CN110876420A - 一种冻干糖渍猴头菇及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种冻干糖渍猴头菇，包括按重量份数计的以下组分：猴头菇50～60份，麦芽糖15～30份，猴头菇酵素浓缩液15～30份。其中的猴头菇酵素浓缩液是由猴头菇、红枣、山楂经过益生菌发酵、富集、提取得到，其中的有效成分丰富，更易于人体吸收，使产品效果更明显。本发明还提供了该冻干糖渍猴头菇的制备方法。
Description
技术领域
本发明涉及功能性食品技术领域，具体涉及一种冻干糖渍猴头菇，以及该冻干糖渍猴头菇的制备方法。
背景技术
猴头菇，又名猴头菌，因外形酷似猴头而得名。猴头菇是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。是四大名菜(猴头、熊掌、燕窝、鱼翅)之一。有“山珍猴头、海味鱼翅”之称。这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1～3厘米，子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故称猴头菇。猴头菇是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。
猴头菇作为食材是美味菜肴。同时，猴头菇也是药材，用猴头菇这一药材制成的药品叫猴菇片，具有养胃和中的功效，可用于胃、十二指肠溃疡及慢性胃炎的治疗。另外，现代医学和药理学的很多研究对猴头菇多糖的药用功效概括为提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血脂等多种生理功能。
中医认为，猴头菇性平味甘，有利五脏、助消化、滋补身体等功效。20世纪70年代以来，现代医学陆续证明猴头菌有良好的药用价值。临床应用表明，猴头菇可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病。
另外，目前益生菌已经成为人们研究的热点。益生菌具有促进机体对营养成分的吸收和利用，维持肠道微生态平衡，增强机体免疫功能等作用。如果能够制造出性能好、功能全、质量稳定的益生菌制品，并将其与猴头菇的养生作用结合，则是医药及食品加工行业的重大突破。
鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种冻干糖渍猴头菇。
本发明的第二目的在于提供上述冻干糖渍猴头菇的制备方法。
为实现上述目的，本发明的技术方案如下：
本发明涉及一种冻干糖渍猴头菇，包括按重量份数计的以下组分：猴头菇50～60份，麦芽糖15～30份，猴头菇酵素浓缩液15～30份。
优选地，所述冻干糖渍猴头菇还包括糖粉1～5份。
优选地，所述猴头菇酵素浓缩液由猴头菇提取物浓缩得到，所述猴头菇提取物包括按重量份数计的以下组分：猴头菇2～5份，红枣0.5～3份，山楂0.5～3份，红糖2～5份，益生菌0.5～3份，水3～7份。
优选地，所述益生菌包括按重量份数计的以下组分：青春双歧杆菌15～25份，保加利亚乳杆菌15～25份，两歧双歧杆菌10～20份，嗜酸乳杆菌5～15份，乳酸球菌10～20份，植物乳杆菌10～20份，酵母菌3～7份。
优选地，所述猴头菇提取物通过以下方法制备得到：
(1)原料预处理：将所述猴头菇、红枣和山楂加水浸泡1～2h；
(2)打浆：将浸泡后的所述猴头菇、红枣、山楂与水混合打成浓浆，得到第一浆料；
(3)磨浆：将所述第一浆料进行磨浆，得到第二浆料；
优选地，所述第一浆料依次进行60目、80目、100目和120目四次磨浆。
(4)灭菌：将所述第二浆料和发酵容器进行灭菌；
优选地，将所述第二浆料在110～120℃下灭菌5～20min；将发酵容器进行蒸汽消毒灭菌。
