CN110934172A - 一种小球藻拔丝蛋糕及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种小球藻拔丝蛋糕及其制作方法。所述小球藻拔丝蛋糕由以下重量份的原料制作而成：蛋糕粉10~20份、小球藻粉0.1~1.5份、荞麦粉10~20份、蛋黄20~30份、食用油9~19份、蛋清40~50份、牛奶15~25份、肉松4~14份、泡打粉0.6~1.6份、盐0.4~1.4份、木糖醇16~26份、细砂糖4~14份。本发明将小球藻粉经焙炒预处理除腥后和荞麦粉一起作为原料加到蛋糕中，并优化配方及加工工艺，得到一种新型的高纤低糖的拔丝蛋糕。小球藻赋予其丰富均衡的营养成分，荞麦使其不仅适合糖尿病患者食用，还可改善我国民众的“赖氨酸缺乏症”。本发明制作的蛋糕符合当今营养、健康、美味、养生的生活理念，拥有良好的发展潜力。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种小球藻拔丝蛋糕及其制作方法。
背景技术
小球藻是一种单细胞绿藻，含有丰富的蛋白质、多糖、类胡萝卜素、维生素等营养成分，具有提高免疫力、抗肿瘤、降血糖和血脂等功能。小球藻的蛋白质含量可达细胞干重的50％以上，氨基酸种类齐全，比例接近标准模式，是优良的植物蛋白源且含有丰富的不饱和脂肪酸和多种抗氧化活性物质。作为理想的保健食品，小球藻已被联合国粮食及农业组织(Food and agriculture organization of united nations，FAO)列为21世纪人类的健康食品。2012年《中华人民共和国食品安全法》和《新资源食品管理办法》也将小球藻列为新资源食品。
荞麦是优质的无麸质食品原料，富含膳食纤维、矿物质、微量元素以及多酚、糖醇、多肽等生物活性成分，能预防心血管疾病、保护肝脏，降低血糖和预防肥胖。荞麦中的蛋白质含量在谷物中较高,其富含19种氨基酸，以赖氨酸含量较高，可改善我国民众的“赖氨酸缺乏症。荞麦有特殊的药用价值，是糖尿病人良好的补充食品。另外，荞麦富含的膳食纤维，使人体摄入后能产生饱腹感，限制热量过多摄入，从而达到控制总能量的目的。随着生活水平的不断提高，人们对食品的要求不再停留于“吃得饱”的层面上，而是更加关注食品在保健方面的功能。在高速的生活节奏下，面包蛋糕类西点备受国人喜爱，但多数蛋糕的成分单一、营养价值低，且常为高糖、高油脂食品。此外，当前小球藻产品的开发主要是以小球藻片、小球藻粉、小球藻胶囊等保健品的形式出现；未经加工的小球藻本身所具有的特殊藻腥味无法顺应大众主流。这在一定程度上限制了小球藻的应用推广。
发明内容
本发明的目的在于提供一种营养、健康、美味的小球藻拔丝蛋糕及其制作方法。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种小球藻拔丝蛋糕，其由以下重量份的原料制作而成：蛋糕粉10～20份、小球藻粉0.1～1.5份、荞麦粉10～20份、蛋黄20～30份、食用油9～19份、蛋清40～50份、牛奶15～25份、肉松4～14份、泡打粉0.6～1.6份、盐0.4～1.4份、木糖醇16～26份、细砂糖4～14份。
优选的，所述小球藻拔丝蛋糕，由以下重量份的原料制作而成：蛋糕粉10份、小球藻粉0.3份、荞麦粉10份、蛋黄20份、食用油9份、蛋清40份、牛奶15份、肉松4份、泡打粉0.6份、盐0.4份、木糖醇16份、细砂糖4份。
