CN110558546A - 一种可实现标准化的快捷式茶树菇烧鸭饭制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种可实现标准化的快捷式茶树菇烧鸭饭制备方法，涉及餐饮食品加工技术领域，包括以下步骤：鸭边腿加工：冻鸭边腿提前24h放入0‑5℃冷藏库解冻至中心温度‑2‑0℃即可；解冻后改刀成2x2cm块，称重备用；茶树菇加工：干茶树菇去根，称重备用，泡发需将茶树菇置于常温水中浸泡3小时；将泡好的茶树菇改刀成3cm的段。该可实现标准化的快捷式茶树菇烧鸭饭制备方法，能够将食物的营养成分损失降到最低，复热后新鲜如初，方便行业应急餐提前做贮备、做计划和运输，通过标准化的配方研制出菜品的复合调料，通过拌制调味料来实现菜品风味，鸭块、茶树菇、汤汁分开独立进行组装，不会出现大的波动，提升菜品的口感。

Description

一种可实现标准化的快捷式茶树菇烧鸭饭制备方法
技术领域
本发明涉及餐饮食品加工技术领域，具体为可实现标准化的快捷式茶树菇烧鸭饭制备方法。
背景技术
茶树菇烧鸭是一道菜品，主料为鸭肉和茶树菇，茶树菇营养丰富、清脆爽口、味道鲜美、口感极佳、外形美观、香气独特，是一种具有高蛋白质、低脂肪，集营养、保健、理疗于一身的名贵珍稀食药兼用的真菌，经常食用还可起到抵抗癌细胞的作用，搭配鸭肉使得整个菜品的营养更加均衡，因此受到广大人民的喜爱。
但目前市面的传统便当以冷鲜或热链为主，在运输的过程中，营养成分容易丧失，且传统的便当的菜品风味是厨师通过技艺烧制、炒制出来，因厨师技艺的不同，口味波动较大，传统的便当是将茶树菇和鸭块一起烧制，导致分餐单份便当里茶树菇、鸭块、汤汁波动性大，影响菜品的口味。
发明内容
为实现上述的目的，本发明提供如下技术方案：一种可实现标准化的快捷式茶树菇烧鸭饭制备方法，包括食材有漂烫干茶树菇12kg、漂烫鸭边腿38kg、大豆油6.12kg、葱末0.4kg、姜丁0.82kg、干辣椒段0.25kg、八角0.08kg、鲜味粉0.125kg、老抽0.7kg、食用盐0.65kg、绵白糖0.2kg、蚝油1.14kg、水74kg、淀粉水3.6kg，其特征在于，包括以下步骤：
S1、鸭边腿加工：
1、冻鸭边腿提前24h放入0-5℃冷藏库解冻至中心温度-2-0℃即可；
2、解冻后改刀成2x2cm块，称重备用。
S2、茶树菇加工：
1、干茶树菇去根，称重备用，泡发需将茶树菇置于常温水中浸泡3小时；
2、将泡好的茶树菇改刀成3cm的段。
S3、漂烫：鸭块漂烫2分钟，倒出，冲凉；茶树菇漂烫2分钟，冲凉。按配比准备好漂烫好的茶树菇和漂烫好的鸭块，并称好调料。
S4、热加工：
1、自制调味汁：先热锅，向锅中倒入大豆油，160度油温，放入葱沫、姜丁、干辣椒，煸香，煸炒起香，按配比加入老抽，蚝油，水，食盐、绵白糖，八角，鲜味粉，大火烧开2分钟；
2、将漂烫好的鸭块放入带漏孔的圆盆中，再浸入1中，盖好锅盖，大火烧开，改小火烧制40分钟，抬起圆盆，通过圆盆的漏孔使鸭块和汤分离，将鸭块通过真空冷却机10分钟冷却到中心温度15℃以下；
3、将漂烫好的茶树菇放入带漏孔的圆盆中，再浸入1中，盖好锅盖，大火烧开，改小火烧制10分钟，关火，浸泡20分钟，抬起圆盆，通过圆盆的漏孔使茶树菇和汤分离，将茶树菇通过真空冷却机10分钟冷却到中心温度15℃以下；
