CN110604256A - 油炸鸡肉制品的外裹粉组合物及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种油炸鸡肉制品的外裹粉组合物及其制作方法和油炸鸡肉制品成型的工艺。所述组合物由面粉，玉米淀粉，变性淀粉，碳酸氢钠或碳酸氢铵，半胱氨酸，D木糖，VB1经搅拌均匀混合而成，所述组合物在鸡肉制品油炸时，经过一定的工艺均匀沾附在鸡肉的表面，形成沾附在鸡肉表面很牢固的一层裹粉层。具有保水美观，酥脆和浓郁的肉香风味特征，克服了现有技术形成的裹粉层所不具备浓郁肉香风味、不美观、存留时间短等技术问题。
Description
技术领域
本发明涉及一种油炸鸡肉制品在炸制时表面用的外裹粉组合物及制作成型的工艺领域。
背景技术
油炸鸡肉品是人们所喜爱的食品，在许多地方都有销售，在炸制前需要先行腌制，让鸡肉充分吸收水分和调味物质。在高温160度到180度时进行炸制，鸡的不同部位温度的不同，炸制的时间长短也不一样，但是有一个共同的问题，鸡肉在炸制时水分大量流失，不鲜嫩，用面粉和淀粉包裹在鸡肉的表面，可以减少水分的流失，可炸制后外表不美观，影响食欲。用市场上普通的炸鸡裹粉也不可以解决外表美观的问题，同时味道不够香酥，没有浓郁的肉香味，保持时间不长久。而且，如今的裹粉进行炸制形成的产品，外观不能形成美观的鳞片，不能满足消费者的色香味的需求；口感也不能达到酥脆的效果。裹粉也不含有人体所必需的营养物质，导致在摄取炸鸡制品的同时，不能补充必要的营养，从而达到保健的目的。现有技术迫切需要对上述技术问题进行有效地解决，满足消费者的多种多样的需求，从而适应市场的发展。
发明内容
本发明的目的是提供一种油炸鸡肉制品的外裹粉组合物和制备工艺，以解决油炸机肉制品水分的流失、香味不持久、不美观的技术问题。外观多鳞片，有浓郁的肉香味，保持时间长，口感好，色香味俱全，能够满足消费者的需求，适合在油炸鸡肉制品中应用。
本发明的油炸鸡肉制品外裹粉所采用的技术方案是：组合物由以下重量份数的组成成分组成：
面粉50-60份，单糖0.2-4份，玉米淀粉20-30份，D木糖0.2-3份，变性淀粉5-10份，维生素B1 0.2-0.5份，碳酸氢钠或碳酸氢铵 0.1-0.2份，氨基酸0.2-0.5份。
优选地，单糖为葡萄糖。
优选地，变性淀粉为磷酸酯变性淀粉。
优选地，氨基酸为半胱氨酸。
优选地，面粉50份，葡萄糖0.2份，玉米淀粉20份，D木糖0.2份，变性淀粉10份，维生素B1 0.2份，碳酸氢钠0.2份，氨基酸0.2份。
优选地，面粉55份，葡萄糖0.8份，玉米淀粉26份，D木糖0.8份，变性淀粉5份，维生素B1 0.4份，碳酸氢钠0.1份，氨基酸0.4份。
优选地，面粉58份，葡萄糖2份，玉米淀粉28份，D木糖1份，变性淀粉7份，维生素B10.5份，碳酸氢钠0.2份，氨基酸0.5份。
优选地，面粉56份，果糖2份，玉米淀粉26份，D木糖3份，磷酸酯变性淀粉8份，维生素B1 0.4份，碳酸氢铵0.2份，半胱氨酸0.5份。
油炸鸡肉制品的外裹粉组合物的制备工艺，包括如下步骤：
（1）、预处理
