CN110684074A - 一种利用米酒渣同步制备麦芽糖浆、大米蛋白和米渣蛋白的方法及大米蛋白 - Google Patents

一种利用米酒渣同步制备麦芽糖浆、大米蛋白和米渣蛋白的方法及大米蛋白 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种利用米酒渣同步制备麦芽糖浆、大米蛋白和米渣蛋白的方法及大米蛋白。该方法包括：步骤1‑1：米酒渣→泡米→磨米调浆→离心分离→沉淀→调浆→糊化→糖浆→糖化→脱色过滤→离子交换→浓缩→成品；步骤1‑2：离心分离→上清液→离心分离蛋白质→冷冻干燥→大米蛋白；步骤1‑3：滤渣→热风干燥→米渣蛋白。本发明与传统工艺相比，在液化之前，先将大米浆中的蛋白质提取出来，解决了因为蛋白质受到长时间高温的处理，而导致蛋白质变性的问题，制得功能特性较好的大米蛋白，降低了糖浆脱色过滤和离子交换过程中活性炭和离子交换树脂的用量，并且提高了脱色和过滤的效果，因此降低了生产成本，提高了产品质量。

Description

一种利用米酒渣同步制备麦芽糖浆、大米蛋白和米渣蛋白的 方法及大米蛋白
技术领域
本发明属于食品技术加工领域，进一步涉及糖浆的技术加工，更具体地，涉及一种利用米酒渣同步制备麦芽糖浆、大米蛋白和米渣蛋白的方法及大米蛋白。
背景技术
米酒渣是在米酒发酵的过程中产生的副产物，其中含有大量的淀粉和蛋白质等营养成分，但是在加工过程中利用率低、浪费性大。
传统糖浆制备工艺：原料→浸泡→调浆→调pH→糖化→初蒸→压滤真空浓缩→贮藏→成品。
然而，传统糖浆制备工艺制备糖浆存在着糖浆得率低、米渣量高而淀粉得率低的问题。
发明内容
本发明的目的是实现米酒厂副产物增值，提高制备糖浆的得率，同时也将制备糖浆过程中的副产物转化为蛋白质，提高本工艺的生产价值。
为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种利用米酒渣同步制备麦芽糖浆、大米蛋白和米渣蛋白的方法，该方法包括：
步骤1-1：米酒渣→泡米→磨米调浆→离心分离→沉淀→调浆→糊化、液化→糖浆→糖化→脱色过滤→离子交换→浓缩→成品；
步骤1-2：离心分离→上清液→离心分离蛋白质→冷冻干燥→大米蛋白；
步骤1-3：滤渣→热风干燥→米渣蛋白。
根据本发明，泡米通常将米酒渣浸泡到用手能基本捏碎的状态。磨米调可通过磨浆机进行。
作为优选方案，该方法包括：
步骤2-1：将米酒渣洗净、浸泡，然后磨成米浆并搅拌；
步骤2-2：将搅拌后的米浆离心，得到上清液和沉淀淀粉；
将上清液的pH值调节至4.5-5，继续离心，分离出蛋白质后冷冻干燥得到大米蛋白；
步骤2-3：将沉淀淀粉进行调浆，并调节体系的pH为5.5-6.5，加入高温α-淀粉酶混合均匀，得到淀粉浆；
步骤2-4：将淀粉浆进行糊化，然后在93-95℃下保温进行液化，得到初步麦芽糖浆；
步骤2-5：将初步麦芽糖浆进行过滤，得到滤液和滤渣；
将滤渣进行热风干燥后得到米渣蛋白；
步骤2-6：将滤液的pH值调节至4.4-4.9，加入糖化酶，在55-65℃下进行糖化，使DE值≥17；
步骤2-7：将糖化后的滤液脱色过滤；
步骤2-8：脱色过滤后经离子交换、浓缩后得到所述麦芽糖浆。
作为优选方案，步骤2-1中，米浆中水和米酒渣的质量比为5-7：1。
作为优选方案，步骤2-1中，搅拌的时间为100-140min，搅拌的温度为45-55℃。
作为优选方案，步骤2-3中，调浆后，沉淀淀粉的浓度为30-40％。
作为优选方案，步骤2-3中，所述高温α-淀粉酶的耐热温度为90-95℃。
作为优选方案，步骤2-3中，高温α-淀粉酶与沉淀淀粉的料液比为(0.3-0.5L)：1000kg。
作为优选方案，步骤2-4中，可使用微波加热，使达到糊化温度，如用微波加热4-5min。
作为优选方案，步骤2-4中，糊化的温度为90-95℃。
作为优选方案，步骤2-4中，通过恒温水浴锅进行保温，如设置恒温水浴的温度为95℃。
作为优选方案，步骤2-5中，将初步糖浆过160目筛进行过滤。
根据本发明，步骤2-6中，糖化酶的加入量本领域技术人员可根据需要进行调整，糖化的程度本领域技术人员可根据需要进行调整至少满足DE值≥17。
作为优选方案，步骤2-6中，糖化后，还包括在80-90℃下灭酶，目的在于使糖化酶失活，无法再进行反应。
作为优选方案，步骤2-7中，采用活性炭过滤使其脱色，相对于糖化后的滤液，活性炭的添加量为1.0-1.5％；脱色的温度为75-85℃。脱色的时间通常为25-35min。