4、汤汁勾芡：称取汤汁重量25kg，烧开后加入15％的淀粉水，淀粉：水＝1:2，勾芡后盛出，用份数盘覆膜冷却至21℃以下，冷藏备用。
S5、米饭制作：米饭根据计划量从中庭米饭线领用，用真空冷却机冷却至中心温度21℃以下即可，留取备用。
S6、红杭椒段制作：
1、红杭椒加工：红杭椒去蒂，改刀成0.5cm的段，称量备用；
2、漂烫：红杭椒沸水下锅至再次烧开，捞出、自来水冲冷至常温，沥干，冷藏备用。
S7、漂烫黑木耳制作：
1、木耳加工：干黑木耳提前用常温水泡发10-12小时，用手反复搓洗去除杂质和泥沙后用清水漂洗2次，切2cm的大小的片，称量备用；
2、漂烫：木耳沸水下锅至再次烧开，捞出、自来水冲冷至常温，沥干备用；
3、称量分配：按配比分配称量备用；
4、拌料：将漂烫木耳倒入立式搅拌炒锅，不用加热，倒入鲜味粉，拌匀即可出锅，冷藏备用。
S8、酸辣包菜胡萝卜制作：
1、蔬菜加工：包菜去皮、去根，清洗干净，切成4x0.3cm的丝；胡萝卜去头清洗干净，切成4x0.3x0.3cm；的丝；按配比称重配制备用；
2、辣椒油的熬制：锅加热160℃，加入大豆油，放入干辣椒段炸香，出锅备用；
3、漂烫：沸水下锅，包菜丝：60s，胡萝卜丝：10s，捞出、自来水冲冷至常温，沥干备用；
4、拌料：漂烫后的包菜丝和胡萝卜丝按配比加入食用盐、鲜味粉，绵白糖、白醋，浇入步骤2中熬制的辣椒油，拌匀，真空冷却备用。
S9、调味西兰花制作：
1、预处理：西兰花去除老根茎、叶，洗净后切2.5x2.5cm大小的花朵；
2、称重：按配比称量备用；
3、漂烫：沸水下锅：漂烫10s捞出，沥干水分；
4、调味：沥干水分的西兰花立即加入调味料中的油和粉，搅拌均匀；
5、冷却：用真空冷却至21℃以下；
6、储存：放入0-5℃冷藏库中储存，12小时内用完。
S10、分装：
1、按照单份白米饭300g、熟制茶树菇40g、熟制鸭块80g、木耳30g、红烧汁40g、红杭椒2g、西兰花8g、酸辣包菜胡萝卜80g的配比进行装盘；
2、将组装好的盒饭覆膜贴标签；
3、将产品通过金属检测仪检测，无警鸣声即可；
4、将包装好的产品进行打码后用液氮速冻机或速冻库速冻至中心温度-18℃及以下；
5、将包装好的产品及时放入-18℃冷冻库中贮藏。
作为优选，所述食材的分装先后顺序为：木耳、茶树菇、鸭块、西兰花、红烧汁、红杭椒、包菜胡萝卜、米饭。
作为优选，所述红杭椒不经过炒制，采用漂烫杀青，能很好保护好红杭椒的颜色。
作为优选，所述木耳不经过炒制，采用漂烫后拌调味粉，较少对厨师技艺依赖性，便于盐分稳定和标准化操作。
有益效果
该可实现标准化的快捷式茶树菇烧鸭饭制备方法，具备以下有益效果：
1、目前市面的传统便当以冷鲜或热链为主，我们的便当采取真空冷却技术、速冻技术，将食物的营养成分损失降到最低，而且在-18℃的环境中贮备，能有12个月的保质期，复热后新鲜如初，方便行业应急餐提前做贮备、做计划和运输。
2、传统的便当的菜品风味是厨师通过技艺烧制、炒制出来，我们的便当是把菜品逐个分级，菜品漂烫杀青，快速冷却，然后通过标准化的配方研制出菜品的复合调料，通过拌制调味料来实现菜品风味，避免了菜品风味的差异。