将面粉、玉米淀粉、变性淀粉解包，查看颜色是否均匀，要求无结块，无肉眼可见杂质；
（2）、投料
按重量份配比准确称量各种组成成分，投料时先加面粉、玉米淀粉、变性淀粉，然后加入单糖，碳酸氢钠，氨基酸，D木糖，VB1，80-100目筛选；
（3）、搅拌混合
投料完毕后关闭投料口，搅拌35-50分钟；
（4）、包装称重
将搅拌后的混合料包装，每箱25-40公斤，内套两层PE内袋；
（5）、包装贴标
外箱标签清晰、干净、规整，将袋口扎紧。
采用本发明的技术方案，能够达到如下有益效果：
1、本发明中的变性淀粉为磷酸酯变性淀粉，它的作用是改变面粉的粘性和粘度，易在鸡肉表面产生附着力的很强的鳞片。氨基酸为半胱氨酸，维生素B1在150℃-180℃时会产生美拉德反应，产生一种肉香味物质，面粉和玉米淀粉是主要组成原料，以上的物质是经过合理的配比进行大量的尝试，并且，发明人发现，普通的配比不能够达到本申请所述的很强的鳞片，只有在本发明中发现的采用磷酸酯变性淀粉，并且配比为5-10份，才能够实现鳞片规整和美观的效果。其中采用的半胱氨酸，其配比选择为0.2-0.5份，过大或过小均不能够实现肉香味持久的效果，这也是发明人经过长期的生产实践和科学实验以及凭借长期的经验获得的，具有预料不到的技术效果。以上物质合用，能够实现色、香、味俱佳的技术效果。其中的氨基酸能够起到保健作用，采用本发明的比例能够提供必需的营养，保障食品安全和健康。
2、特别的，制作本发明的组合物，经过80目的筛选，从而能够保证获得的混合物细腻，易与搅拌和加工，保证了颜色、香味的好的实现。
3、本发明的制作工艺，能够保证精挑细选，从而能够混合均匀，为炸制形成美观、规整、整齐的鳞片以及均匀的香气奠定坚实的基础。
4、本发明的炸鸡制作工艺，能够保证腌制彻底从而更加入味，裹粉均匀结实从而能够保证炸制形成美观规整的鳞片，采用的温度和仪器参数能够保证形成色香味质地俱佳的技术效果。这些均是由采用的技术手段来保证获得的。从原料处理到腌制参数、成份的腌料的选择和配比、滚揉的参数、裹粉的具体的操作、油炸和烤制的选择均是经过发明人根据长期的经验和智慧在实践中发现，并经过实际的实验而获得的，能够得到美观的鳞片，色香味俱全，保留时间长，弹性大，保留水分多，得到预料不到的技术效果。
附图说明
图1 现有技术中的炸鸡成品的表面裹粉图
图2-3 本发明炸鸡裹粉成型的炸鸡表面裹粉图。
具体实施方式
实施例1
油炸鸡肉制品外裹粉组合物，所述组合物由以下重量份数的组成成分组成：
面粉50份，葡萄糖0.2份，玉米淀粉20份，D木糖0.2份，变性淀粉10份，维生素B1 0.2份，碳酸氢钠0.2份，氨基酸0.2份。
变性淀粉为磷酸酯变性淀粉。
氨基酸为半胱氨酸。
油炸鸡肉制品外裹粉的制备工艺为：
1、预处理
先将面粉、玉米淀粉、变性淀粉解包，查看颜色是否均匀，要求无结块，无肉眼可见杂质。
2 投料
按重量份配比准确称量各种组成成分，投料时先加面粉、玉米淀粉、磷酸酯变性淀粉，然后加入葡萄糖，碳酸氢钠，半胱氨酸，D木糖，VB1，80目筛选；投料过程中注意安全操作，投料量不得超过搅拌混合机总容量的三分之二。投料时注意观察原料是否有结块、杂质异常情况，发现结块后立即进行破碎或者去除另行替换操作。