(5)发酵：将所述灭菌后的第二浆料加入灭菌后的发酵容器内，再加入红糖和益生菌的水溶液进行发酵，得到所述猴头菇提取物。
优选地，所述发酵条件为在35～40℃下密闭发酵48～72h。
优选地，将所述猴头菇提取物按照(4～5):1的质量比进行浓缩，得到所述猴头菇酵素浓缩液。
优选地，所述冻干糖渍猴头菇通过以下方法制备得到：
1)原料处理：将猴头菇洗净除杂后，用质量百分浓度为1％～5％的猴头菇提取物水溶液浸泡2～3h，浸泡后清洗切块；
2)糖渍：将所述猴头菇酵素浓缩液与麦芽糖混合均匀后，加入切块后的猴头菇搅拌均匀，糖渍4～5h；
3)冷冻干燥：将糖渍后的猴头菇进行冷冻干燥，使含水量降至3％～5％，得到所述冻干糖渍猴头菇。
优选地，步骤3)冷冻干燥后将猴头菇取出，在表面撒上糖粉。
本发明的有益效果：
本发明提供了一种冻干糖渍猴头菇，其中的猴头菇含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素、矿物质以及多种多糖类、多肽类物质等，具有抗肿瘤、抗溃疡、降血糖、降血脂、延缓衰老、保健大脑、健胃消食、提高免疫力等功效，是一种药食同源的健康食品。麦芽糖是一种传统甜食，是由麦芽与糯米发酵后熬制而成的，香甜可口，营养丰富，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品。制作过程中使用冷冻干燥技术，更好的保留原料中的营养物质，口感微甜酥脆，绿色健康，可当零食更能让人受人们欢迎。
另外，其中的猴头菇酵素浓缩液是由猴头菇、红枣、山楂经过益生菌发酵、富集、提取，其中的有效成分丰富，更易于人体吸收，使产品效果更明显。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
本发明实施例涉及一种冻干糖渍猴头菇，包括按重量份数计的以下组分：猴头菇50～60份，麦芽糖15～30份，猴头菇酵素浓缩液15～30份。优选还包括糖粉1～5份，糖粉可以为红糖粉或麦芽糖粉。
其中，猴头菇具有保护胃黏膜、抑制幽门螺旋杆菌、预防胃炎、润肠通便等作用。麦芽是大麦之芽，性微温，入脾胃经，为健胃消食药材，尤其能促进淀粉性食物的消化，具有行气消胀、和中下气的功效，适用于缓解食积不消、脘腹胀满、食欲不振、脾胃虚弱、呕吐泄泻等症状。
在本发明的一个实施例中，猴头菇酵素浓缩液由猴头菇提取物浓缩得到，猴头菇提取物包括按重量份数计的以下组分：猴头菇2～5份，红枣0.5～3份，山楂0.5～3份，红糖2～5份，益生菌0.5～3份，水3～7份。
其中，大枣既可健脾养胃，又可补益肝脏。熟枣味甘性温，有补中益气、养血安神的功效，脾胃虚弱、腹泻、倦怠无力的人适合服用。山楂作为中药具有健脾开胃、消食化滞、化浊降脂的作用，能消一切饮食积滞，尤善消腥膻油腻、肉食积滞，适用于消化不良引起脘腹胀痛、嗳气腐臭，或腹泻等症状。红糖因没有经过高度精练，几含乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等，营养成分比白砂糖要高很多。益生菌可合成消化酶，提高机体免疫力，维持肠道菌群结构平衡。
在本发明的一个实施例中，益生菌包括按重量份数计的以下组分：青春双歧杆菌15～25份，保加利亚乳杆菌15～25份，两歧双歧杆菌10～20份，嗜酸乳杆菌5～15份，乳酸球菌10～20份，植物乳杆菌10～20份，酵母菌3～7份。
其中，青春双歧杆菌是一种益生菌，可治疗慢性腹泻、便秘，还有抗衰老作用。
保加利亚乳杆菌是保加利亚酸奶中的乳酸菌，在分类上属于乳酸杆菌，因其菌种产地、微生物特性、效能优异等特点，被微生物学家命名为德氏乳杆菌保加利亚亚种(简称保加利亚乳杆菌)。其能发酵糖而获得能量，产生大量乳酸，对实验动物体内的癌细胞均有抑制作用。
双歧杆菌有32个亚型，两岐双歧杆菌可治疗慢性腹泻，保护肝脏。
