CN110754534A - 一种脆豆腐及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种脆豆腐及其制备方法，按其重量份计，由下列原料组成：黄豆、黑豆、板油、山药、荠菜、柴胡、消沫剂、酒、油。通过浸泡液的制备、泡豆、打浆、点豆腐、辅料的制备、制豆腐、发酵、炸制制得的脆豆腐本发明将黄豆和黑豆用中药浸出液浸泡，使得柴胡和荠菜的有益成分渗入到豆皮和豆子中，再将柴胡和荠菜粉碎增加到豆腐中既提升了豆腐的口感也提升了豆腐的营养成分和有益物质，而且不浪费，将板油制成油渣粒放入豆腐中，提升脆豆腐的口感和咀嚼感，将豆腐经发酵后再炸制使得炸出的脆豆腐外脆内部弹爽嫩滑，采用地热度的花生油炸制，使得脆豆腐表面更加金黄不易焦糊。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种脆豆腐及其制备方法。
背景技术
豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上。豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素Bl、B2和纤维素。而豆制品中却不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患者多吃豆类和豆制品。对健康群体而言，营养来源单一是不可取的，豆制品可以做为蛋白质的来源之一。
脆豆腐，现有技术的做法是将豆腐配挂糊后炸制而成，现有技术CN201910407927.X 一种脆豆腐的制作工艺，公开了一种脆豆腐的制作工艺，通过将优质黄豆去皮浸泡后放入打磨机中打磨成浆，再添加食用油泥对其进行消沫处理，再利用米醋和清水混合物进行点浆，最后切割成型并晾晒得到成品脆豆腐。该方法制得的豆腐并未增加脆豆腐的营养成分和口感，同时需要二次加工才能食用。
发明内容
本发明的目的在于克服上述问题，提供一种口感丰富、富有营养、食用方便的脆豆腐。
本发明的另一目的在于提供该脆豆腐的制备方法。
本发明一种脆豆腐，按其重量份计，由下列原料组成：黄豆24-26份、黑豆38-40份、板油10-12份、山药3-5份、荠菜4-6份、柴胡1.2-1.4份、消沫剂0.06-0.08份、酒1-2份、油8-10份。
本发明一种脆豆腐的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）浸泡液的制备：将荠菜4-6份、柴胡1.2-1.4份加水烧开后煮制12-16分钟，固液分离，物料切成小段烘干后，备用，得浸出液，备用；
（2）泡豆：将浸泡液烧开后待温度降至70-74℃是放入黄豆24-26份、黑豆38-40份恒温浸泡45-47分钟，去除黄豆和黑豆的豆皮，去除豆皮的黄豆和黑豆继续浸泡在浸出液中6-7小时，备用；
（3）打浆：将浸泡好的去了皮的黄豆和黑豆放入石磨内磨制成豆浆，过滤，备用；
（4）点豆腐：将过滤好的豆浆放入锅中大火烧开加入酸汤、消沫剂0.06-0.08份边加热边搅拌，待锅内豆浆凝固成凝胶体停止加热，得豆腐脑，备用；
（5）辅料的制备：
a、将板油10-12份放入切成2*2cm的板油块，放入锅中熬制，板油块变深黄变硬后得脆哨，将脆哨用粉碎机粉碎后，得脆哨粒，备用；
b、将山药3-5份清洗干净后，山药切片和步骤（2）得到的豆皮，放入烘房内38-42℃烘烤，待物料水分含量为5%时，将山药和豆皮用粉碎机粉碎，得混合粉，备用；