3、搅拌混合
投料完毕后关闭投料口，搅拌35分钟。
4包装称重
将搅拌后的混合料包装，每箱25公斤，内套两层PE内袋。
5 包装贴标
外箱标签清晰、干净、规整，将袋口扎紧。
实施例2
油炸鸡肉制品外裹粉组合物，所述组合物由以下重量份数的组成成分组成：
面粉55份，葡萄糖0.8份，玉米淀粉26份，D木糖0.8份，变性淀粉5份，维生素B1 0.4份，碳酸氢钠0.1份，氨基酸0.4份。
变性淀粉为磷酸酯变性淀粉。
氨基酸为半胱氨酸。
油炸鸡肉制品外裹粉的制备工艺为：
1、预处理
先将面粉、玉米淀粉、变性淀粉解包，查看颜色是否均匀，要求无结块，无肉眼可见杂质。
2 投料
按重量份配比准确称量各种组成成分，投料时先加面粉、玉米淀粉、磷酸酯变性淀粉，然后加入碳酸氢钠，葡萄糖，半胱氨酸，D木糖，VB1，100目筛选；投料过程中注意安全操作，投料量不得超过搅拌混合机总容量的三分之二。投料时注意观察原料是否有结块、杂质异常情况，发现结块后立即进行破碎或者去除另行替换操作。
3、搅拌混合
投料完毕后关闭投料口，搅拌38分钟。
4包装称重
将搅拌后的混合料包装，每箱27公斤，内套两层PE内袋。
5 包装贴标
外箱标签清晰、干净、规整，将袋口扎紧。
实施例3
油炸鸡肉制品外裹粉组合物，所述组合物由以下重量份数的组成成分组成：
面粉58份，葡萄糖2份，玉米淀粉28份，D木糖1份，变性淀粉7份，维生素B1 0.5份，碳酸氢钠0.2份，氨基酸0.5份。
变性淀粉为磷酸酯变性淀粉。
氨基酸为半胱氨酸。
实施例4
油炸鸡肉制品外裹粉组合物，所述组合物由以下重量份数的组成成分组成：
面粉56份，果糖2份，玉米淀粉26份，D木糖3份，磷酸酯变性淀粉8份，维生素B1 0.4份，碳酸氢铵0.2份，半胱氨酸0.5份。
实施例5
本实施例提供一种利用上述外裹粉进行油炸鸡肉制品成型的工艺，包括如下步骤：
1 鸡肉原料处理
取新鲜块状鸡胸肉或者冻鸡肉经流动温水（10℃）或者自然解冻后无冰块的鸡肉块，切成均匀的2厘米宽，10厘米长的长条状；
对于鸡腿，冻鸡腿解冻后，用刀每间隔1公分左后间距，纵切0.5厘米左右深的切口，备用。
2称料：
配置鸡肉腌料，白砂糖10份，食用盐40份，辣椒15份，味精5份，大蒜粉2份，洋葱粉1份，三聚磷酸盐5份，5-呈味核苷酸钠0.5份。
采用的重量份配比：鸡肉1000份，鸡肉腌料50份，清水100份。
3 腌制滚揉
按所述重量份配比称量好鸡肉，腌料和水后，将腌料倒入清水中，用打蛋器（搅拌速度20-30转/分钟）搅拌均匀成料液，然后将所述料液和鸡肉拌匀后用手揉捏2-3分钟或者将鸡肉倒入滚揉机，加入料液，开启滚揉机，转速30-40转/分钟，8-10分钟左右，至料液被完全均匀吸收。鸡肉和料液总重量不低于滚揉机最大装载量的1/3，不超过滚揉机最大装载量的2/3；
加料液混匀后的鸡肉在0-4℃冷藏腌制2h后即可使用，6h以上更香浓，0℃冷藏过夜或者白昼10-12小时最佳；
4裹粉