嗜酸乳杆菌属于乳杆菌属，革兰氏阳性杆菌，杆的末端呈圆形，主要存在小肠中，释放乳酸，乙酸和一些对有害菌起作用的抗菌素。能够调整肠道菌群平衡，抑制肠道不良微生物的增殖。
乳酸乳球菌广泛存在于乳制品和植物产品中，在食品工业中应用广泛，对人和动物无致病性，是被公认安全的食品级微生物。它可作为发酵剂用于酸奶油、酸奶、大豆酸奶、乳饮料等乳制品的生产。它也是制备干酪常用的发酵剂。
植物乳杆菌是乳酸菌的一种，属于同型发酵乳酸菌。此菌与其他乳酸菌的区别在于此菌的活菌数比较高，能大量的产酸，使水中的pH值稳定不升高，而且其产出的酸性物质能降解重金属；由于此菌是厌氧细菌(兼性好氧)，在繁殖过程中能产出特有的乳酸杆菌素，乳酸杆菌素是一种生物型的防腐剂。有一定的免疫调节作用，包括对致病菌有抑制作用，降低血清胆固醇含量和预防心血管疾病，维持肠道内菌群平衡等。
酵母菌最常提到的酵母为酿酒酵母(也称面包酵母)(Saccharomycescerevisiae)，自从几千年前人类就用其发酵面包和酒类，在发酵面包和馒头的过程中面团中会放出二氧化碳。酵母自溶物可作为肉类、果酱、汤类、乳酪、面包类食品、蔬菜及调味料的添加剂。本发明中加入酵母菌的主要作用是对原料进行发酵以制备菌菇酵素。
进一步地，猴头菇提取物通过以下方法制备得到：
(1)原料预处理：将猴头菇、红枣和山楂加水浸泡1～2h；
(2)打浆：将浸泡后的猴头菇、红枣、山楂与水混合打成浓浆，得到第一浆料；
(3)磨浆：将第一浆料进行磨浆，得到第二浆料；
在本发明的一个实施例中，第一浆料依次进行60目、80目、100目和120目四次磨浆。这样得到的浆料质地细腻，具有更好的口感。
(4)灭菌：将第二浆料和发酵容器进行灭菌；
在本发明的一个实施例中，将第二浆料在110～120℃下灭菌5～20min；将发酵容器进行蒸汽消毒灭菌。
(5)发酵：将灭菌后的第二浆料加入灭菌后的发酵容器内，再加入红糖和益生菌的水溶液进行发酵，优选的发酵条件为在35～40℃下密闭发酵48～72h，得到猴头菇提取物。
在本发明的一个实施例中，将猴头菇提取物按照(4～5):1的质量比进行浓缩，得到猴头菇酵素浓缩液，用于后续冻干糖渍猴头菇的制备工艺。
进一步地，本发明的冻干糖渍猴头菇通过以下方法制备得到：
1)原料处理：将猴头菇洗净除杂后，用质量百分浓度为1％～5％的猴头菇提取物水溶液浸泡2～3h，浸泡后清洗切块；
2)糖渍：将猴头菇酵素浓缩液与麦芽糖混合均匀后，加入切块后的猴头菇搅拌均匀，糖渍4～5h；
3)冷冻干燥：将糖渍后的猴头菇进行冷冻干燥，使含水量降至3％～5％，得到冻干糖渍猴头菇。
在本发明的一个实施例中，步骤3)冷冻干燥后将猴头菇取出，在表面撒上糖粉。
实施例
制备猴头菇酵素浓缩液
(1)原料预处理：
原料包括：猴头菇2.5份，红枣1份，山楂1份，红糖2.5份，益生菌1份，水5份。
益生菌包括：青春双歧杆菌20份，保加利亚乳杆菌20份，两歧双歧杆菌15份，嗜酸乳杆菌10份，乳酸球菌15份，植物乳杆菌15份，酵母菌5份。
将猴头菇、红枣和山楂清洗除杂，用清水浸泡2h；
(2)打浆：向浸泡后的猴头菇、红枣和山楂中加入水打制成浓浆，得到第一浆料；
(3)磨浆：将步骤(2)中制得的第一浆料依次经60目、80目、100目、120目四次精细磨浆，得到第二浆料；
(4)灭菌：将步骤(3)中得到的第二浆料在110～120℃下灭菌5～20min，对发酵容器进行蒸汽消毒灭菌；
(5)发酵：将步骤(4)中灭菌后的第二浆料冷却至35～40℃，然后加入至消毒灭菌后的发酵容器内，再将红糖和益生菌溶解在水中，也加入上述发酵容器内，在35～40℃密闭发酵48～72h，得到猴头菇提取物。
(6)浓缩：将步骤(5)得到的猴头菇提取物按照5:1的质量比进行浓缩，得到猴头菇酵素浓缩液。
制备冻干糖渍猴头菇
1)原料处理：