作为优选方案，步骤2-8中，离子交换在45-51℃条件下进行。离子交换采用本领域技术人员常规采用的方法即可。如将脱色过滤后的糖液冷却至45-51℃，进入离子交换柱进行精制，去除糖液中各种残留的杂质、离子、蛋白质、氨基酸等。
本发明的第二方面提供由上述的方法制备得到的大米蛋白。
本发明的有益效果：
本发明利用了在米酒生产过程中副产物米渣为原料制备糖浆，与传统工艺相比，本发明在液化之前，先将大米浆中的蛋白质提取出来，解决了因为蛋白质受到长时间高温的处理，而导致蛋白质变性的问题，制得功能特性较好的大米蛋白。同时因本发明在米浆糖化前先提取了米浆中的蛋白质，因此糖化后的糖浆中蛋白质或氨基酸含量降低，从而降低了糖浆脱色过滤和离子交换过程中活性炭和离子交换树脂的用量，并且提高了脱色和过滤的效果，因此降低了生产成本，提高了产品质量。另外，在制糖过程中减少了蛋白质与淀粉的结合，利于更多淀粉水解，从而增加了糖的转化率，提高了糖浆的得率。同时也解决弃置米造成的米酒渣污染问题，提高米酒厂的生产利润。很大程度提高和利用了米酒渣中的营养成分，同时可以减少弃置米造成的米酒渣污染，提高米酒厂的生产利润。
本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。
本发明实施例中，米酒渣来源于麻城木子店米酒；高温α-淀粉酶来源为阿拉丁耐高温淀粉酶，上海恒斐生物科技有限公司，耐热温度为95℃。
实施例1
本实施例提供一种利用米酒渣同步制备麦芽糖浆、大米蛋白和米渣蛋白的方法。该方法包括：
步骤2-1：将米酒渣洗净、浸泡，然后磨成米浆在50℃下搅拌120min，米浆中水和米酒渣的质量比为6：1；
步骤2-2：将搅拌后的米浆离心，得到上清液和沉淀淀粉；
将上清液的pH值调节至4.5-5，继续离心，分离出蛋白质后冷冻干燥得到大米蛋白；
步骤2-3：将沉淀淀粉加水进行调浆，调节后沉淀淀粉的浓度为35％，并调节体系的pH为5.5-6.5，加入高温α-淀粉酶混合均匀，高温α-淀粉酶与沉淀淀粉的料液比为0.4L：1000kg，得到淀粉浆；
步骤2-4：将淀粉浆以微波加热至糊化温度90℃进行糊化，然后通过恒温水浴锅在95℃下保温进行液化，得到初步麦芽糖浆；
步骤2-5：将初步麦芽糖浆过160目筛进行过滤，得到滤液和滤渣；
将滤渣进行热风干燥后得到米渣蛋白；
步骤2-6：将滤液的pH值调节至4.4-4.9，加入糖化酶，在55-65℃下进行糖化，使DE值≥17；然后在85℃下灭酶，使糖化酶失活，无法再进行反应；
步骤2-7：采用活性炭将糖化后的滤液进行脱色过滤，相对于糖化后的滤液，活性炭的添加量为1.0-1.5％，脱色的温度为80℃，脱色的时间为30min；
步骤2-8：将脱色过滤后的糖液冷却至48℃，进入离子交换柱进行精制，去除糖液中各种残留的杂质、离子、蛋白质、氨基酸，然后浓缩后得到所述麦芽糖浆。
对比例1
Figure BDA0002289550440000051
具体步骤为：
1.称取定量碎米，用洗水清澈，浸泡到用手能基本捏碎，然后用磨浆机磨成米浆，液固比为2:8，在温度为50℃条件下搅拌时间1.5h。
2.调好的淀粉浆微波加热4.5min使淀粉糊化温度达到93℃。然后在95℃左右的恒温水浴锅中保温45min，进行液化。
3.用160目筛过滤液化好的糖浆，筛上物为米渣，去热风干燥得到米渣蛋白，滤液待糖化。
4.调滤液pH值到4.4～4.9之间达到糖化酶的最适pH值，温度保持在60℃右，糖化到产品的DE≥17。糖化好后在85℃左右灭酶。
5.在温度为80℃左右条件下用1.0～1.5％活性炭过滤糖化好的液体使液体达到脱色的目的，时间为30min。
6.在温度48℃左右条件下进行离子交换。离子交换过后进行浓缩。
实施例1和对比例1的麦芽糖浆得率、米渣的量、获得的蛋白的性质比较分别如表1、表2、表3所示。
表1麦芽糖浆得率
Figure BDA0002289550440000061
表2米渣的量
Figure BDA0002289550440000062
表3两种蛋白质的性质比较
Figure BDA0002289550440000063
Figure BDA0002289550440000071
以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。