所述小球藻拔丝蛋糕的制作方法包括以下步骤：
1)将小球藻粉经焙炒除腥或煎炒除腥；小球藻本身带有的藻腥味会对蛋糕的口感产生一定影响，本发明通过焙炒工艺消除了藻腥味的同时使其带有淡淡的海苔香；
2)按照原料重量份称取各原料；
3)将荞麦粉和蛋糕粉过筛(100目)后加入小球藻粉、肉松，混合均匀，得到混合物1；
4)将木糖醇和细砂糖混合均匀，得到混合物2；
5)在蛋黄中加入部分混合物2、牛奶和食用油，混合均匀，得到混合物3；
6)在蛋清中加入剩余的混合物2、部分食用盐后高速打发4～5分钟，使其泡沫体积膨胀至原来的4倍左右，泡沫为密集均匀的细小状，抬起打蛋器泡沫成倒勾状，得到混合物4；
7)在混合物1中加入剩余的食用盐和泡打粉，缓慢搅拌，使混合物呈现颜色均一的抹茶绿；
8)将混合物3和混合物4混合均匀后再加入经步骤7)处理后的混合物1，混合均匀，形成蛋糕糊(注意不要过度搅拌)，将调制好的蛋糕糊注入模具后放入预热后的烤箱内；
9)设定烤箱温度为面火170～190℃，底火150～170℃，焙烤时间依据蛋糕大小而定，焙烤结束后取出，冷却至室温，即得小球藻拔丝蛋糕。
进一步的，步骤1)所述焙炒除腥的工艺为：将小球藻粉平铺在烤盘中，放入预热后的烤箱内，烤箱温度面火90℃～110℃，底火90℃～110℃，焙烤3～5分钟。
进一步的，步骤1)所述煎炒除腥的工艺为：将小球藻粉置于锅中，在90℃～110℃条件下缓慢翻炒3～5分钟。
本发明将小球藻粉和荞麦粉作为蛋糕原料，研制出一款营养、健康、美味的小球藻拔丝蛋糕，该产品含有更多的植物蛋白、omega～3脂肪酸、膳食纤维等营养成分，焙烤后颜色呈现暖暖的抹茶绿。本发明具有以下有益效果：
(1)充分利用新型理想保健品和“五谷之王”的营养价值、保健功能，本发明将小球藻与荞麦进行有机结合，将其混合物作为制作拔丝蛋糕的原料，经过配方和工艺的优化，研制出一款拥有抹茶绿色、美味可口、营养健康且具有良好市场潜力的拔丝蛋糕。
(2)本发明使用的小球藻粉经过焙炒处理，不仅消除了小球藻本身的海藻腥味，还使小球藻呈现出淡淡的清香海苔风味，避免了其对蛋糕品质带来的不利影响。荞麦粉和小球藻粉搭配，营养均衡，同时加入肉松，经过特殊的焙烤工艺，使蛋糕具有拔丝的口感。
附图说明
图1为本发明制备的小球藻拔丝蛋糕。
具体实施方式
下面通过具体实施例详述本发明，但不限制本发明的保护范围。
实施例1
一种小球藻拔丝蛋糕的制作方法包括以下步骤：
1)将小球藻粉经煎炒除腥：将小球藻粉置于锅中，在100℃条件下缓慢翻炒4分钟；
2)按照以下重量份称取各原料：
蛋糕粉10份、小球藻粉0.6份、荞麦粉10份、蛋黄20份、食用油9份、蛋清40份、牛奶15份、肉松4份、泡打粉0.6份、盐0.4份、木糖醇16份、细砂糖4份；
3)将荞麦粉和蛋糕粉过100目筛后加入小球藻粉、肉松，混合均匀，得到混合物1；
4)将木糖醇和细砂糖混合均匀，得到混合物2；
5)在蛋黄中加入部分混合物2、牛奶和食用油，混合均匀，得到混合物3；
6)在蛋清中加入剩余的混合物2、部分食用盐后高速打发4分钟，使其泡沫体积膨胀至原来的4倍左右，泡沫为密集均匀的细小状，抬起打蛋器泡沫成倒勾状，得到混合物4；
7)在混合物1中加入剩余的食用盐和泡打粉，缓慢搅拌，使混合物呈现颜色均一的抹茶绿；
8)将混合物3和混合物4混合均匀后再加入经步骤7)处理后的混合物1，混合均匀，形成蛋糕糊(注意不要过度搅拌)，将调制好的蛋糕糊注入模具后放入预热后的烤箱内；
