CN110862901A

CN110862901A - 一种高品质芒果果醋的制备方法

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Publication number: CN110862901A
Application number: CN201911003993.7A
Authority: CN
Inventors: 黄晖; 胡宇豪; 王晓芳; 周伟; 李积华
Original assignee: Agricultural Products Processing Research Institute of CATAS
Current assignee: Agricultural Products Processing Research Institute of CATAS
Priority date: 2019-10-22
Filing date: 2019-10-22
Publication date: 2020-03-06
Anticipated expiration: 2039-10-22
Also published as: CN110862901B

Abstract

本发明公开了一种高品质芒果果醋的制备方法，步骤包括：S1，制备芒果浆料；S2，新鲜菊芋、菠萝打浆细化，得到混合果蔬浆料；S3，分别制备米曲霉和黑曲霉的菌丝体；S4，采用超高压技术和超声处理，分别制得米曲霉、黑曲霉的酶解液；S5，混合S1的芒果浆料与S2的混合果蔬浆料，加入部分米曲霉、黑曲霉酶解液；S6，在S5酶解的混合浆料中，加入纤维素酶、果胶酶、β‑D‑呋喃果糖苷酶；S7，在S6得到的醪液中，加入生香酵母、酿酒酵母，进行发酵；S8，发酵完毕，进行浆渣分离、灌装、灭菌，熟成1～3个月后，制得芒果果醋。本发明最大效率地利用芒果原料，结合芒果的特性，在保证芒果等原料的风味下，与醋的风味有效结合，得到风味俱佳的高品质芒果果醋。

Description

一种高品质芒果果醋的制备方法

技术领域

本发明涉及果醋生产的技术领域，具体涉及一种高品质芒果果醋的制备方法。

背景技术

芒果，著名的热带水果之一，新鲜成熟的芒果含水率高达82%以上，可溶性固形物含量达到15%以上，丰富的酶系都使得芒果成为一种优质的酿造原料。另外芒果还含有丰富的蛋白质，芒果酮酸、维生素A、维生素B、维生素C、胡萝卜素及多种人体所需要的钙、磷、铁等矿物质和氨基酸。

菊芋，又名洋姜、鬼子姜，是一种多年宿根性草本植物，其地下块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥，腌制咸菜，晒制菊芋干，或作制取淀粉和酒精原料。菠萝，中文别名为凤梨、黄梨、番梨、露兜子、婆那娑等。新鲜成熟的菠萝含有尼克酸、烟酸等物质，其中铁、磷等微量元素还增加了其功能性，菠萝具有促进肠胃蠕动，并具有一定的利尿作用，对肾炎和高血压者有益，对支气管炎也有辅助疗效。

醋，在我国历史悠久，四大名醋举世闻名，但一般都是采用粮食酿造，风味较好，具有功能性，但酿造周期较长，且一般用作调味品，鲜少直接饮用。现代果醋的发酵技术相对还比较落后，多是调配醋，且存在品质不稳定等缺点，已公开如，中国专利申请号CN201010187965.8“木瓜醋的生产工艺方法”、中国专利申请号CN201210162462.4“一种茶醋饮料及其制备方法”等等，研究的都是基于传统发酵技术，纯种液态发酵技术，醋饮风味单一，功能性相对简单，品质得不到保证。

发明内容

本发明的目的是在于提供一种口感独特，易于人体吸收的芒果醋饮及其特殊的制备方法。

为解决上述发明的目的，本发明提供技术方案如下：

一种高品质芒果果醋，其特征在于，包括以下质量份的原料组分：新鲜芒果1～2份、新鲜菊芋1～2份、新鲜菠萝1～3份；

所述一种高品质芒果果醋的制备方法，包括以下步骤：

S1，芒果浆料的制备：取新鲜芒果，洗净切块，放入营养液中浸泡，沥干水分，采用胶体磨的方式进行细化打浆；

S2，混合果蔬浆料的制备：取新鲜菊芋、菠萝混合后，打浆细化；

S3，菌丝体的制备：在液态培养基上分别培养米曲霉、黑曲霉，培养温度为30～35℃，起始pH值为6.0～7.0，转速为150～200r/min，时间为40～60h；