3、传统的便当是将茶树菇和鸭块一起烧制，导致分餐单份便当里茶树菇、鸭块、汤汁波动性大，而我们采用鸭块、茶树菇、汤汁分开独立进行组装，可以做到每份便当里鸭块、茶树菇、汤汁的重量一致，不会出现大的波动，提升菜品的口感。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
下面通过实施例对本发明作进一步的描述：
实施例一：
一种可实现标准化的快捷式茶树菇烧鸭饭制备方法，包括食材有漂烫干茶树菇、漂烫鸭边腿、大豆油、葱末、姜丁、干辣椒段、八角、鲜味粉、老抽、食用盐、绵白糖、蚝油、水、淀粉水，其特征在于，包括以下步骤：
S1、鸭边腿加工：
1、冻鸭边腿提前24h放入0-5℃冷藏库解冻至中心温度-2-0℃即可；
2、解冻后改刀成2x2cm块，称重备用。
S2、茶树菇加工：
1、干茶树菇去根，称重备用，泡发需将茶树菇置于常温水中浸泡3小时；
2、将泡好的茶树菇改刀成3cm的段。
S3、热加工：
1、自制调味汁：先热锅，向锅中倒入大豆油，160度油温，放入葱沫、姜丁、干辣椒，煸香，煸炒起香，按配比加入老抽，蚝油，水，食盐、绵白糖，八角，鲜味粉，大火烧开2分钟；
2、将鸭块放入带漏孔的圆盆中，再浸入1中，盖好锅盖，大火烧开，改小火烧制40分钟，抬起圆盆，通过圆盆的漏孔使鸭块和汤分离，将鸭块通过真空冷却机10分钟冷却到中心温度15℃以下；
3、将茶树菇放入带漏孔的圆盆中，再浸入1中，盖好锅盖，大火烧开，改小火烧制10分钟，关火，浸泡20分钟，抬起圆盆，通过圆盆的漏孔使茶树菇和汤分离，将茶树菇通过真空冷却机10分钟冷却到中心温度15℃以下；
4、汤汁勾芡：称取汤汁重量25kg，烧开后加入15％的淀粉水，淀粉：水＝1:2，勾芡后盛出，用份数盘覆膜冷却至21℃以下，冷藏备用。
S4、米饭制作：米饭根据计划量从中庭米饭线领用，用真空冷却机冷却至中心温度21℃以下即可，留取备用。
S5、红杭椒段制作：
1、红杭椒加工：红杭椒去蒂，改刀成0.5cm的段，称量备用；
2、漂烫：红杭椒沸水下锅至再次烧开，捞出、自来水冲冷至常温，沥干，冷藏备用。
S6、漂烫黑木耳制作：
1、木耳加工：干黑木耳提前用常温水泡发10-12小时，用手反复搓洗去除杂质和泥沙后用清水漂洗2次，切2cm的大小的片，称量备用；
2、漂烫：木耳沸水下锅至再次烧开，捞出、自来水冲冷至常温，沥干备用；
3、称量分配：按配比分配称量备用；
4、拌料：将漂烫木耳倒入立式搅拌炒锅，不用加热，倒入鲜味粉，拌匀即可出锅，冷藏备用。
S7、酸辣包菜胡萝卜制作：
1、蔬菜加工：包菜去皮、去根，清洗干净，切成4x0.3cm的丝；胡萝卜去头清洗干净，切成4x0.3x0.3cm；的丝；按配比称重配制备用；
2、辣椒油的熬制：锅加热160℃，加入大豆油，放入干辣椒段炸香，出锅备用；
3、漂烫：沸水下锅，包菜丝：60s，胡萝卜丝：10s，捞出、自来水冲冷至常温，沥干备用；
4、拌料：漂烫后的包菜丝和胡萝卜丝按配比加入食用盐、鲜味粉，绵白糖、白醋，浇入步骤2中熬制的辣椒油，拌匀，真空冷却备用。
S8、分装：
1、将制作完成的茶树菇烧鸭和适量的米饭装入餐盒中；
