CN110313516A - 干燥蔬果制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明揭露一种干燥蔬果制造方法，其使用急速冷冻、真空干燥、多段加热等制造程序的步骤，可使蔬果在干燥制程中完全脱水并保留酵素活性，让干燥蔬果的营养、外观及口感皆能完整呈现；其中该制造方法主要的步骤为：将蔬果置入冷冻机并灌入惰性气体，使蔬果于急冻作业下形成冰晶蔬果；将冰晶蔬果置入真空干燥机并执行二段式抽真空作业；对真空干燥机的腔室进行四段式加热作业，藉以阶段性地对冰晶蔬果加热，使冰晶得以升华气化；藉由冷凝管吸附腔室中因气化所产生的水气；以及利用感温计侦测蔬果是否达预设的温度，若是，即完成蔬果干燥的作业。

Description

干燥蔬果制造方法

技术领域

本发明是有关于一种蔬果干的制造方法，特别是有关于一种可使干燥蔬果保持其原有的风味和营养成份，同时可久存并提供消费者较佳的饮食口感的干燥蔬果制造方法。

背景技术

台湾盛产各种质量优良的蔬果，产量丰硕且物美价廉，若想在非产季也能尝到，或是蔬果盛产过量时，其中一种较佳的保存方式是将蔬果制成蔬果干。

如图1所示，一般传统的干燥蔬果制造方法，将清洗后的蔬果放置于由硬质材料所构成的盛装容器内，如清洗步骤S1；接着，执行低温干燥步骤S2，利用低温干燥的方式将盛装容器中的空气蒸发排除；最后，即为密封步骤S3，利用密封罩盖将蔬果密封于所述盛装容器以完成包装作业。

虽然上述习知的制造方法可将蔬果干燥成蔬果干，但具有下列缺点：1、产品口感较为干硬燥口，失其原有蔬果的鲜味。2、无法保留完整的营养成分及样貌 (如：蛋白质、维他命、植物营养素等)。3、该习知方法在低温干燥作业时，无法使蔬果中的水份完全排出，并且蔬果中所排出的水份液化而出，部份液化产出的水极可能会返回吸附至蔬果上，如此一来将容易滋生霉菌，不利久存。

发明内容

有鉴于上述习知技艺的问题，本发明的目的就是在提供一种可使干燥蔬果保持其原有的风味和营养成份，同时可久存并提供消费者较佳的饮食口感的干燥蔬果制造方法。

根据本发明的目的，提出一种干燥蔬果制造方法，其至少包含下列步骤：将蔬果放置于台车上，再将蔬果连同台车置入于冷冻机内的步骤；将惰性气体灌入冷冻机内，以排除冷冻机内包含氧气的气体的步骤；启动冷冻机，使蔬果于急速冷冻作业下形成冰晶状态，以形成冰晶蔬果的步骤；将冰晶蔬果连同台车一起置入于真空干燥机内的步骤；启动真空干燥机以执行二段式的抽真空作业的步骤；利用台车内所设置的盘管进行四段式加热作业，透过升温真空干燥机的腔室，使其能阶段性地对冰晶蔬果加热，使冰晶蔬果得以升华为气化的步骤；藉由真空干燥机内所设的冷凝管来吸附冰晶蔬果经升华气化所产生的含水的空气的步骤；以及利用感温计侦测真空干燥机的蔬果温度，若感温计显示蔬果达预设的温度时，即完成蔬果干燥的作业的步骤。

上述制造方式中，当冷冻机启动时，利用冷煤及风扇设备让冷冻机内的温度急速下降，以使蔬果在-40至-60°C之间的环境急速冷冻，以形成冰晶蔬果状态的步骤。

上述制造方式中，其中该冷冻机预设时间介于6至10小时，以形成冰晶蔬果状态的步骤。

上述制造方式中，其中该二段式抽真空作业于第一阶段抽真空作业时，将真空干燥机中的大量气体抽出，该第一阶段抽真空作业时间维持1至3小时；第二阶段抽真空作业时，将真空干燥机的剩余气体完全抽出，该第二阶段抽真空作业时间维持1至3小时。

