CN110613088A - 一种重组大麦苗营养粉及其生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种重组大麦苗营养粉及其生产工艺，利用微波‑热风联合干燥技术干燥大麦嫩苗，综合了微波干燥穿透性强、效率高的优点，在保证干燥品质的前提下，实现干燥效率的显著提高，改善大麦嫩苗复水性、叶绿素保留率和色泽；将低温、惰性气体环境下的超微粉技术用于大麦苗粉，防止叶绿素等活性成分的氧化分解，使营养成分最大程度保留，同时采用超微粉技术使得富硒红米粉、桑葚籽的粉碎粒度更低，从而叶绿素、微量元素硒元素、花青素的利用率更高。制备的大麦苗营养粉口味清香、风味纯正、复水性好、营养与保健功能突出，具有降血糖和血脂、防止心血管疾病、防动脉硬化、防衰老、促进消化、排毒养颜等功效，使大麦苗更具营养保健价值和可口性。

Description

一种重组大麦苗营养粉及其生产工艺
技术领域
本发明涉及一种重组大麦苗营养粉及其生产工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术
大麦苗为高附加值的农业副产物资源，其富含钾、钙、镁、叶绿素、胡萝卜素及超氧化物歧化酶等多种活性物质，能消除积累在血液中的毒素，对哮喘、便秘等多种疾病具有很好的辅助疗效。大麦苗生长到20-30cm时各种营养元素最为丰富，江苏省每年可用的麦叶资源有284.3万吨。目前，栽培大麦的主要用途为酿酒和制作饲料，用于开发大麦副产物麦叶的面积不足总耕作面积的百分之一。因此，大麦苗产品的开发具有巨大的潜力和市场价值。
红米属于特种米中的有色米，因其表皮为红色而得名红米可滋补肝肾，多膳食纤维，有补血补气功能。富硒红米富含白糙米所缺乏的硒元素、花青素、维生素C及强心甙等特殊成分。湖北恩施和长阳县是我国高硒地带，该地区栽培的红米为富硒红米。长阳高山富硒红茶中平均硒含量为5.8μg/100g，是非常安全的补硒产品，具有降血糖和血脂、防止心血管疾病、防动脉硬化、防衰老等功效，是天然的抗氧化剂和新型保健品的绿色原料。
传统大麦苗粉的制备方法，由于带有青草的气味，口感粗糙感较重，影响了其饮用的口感。加之传统的热风干燥工艺对原料的配比没有精准的控制，在加工工艺方面也存在问题，所以大麦苗粉质量和口感都不佳，食用大麦苗保健品领域并没有得到普及，如何改良现有大麦苗粉的生产工艺，使大麦苗粉营养成分多样和口感风味纯正成为研究热点。以新鲜的大麦叶为原料经过合理的工艺加工成的大麦苗粉及相关产品，最大程度的保留大麦苗的营养成分，极大提高大麦苗的综合利用价值。
专利(申请号CN200810019303.2，公告号CN101214013B)公开了一种脱水大麦嫩苗粉的生产工艺，包括下列步骤：原料预处理、真空冷冻-热风联合干燥、粉碎、灭菌、包装而制得。该生产工艺采用旋风式粉碎机粉碎至180～200目，易导致产品皱缩、表面硬化，产品复水性差，口感较涩，成分单一，影响大麦苗粉的商品价值和市场消费。专利(申请号CN201210009433.4，公告号CN102524678B)公开了一种富含白藜芦醇的大麦苗粉制备方法，经原料预处理，粉碎榨汁，浓缩，喷雾干燥，制得成品大麦苗粉，添加葡萄籽粉，搅拌等步骤制得。榨汁后易造成膳食纤维等营养成分的流失。上述产品，其消费人群有限，不适宜普通消费者饮用。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种以大麦嫩苗、富硒红米、桑葚籽为主要原料的重组大麦苗营养粉，以解决现有的大麦苗粉产品口感苦涩、风味单一等技术难题。