e、将脆哨粒、混合粉、烘干的荠菜段和柴胡段按0.4:1:1的比例充分混合均匀后得混合辅料，备用；
（6）制豆腐：将装满物料的纱布袋放在木板上，将步骤（4）制得的豆腐脑按照一层豆腐脑一层混合辅料装入放在定型容器的纱布袋中，装满后将纱布袋封口，用另一块木板压在封口的袋纱布袋上木板上放以重物，压制4-6小时，得豆腐，备用；
（7）发酵：将步骤（6）制成的豆腐，切成4cm长、2cm宽、0.5cm高的豆腐块，放入34-35℃发酵室内，待豆腐块周身长满白毛后，放入装有85°玉米酒1-2份的容器内浸泡3-5秒后捞出，均匀的摊放在筛板上，用喷壶在豆腐表面喷洒食用碱溶液后在12-14℃温度下存放10-13小时，备用；
（8）炸制：将锅内倒入油8-10份，大火油温升至8成热时，放入步骤（7）晾干的豆腐块炸至变黄捞出，待油温升至8成时复炸，待豆腐块外皮金黄时，捞出冷却，即得。
本发明一种脆豆腐，其中所述的板油为猪板油。
本发明一种脆豆腐，其中所述的柴胡为含有茎叶的柴胡。
本发明一种脆豆腐，其中所述的酒是58°玉米酒。
本发明一种脆豆腐，其中所述的油为花生油。
本发明一种脆豆腐的制备方法，其中步骤（5）所述脆哨粒的粒径为3-5mm。
与现有技术相比，具有明显有益效果，从以上技术方案可知：本发明将黄豆和黑豆用中药浸出液浸泡，使得柴胡和荠菜的有益成分渗入到豆皮和豆子中，再将柴胡和荠菜粉碎增加到豆腐中既提升了豆腐的口感也提升了豆腐的营养成分和有益物质，而且不浪费，将板油制成油渣粒放入豆腐中，提升脆豆腐的口感和咀嚼感，将豆腐经发酵后再炸制使得炸出的脆豆腐外脆内部弹爽嫩滑，采用地热度的花生油炸制，使得脆豆腐表面更加金黄不易焦糊。
具体实施方式
实施例1：
一种脆豆腐的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）浸泡液的制备：将荠菜6Kg、柴胡1.2Kg加水烧开后煮制16分钟，固液分离，物料切成小段烘干后，备用，得浸出液，备用；
（2）泡豆：将浸泡液烧开后待温度降至70℃是放入黄豆26Kg、黑豆38Kg恒温浸泡47分钟，去除黄豆和黑豆的豆皮，去除豆皮的黄豆和黑豆继续浸泡在浸出液中6小时，备用；
（3）打浆：将浸泡好的去了皮的黄豆和黑豆放入石磨内磨制成豆浆，过滤，备用；
（4）点豆腐：将过滤好的豆浆放入锅中大火烧开加入酸汤、消沫剂0.08Kg边加热边搅拌，待锅内豆浆凝固成凝胶体停止加热，得豆腐脑，备用；
（5）辅料的制备：
a、将板油10Kg放入切成2*2cm的板油块，放入锅中熬制，板油块变深黄变硬后得脆哨，将脆哨用粉碎机粉碎后，得3mm脆哨粒，备用；
b、将山药5Kg清洗干净后，山药切片和步骤（2）得到的豆皮，放入烘房内38℃烘烤，待物料水分含量为5%时，将山药和豆皮用粉碎机粉碎，得混合粉，备用；
e、将脆哨粒、混合粉、烘干的荠菜段和柴胡段按0.4:1:1的比例充分混合均匀后得混合辅料，备用；
（6）制豆腐：将装满物料的纱布袋放在木板上，将步骤（4）制得的豆腐脑按照一层豆腐脑一层混合辅料装入放在定型容器的纱布袋中，装满后将纱布袋封口，用另一块木板压在封口的袋纱布袋上木板上放以重物，压制6小时，得豆腐，备用；
（7）发酵：将步骤（6）制成的豆腐，切成4cm长、2cm宽、0.5cm高的豆腐块，放入34℃发酵室内，待豆腐块周身长满白毛后，放入装有85°玉米酒2Kg的容器内浸泡3秒后捞出，均匀的摊放在筛板上，用喷壶在豆腐表面喷洒食用碱溶液后在14℃温度下存放10小时，备用；
