米胚中64％的营养浸泡入大米内部，从而保证了因精加工造成大米营养成分的流失。由于采用了碱水浸泡的方式，保证了经过精加工后的大米光泽度，而且能达到珠圆玉润、晶莹剔透的感官效果。在谷糙分离工序后，将分离出来的米粒放入米仓静置24小时，从而将碎米率控制在最小范围，但存在口感不佳、营养流失的问题。

基于上述分析，一种烹制方式简便、大米本身的营养物质保留完整、经复配后营养均衡且熟制后口感软糯的速食营养米是目前行业内急需的。

发明内容

鉴于上述不足，本发明公开了一种速食营养米及其制备工艺，不仅丰富了传统大米单一的营养物质，同时满足了人们对饮食的需求，符合粗粮细作的倡导。本发明是通过如下手段实现的：

一种速食营养米，由如下重量份配比的原料制成：粳米粉80~90份、藕粉1~3份、茯苓粉1~3份、魔芋粉1~7份。

进一步的，该营养米由如下重量份配比的原料制成：粳米粉85份、藕粉2份、茯苓粉2份、魔芋粉4份。

一种速食营养米的制备工艺，包括如下步骤，

（1）预处理：称取粳米粉、藕粉、山药粉、茯苓粉、魔芋粉进行混合，向混合粉末配比均匀的雾化湿润处理，得预处理物料；

（2）造粒：将预处理物料置入双螺杆膨化装置中进行控温处理，随后过膨化机中多孔矩形膜孔，得初成型米粒备用；

（3）定型：初成型米粒分三次进行微波干燥处理，直至米粒水分含量低于10%，随后抛光，即得一种速食营养米。

进一步的，步骤（1）所述雾化喷射压力为3.5~4.5kg/m²，所述雾化喷射处理时间为3~4min。

进一步的，步骤（1）所述粳米粉由如下方法制得：

（1）原料预处理：将新鲜粳米清洗、除杂、沥干备用；

（2）低温焙烤：干净粳米行低温焙烤处理，得焙烤粳米备用；

（3）低温研磨：将焙烤粳米进行降温处理，然后在低温研磨系统进行研磨成细粒，置于不锈钢罐中保鲜贮存，得粳米粉备用。

进一步的，粳米粉制备工艺步骤（2）所述低温为52~64℃，焙烤时间为35~45min。

进一步的，粳米粉制备工艺步骤（3） 所述降温至42℃以下。

进一步的，步骤（2）所述控温处理为温度为60~115℃，螺杆转速为185~245rpm；所述初成型米粒含水量为15~20%。

进一步的，步骤（3）所述三次微波干燥包括如下步骤：

初次微波功率10~16KW，频率为1.8GHz，时间5~15min，随后风冷冷却1h后行二次微波；二次微波功率30~40KW，频率为1.8GHz，时间20~30min，随后风冷冷却1h后行三次微波；三次微波功率6~10KW，频率为1.4GHz，时间10~20min，随后风冷冷却1h，关闭微波。

本发明还公开了一种根据上述任一所述制备工艺制得的速食营养米。

本发明的有益效果在于：

1、采用本发明制得的速食营养米营养配比均衡，富有大米的独特香气，食用口感Q弹，同时无需淘洗，有效缩短烹制时间，符合现代快节奏生活对饮食的需求，具有营养、方便、免淘洗等特点。

2、本发明采用三次微波法对米粒进行干燥，在降低水分的同时不破坏米粒原有的成分，同时促进藕粉、山药粉、茯苓粉与粳米粉的粘合度，改善传统大米的消化特性，最终得到颗粒饱满、完整、不易破碎的营养米。

3、整个发明所有步骤是一个整体，缺一不可，若改变工艺步骤，得到的营养米在口感与营养组成上会发生显著变化。

需要说明的是本发明的技术效果是个工艺步骤及参数相互协同、相互作用的结果，并非简单的工艺的叠加，各工艺的有机结合产生的效果远远超过各单一工艺功能和效果的叠加，具有较好的先进性和实用性。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清晰，下面结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用于解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

一种速食营养米

（1）制备粳米粉：将新鲜粳米清洗、除杂、沥干，随后在56℃下低温焙烤40min，结束后将焙烤粳米降温至42℃以下，然后在低温研磨系统进行研磨成细粒，置于不锈钢罐中保鲜贮存，得粳米粉备用；

（2）预处理：称取粳米粉85kg、市售藕粉2kg、市售茯苓粉2kg、市售魔芋粉4kg进行混合，向混合粉末配比均匀的雾化湿润处理，所述雾化喷射压力为4kg/m²，所述雾化喷射处理时间为3.5min，得预处理物料；