S4，酶解液的制备：将上述制得菌悬液离心得到菌丝体，菌丝与水均匀混合；采用超高压技术，压力设置为350～500MPa，处理时间为10～35min；将处理完毕的混合液，超声处理，超声功率为200～250W，超声时间为5～8min，分别得到米曲霉和黑曲霉的酶解液；

S5，将步骤S1的芒果浆料与步骤S2的混合果蔬浆料均匀混合成混合浆料，取米曲霉的酶解液和黑曲霉的酶解液，加入混合浆料中，在28～35℃下，放置2～3h；

S6，在步骤S5的经过米曲霉和黑曲霉酶解液酶解过的混合浆料中，加入纤维素酶、果胶酶、β-D-呋喃果糖苷酶，在温度为25～32℃下放置1～2h后，再在40～45℃下放置4～5h；

S7，在步骤S6得到的醪液中，加入生香酵母和酿酒酵母，进行发酵，发酵温度为28～35℃，发酵湿度为80%～90%，且发酵期间需用纱布封罐，每隔2～3d开罐搅拌，混匀浆料，发酵时间15～25d；

S8，发酵完毕后，进行浆渣分离、灌装、灭菌，并在温度6～8℃下，经过1～3个月的熟成，制得芒果果醋。

进一步地，所述步骤S1中营养液的成分为：氯化钠6～9g/L、胡萝卜汁18～20g/L、脱脂牛奶15～30g/L、氯化钾2～6g/L、维生素A10～25g/L，将其均匀混合、灭菌后使用。

进一步地，所述步骤S2中新鲜菊芋与菠萝混合的比例为1:1～2。

进一步地，所述步骤S3中，所述米曲霉的培养基为YPG培养基，其与芒果果汁1～2:1的比例混合；所述黑曲霉的培养基为马铃薯葡萄糖液态培养基，其与芒果果汁1～2:1的比例混合。

进一步地，所述步骤S4中菌丝质量与水按照4～7:1均匀混合。

进一步地，所述步骤S5中步骤S1的芒果浆料与步骤S2混合果蔬浆料的混合比例为3～4:1。

进一步地，所述步骤S5中所述米曲霉、黑曲霉的酶解液，按混合浆料质量的千分比计算，米曲霉酶解液的添加量为5‰～8‰，黑曲霉酶解液的添加量为2‰～4‰。

进一步地，所述步骤S6中，按照混合浆料质量的千分比计算，纤维素酶的添加量为1‰～2‰，酶活>20000U/g；果胶酶的添加量为2‰～3‰，酶活>40000U/g；β-D-呋喃果糖苷酶的添加量为3‰～5‰，酶活>20万U/g。

进一步地，所述步骤S7中，所述按照醪液质量的千分比计算，生香酵母的添加量为0.3‰～0.5‰，酿酒酵母的添加量为0.1‰～0.3‰。

本发明相对于现有技术的有益效果是：

1.本发明利用芒果丰富的微生物体系以及酶系，结合传统自然发酵的特点，复合菊芋以及菠萝发酵。经研究发现芒果自身携带丰富的微生物菌群，其中包含乳酸菌、醋酸菌、酵母菌、枯草芽孢杆菌等，基于传统的自然发酵的技术，结合芒果的特点，创造利于酿造果醋的发酵环境，得到利于人体吸收，保证果醋风味的高品质果醋。

2.本发明利用黑曲霉、米曲霉的酶系结合芒果自身的天然酶系共同作用，释放出芒果、菊芋以及菠萝中的功能营养成分，使原料更适合用于发酵，而培养米曲霉、黑曲霉加入芒果果汁，可以诱导两株菌能够分泌更多适应并分解芒果的酶系，使得糖含量等营养物质增加；进一步利用果胶酶、纤维素酶以及β-D-呋喃果糖苷酶复合作用，同时进一步利用芒果的酶系以及霉菌的酶系，分步程序升温酶解，合理利用酶系的相互作用，分解原料的同时，使得部分营养物质转化为功能成分，在高糖环境，β-D-呋喃果糖苷酶的效率得到提高，有利于碳源物质转化得到低聚果糖，增加了功能性。同时低聚果糖促进了芒果中乳酸菌的生长，乳酸菌与酵母菌协同共生，促进酒精发酵的过程，而在酒精发酵进行的同时，芒果中醋酸菌的生长，醋酸发酵的过程也在缓慢的进行，其他不利于果醋酿造的微生物都会被抑制生长，醋酸发酵在自然发酵后期进入高峰，最后得到高品质的果醋。