Claims (10)

1.一种利用米酒渣同步制备麦芽糖浆、大米蛋白和米渣蛋白的方法，其特征在于，该方法包括：
步骤1-1：米酒渣→泡米→磨米调浆→离心分离→沉淀→调浆→糊化、液化→糖浆→糖化→脱色过滤→离子交换→浓缩→成品；
步骤1-2：离心分离→上清液→离心分离蛋白质→冷冻干燥→大米蛋白；
步骤1-3：滤渣→热风干燥→米渣蛋白。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，该方法包括：
步骤2-1：将米酒渣洗净、浸泡，然后磨成米浆并搅拌；
步骤2-2：将搅拌后的米浆离心，得到上清液和沉淀淀粉；
将上清液的pH值调节至4.5-5，继续离心，分离出蛋白质后冷冻干燥得到大米蛋白；
步骤2-3：将沉淀淀粉进行调浆，并调节体系的pH为5.5-6.5，加入高温α-淀粉酶混合均匀，得到淀粉浆；
步骤2-4：将淀粉浆进行糊化，然后在93-95℃下保温进行液化，得到初步麦芽糖浆；
步骤2-5：将初步麦芽糖浆进行过滤，得到滤液和滤渣；
将滤渣进行热风干燥后得到米渣蛋白；
步骤2-6：将滤液的pH值调节至4.4-4.9，加入糖化酶，在55-65℃下进行糖化，使DE值≥17；
步骤2-7：将糖化后的滤液脱色过滤；
步骤2-8：脱色过滤后经离子交换、浓缩后得到所述麦芽糖浆。
3.根据权利要求2所述的方法，其中，步骤2-1中，
米浆中水和米酒渣的质量比为5-7：1；
搅拌的时间为100-140min，搅拌的温度为45-55℃。
4.根据权利要求2所述的方法，其中，步骤2-3中，调浆后，沉淀淀粉的浓度为30-40％。
5.根据权利要求2所述的方法，其中，步骤2-3中，
所述高温α-淀粉酶的耐热温度为90-95℃；
高温α-淀粉酶与沉淀淀粉的料液比为(0.3-0.5L)：1000kg。
6.根据权利要求2所述的方法，其中，步骤2-4中，糊化的温度为90-95℃。
7.根据权利要求2所述的方法，其中，步骤2-5中，将初步麦芽糖浆过160目筛进行过滤。
8.根据权利要求2所述的方法，其中，步骤2-7中，采用活性炭过滤使其脱色，相对于糖化后的滤液，活性炭的添加量为1.0-1.5％；脱色的温度为75-85℃。
9.根据权利要求2所述的方法，其中，步骤2-8中，离子交换在45-51℃条件下进行。
10.由权利要求1-9中任意一项所述的方法制备得到的大米蛋白。
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