（3）造粒：将预处理物料置入双螺杆膨化装置中进行控温处理，温度为85℃，随后过膨化机中多孔矩形膜孔，螺杆转速为215rpm，得含水量为18%的初成型米粒备用；

（4）定型：初成型米粒分三次进行微波干燥处理，初次微波功率13KW，频率为1.8GHz，时间10min，随后风冷冷却1h后行二次微波；二次微波功率35KW，频率为1.8GHz，时间25min，随后风冷冷却1h后行三次微波；三次微波功率8KW，频率为1.4GHz，时间15min，随后风冷冷却1h，关闭微波，直至米粒水分含量低于10%，随后抛光，即得一种速食营养米。

实施例2

（1）制备粳米粉：将新鲜粳米清洗、除杂、沥干，随后在58℃下低温焙烤40min，结束后将焙烤粳米降温至42℃以下，然后在低温研磨系统进行研磨成细粒，置于不锈钢罐中保鲜贮存，得粳米粉备用；

（2）预处理：称取粳米粉80kg、市售藕粉3kg、市售茯苓粉3kg、市售魔芋粉7kg进行混合，向混合粉末配比均匀的雾化湿润处理，所述雾化喷射压力为3.5kg/m²，所述雾化喷射处理时间为4min，得预处理物料；

（3）造粒：将预处理物料置入双螺杆膨化装置中进行控温处理，温度为60℃，随后过膨化机中多孔矩形膜孔，螺杆转速为245rpm，得含水量为15%的初成型米粒备用；

（4）定型：初成型米粒分三次进行微波干燥处理，初次微波功率10KW，频率为1.8GHz，时间15min，随后风冷冷却1h后行二次微波；二次微波功率30KW，频率为1.8GHz，时间30min，随后风冷冷却1h后行三次微波；三次微波功率6KW，频率为1.4GHz，时间20min，随后风冷冷却1h，关闭微波，直至米粒水分含量低于10%，随后抛光，即得一种速食营养米。

实施例3

（1）制备粳米粉：将新鲜粳米清洗、除杂、沥干，随后在64℃下低温焙烤35min，结束后将焙烤粳米降温至42℃以下，然后在低温研磨系统进行研磨成细粒，置于不锈钢罐中保鲜贮存，得粳米粉备用；

（2）预处理：称取粳米粉90kg、市售藕粉1kg、市售茯苓粉1kg、市售魔芋粉1kg进行混合，向混合粉末配比均匀的雾化湿润处理，所述雾化喷射压力为4.5kg/m²，所述雾化喷射处理时间为3min，得预处理物料；

（3）造粒：将预处理物料置入双螺杆膨化装置中进行控温处理，温度为115℃，随后过膨化机中多孔矩形膜孔，螺杆转速为185rpm，得含水量为20%的初成型米粒备用；

（4）定型：初成型米粒分三次进行微波干燥处理，初次微波功率16KW，频率为1.8GHz，时间5min，随后风冷冷却1h后行二次微波；二次微波功率40KW，频率为1.8GHz，时间20min，随后风冷冷却1h后行三次微波；三次微波功率10KW，频率为1.4GHz，时间10min，随后风冷冷却1h，关闭微波，直至米粒水分含量低于10%，随后抛光，即得一种速食营养米。

对比例1

制备工艺与配方同实施例1，只是在对米粒进行定型处理时，取消三次微波干燥处理：

（1）制备粳米粉：将新鲜粳米清洗、除杂、沥干，随后在56℃下低温焙烤40min，结束后将焙烤粳米降温至42℃以下，然后在低温研磨系统进行研磨成细粒，置于不锈钢罐中保鲜贮存，得粳米粉备用；

（2）预处理：称取粳米粉85kg、市售藕粉2kg、市售茯苓粉2kg、市售魔芋粉4kg进行混合，向混合粉末配比均匀的雾化湿润处理，所述雾化喷射压力为4kg/m²，所述雾化喷射处理时间为3.5min，得预处理物料；

（3）造粒：将预处理物料置入双螺杆膨化装置中进行控温处理，温度为85℃，随后过膨化机中多孔矩形膜孔，螺杆转速为215rpm，得含水量为18%的初成型米粒备用；

（4）定型：初成型米粒进行微波干燥处理，微波功率24KW，频率为1.8GHz，时间50min，随后风冷冷却，关闭微波，直至米粒水分含量低于10%，随后抛光，即得一种速食营养米。