2、将组装好的盒饭覆膜贴标签；
3、将产品通过金属检测仪检测，无警鸣声即可；
4、将包装好的产品进行打码后用液氮速冻机或速冻库速冻至中心温度-18℃及以下；
5、将包装好的产品及时放入-18℃冷冻库中贮藏
实施例二：
一种可实现标准化的快捷式茶树菇烧鸭饭制备方法，包括食材有鸭腿、茶树菇、小葱、生姜、植物油、黄酒、老抽、生抽、耗油、盐、麻油、大米，其特征在于，包括以下步骤：
S1、制作米饭：清洗适量大米，添水后放入电饭煲内进行煮制，并在煮熟后进行持续的保温；
S2、食材清洗：将茶树菇洗净并控干水分，小葱洗净切段，生姜洗净切片，鸭腿先洗净后再切块，并在水中反复冲泡后备用；
S3、翻炒鸭块：在客人点单后，先向锅中加入适量食物油，然后加入葱、姜煸香，并倒入单只份量沥干水分的鸭块翻炒至变色后，倒入1勺黄酒，1匙老抽，3匙生抽及适量的盐；
S4、闷煮鸭块：加入1匙耗油，然后倒入刚好没过鸭肉的水量，中火闷煮15分钟左右；
S5、添加茶树菇：待鸭块煮至八分熟时，倒入清洗过的茶树菇，并继续焖煮5分钟左右；
S6、出锅装盘：待汁水收浓，鸭肉酥烂即可出锅，将煮熟的茶树菇烧鸭盛入餐盘内，在表面淋1匙麻油，然后再盛入米饭，并将锅内多余汤汁浇在米饭表面。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种可实现标准化的快捷式茶树菇烧鸭饭制备方法，包括食材有漂烫干茶树菇12kg、漂烫鸭边腿38kg、大豆油6.12kg、葱末0.4kg、姜丁0.82kg、干辣椒段0.25kg、八角0.08kg、鲜味粉0.125kg、老抽0.7kg、食用盐0.65kg、绵白糖0.2kg、蚝油1.14kg、水74kg、淀粉水3.6kg，其特征在于，包括以下步骤：
S1、鸭边腿加工：
1、冻鸭边腿提前24h放入0-5℃冷藏库解冻至中心温度-2-0℃即可；
2、解冻后改刀成2x2cm块，称重备用。
S2、茶树菇加工：
1、干茶树菇去根，称重备用，泡发需将茶树菇置于常温水中浸泡3小时；
2、将泡好的茶树菇改刀成3cm的段。
S3、漂烫：鸭块漂烫2分钟，倒出，冲凉；茶树菇漂烫2分钟，冲凉。按配比准备好漂烫好的茶树菇和漂烫好的鸭块，并称好调料。
S4、热加工：
1、自制调味汁：先热锅，向锅中倒入大豆油，160度油温，放入葱沫、姜丁、干辣椒，煸香，煸炒起香，按配比加入老抽，蚝油，水，食盐、绵白糖，八角，鲜味粉，大火烧开2分钟；
2、将漂烫好的鸭块放入带漏孔的圆盆中，再浸入1中，盖好锅盖，大火烧开，改小火烧制40分钟，抬起圆盆，通过圆盆的漏孔使鸭块和汤分离，将鸭块通过真空冷却机10分钟冷却到中心温度15℃以下；
3、将漂烫好的茶树菇放入带漏孔的圆盆中，再浸入1中，盖好锅盖，大火烧开，改小火烧制10分钟，关火，浸泡20分钟，抬起圆盆，通过圆盆的漏孔使茶树菇和汤分离，将茶树菇通过真空冷却机10分钟冷却到中心温度15℃以下；
4、汤汁勾芡：称取汤汁重量25kg，烧开后加入15％的淀粉水，淀粉：水＝1:2，勾芡后盛出，用份数盘覆膜冷却至21℃以下，冷藏备用。
S5、米饭制作：米饭根据计划量从中庭米饭线领用，用真空冷却机冷却至中心温度21℃以下即可，留取备用；
S6、红杭椒段制作：