上述制造方式中，其中该盘管进行四段式加热作业于第一阶段加热时，真空干燥机的腔室的温度提升至-10至10°C之间并维持3至7小时；当盘管于第二阶段加热时，真空干燥机的腔室的温度提升至15至20°C之间并维持3至7小时；当盘管于第三阶段加热时，真空干燥机的腔室的温度提升至25至30°C之间并维持3至7小时；当盘管于第四阶段加热时，真空干燥机的腔室的温度提升至35至40°C之间并维持3至7小时的步骤。

上述制造方式中，在将蔬果置入冷冻机前，更至少包含下列步骤：将蔬果放置于清水槽，以进行第一次清洗作业；将蔬果放置于钙离水槽，以进行第二次清洗及第一次杀菌作业；将蔬果放置于臭氧水槽，以进行第三次清洗及第二次杀菌作业；将蔬果放置于RO逆渗透水槽，以进行第四次清洗作业；以及透过吹干设备将蔬果吹干。

上述制造方式中，在蔬果干燥作业完成后，更至少包含下列步骤：将干燥后的蔬果置入包装机；将干燥后的蔬果进行秤重分堆并置入袋体；在袋体中灌入隋性气体充填；以及将袋体进行密封。

上述制造方式中，盘管利用热水注入的方式进行四段式加热作业。

上述制造方式中，其中该惰性气体为氮气。

上述制造方式中，其中在蔬果干燥作业完成后，更包含下列步骤：当真空干燥及加热程序结束后，可自动或手动开启真空干燥机的集水区的洒水系统，开始进行冷凝管的融冰作业，并让水透过排水槽流出。

承上所述，本发明的干燥蔬果制造方法，主要利用急速冷冻、真空干燥、多段加热等制造程序来制作干燥蔬果，其可有效地达到下列功效：1、干燥蔬果可保留原有完整的营养成分及样貌，例如蛋白质、维他命、植物营养素等。2. 可保留蔬果原味色泽与鲜味。3.可有效地排除蔬果中所有的水份，可避免霉菌滋生，有利于长期保存。