3.本发明通过原料自身酶系、微生物酶系、人为添加酶系，三者层层递进，相互作用，结合转化，使得原料得到最大程度的开发，且有利于果醋自然发酵的微生物体系的增值扩大，从而使整个果醋酿制能够高效、高质量的进行。

4.不同于液态发酵，利用芒果自身的特点，结合自然发酵的方式，使得整个果醋酿制的周期较长，但是原料得到了最大程度的利用与转化，风味的形成以及营养功能价值都得到极大的提升，果醋最终的品质会得到提升。

5.本专利不添加任何醋酸菌，芒果自身携带大量醋酸菌，通过上述的处理手段，最终使得原料的环境有利于醋酸菌的生长，利用自身的醋酸菌发酵，能够更加高效的彻底的利用芒果的原料，且自然发酵的方式能都最大程度的保证芒果果醋的风味的保留，而不是简单的醋的口感。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明具体实施例对本发明技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

以下具体实施方式中，菌种均购买自中国工业微生物菌种保藏中心，米曲霉的保藏编号为CICC2011；黑曲霉的保藏编号为CICC2190；酿酒酵母的保藏编号为CICC1209；生香酵母的编号为CICC31006。

实施例1

S1，芒果浆料的制备：取新鲜芒果600g，洗净切块，放入营养液中浸泡，沥干水分，采用胶体磨的方式进行细化打浆。

S2，混合果蔬浆料的制备：取新鲜菊芋200g、菠萝200g，按照1:1的比例混合，打浆细化。

S3，菌丝体的制备：在液态培养基上培养米曲霉、黑曲霉，其中米曲霉的培养基为YPG培养基与芒果果汁1:1的比例混合，黑曲霉的培养基为马铃薯葡萄糖液态培养基与芒果果汁1:1的比例混合；两种菌培养的条件都如下，培养温度为30℃，起始pH值为6.0，转速为150r/min，时间40h。

S4，酶解液的制备：将上述制得菌悬液离心得到菌丝体，菌丝质量与水按照4:1混合均匀，采用超高压技术，压力设置为350MPa，处理时间为10min,将处理完毕的混合液，超声处理，超声功率为200W，超声时间为5min，分别得到米曲霉和黑曲霉的酶解液。

S5，按3:1的比例取步骤S1的芒果浆料与步骤S2的混合果蔬浆料均匀混合，按混合浆料质量的千分比计算，取米曲霉的酶解液5‰，黑曲霉的酶解液2‰，加入混合浆料中，28℃，放置2h。

S6，在步骤S5的经过酶解的混合浆料中，加入纤维素酶、果胶酶、β-D-呋喃果糖苷酶，25℃放置1h，40℃放置4h，按照混合浆料质量的千分比计算，纤维素酶的添加量为1‰，酶活>20000U/g；果胶酶的添加量为2‰，酶活>40000U/g；β-D-呋喃果糖苷酶的添加量为3‰，酶活>20万U/g。

S7，按步骤S6得到的醪液质量的千分比计，加入生香酵母0.3‰，加入酿酒酵母0.1‰，进行发酵，发酵温度28℃，发酵湿度为80%，且发酵期间需用纱布封罐，每隔2d开罐搅拌，混匀浆料，发酵时间15d。