为了解决上述技术问题，本发明公开了一种重组大麦苗营养粉的生产工艺，包括如下步骤：
(1)选取株高约15～30cm的新鲜大麦嫩苗，先经过流动的食盐水喷淋清洗，除去表面泥土及杂质后，再经超声波清洗；
(2)将步骤(1)清洗后的大麦苗采用离心机甩水或者筛网的方式进行沥水，待水沥尽后，将其摊开稍作凉干，切段，漂烫，冷却；
(3)将步骤(2)处理后的大麦苗进行微波-热风联合干燥，干燥阶段每隔2～4 小时称重一次，烘至含水量达8.0％以下；
(4)将步骤(3)干燥脱水后的大麦苗经选别、过磁过筛、过金检X线，再采用植物粉碎机打碎，然后在低温环境中进行超微粉碎，制得大麦苗粉；
(5)取富硒红米，经烘焙、粗粉碎、超微粉碎制得富硒红米粉；
(6)取干燥的桑葚籽，经粗粉碎、超微粉碎制得桑葚籽粉；
(7)将步骤(4)、(5)、(6)中分别制得的大麦苗粉、富硒红米粉和桑葚籽粉按照质量百分比80～85％:11～15％:4～5％混合搅拌均匀，即得重组大麦苗营养粉。
步骤(1)中，所用食盐水的质量百分浓度为0.5～0.7％，先用食盐水喷淋可以杀死大麦嫩叶表面的部分微生物；所述超声波清洗是将经拣选的大麦苗置于超声波发生装置中，注入清水，设置频率为5KHZ～1MHZ，声强为0.2～10W/cm2，时间为10～ 30min，去除前道工序留下的砂砾和氯化钠溶液残留，以及表面的农药及重金属离子。
步骤(2)中，切段的段长为3～6cm；漂烫的温度为95～100℃，时间为1～2min，漂烫后采用冷水冲淋快速降温，漂烫的作用是对大麦苗原料进行护色处理。
步骤(3)中，所述微波-热风联合干燥是将处理后的大麦苗装在微波干燥器锥形套筒筛网上，控制进风风速为5～55m/s，进风温度为40～90℃，微波功率200～900W。
优选地，步骤(4)中，所述低温环境为-30℃以下充氮气的低温环境。
步骤(5)中，富硒红米烘焙为将富硒红米淘洗后沥水晾干，放入锅中，分阶段烘焙，在30℃～50℃下炒制5～10min，再在50℃～90℃下炒制5～10min，再在90℃～ 100℃下炒制2～5min后，炒至熟香，取出摊凉，得到炒制的富硒红米。
优选地，步骤(4)、(5)、(6)中的大麦苗粉、富硒红米粉和桑葚籽粉经超微粉碎后，粒径在400～700目。
采用上述生产工艺制备得到的重组大麦苗营养粉也在本发明的保护范围中。
有益效果：
1、本发明利用大麦苗、富硒红米、桑葚籽为原料，开发高品质、低能耗的新型大麦苗营养粉加工工艺及其产品，推进大麦苗系列产品的研发，对富硒产品的研究开发意义深远；
2、本发明利用微波-热风联合干燥技术干燥大麦嫩苗，综合了微波干燥穿透性强、效率高的优点，在保证干燥品质的前提下，实现干燥效率的显著提高，改善复水性、叶绿素保留率和色泽，有效降低企业的生产成本；
3、本发明将低温、惰性气体环境下的超微粉技术用于大麦苗粉，防止叶绿素等活性成分的氧化分解，使营养成分最大程度保留，同时采用超微粉技术使得富硒红米粉、桑葚籽的粉碎粒度更低，从而叶绿素、微量元素硒元素、花青素的利用率更高；
4、本发明原料中添加的大麦苗粉，含有丰富的可溶性蛋白质、游离氨基酸和维生素，以及丰富的钾、钙、镁、叶绿素及超氧化物歧化酶等多种活性物质，形成多种营养滋补食品；制备的大麦苗营养粉口味清香、风味纯正、复水性好、营养与保健功能突出，具有降血糖和血脂、防止心血管疾病、防动脉硬化、防衰老、促进消化、排毒养颜等功效的大麦苗营养粉，使大麦苗更具营养保健价值和可口性。
附图说明
下面结合附图和具体实施方式对本发明做更进一步的具体说明，本发明的上述和/ 或其他方面的优点将会变得更加清楚。