附图说明

图1 为习知技术干燥蔬果制造方法的流程图。

图 2为本发明干燥蔬果制造方法的第一流程图。

图3 为本发明干燥蔬果制造方法的第二流程图。

图4 为本发明干燥蔬果制造方法中所执行蔬果清洗步骤的流程图。

图5 为本发明干燥蔬果制造方法中所执行蔬果急速冷冻程序步骤的流程图。

图6 为本发明干燥蔬果制造方法中所执行蔬果真空干燥程序步骤的流程图。

图7 为本发明干燥蔬果制造方法中所执行盘管四段式加热步骤的流程图。

图8 为本发明之干燥蔬果制造方法中所执行蔬果包装程序步骤的流程图。

图号说明：

S1 清洗步骤

S2 低温干燥步骤

S3 密封步骤

S10 清洗及杀菌步骤

S101 清水槽放入蔬果步骤

S102 进入钙离水槽并进行清洗及杀菌步骤

S103 进入臭氧水槽并进行清洗及杀菌步骤

S104 进入RO逆渗透水槽洗净步骤

S11 吹干步骤

S20 急速冷冻步骤

S201 蔬果置入冷冻步骤

S2011 关闭冷冻机闸门步骤

S202 灌入惰性气体步骤

S203 形成冰晶蔬果步骤

S204 冷冻一预设时间步骤

S30 真空干燥步骤

S301 冰晶蔬果置入真空干燥机步骤

S3011 关闭真空干燥机闸门步骤

S302 二段式抽真空步骤

S3021 第一阶段抽真空步骤

S3022 第二阶段抽真空步骤

S303 盘管四段式加热步骤

S3031 第一阶段加热步骤

S3032 第二阶段加热步骤

S3033 第三阶段加热步骤

S3034 第四阶段加热步骤

S304 冷凝管的制冷步骤

S305 形成干燥蔬果步骤

S306 感温计恒温步骤

S40 包装步骤

S401 干燥蔬果置入包装机步骤

S402 秤重分堆并置入袋体步骤

S403 灌入惰性气体充填步骤

S404 密封包装袋步骤。

具体实施方式

请参阅图2，其为本发明干燥蔬果制造方法的第一流程图。本发明干燥蔬果制造方法主要利用急速冷冻、真空干燥、多段加热等制造程序，让蔬果在干燥制程中可达到完全脱水并保留酵素活性的功效；其中，所述干燥蔬果制造方法的第一流程的简要步骤包含：清洗及杀菌步骤S10：将蔬果进行四次清洗及二次杀菌作业；灌入惰性气体步骤S202：灌入惰性气体于冷冻机中，藉此将氧气、空气等气体排出，进行保鲜，可有效避免急速冷冻的过程中造成蔬果产生变质的问题；急速冷冻步骤S20：对蔬果进行急速冷冻，将蔬果形成固态的冰晶蔬果；真空干燥步骤S30：透过二段式抽真空作业及四段式盘管加热步骤，藉以将冰晶蔬果中的水分升华为含水的空气，使得冰晶蔬果形成干燥蔬果；最后，包装步骤S40：将干燥蔬果进行包装作业。

请参阅图3，其为本发明的干燥蔬果制造方法的第二流程图。其中，所述干燥蔬果制造方法的第二流程的简要步骤包含：清洗及杀菌步骤S10：将蔬果进行四次清洗及二次杀菌的作业；吹干步骤S11：将洗净好的蔬果进行吹干的步骤；蔬果置入冷冻步骤S201：将蔬果置入冷冻机的冷冻步骤；灌入惰性气体步骤S202：灌入惰性气体于冷冻机中进行保鲜；急速冷冻步骤S20：在充满惰性气体的冷冻机中的蔬果，进行急速冷冻的步骤；蔬果形成冰晶蔬果步骤S203：透过急速冷冻的方式使得蔬果形成冰晶蔬果；冰晶蔬果置入真空干燥机步骤S301：将冰晶蔬果置入真空干燥机的步骤；二段式抽真空步骤S302：启动真空干燥机并执行二段式抽真空作业的步骤；盘管四段式加热步骤S303：利用盘管对冰晶蔬果进行第一阶段加热、第二阶段加热、第三阶段加热以及第四阶段加热的步骤；冷凝管的制冷步骤S304：透过盘管的四段式加热，使冰晶蔬果的水分升华成含水的空气，并利用冷凝管的制冷以吸附水气的步骤；形成干燥蔬果步骤S305：感温计恒温，于温度到达后即形成干燥蔬果；干燥蔬果包装步骤S40：将干燥蔬果进行包装。

再请参阅图4，其中将蔬果置入冷冻机前，需对蔬果进行清洗及杀菌步骤S10，详细来说至少包含下列步骤，如图4所示：清水槽放入蔬果步骤S101：将蔬果放置于清水槽中，进行第一次清洗作业；进入钙离水槽并进行清洗及杀菌步骤S102：将进行第一次清洗后的蔬果藉由输送带送往放置于钙离水槽，以进行第二次清洗及第一次杀菌作业；进入臭氧水槽并进行清洗及杀菌步骤S103：蔬果经钙离水洗过后再经由输送带送往臭氧水槽，以进行第三次清洗及第二次杀菌作业；进入RO逆渗透水槽洗净步骤S104：蔬果经臭氧水洗过后再透过输送带送往RO逆渗透水槽，以进行第四次清洗作业；吹干步骤S11：完成四次的清洗作业及二次的杀菌作业后，让蔬果随着输送带进入吹干区，以透过吹干设备将蔬果吹干，如此即完成清洗步骤的程序。

再如图5所示，其为本发明的干燥蔬果制造方法中所执行蔬果急速冷冻程序的流程图，其中该急速冷冻步骤S20更包含：蔬果置入急速冷冻机步骤S201：将清洗杀菌后的蔬果逐一放置于台车的金属盘上，再将蔬果连同台车置入于冷冻机内；关闭冷冻机闸门步骤S2011：将冷冻机的闸门进行手动或自动的关闭；灌入惰性气体步骤S202：将惰性气体灌入冷冻机内，以透过惰性气体来排除冷冻机内包含氧气的气体，以免蔬果氧化或变质，进而达到保鲜的作用；急速冷冻步骤S20：启动冷冻机，藉由冷煤及风扇设备让冷冻机内的温度急速下降，以对蔬果进行急速冷冻作业；冷冻一预设时间步骤S204：让蔬果在-40至-60°C的环境下进行6至10小时的急速冷冻作业；形成冰晶蔬果步骤S203：蔬果透过-40至-60°C的急速冷冻环境作业下形成冰晶蔬果，如此，即完成急速冷冻步骤的程序。