S8，发酵完毕，进行浆渣分离，灌装，灭菌，并在6℃后熟1个月，制得一种高品质的芒果果醋。

步骤S1所述的营养液的成分为：氯化钠6g/L、胡萝卜汁18g/L、脱脂牛奶15g/L、氯化钾2g/L、维生素A10g/L，均匀混合，灭菌备用。

实施例2

同实施例1，不同的是，

S1，芒果浆料的制备：取新鲜芒果800g，洗净切块，放入营养液中浸泡，沥干水分，采用胶体磨的方式进行细化打浆。

S2，混合果蔬浆料的制备：取新鲜菊芋200g、菠萝300g，按照1:2的比例混合，打浆细化。

S3，菌丝体的制备：在液态培养基上培养米曲霉、黑曲霉，其中米曲霉的培养基为YPG培养基与芒果果汁2:1的比例混合，黑曲霉的培养基为马铃薯葡萄糖液态培养基与芒果果汁2:1的比例混合；两种菌培养的条件都如下，培养温度为32℃，起始pH值7.0，转速为180r/min，时间50h。

S4，酶解液的制备：将上述制得菌悬液离心得到菌丝体，菌丝质量与水按照6:1混合均匀，采用超高压技术，压力设置为450MPa，处理时间为25min,将处理完毕的混合液，超声处理，超声功率为230W，超声时间为5min，分别得到米曲霉和黑曲霉的酶解液。

S5，按4:1的比例取步骤S1的芒果浆料与步骤S2的混合果蔬浆料均匀混合，按混合浆料质量的千分比计算，取米曲霉的酶解液6‰，黑曲霉的酶解液3‰，加入混合浆料中，32℃，放置2.5h。

S6，在步骤S5的经过酶解的混合浆料中，加入纤维素酶、果胶酶、β-D-呋喃果糖苷酶，28℃放置1.5h，42℃放置4.5h，按照混合浆料质量的千分比计算，纤维素酶的添加量为1.5‰，酶活>20000U/g；果胶酶的添加量为2.5‰，酶活>40000U/g；β-D-呋喃果糖苷酶的添加量为3.5‰，酶活>20万U/g。

S7，按步骤S6得到的醪液质量的千分比计，加入生香酵母0.4‰，加入酿酒酵母0.25‰，进行发酵，发酵温度32℃，发酵湿度为85%，且发酵期间需用纱布封罐，每隔2.5d开罐搅拌，混匀浆料，发酵时间20d。

S8，发酵完毕，进行浆渣分离，灌装，灭菌，并在7℃后熟1.5个月后，制得一种高品质的芒果果醋。

步骤S1所述的营养液的成分为：氯化钠7g/L、胡萝卜汁19g/L、脱脂牛奶20g/L、氯化钾4g/L、维生素A15g/L，均匀混合，灭菌备用。

实施例3

同实施例1，不同的是，

S1，芒果浆料的制备：取新鲜芒果1200g，洗净切块，放入营养液中浸泡，沥干水分，采用胶体磨的方式进行细化打浆。

S2，混合果蔬浆料的制备：取新鲜菊芋400g、菠萝900g，按照1:2的比例混合，打浆细化。

S3，菌丝体的制备：在液态培养基上培养米曲霉、黑曲霉，其中米曲霉的培养基为YPG培养基与芒果果汁2:1的比例混合，黑曲霉的培养基为马铃薯葡萄糖液态培养基与芒果果汁2:1的比例混合；两种菌培养的条件都如下，培养温度为35℃，起始pH值为7.0，转速为200r/min，时间60h。

S4，酶解液的制备：将上述制得菌悬液离心得到菌丝体，菌丝质量与水按照7:1混合均匀，采用超高压技术，压力设置为500MPa,处理时间为35min,将处理完毕的混合液，超声处理，超声功率为250W，超声时间为8min，分别得到米曲霉和黑曲霉的酶解液。

S5，按4:1的比例取步骤S1的芒果浆料与步骤S2的混合果蔬浆料均匀混合，按混合浆料质量的千分比计算，取米曲霉的酶解液8‰，黑曲霉的酶解液4‰，加入混合浆料中，35℃，放置3h。

S6，在步骤S5的经过酶解的混合浆料中，加入纤维素酶、果胶酶、β-D-呋喃果糖苷酶，32℃放置2h，45℃放置5h，按照混合浆料质量的千分比计算，纤维素酶的添加量为2‰，酶活>20000U/g；果胶酶的添加量为3‰，酶活>40000U/g；β-D-呋喃果糖苷酶的添加量为5‰，酶活>20万U/g。