原料包括：猴头菇58份，麦芽糖20份，猴头菇酵素浓缩液20份，糖粉2份。
挑选颜色均匀、菇体完整、无霉烂的猴头菇洗净除杂，用质量百分浓度为2％的猴头菇提取物水溶液浸泡2h，浸泡后清洗切块，再用清水清洗2遍并挤干水分；
2)糖渍：将猴头菇酵素浓缩液与麦芽糖混合均匀，加入泡发好的猴头菇搅拌均匀，糖渍4h，每隔0.5h搅拌一次，或慢速持续搅拌；
3)冷冻干燥：将糖渍后的猴头菇预冷后进行冷冻干燥，使含水量降至3％～5％，取出后在表面撒上糖粉，即制得冻干糖渍猴头菇，将检验合格的产品入库储存。
实施例和对比例的制备方法基本相同，区别在于仅改变猴头菇酵素浓缩液中各原料的加入量或改变制备过程，具体参数变化见表1。
表1
请10位志愿者对实施例和对比例得到的冻干糖渍猴头菇的口感进行评价，结果见表2。
表2
从表2可以看出，在猴头菇的预处理时加入猴头菇酵素浓缩液，可以有效去除异味，并提升食材的品质和口感，更为安全健康。通过冷冻干燥，更好保持原料的有效成分和口感。本品为天然功能性食品，方便、快捷、易携带，可以放心食用。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种冻干糖渍猴头菇，其特征在于，包括按重量份数计的以下组分：猴头菇50～60份，麦芽糖15～30份，猴头菇酵素浓缩液15～30份。
2.根据权利要求1所述的冻干糖渍猴头菇，其特征在于，还包括糖粉1～5份。
3.根据权利要求1所述的冻干糖渍猴头菇，其特征在于，所述猴头菇酵素浓缩液由猴头菇提取物浓缩得到，所述猴头菇提取物包括按重量份数计的以下组分：猴头菇2～5份，红枣0.5～3份，山楂0.5～3份，红糖2～5份，益生菌0.5～3份，水3～7份。
4.根据权利要求3所述的冻干糖渍猴头菇，其特征在于，所述益生菌包括按重量份数计的以下组分：青春双歧杆菌15～25份，保加利亚乳杆菌15～25份，两歧双歧杆菌10～20份，嗜酸乳杆菌5～15份，乳酸球菌10～20份，植物乳杆菌10～20份，酵母菌3～7份。
5.根据权利要求4所述的冻干糖渍猴头菇，其特征在于，所述猴头菇提取物通过以下方法制备得到：
(1)原料预处理：将所述猴头菇、红枣和山楂加水浸泡1～2h；
(2)打浆：将浸泡后的所述猴头菇、红枣、山楂与水混合打成浓浆，得到第一浆料；
(3)磨浆：将所述第一浆料进行磨浆，得到第二浆料；
(4)灭菌：将所述第二浆料和发酵容器进行灭菌；
(5)发酵：将所述灭菌后的第二浆料加入灭菌后的发酵容器内，再加入红糖和益生菌的水溶液进行发酵，得到所述猴头菇提取物。
6.根据权利要求5所述的冻干糖渍猴头菇，其特征在于，步骤(3)中，所述第一浆料依次进行60目、80目、100目和120目四次磨浆。
7.根据权利要求5所述的冻干糖渍猴头菇，其特征在于，步骤(4)中，将所述第二浆料在110～120℃下灭菌5～20min；将发酵容器进行蒸汽消毒灭菌。
8.根据权利要求5所述的冻干糖渍猴头菇，其特征在于，步骤(5)中，所述发酵条件为在35～40℃下密闭发酵48～72h。
9.根据权利要求3所述的冻干糖渍猴头菇，其特征在于，将所述猴头菇提取物按照(4～5):1的质量比进行浓缩，得到所述猴头菇酵素浓缩液。
10.根据权利要求1所述的冻干糖渍猴头菇的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)原料处理：将猴头菇洗净除杂后，用质量百分浓度为1％～5％的猴头菇提取物水溶液浸泡2～3h，浸泡后清洗切块；
2)糖渍：将所述猴头菇酵素浓缩液与麦芽糖混合均匀后，加入切块后的猴头菇搅拌均匀，糖渍4～5h；
3)冷冻干燥：将糖渍后的猴头菇进行冷冻干燥，使含水量降至3％～5％，撒上糖粉得到所述冻干糖渍猴头菇。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20200313 |