9)设定烤箱温度为面火180℃，底火160℃，焙烤18分钟，取出，冷却至室温，即得小球藻拔丝蛋糕。
实施例2
一种小球藻拔丝蛋糕的制作方法包括以下步骤：
1)将小球藻粉经焙炒除腥：将小球藻粉平铺在烤盘中，放入预热后的烤箱内，烤箱温度面火100℃，底火100℃，焙烤4分钟；
2)按照以下重量份称取各原料：
蛋糕粉10份、小球藻粉1份、荞麦粉10份、蛋黄20份、食用油9份、蛋清40份、牛奶15份、肉松4份、泡打粉0.6份、盐0.4份、木糖醇16份、细砂糖4份；
3)将荞麦粉和蛋糕粉过100目筛后加入小球藻粉、肉松，混合均匀，得到混合物1；
4)将木糖醇和细砂糖混合均匀，得到混合物2；
5)在蛋黄中加入部分混合物2、牛奶和食用油，混合均匀，得到混合物3；
6)在蛋清中加入剩余的混合物2、部分食用盐后高速打发5分钟，使其泡沫体积膨胀至原来的4倍左右，泡沫为密集均匀的细小状，抬起打蛋器泡沫成倒勾状，得到混合物4；
7)在混合物1中加入剩余的食用盐和泡打粉，缓慢搅拌，使混合物呈现颜色均一的抹茶绿；
8)将混合物3和混合物4混合均匀后再加入经步骤7)处理后的混合物1，混合均匀，形成蛋糕糊(注意不要过度搅拌)，将调制好的蛋糕糊注入模具后放入预热后的烤箱内；
9)设定烤箱温度为面火180℃，底火160℃，焙烤18分钟，取出，冷却至室温，即得小球藻拔丝蛋糕。
实施例3
一种小球藻拔丝蛋糕的制作方法包括以下步骤：
1)将小球藻粉经焙炒除腥：将小球藻粉平铺在烤盘中，放入预热后的烤箱内，烤箱温度面火100℃，底火100℃，焙烤4分钟；
2)按照以下重量份称取各原料：蛋糕粉10份、小球藻粉0.3份、荞麦粉10份、蛋黄20份、食用油9份、蛋清40份、牛奶15份、肉松4份、泡打粉0.6份、盐0.4份、木糖醇16份、细砂糖4份；
3)将荞麦粉和蛋糕粉过100目筛后加入小球藻粉、肉松，混合均匀，得到混合物1；
4)将木糖醇和细砂糖混合均匀，得到混合物2；
5)在蛋黄中加入部分混合物2、牛奶和食用油，混合均匀，得到混合物3；
6)在蛋清中加入剩余的混合物2、部分食用盐后高速打发5分钟，使其泡沫体积膨胀至原来的4倍左右，泡沫为密集均匀的细小状，抬起打蛋器泡沫成倒勾状，得到混合物4；
7)在混合物1中加入剩余的食用盐和泡打粉，缓慢搅拌，使混合物呈现颜色均一的抹茶绿；
8)将混合物3和混合物4混合均匀后再加入经步骤7)处理后的混合物1，混合均匀，形成蛋糕糊(注意不要过度搅拌)，将调制好的蛋糕糊注入模具后放入预热后的烤箱内；
9)设定烤箱温度为面火180℃，底火160℃，焙烤18分钟，取出，冷却至室温，即得小球藻拔丝蛋糕。
对实施例1-3制备的拔丝蛋糕进行食品感官评定
1、食品感官评定
随机请10个人进行品尝，按照表1进行打分，取其平均值即为样品最终得分。
表1蛋糕感官质量指标
2.食品感官评定分数与分析
表2实施例1产品感官评价得分(小球藻:荞麦粉＝6:100)
表3实施例2产品感官评价得分(小球藻:荞麦粉＝10:100)
表4实施例3产品感官评价得分(小球藻:荞麦粉＝3:100)