4.1将腌制好的鸡肉紧紧压上上述实施例3中的炸鸡裹粉，用手拍实；
炸鸡裹粉浆制备：
先按重量份配比炸鸡裹粉：水=1:4称取好所述裹粉和水；
将水加入到打蛋器中，水容量不超过打蛋器总容量的2/3，开启打蛋器开关，转速调至低速，转速为180转/分钟，将裹粉加入水中后搅拌1分钟，再调至中速，转速为1000转/分钟，运转5分钟，使得水中无团块状裹粉，水和炸鸡裹粉搅拌后呈均匀状，即成炸鸡裹粉浆；
将腌制好的鸡肉放入炸鸡裹粉浆中，完全浸没1-2秒即捞起，再放入炸鸡裹粉浆中，用手轻揉捏或者勺子来回搅动，便于鸡肉褶皱处充分接触裹粉；
4.2起鳞片：裹完炸鸡裹粉后的食材放入格筛（半径0.5厘米左右大小的格筛即可）中来回翻滚1-2次，或手揉捏抖动，使得鸡肉表面形成均匀的鳞片状；
5加热
使用电磁自动温控油炸锅，将大豆油加热升温至175℃左右，裹粉后的鸡肉放入油中，鸡腿油炸8分钟左右至熟；鸡胸条油炸4分钟；
也可烤制：烤箱设置180℃， 10分钟左右，期间进行不间断的翻转。
科学感官评定进行评价外观、质地、风味：由20位专业评定人员组成感官品评小组，对炸鸡肉进行评分，
采用本领域常用的面包糠作为常规裹粉，工艺相同，制备出来的炸鸡制品进行对比，用三点试验法对比本实施例炸鸡裹粉（A）和普通面包糠裹粉（B），分别制作的炸鸡腿和炸鸡胸的感官品比结果如下:
得到本实验例的炸鸡裹粉制作的炸鸡的感官平均得分94分，用市场上常用的面包糠裹粉制作的炸鸡感官平均得分为72.5分。使用相同炸鸡腌料腌制好的鸡胸肉各称取100克*5份，一份使用炸鸡裹粉（A）包裹，一份用普通面包糠裹粉（B）包裹。在同一温度（180度）和时间（5分钟）进行油炸后，去除表面的裹粉，称量鸡肉的重量。所得数据如下：
对比本实施例炸鸡裹粉（A）和普通面包糠裹粉（B）分别制作的炸鸡胸的重量数据
通过对比实验，使用炸鸡裹粉（A）包裹的炸鸡胸肉水分损失4.46%，使用普通面包糠裹粉（B）包裹的炸鸡胸肉水分损失13.92%；且感官评价使用炸鸡裹粉（A）包裹的炸鸡胸肉明显柔嫩多汁，富有弹性。
本发明实施例制得的炸鸡制品，在色香味质地等方面优于面包糠裹粉炸制，香味持久能够保持4-6天，远远高于一般的裹粉的效果，达到这种技术效果是和本申请采用的组合物的成份、配比、以及制备方法采用的工艺手段和轧制过程所精挑细选采用的技术手段和方法直接导致的。
由图1-3可知，现有技术中的炸鸡成品可以在通常的市场上见到，其外表面鳞片不规整、细小、不美观，而本发明制备的炸鸡成品，可以看到，表面鳞片成型规整、硕大、美观，色香味俱全。
Claims (10)
1.油炸鸡肉制品的外裹粉组合物，其特征在于：所述组合物由以下重量份数的组成成分组成：
面粉50-60份，单糖0.2-4份，玉米淀粉20-30份，D木糖0.2-3份，变性淀粉5-10份，维生素B1 0.2-0.5份，碳酸氢钠或碳酸氢铵 0.1-0.2份，氨基酸0.2-0.5份。
2.如权利要求1所述的油炸鸡肉制品的外裹粉组合物，其特征在于：单糖为葡萄糖。
3.如权利要求1所述的油炸鸡肉制品的外裹粉组合物，其特征在于：变性淀粉为磷酸酯变性淀粉。