图1是大麦苗不同干燥条件下的电镜扫描图；其中，图1A采用热风干燥(60℃)；图1B采用微波-热风联合干燥(500W-60℃)。
具体实施方式
根据下述实施例，可以更好地理解本发明。
实施例1
选取株高约20cm的新鲜大麦嫩苗，先经过流动的质量百分比浓度为0.5％的食盐水喷淋清洗，除去表面泥土及杂质后，再将大麦苗置于超声波发生装置中，注入清水，设置超声波的频率和声强分别是10KHZ和8W/cm2，时间20min，去除前道工序留下的砂砾和氯化钠溶液残留，以及表面的农药及重金属离子。
将清洗后的大麦苗，采用离心机甩水或者筛网的方式进行沥水，待水沥尽后，将其摊开稍作凉干，切段3～5cm，进行漂烫，漂烫温度95℃，时间2min，漂烫后冷水冲淋快速降温冷却。
将处理后的大麦苗装在微波干燥器锥形套筒筛网上，进行微波-热风联合干燥，控制进风风速为30m/s作用，进风温度为60℃左右，微波功率500W，干燥阶段每隔2h 称重一次，烘至含水量8.0％以下。测定其复水性、叶绿素保留率和色差。
实施例2
选取株高约20cm的新鲜大麦嫩苗，先经过流动的质量百分比浓度为0.6％的食盐水喷淋清洗，除去表面泥土及杂质后，再将大麦苗置于超声波发生装置中，注入清水，设置超声波的频率和声强分别是5KHZ和0.2W/cm2，时间30min，去除前道工序留下的砂砾和氯化钠溶液残留，以及表面的农药及重金属离子。
将清洗后的大麦苗，采用离心机甩水或者筛网的方式进行沥水，待水沥尽后，将其摊开稍作凉干，切段3～6cm，进行漂烫，漂烫温度100℃，时间1min，漂烫后冷水冲淋快速降温冷却。
将处理后的大麦苗装在微波干燥器锥形套筒筛网上，进行微波-热风联合干燥，控制进风风速为5m/s作用，进风温度为90℃左右，微波功率200W，干燥阶段每隔4h 称重一次，烘至含水量8.0％以下。测定其复水性、叶绿素保留率和色差。
实施例3
选取株高约20cm的新鲜大麦嫩苗，先经过流动的质量百分比浓度为0.7％的食盐水喷淋清洗，除去表面泥土及杂质后，再将大麦苗置于超声波发生装置中，注入清水，设置超声波的频率和声强分别是1MHZ和10W/cm2，时间10min，去除前道工序留下的砂砾和氯化钠溶液残留，以及表面的农药及重金属离子。
将清洗后的大麦苗，采用离心机甩水或者筛网的方式进行沥水，待水沥尽后，将其摊开稍作凉干，切段3～6cm，进行漂烫，漂烫温度95℃，时间2min，漂烫后冷水冲淋快速降温冷却。
将处理后的大麦苗装在微波干燥器锥形套筒筛网上，进行微波-热风联合干燥，控制进风风速为55m/s作用，进风温度为40℃左右，微波功率900W，干燥阶段每隔2h 称重一次，烘至含水量8.0％以下。测定其复水性、叶绿素保留率和色差。
对比例1
选取株高约20cm的新鲜大麦嫩苗，先经过流动的质量百分比浓度为0.5％的食盐水喷淋清洗，除去表面泥土及杂质后，再将大麦苗置于超声波发生装置中，注入清水，设置超声波的频率和声强分别是10KHZ和8W/cm2，时间20min，去除前道工序留下的砂砾和氯化钠溶液残留，以及表面的农药及重金属离子。
将清洗后的大麦苗，采用离心机甩水或者筛网的方式进行沥水，待水沥尽后，将其摊开稍作凉干，切段3～5cm，进行漂烫，漂烫温度95℃，时间2min，漂烫后冷水冲淋快速降温冷却。
将处理后的大麦苗直接放入热风干燥器中，控制进风风速为30m/s作用，进风温度为60℃左右，干燥阶段每隔2h称重一次，烘至含水量8.0％以下。测定其复水性、叶绿素保留率和色差。
对比例2