再请参阅图6，其为本发明的干燥蔬果制造方法中所执行蔬果真空干燥程序的流程图，其中该真空干燥步骤S30进一步包含有：冰晶蔬果置入真空干燥机步骤S301：将冰晶蔬果连同台车置入于真空干燥机；关闭真空干燥机闸门步骤S3011：关闭真空干燥机的闸门进行手动或自动关闭；第一阶段抽真空步骤S3021：启动真空干燥机以执行第一阶段抽真空作业，以将真空干燥机的腔室的大量气体抽出，该第一阶段抽真空作业时间能够维持1至3小时；第二阶段抽真空步骤S3022：执行第二段抽真空作业，将真空干燥机的剩余气体完全抽出，该第二阶段抽真空作业时间能够维持1至3小时，用以提高真空度并维持真空环境；盘管四段式加热步骤S303：利用台车内所设的中空盘管供热水槽注入热水，使得具有热水流动的盘管可进行第一阶段加热、第二阶段加热、第三阶段加热及第四阶段加热的作业以升温真空干燥机的腔室，藉由四阶段性地对冰晶蔬果加热，使冰晶得以升华气化；冷凝管制冷步骤S304：利用真空干燥机的集水区所设的冷凝管来提供冷凝剂注入，以使真空干燥机的集水区的环境变为低温环境，进而藉由冷凝管来吸附冰晶蔬果经升华气化所产生的含水空气，藉此可避免蔬果在去水时，水份返回吸附至蔬果上等优势；感温计恒温步骤S306：利用感温计侦测摆放于金属盘上的蔬果温度，能有效避免真空断热所产生的影响，有效达到完全干燥的优势；形成干燥蔬果步骤S305：若感温计显示蔬果达预设的温度时，即完成蔬果干燥的作业程序。

上述中，第一阶段加热步骤S3031：当台车的盘管于第一段加热时，真空干燥机的腔室的温度提升至-10至10°C之间并维持3至7小时；第二阶段加热步骤S3032：当盘管于第二阶段加热时，真空干燥机的腔室的温度提升至15至20°C之间并维持3至7小时；第三阶段加热步骤S3033：当盘管于第三阶段加热时，真空干燥机的腔室的温度提升至25至30°C之间并维持3至7小时；第四阶段加热步骤S3034：当盘管于第四阶段加热时，真空干燥机的腔室的温度提升至35至40°C之间并维持3至7小时的步骤程序，如此即完成盘管四段式加热步骤的程序。

上述中，当真空干燥及加热程序结束后，可自动或手动开启真空干燥机的集水区的洒水系统，开始进行冷凝管的融冰作业，并让水透过排水槽流出。

再请参阅图8，其为本发明的干燥蔬果制造方法中所执行蔬果包装程序的流程图，其中该包装步骤40更包含下列步骤：干燥蔬果置入包装机步骤S401：将干燥后的蔬果置入包装机准备进行包装作业；秤重分堆并置入袋体步骤S402：将干燥后的蔬果进行秤重分堆并置入袋体；灌入惰性气体充填步骤S403：在袋体中灌入隋性气体充填，藉此达到持久保鲜的优势；密封包装袋步骤S404：将袋体进行密封作业；完成包装步骤S405：于密封完成后即结束干燥蔬果的包装程序。

具体而言，本发明的干燥蔬果制造方法具有下列优点。

1、利用急速冷冻作业并同时注入惰性气体以排除带有氧气的气体，可避免蔬果氧化或变质，使干燥蔬果能完整保留原有的营养、样貌、色泽与鲜味。

2、利用多段抽真空及多段加热程序，可有效去除蔬果中的水份，同时，冰晶状态的蔬果在加热去水时升华气化而非液化，利用冷凝管可吸附因气化所产生的水气，避免水份返回吸附至蔬果中，如此一来，可确保干燥后的蔬果不带有水份，有利于长期保存。