S7，按步骤S6得到的醪液质量的千分比计，加入生香酵母0.5‰，加入酿酒酵母0.3‰，进行发酵，发酵温度为35℃，发酵湿度为90%，且发酵期间需用纱布封罐，每隔3d开罐搅拌，混匀浆料，发酵时间25d。

S8，发酵完毕，进行浆渣分离，灌装，灭菌，并在8℃后熟3个月，制得一种高品质的芒果果醋。

步骤S1所述的营养液的成分为：氯化钠9g/L、胡萝卜汁20g/L、脱脂牛奶30g/L、氯化钾6g/L、维生素A25g/L，均匀混合，灭菌备用。

对比例1

对比实施例1，不同的是：

S1，芒果浆料的制备：取新鲜菠萝600g，洗净切块，放入营养液中浸泡，沥干水分，采用胶体磨的方式进行细化打浆。

S3，按3:1的比例取步骤S1的芒果浆料与步骤S2的混合果蔬浆料均匀混合，在混合浆料中，加入纤维素酶、果胶酶、β-D-呋喃果糖苷酶，25℃放置1h，40℃放置4h，按照混合浆料质量的千分比计算，纤维素酶的添加量为1‰，酶活>20000U/g；果胶酶的添加量为2‰，酶活>40000U/g；β-D-呋喃果糖苷酶的添加量为3‰，酶活>20万U/g。

S4，按步骤S3得到的醪液质量的千分比计，加入生香酵母0.3‰，加入酿酒酵母0.1‰，进行发酵，发酵温度28℃，发酵湿度为80%，且发酵期间需用纱布封罐，每隔2d开罐搅拌，混匀浆料，发酵时间15d。

S5，发酵完毕，进行浆渣分离，灌装，灭菌，并在6℃后熟1个月，制得一种高品质的芒果果醋。

对比例2

同实施例1，不同的是，

S4，酶解液的制备：将上述制得菌悬液离心得到菌丝体，菌丝质量与水按照4:1混合均匀，采用超高压技术，压力设置为350MPa,处理时间为10min,将处理完毕的混合液，超声处理，超声功率为200W，超声时间为5min，分别得到米曲霉和黑曲霉的酶解液。

S6，按步骤S5得到的醪液质量的千分比计，加入生香酵母0.3‰，加入酿酒酵母0.1‰，进行发酵，发酵温度为28℃，发酵湿度为80%，且发酵期间需用纱布封罐，每隔2d开罐搅拌，混匀浆料，发酵时间15d。

S7，发酵完毕，进行浆渣分离，灌装，灭菌，并在6℃后熟1个月，制得一种高品质的芒果果醋。

对比例3

同实施例1，不同的是，

S7，自然发酵，发酵温度为28℃，发酵湿度为80%，且发酵期间需用纱布封罐，每隔2d开罐搅拌，混匀浆料，发酵时间15d。

本发明各实施例和对比例制备的芒果果醋，其品质分析见下表：

表1 营养指标

表2 感官指标

结合表1、表2所示，通过实施例得到的果醋品质要明显高于对比例，对比例1，没有添加米曲霉、黑曲霉的酶解液，对比例2没有添加果胶酶、纤维素酶、β-D-呋喃果糖苷酶，对比例3没有添加酵母，综上没有这些过程，果醋的酿造品质都大大下降，说明本专利的应用实施步骤缺一不可，是一个有机完整的体系，缺失任何一个环节，都会影响整个酿造过程。