选取株高约20cm的新鲜大麦嫩苗，先经过流动的质量百分比浓度为0.5％的食盐水喷淋清洗，除去表面泥土及杂质后，再将大麦苗置于超声波发生装置中，注入清水，设置超声波的频率和声强分别是10KHZ和8W/cm2，时间20min，去除前道工序留下的砂砾和氯化钠溶液残留，以及表面的农药及重金属离子。
将清洗后的大麦苗，采用离心机甩水或者筛网的方式进行沥水，待水沥尽后，将其摊开稍作凉干，切段3～5cm，进行漂烫，漂烫温度95℃，时间2min，漂烫后冷水冲淋快速降温冷却。
将处理后的大麦苗直接进行微波干燥，微波功率500W，干燥阶段每隔2h称重一次，烘至含水量8.0％以下。测定其复水性、叶绿素保留率和色差。
复水比的测定：干制品复水性用复水率表示，复水率Rf用下式计算：
Rf＝Gf/Gg×100％；式中，Gf为干制品复水后沥干重，Gg为干制品试样重。
叶绿素含量的测定：采用比色法测定。精确称取一定量的样品，用95％乙醇浸提，过滤取滤液，用95％乙醇稀释一定倍数，在665nm和649nm处，以95％乙醇为空白，测吸光度，每个样品平行测定3次。按公式(1)、(2)和(3)计算，A为吸光度，Ca、 Cb、C分别是叶绿素a、叶绿素b、总叶绿素的浓度，单位mg/L。
Ca＝13.95A665-6.88A649 (1)；
Cb＝24.96A649-7.32A665 (2)；
C＝Ca+Cb (3)。
色差测定：应用自动色差仪测定，每个样品平行测定3次。L*值表示色泽亮度， a*值表示红绿(a*>0表示红度，a*<0表示绿度)，b*值表示黄蓝(b*>0表示黄度， b*<0表示蓝度)。
表1大麦苗不同干燥方法比较
表2微波热风联合干燥大麦苗的色泽分析
组号 L* a* b*
实施例1 65.05±1.19 -7.18±1.65 17.69±1.23
实施例2 56.23±1.27 -7.68±0.56 17.36±1.08
实施例3 65.55±1.57 -6.96±0.44 16.32±1.56
对比例1 57.78±1.78 -6.89±0.713 17.22±1.32
对比例2 58.22±1.54 -7.99±0.29 16.68±1.82
从表1可以看出：微波-热风联合干燥的大麦苗粉叶绿素含量高于热风干燥，增加微波功率可加速物料水分蒸发。表2可以看出：微波热风联合干燥(500W-60℃)，干燥后物料的L*值、a*值高于其他组合，b*值低于其他组合。该条件下得到的样品色泽最好。
图1分别为对比例1热风干燥(60℃)和实施例1微波-热风联合干燥(500W-60℃)下大麦苗的电镜扫描图，可以看出，热风干燥后的大麦苗细胞壁完全塌陷，其细胞间结构被破坏(图1A)。微波-热风联合干燥的大麦苗的细胞结构与热风相似(图1B)。
实施例4
取实施例1干燥脱水后的大麦苗经选别、过磁过筛、过金检X线，再采用不锈钢粉碎机(江阴市铭钢粉体机械设备有限公司)进行粗粉碎，在-30℃以下充氮气的低温环境中进行超微粉碎，粉碎时间为25min，超微粉碎后过500目筛制得大麦苗粉。
实施例5
将富硒红米淘洗后沥水晾干，放入锅中，分阶段烘焙，在50℃下炒制5min，再在 90℃下炒制5min，再在100℃下炒制2min后，炒至熟香，取出摊凉，得到炒制的富硒红米，用不锈钢粉碎机进行粗粉碎至100目的粉料，再经超微粉碎后过500目筛制得富硒红米粉。
取干燥的桑葚籽，经不锈钢粉碎机粗粉碎，再经超微粉碎制得桑葚籽粉。
将大麦苗粉、富硒红米粉、桑葚籽粉，按质量百分比85:11:4置于混料机中充分搅拌，混合均匀，制得重组大麦苗营养粉，按公知的微波杀菌技术灭菌5min后，按公知的真空包装方法进行包装，制得重组大麦嫩苗营养粉产品。
实施例6