1、红杭椒加工：红杭椒去蒂，改刀成0.5cm的段，称量备用；
2、漂烫：红杭椒沸水下锅至再次烧开，捞出、自来水冲冷至常温，沥干，冷藏备用。
S7、漂烫黑木耳制作：
1、木耳加工：干黑木耳提前用常温水泡发10-12小时，用手反复搓洗去除杂质和泥沙后用清水漂洗2次，切2cm的大小的片，称量备用；
2、漂烫：木耳沸水下锅至再次烧开，捞出、自来水冲冷至常温，沥干备用；
3、称量分配：按配比分配称量备用；
4、拌料：将漂烫木耳倒入立式搅拌炒锅，不用加热，倒入鲜味粉，拌匀即可出锅，冷藏备用。
S8、酸辣包菜胡萝卜制作：
1、蔬菜加工：包菜去皮、去根，清洗干净，切成4x0.3cm的丝；胡萝卜去头清洗干净，切成4x0.3x0.3cm；的丝；按配比称重配制备用；
2、辣椒油的熬制：锅加热160℃，加入大豆油，放入干辣椒段炸香，出锅备用；
3、漂烫：沸水下锅，包菜丝：60s，胡萝卜丝：10s，捞出、自来水冲冷至常温，沥干备用；
4、拌料：漂烫后的包菜丝和胡萝卜丝按配比加入食用盐、鲜味粉，绵白糖、白醋，浇入步骤2中熬制的辣椒油，拌匀，真空冷却备用。
S9、调味西兰花制作：
1、预处理：西兰花去除老根茎、叶，洗净后切2.5x2.5cm大小的花朵；
2、称重：按配比称量备用；
3、漂烫：沸水下锅：漂烫10s捞出，沥干水分；
4、调味：沥干水分的西兰花立即加入调味料中的油和粉，搅拌均匀；
5、冷却：用真空冷却至21℃以下；
6、储存：放入0-5℃冷藏库中储存，12小时内用完。
S10、分装：
1、按照单份白米饭300g、熟制茶树菇40g、熟制鸭块80g、木耳30g、红烧汁40g、红杭椒2g、西兰花8g、酸辣包菜胡萝卜80g的配比进行装盘；
2、将组装好的盒饭覆膜贴标签；
3、将产品通过金属检测仪检测，无警鸣声即可；
4、将包装好的产品进行打码后用液氮速冻机或速冻库速冻至中心温度-18℃及以下；
5、将包装好的产品及时放入-18℃冷冻库中贮藏。
2.根据权利要求1的一种可实现标准化的快捷式茶树菇烧鸭饭制备方法，其特征在于：所述食材的分装先后顺序为：木耳、茶树菇、鸭块、西兰花、红烧汁、红杭椒、包菜胡萝卜、米饭。
3.据权利要求1的一种可实现标准化的快捷式茶树菇烧鸭饭制备方法，其特征在于：所述红杭椒不经过炒制，采用漂烫杀青，能很好保护好红杭椒的颜色。
4.据权利要求1的一种可实现标准化的快捷式茶树菇烧鸭饭制备方法，其特征在于：所述木耳不经过炒制，采用漂烫后拌调味粉，较少对厨师技艺依赖性，便于盐分稳定和标准化操作。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN105851790A (zh) * 2016-04-06 2016-08-17 厦门联华食品有限公司 一种速冻便当的生产方法

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杰米4882738: "茶树菇烧鸭", 《美食杰，HTTPS://M.MEISHIJ.NET/HTML5/MIP/ZUOFA/CHASHUGUSHAOYA.HTML》 *

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