通过对比例1可看出，米曲霉、黑曲霉丰富的酶系可以使得芒果、菠萝等原料的营养物质大量释放，提高糖含量，利于微生物生长，同时结合芒果自身的天然酶系，游离氨基酸的含量会得到较大提高；对比例2，果胶酶、纤维素酶、β-D-呋喃果糖苷酶的人工复合酶系，不仅进一步的酶解原料，还可以大量转化糖类为低聚果糖，增加功能性的同时，复合上一步微生物酶系共同作用，促进乳酸菌的增值，乳酸的含量得到增加，改善了风味；对比例3，没有添加酵母菌，这样会延缓整个发酵的过程，芒果自身携带的酵母不足以在短时间进入发酵高峰，那么容易使得发酵浆料被杂菌污染，破坏整个发酵过程。加入酵母菌，有利于酒精发酵过程，同时乳酸菌可以协同酵母菌生长，酒精作为醋酸发酵底物，利于醋酸发酵的启动。

因此，这三个关键的步骤，也是层层递进，相互联系相互影响，第一步微生物酶系大量释放营养物质，糖类，创造利于微生物发酵的环境，第二步添加纤维素酶、β-D-呋喃果糖苷酶等酶系，使得糖类物质转化为低聚果糖，促进乳酸菌的生长，产生乳酸改善品质口感，也利于下一步的酒精发酵；第三步添加酵母菌，加速酒精发酵的启动，且乳酸菌的增值能够有效的降低其他杂菌的生长，并促进酒精发酵过程。最后，芒果自生携带的大量醋酸菌，以及枯草芽孢杆菌等有利于醋酸发酵的微生物体系，酒精发酵的启动会带动醋酸发酵的开始，得到高品质的芒果果醋。

以上所述仅为本发明的实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的权利要求范围之内。

Claims

1.一种高品质芒果果醋，其特征在于，包括以下质量份的原料组分：新鲜芒果1～2份、新鲜菊芋1～2份、新鲜菠萝1～3份；

所述一种高品质芒果果醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S6，在步骤S5的经过酶解的混合浆料中，加入纤维素酶、果胶酶、β-D-呋喃果糖苷酶，在温度为25～32℃下放置1～2h后，再在40～45℃下放置4～5h；

S7，在步骤S6得到的醪液中，加入生香酵母和酿酒酵母，进行发酵，发酵温度为28～35℃，发酵湿度为80％～90％，且发酵期间需用纱布封罐，每隔2～3d开罐搅拌，混匀浆料，发酵时间为15～25d；

2.根据权利要求1所述的一种高品质芒果果醋的制备方法，所述步骤S1中营养液的成分为：氯化钠6～9g/L、胡萝卜汁18～20g/L、脱脂牛奶15～30g/L、氯化钾2～6g/L、维生素A10～25g/L。

3.根据权利要求2所述的一种高品质芒果果醋的制备方法，所述步骤S2中新鲜菊芋与菠萝混合的比例为1:1～2。

4.根据权利要求3所述的一种高品质芒果果醋的制备方法，所述步骤S3中，所述米曲霉的培养基为YPG培养基，其与芒果果汁1～2:1的比例混合；所述黑曲霉的培养基为马铃薯葡萄糖液态培养基，其与芒果果汁1～2:1的比例混合。

5.根据权利要求4所述的一种高品质芒果果醋的制备方法，所述步骤S4中菌丝质量与水按照4～7:1均匀混合。

6.根据权利要求5所述的一种高品质芒果果醋的制备方法，所述步骤S5中步骤S1的芒果浆料与步骤S2的混合果蔬浆料的混合比例为3～4:1。

7.根据权利要求6所述的一种高品质芒果果醋的制备方法，所述步骤S5中所述米曲霉、黑曲霉的酶解液，按混合浆料质量的千分比计算，米曲霉酶解液的添加量为5‰～8‰，黑曲霉酶解液的添加量为2‰～4‰。

8.根据权利要求7所述的一种高品质芒果果醋的制备方法，所述步骤S6中，按照混合浆料质量的千分比计算，纤维素酶的添加量为1‰～2‰，酶活>20000U/g；果胶酶的添加量为2‰～3‰，酶活>40000U/g；β-D-呋喃果糖苷酶的添加量为3‰～5‰，酶活>20万U/g。

9.根据权利要求8所述的一种高品质芒果果醋的制备方法，所述步骤S7中，所述按照醪液质量的千分比计算，生香酵母的添加量为0.3‰～0.5‰，酿酒酵母的添加量为0.1‰～0.3‰。