将富硒红米淘洗后沥水晾干，放入锅中，分阶段烘焙，在30℃下炒制10min，再在50℃下炒制10min，再在90℃下炒制5min后，炒至熟香，取出摊凉，得到炒制的富硒红米，用不锈钢粉碎机进行粗粉碎至100目的粉料，再经超微粉碎后过500目筛制得富硒红米粉。
取干燥的桑葚籽，经不锈钢粉碎机粗粉碎，再经超微粉碎制得桑葚籽粉。
将大麦苗粉、富硒红米粉、桑葚籽粉，按质量百分比80:15:5置于混料机中充分搅拌，混合均匀，制得重组大麦苗营养粉，按公知的微波杀菌技术灭菌5min后，按公知的真空包装方法进行包装，制得重组大麦嫩苗营养粉产品。
本发明提供了一种重组大麦苗营养粉及其生产工艺的思路及方法，具体实现该技术方案的方法和途径很多，以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。本实施例中未明确的各组成部分均可用现有技术加以实现。

Claims (8)

1.一种重组大麦苗营养粉的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(1)选取株高约15～30cm的新鲜大麦嫩苗，先经过流动的食盐水喷淋清洗，除去表面泥土及杂质后，再经超声波清洗；
(2)将步骤(1)清洗后的大麦苗采用离心机甩水或者筛网的方式进行沥水，待水沥尽后，将其摊开稍作凉干，切段，漂烫，冷却；
(3)将步骤(2)处理后的大麦苗进行微波-热风联合干燥，干燥阶段每隔2～4小时称重一次，烘至含水量达8.0％以下；
(4)将步骤(3)干燥脱水后的大麦苗经选别、过磁过筛、过金检X线，再采用植物粉碎机打碎，然后在低温环境中进行超微粉碎，制得大麦苗粉；
(5)取富硒红米，经烘焙、粗粉碎、超微粉碎制得富硒红米粉；
(6)取干燥的桑葚籽，经粗粉碎、超微粉碎制得桑葚籽粉；
(7)将步骤(4)、(5)、(6)中分别制得的大麦苗粉、富硒红米粉和桑葚籽粉按照质量百分比80～85％:11～15％:4～5％混合搅拌均匀，即得重组大麦苗营养粉。
2.根据权利要求1所述的重组大麦苗营养粉的生产工艺，其特征在于，步骤(1)中，所用食盐水的质量百分浓度为0.5～0.7％；所述超声波清洗的频率为5KHZ～1MHZ，声强为0.2～10W/cm2，时间为10～30min。
3.根据权利要求1所述的重组大麦苗营养粉的生产工艺，其特征在于，步骤(2)中，切段的段长为3～6cm；漂烫的温度为95～100℃，时间为1～2min，漂烫后采用冷水冲淋快速降温。
4.根据权利要求1所述的重组大麦苗营养粉的生产工艺，其特征在于，步骤(3)中，所述微波-热风联合干燥的进风风速为5～55m/s，进风温度为40～90℃，微波功率200～900W。
5.根据权利要求1所述的重组大麦苗营养粉的生产工艺，其特征在于，步骤(4)中，所述低温环境为-30℃以下充氮气的低温环境。
6.根据权利要求1所述的重组大麦苗营养粉的生产工艺，其特征在于，步骤(5)中，富硒红米烘焙为将富硒红米淘洗后沥水晾干，放入锅中，分阶段烘焙，在30℃～50℃下炒制5～10min，再在50℃～90℃下炒制5～10min，再在90℃～100℃下炒制2～5min后，炒至熟香，取出摊凉，得到炒制的富硒红米。
7.根据权利要求1所述的重组大麦苗营养粉的生产工艺，其特征在于，步骤(4)、(5)、(6)中的大麦苗粉、富硒红米粉和桑葚籽粉经超微粉碎后，粒径在400～700目。
8.权利要求1～7中任意一种生产工艺制备得到的重组大麦苗营养粉。
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