（8）炸制：将锅内倒入油10Kg，大火油温升至8成热时，放入步骤（7）晾干的豆腐块炸至变黄捞出，待油温升至8成时复炸，待豆腐块外皮金黄时，捞出冷却，即得。
实施例2：
一种脆豆腐的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）浸泡液的制备：将荠菜5Kg、柴胡1.3Kg加水烧开后煮制14分钟，固液分离，物料切成小段烘干后，备用，得浸出液，备用；
（2）泡豆：将浸泡液烧开后待温度降至73℃是放入黄豆25Kg、黑豆38Kg恒温浸泡47分钟，去除黄豆和黑豆的豆皮，去除豆皮的黄豆和黑豆继续浸泡在浸出液中7小时，备用；
（3）打浆：将浸泡好的去了皮的黄豆和黑豆放入石磨内磨制成豆浆，过滤，备用；
（4）点豆腐：将过滤好的豆浆放入锅中大火烧开加入酸汤、消沫剂0.07Kg边加热边搅拌，待锅内豆浆凝固成凝胶体停止加热，得豆腐脑，备用；
（5）辅料的制备：
a、将板油11Kg放入切成2*2cm的板油块，放入锅中熬制，板油块变深黄变硬后得脆哨，将脆哨用粉碎机粉碎后，得5mm脆哨粒，备用；
b、将山药5Kg清洗干净后，山药切片和步骤（2）得到的豆皮，放入烘房内41℃烘烤，待物料水分含量为5%时，将山药和豆皮用粉碎机粉碎，得混合粉，备用；
e、将脆哨粒、混合粉、烘干的荠菜段和柴胡段按0.4:1:1的比例充分混合均匀后得混合辅料，备用；
（6）制豆腐：将装满物料的纱布袋放在木板上，将步骤（4）制得的豆腐脑按照一层豆腐脑一层混合辅料装入放在定型容器的纱布袋中，装满后将纱布袋封口，用另一块木板压在封口的袋纱布袋上木板上放以重物，压制5小时，得豆腐，备用；
（7）发酵：将步骤（6）制成的豆腐，切成4cm长、2cm宽、0.5cm高的豆腐块，放入34℃发酵室内，待豆腐块周身长满白毛后，放入装有85°玉米酒1-2Kg的容器内浸泡3秒后捞出，均匀的摊放在筛板上，用喷壶在豆腐表面喷洒食用碱溶液后在12℃温度下存放12小时，备用；
（8）炸制：将锅内倒入油9Kg，大火油温升至8成热时，放入步骤（7）晾干的豆腐块炸至变黄捞出，待油温升至8成时复炸，待豆腐块外皮金黄时，捞出冷却，即得。
实施例3：
一种脆豆腐的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）浸泡液的制备：将荠菜4Kg、柴胡1.4Kg加水烧开后煮制12分钟，固液分离，物料切成小段烘干后，备用，得浸出液，备用；
（2）泡豆：将浸泡液烧开后待温度降至74℃是放入黄豆24Kg、黑豆40Kg恒温浸泡45分钟，去除黄豆和黑豆的豆皮，去除豆皮的黄豆和黑豆继续浸泡在浸出液中7小时，备用；
（3）打浆：将浸泡好的去了皮的黄豆和黑豆放入石磨内磨制成豆浆，过滤，备用；
（4）点豆腐：将过滤好的豆浆放入锅中大火烧开加入酸汤、消沫剂0.06Kg边加热边搅拌，待锅内豆浆凝固成凝胶体停止加热，得豆腐脑，备用；
（5）辅料的制备：
a、将板油12Kg放入切成2*2cm的板油块，放入锅中熬制，板油块变深黄变硬后得脆哨，将脆哨用粉碎机粉碎后，得5mm脆哨粒，备用；
b、将山药3Kg清洗干净后，山药切片和步骤（2）得到的豆皮，放入烘房内42℃烘烤，待物料水分含量为5%时，将山药和豆皮用粉碎机粉碎，得混合粉，备用；
e、将脆哨粒、混合粉、烘干的荠菜段和柴胡段按0.4:1:1的比例充分混合均匀后得混合辅料，备用；
（6）制豆腐：将装满物料的纱布袋放在木板上，将步骤（4）制得的豆腐脑按照一层豆腐脑一层混合辅料装入放在定型容器的纱布袋中，装满后将纱布袋封口，用另一块木板压在封口的袋纱布袋上木板上放以重物，压制4小时，得豆腐，备用；