Claims (10)

1.一种干燥蔬果制造方法，其特征在于，至少包含下列步骤：

将蔬果放置于台车上，再将蔬果连同台车置入于冷冻机内的步骤；

将惰性气体灌入冷冻机内，以排除冷冻机内包含氧气的气体的步骤；

启动冷冻机，使蔬果于急速冷冻作业下形成冰晶状态，以形成冰晶蔬果的步骤；

将冰晶蔬果连同台车一起置入于真空干燥机内的步骤；

启动真空干燥机以执行二段式的抽真空作业的步骤；

利用台车内所设置的盘管进行四段式加热作业，透过升温真空干燥机的腔室，使其能阶段性地对冰晶蔬果加热，使冰晶蔬果得以升华为气化的步骤；

藉由真空干燥机内所设的冷凝管来吸附冰晶蔬果经升华气化所产生的含水的空气的步骤；以及

利用感温计侦测真空干燥机的蔬果温度，若感温计显示蔬果达预设的温度时，即完成蔬果干燥的作业的步骤。

2.如权利要求1所述的干燥蔬果制造方法，其特征在于，该冷冻机启动时，利用冷煤及风扇设备让该冷冻机内的温度急速下降，以使蔬果在-40至-60°C之间的环境急速冷冻，以形成冰晶蔬果状态的步骤。

3.如权利要求2所述的干燥蔬果制造方法，其特征在于，该冷冻机的预设时间介于6至10小时，以形成冰晶蔬果状态的步骤。

4.如权利要求1所述的干燥蔬果制造方法，其特征在于，该二段式抽真空作业于第一阶段抽真空作业时，将真空干燥机中的大量气体抽出，该第一阶段抽真空作业时间维持1至3小时；第二阶段抽真空作业时，将真空干燥机的剩余气体完全抽出，该第二阶段抽真空作业时间维持1至3小时。

5.如权利要求1所述的干燥蔬果制造方法，其特征在于，该盘管进行四段式加热作业于第一阶段加热时，真空干燥机的腔室的温度提升至-10至10°C之间并维持3至7小时；当盘管于第二阶段加热时，真空干燥机的腔室的温度提升至15至20°C之间并维持3至7小时；当盘管于第三阶段加热时，真空干燥机的腔室的温度提升至25至30°C之间并维持3至7小时；当盘管于第四阶段加热时，真空干燥机的腔室的温度提升至35至40°C之间并维持3至7小时的步骤。

6.如权利要求1至5的任一所述的干燥蔬果制造方法，其特征在于，将蔬果置入冷冻机前，至少包含下列步骤：

将蔬果放置于清水槽，以进行第一次清洗作业；

将蔬果放置于钙离水槽，以进行第二次清洗及第一次杀菌作业；

将蔬果放置于臭氧水槽，以进行第三次清洗及第二次杀菌作业；

将蔬果放置于RO逆渗透水槽，以进行第四次清洗作业；以及

透过吹干设备将蔬果吹干。

7.如权利要求1至5的任一所述的干燥蔬果制造方法，其特征在于，在蔬果干燥作业完成后，至少包含下列步骤：

将干燥后的蔬果置入包装机；

将干燥后的蔬果进行秤重分堆并置入袋体；

在袋体中灌入惰性气体充填；以及

将袋体进行密封。

8.如权利要求1或4所述的干燥蔬果制造方法，其特征在于，该盘管利用注入热水的方式进行四段式加热作业的步骤。

9.如权利要求1所述的干燥蔬果制造方法，其特征在于，该惰性气体为氮气。

10.如权利要求1所述的干燥蔬果制造方法，其特征在于，在蔬果干燥作业完成后，包含下列步骤：当真空干燥及加热程序结束后，可自动或手动开启真空干燥机的集水区的洒水系统，开始进行冷凝管的融冰作业，让水透过排水槽流出。