试验例1

取实施例1、对比例1与市售大米的营养成分进行如下分析，具体结果如表1所示：

表1 各组大米的营养成分比较（g/100g）

。

根据表1结果可以看出，本发明经挤压处理后的营养米中粗脂肪成分含量几乎不变。在挤压加工过程中，由于温度和水分的作用，物料中的脂肪会跟蛋白质及淀粉产生相互作用，生成一种复合体，复合体的生成会使挤压后物料中粗脂肪含量与膳食纤维含量会降低。但随着山药粉、茯苓粉、魔芋粉的添加，可以增加米的营养成分，所获得的营养米的营养元素以及抗性淀粉的含量比原大米的含量高，营养更加均衡全面。

试验例2

取实施例1、对比例1与市售大米进行质量检测：

碎米≤2.5％；不完整粒≤3.0％；品尝评分值≥90％；杂质最大限量≤0.25％；糠粉≤0.25％；稻谷粒≤4.0％；水分≤15％。

各项指标均符合国家GB1354－2009规定的标准。

以下通过部分试验过程进一步说明本发明的效果：

对加工后的大米和蒸熟的米饭（按米水比1:1.1加水蒸饭）进行感官评定。结果如表2所示。

表2 各组大米烹煮后感官评定结果

。

根据表2结果可知，按实施例1方法加工的大米呈白色，光亮、有光泽，清香浓郁；蒸熟的米饭油光发亮、香气浓郁，口感爽滑、有弹性，整体感官明显优于市售大米。而对比例1取消分段微波处理后，大米经烹煮后光泽较淡、气味平淡，且蒸熟的米饭颗粒呈破碎状态，食用时口感略粗糙，无弹性，整体性能甚至略低于市售大米。

由此可见，采用本发明制得的速食营养米营养配比均衡，富有大米的独特香气，食用口感Q弹，同时有效缩短烹制时间，符合现代快节奏生活对饮食的需求，具有营养、方便、免淘洗等特点。在对米粒进行干燥的同时不破坏米粒原有的成分，整个发明所有步骤是一个整体，缺一不可，若改变工艺步骤，得到的营养米在口感与营养组成上会发生显著变化。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (10)

1.一种速食营养米，其特征在于，该营养米由如下重量份配比的原料制成：粳米粉80~90份、藕粉1~3份、茯苓粉1~3份、魔芋粉1~7份。

2.根据权利要求1所述的速食营养米，其特征在于，该营养米由如下重量份配比的原料制成：粳米粉85份、藕粉2份、茯苓粉2份、魔芋粉4份。

3.一种根据权利要求1或2所述速食营养米的制备工艺，其特征在于：该工艺包括如下步骤，

（1）预处理：称取粳米粉、藕粉、山药粉、茯苓粉、魔芋粉进行混合，向混合粉末配比均匀的雾化湿润处理，得预处理物料；

（2）造粒：将预处理物料置入双螺杆膨化装置中进行控温处理，随后过膨化机中多孔矩形膜孔，得初成型米粒备用；

（3）定型：初成型米粒分三次进行微波干燥处理，直至米粒水分含量低于10%，随后抛光，即得一种速食营养米。

4.根据权利要求3所述的制备工艺，其特征在于，步骤（1）所述雾化喷射压力为3.5~4.5kg/m²，所述雾化喷射处理时间为3~4min。

5.根据权利要求3所述的制备工艺，其特征在于，步骤（1）所述粳米粉由如下方法制得：

（1）原料预处理：将新鲜粳米清洗、除杂、沥干备用；

（2）低温焙烤：干净粳米行低温焙烤处理，得焙烤粳米备用；

（3）低温研磨：将焙烤粳米进行降温处理，然后在低温研磨系统进行研磨成细粒，置于不锈钢罐中保鲜贮存，得粳米粉备用。

6.根据权利要求5所述的制备工艺，其特征在于，步骤（2）所述低温为52~64℃，焙烤时间为35~45min。

7.根据权利要求5所述的制备工艺，其特征在于，步骤（3） 所述降温至42℃以下。

8.根据权利要求3所述的制备工艺，其特征在于，步骤（2）所述控温处理为温度为60~115℃，螺杆转速为185~245rpm；所述初成型米粒含水量为15~20%。

9.根据权利要求3所述的制备工艺，其特征在于，步骤（3）所述三次微波干燥包括如下步骤：

初次微波功率10~16KW，频率为1.8GHz，时间5~15min，随后风冷冷却1h后行二次微波；二次微波功率30~40KW，频率为1.8GHz，时间20~30min，随后风冷冷却1h后行三次微波；三次微波功率6~10KW，频率为1.4GHz，时间10~20min，随后风冷冷却1h，关闭微波。

10.一种根据权利要求1~9任一所述制备工艺制得的速食营养米。