（7）发酵：将步骤（6）制成的豆腐，切成4cm长、2cm宽、0.5cm高的豆腐块，放入35℃发酵室内，待豆腐块周身长满白毛后，放入装有85°玉米酒1Kg的容器内浸泡5秒后捞出，均匀的摊放在筛板上，用喷壶在豆腐表面喷洒食用碱溶液后在12℃温度下存放13小时，备用；
（8）炸制：将锅内倒入油8Kg，大火油温升至8成热时，放入步骤（7）晾干的豆腐块炸至变黄捞出，待油温升至8成时复炸，待豆腐块外皮金黄时，捞出冷却，即得。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (7)
1.一种脆豆腐，按其重量份计，由下列原料组成：黄豆24-26份、黑豆38-40份、板油10-12份、山药3-5份、荠菜4-6份、柴胡1.2-1.4份、消沫剂0.06-0.08份、酒1-2份、油8-10份。
2.如权利要求1所述的一种脆豆腐的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）浸泡液的制备：将荠菜4-6份、柴胡1.2-1.4份加水烧开后煮制12-16分钟，固液分离，物料切成小段烘干后，备用，得浸出液，备用；
（2）泡豆：将浸泡液烧开后待温度降至70-74℃是放入黄豆24-26份、黑豆38-40份恒温浸泡45-47分钟，去除黄豆和黑豆的豆皮，去除豆皮的黄豆和黑豆继续浸泡在浸出液中6-7小时，备用；
（3）打浆：将浸泡好的去了皮的黄豆和黑豆放入石磨内磨制成豆浆，过滤，备用；
（4）点豆腐：将过滤好的豆浆放入锅中大火烧开加入酸汤、消沫剂0.06-0.08份边加热边搅拌，待锅内豆浆凝固成凝胶体停止加热，得豆腐脑，备用；
（5）辅料的制备：
a、将板油10-12份放入切成2*2cm的板油块，放入锅中熬制，板油块变深黄变硬后得脆哨，将脆哨用粉碎机粉碎后，得脆哨粒，备用；
b、将山药3-5份清洗干净后，山药切片和步骤（2）得到的豆皮，放入烘房内38-42℃烘烤，待物料水分含量为5%时，将山药和豆皮用粉碎机粉碎，得混合粉，备用；
e、将脆哨粒、混合粉、烘干的荠菜段和柴胡段按0.4:1:1的比例充分混合均匀后得混合辅料，备用；
（6）制豆腐：将装满物料的纱布袋放在木板上，将步骤（4）制得的豆腐脑按照一层豆腐脑一层混合辅料装入放在定型容器的纱布袋中，装满后将纱布袋封口，用另一块木板压在封口的袋纱布袋上木板上放以重物，压制4-6小时，得豆腐，备用；
（7）发酵：将步骤（6）制成的豆腐，切成4cm长、2cm宽、0.5cm高的豆腐块，放入34-35℃发酵室内，待豆腐块周身长满白毛后，放入装有酒1-2份的容器内浸泡3-5秒后捞出，均匀的摊放在筛板上，用喷壶在豆腐表面喷洒食用碱溶液后在12-14℃温度下存放10-13小时，备用；
（8）炸制：将锅内倒入油8-10份，大火油温升至8成热时，放入步骤（7）晾干的豆腐块炸至变黄捞出，待油温升至8成时复炸，待豆腐块外皮金黄时，捞出冷却，即得。
3.如权利要求1所述的一种脆豆腐，其特征在于：所述的板油为猪板油。
4.如权利要求1所述的一种脆豆腐，其特征在于：的柴胡为含有茎叶的柴胡。
5.如权利要求1所述的一种脆豆腐，其特征在于：所述的酒是58°玉米酒。
6.如权利要求1所述的一种脆豆腐，其特征在于：油为花生油。
7.如权利要求2所述的一种脆豆腐，其特征在于：步骤（5）所述脆哨粒的粒径为3-5mm。
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