4.如权利要求1所述的油炸鸡肉制品的外裹粉组合物，其特征在于：氨基酸为半胱氨酸。
5.如权利要求1所述的油炸鸡肉制品的外裹粉组合物，其特征在于：面粉50份，葡萄糖0.2份，玉米淀粉20份，D木糖0.2份，变性淀粉10份，维生素B1 0.2份，碳酸氢钠0.2份，氨基酸0.2份。
6.如权利要求1所述的油炸鸡肉制品的外裹粉组合物，其特征在于：面粉55份，葡萄糖0.8份，玉米淀粉26份，D木糖0.8份，变性淀粉5份，维生素B1 0.4份，碳酸氢钠0.1份，氨基酸0.4份。
7.如权利要求1所述的油炸鸡肉制品的外裹粉组合物的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：
（1）、预处理
将面粉、玉米淀粉、变性淀粉解包，查看颜色是否均匀，要求无结块，无肉眼可见杂质；
（2）、投料
按重量份配比准确称量各种组成成分，投料时先加面粉、玉米淀粉、变性淀粉，然后加入单糖，碳酸氢钠，氨基酸，D木糖，VB1，80-100目筛选；
（3）、搅拌混合
投料完毕后关闭投料口，搅拌35-50分钟；
（4）、包装称重
将搅拌后的混合料包装，每箱25-40公斤，内套两层PE内袋；
（5）、包装贴标
外箱标签清晰、干净、规整，将袋口扎紧。
8.如权利要求7所述的油炸鸡肉制品的外裹粉组合物的制备工艺，其特征在于：所述
（2）中为80目进行筛选。
9.利用如权利要求1所述的外裹粉组合物进行油炸鸡肉制品成型的工艺，其特征在于：包括如下步骤：
（1）鸡肉原料处理
取新鲜块状鸡胸肉或者冻鸡肉经流动温水处理或者自然解冻后无冰块的鸡肉块，切成均匀的长条状；
（2）称料
采用的重量份配比：鸡肉1000份，鸡肉腌料50份，清水100份；
（3）腌制滚揉
按所述重量份配比称量好鸡肉，腌料和水后，将腌料倒入清水中，用打蛋器搅拌均匀成料液，然后将所述料液和鸡肉拌匀后用手揉捏或者将鸡肉倒入滚揉机，加入料液，开启滚揉机，至料液被完全均匀吸收；加料液混匀后的鸡肉在0-4℃冷藏腌制；
（4）裹粉
炸鸡裹粉浆制备：
先按重量份配比炸鸡裹粉：水=1:4称取好所述裹粉和水；
将水加入到打蛋器中，开启打蛋器开关，将裹粉加入水中后搅拌，水和炸鸡裹粉搅拌后呈均匀状，即成炸鸡裹粉浆；
将腌制好的鸡肉放入炸鸡裹粉浆中，完全浸没1-2秒即捞起，再放入炸鸡裹粉浆中，用手轻揉捏或者勺子来回搅动，便于鸡肉褶皱处充分接触裹粉；
裹完炸鸡裹粉后的食材放入格筛中来回翻滚1-2次或手揉捏抖动，使得鸡肉表面形成均匀的鳞片状；
（5）加热
使用电磁自动温控油炸锅，将大豆油加热升温至175℃左右，裹粉后的鸡肉放入油中，鸡腿油炸8分钟左右至熟；
或者烤制，将烤箱设置180℃ 10分钟左右，期间进行不间断的翻转。
10.如权利要求9所述的油炸鸡肉制品成型的工艺，其特征在于：
所述步骤（4）裹粉中，水容量不超过打蛋器总容量的2/3，开启打蛋器开关，转速调至低速，转速为180转/分钟，将裹粉加入水中后搅拌1分钟，再调至中速，转速为1000转/分钟，运转5分钟。
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