从表2～表4的感官评定数据可知，以不同比例的小球藻粉和荞麦粉混合物为原料制作出的蛋糕在风味、质构表现出显著性差异。小球藻粉添加量为荞麦粉的6％时(实施例1)所制作出的小球藻拔丝蛋糕，与其他蛋糕相较，各项感官指标评分均处于中等水平。小球藻粉的添加量为荞麦粉的10％时(实施例2)，感官评价明显下降，总分较低。小球藻添加量过多，制作出的蛋糕颜色过深，风味过于浓郁，且内部组织不够蓬松、均匀，其蛋糕品质较差。小球藻粉添加量为荞麦粉的3％时(实施例3)的产品，各项感官评分明显高于其他实施例，综合性评价最高，小球藻拔丝蛋糕色泽光亮，颜色为暖暖的抹茶绿，香气适宜，具有独特新颖的微藻风味，内部组织均匀又蓬松，口感绵软香甜，肉松的丝丝镶嵌使之富有层次感，如图1所示。
以上所述，仅为本发明提供较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此。
Claims (6)
1.一种小球藻拔丝蛋糕，其特征在于：其由以下重量份的原料制作而成：蛋糕粉10~20份、小球藻粉0.1~1.5份、荞麦粉10~20份、蛋黄20~30份、食用油9~19份、蛋清40~50份、牛奶15~25份、肉松4~14份、泡打粉0.6~1.6份、盐0.4~1.4份、木糖醇16~26份、细砂糖4~14份。
2.根据权利要求1所述的一种小球藻拔丝蛋糕，其特征在于：其由以下重量份的原料制作而成：蛋糕粉10份、小球藻粉0.3份、荞麦粉10份、蛋黄20份、食用油9份、蛋清40份、牛奶15份、肉松4份、泡打粉0.6份、盐0.4份、木糖醇16份、细砂糖4份。
3.如权利要求1所述的一种小球藻拔丝蛋糕的制作方法，其特征在于：其包括以下步骤：
1）将小球藻粉经焙炒除腥或煎炒除腥；
2）按照原料重量份称取各原料；
3）将荞麦粉和蛋糕粉过筛后加入小球藻粉、肉松，混合均匀，得到混合物1；
4）将木糖醇和糖混合均匀，得到混合物2；
5）在蛋黄中加入部分混合物2、牛奶和食用油，混合均匀，得到混合物3；
6）在蛋清中加入剩余的混合物2、部分食用盐后打发4~5分钟，得到混合物4；
7）在混合物1中加入剩余的食用盐和泡打粉，缓慢搅拌均匀；
8）将混合物3和混合物4混合均匀后再加入经步骤7）处理后的混合物1，混合均匀，形成蛋糕糊，将蛋糕糊注入模具后放入预热后的烤箱内；
9）焙烤后冷却至室温，即得小球藻拔丝蛋糕。
4. 根据权利要求3所述的一种小球藻拔丝蛋糕的制作方法，其特征在于：步骤1）所述焙炒除腥的工艺为：将小球藻粉平铺在烤盘中，放入预热后的烤箱内，设置烤箱温度为面火90℃~110℃，底火90℃~110℃，焙烤 3~5分钟。
5. 根据权利要求3所述的一种小球藻拔丝蛋糕的制作方法，其特征在于：步骤1）所述煎炒除腥的工艺为：将小球藻粉置于锅中，在90℃~110℃条件下缓慢翻炒 3~5分钟。
6.根据权利要求3所述的一种小球藻拔丝蛋糕的制作方法，其特征在于：步骤9）所述焙烤的烤箱温度为面火170~190℃，底火150~170℃，焙烤时间依据蛋糕大小而定。
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| CN108064907A (zh) * | 2018-01-31 | 2018-05-25 | 大连民族大学 | 一种木耳青稞拔丝蛋糕及其制作方法 |
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|---|
| 王宝贝等: "烘焙处理对小球藻营养成分及其抗氧化活性的影响", 《食品与发酵工艺》 * |
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