CN110218619A - 一种发酵小米醋生产中优化控制淋醋的工艺 - Google Patents
一种发酵小米醋生产中优化控制淋醋的工艺 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种发酵小米醋生产中优化控制淋醋的工艺，包括如步骤：（1）将醋醅均匀分散在该过滤网上；（2）向淋醋池内加入洁净水，并没过醋醅；（3）再次向淋出头淋醋的醋醅中加入洁净水，并没过醋醅；（4）再在过滤网上放置新的醋醅，并使得醋醅均匀分散在过滤网上，将步骤（2）中的第一淋醋加入到淋醋池中，并没过醋醅；（5）将步骤（3）中的第二淋醋再次加入到步骤（4）中的淋醋池中，并没过醋醅；（6）将储醋罐中的醋液泵入沉淀罐中进行沉淀，沉淀2h，将沉淀的醋液放入灭菌罐中进行灭菌。本发明可有效提升小米醋的口感、酸度、质量等指标，并可提高小米醋的稳定性，提高小米醋的风味品质和口感柔和性。
Description
技术领域
本发明涉及食用醋技术领域，尤其涉及一种发酵小米醋生产中优化控制淋醋的工艺。
背景技术
淋醋工艺是食醋生产过程中必不可少的环节，即是将成熟醋醅中的醋液淋出，同时起到过滤去除杂质，增加食醋的清亮度的作用，其操作在很大程度上影响食醋的质量和产率。传统的淋醋工艺一般是将成熟的醋醅放在大的淋醋池中，池子底部铺设平筛板，通过泵将醋液或水打入池中，然后静止浸泡，浸泡完毕后将淋醋池底部的阀门打开，醋液自行流出。
上述方法淋出的食醋，在颜色、口感、酸度及质量方面都存在不足，因此，需要一种的新的淋醋工艺，以提高食醋的口感、酸度、质量等指标，满足人们的食醋需求。
发明内容
鉴于上述对现有技术的分析，本发明提供一种发酵小米醋生产中优化控制淋醋的工艺，可有效提升小米醋的口感、酸度、质量等指标，并可提高小米醋的稳定性，提高小米醋的风味品质和口感柔和性。
为了达到上述目的，本发明通过以下技术方案来实现的：
一种发酵小米醋生产中优化控制淋醋的工艺，包括如下步骤：
（1）将过滤网铺设在淋醋池内，然后将醋醅放置在该过滤网上，并使得醋醅均匀分散在该过滤网上；
（2）向淋醋池内加入洁净水，并没过醋醅，使醋醅在洁净水中浸泡3.8-4.2h，得到第一淋出液，然后将该第一淋出液放入到第一沉淀池，并在第一沉淀池中沉淀1.8-2.2h后，将第一沉淀池上层的清醋泵入到第一收集罐中，得到第一淋醋；
（3）再次向淋出头淋醋的醋醅中加入洁净水，并没过醋醅，并使醋醅在洁净水中浸泡3.2-3.4h，得到第二淋出液，然后将该第二淋出液放入到第二沉淀池，并在第二沉淀池中沉淀1.3-1.6h后，将第二沉淀池上层的清醋泵入到第二收集罐中，得到第二淋醋；
（4）将淋出醋后的淋醋池中残留的醋糟子清除掉，然后再在过滤网上放置新的醋醅，并使得醋醅均匀分散在过滤网上，将步骤（2）中的第一淋醋加入到淋醋池中，并没过醋醅，并使醋醅在第一淋醋中浸泡3.9-4.1h，然后将产生的生醋放入到第三沉淀池中，并在第三沉淀池中沉淀1.8h，然后将第三沉淀池上层的醋液泵入储醋罐中；
（5）将步骤（3）中的第二淋醋再次加入到步骤（4）中的淋醋池中，并没过醋醅，并使醋醅在第二淋醋中浸泡3.2-3.5h，然后将产生的生醋放入到第四沉淀池中，并在第四沉淀池中沉淀1.5h，然后将第四沉淀池上层的醋液再泵入储醋罐中；
（6）将储醋罐中的醋液泵入沉淀罐中进行沉淀，沉淀2h，将沉淀的醋液放入灭菌罐中进行灭菌。
较为优选的，步骤（1）中的淋醋池底部开有出口，并有控开阀门，这样，可将淋出的醋液通过该开口放入到沉淀池中。
较为优选的，步骤（1）中的过滤网可为竹席，也可为竹漏板，只要能够过滤的性能即可。
较为优选的，步骤（6）中的灭菌为：将醋液加热到110-120℃高温灭菌4-6min。
本发明与现有技术相比，具有如下的有益效果：
本发明使用第一淋醋和第二淋醋分别浸泡醋醅，可使淋出的食醋香气浓郁，味酸柔和，不涩口，不霉变，品质高，营养好，且醋的产出率高，可满足人们对高品质的食醋的需求。
另外，本发明通过合理控制醋醅的浸泡时间及淋出液的沉淀时间，可去除第一淋醋和第二淋醋的有害杂质，提高了第一淋醋和第二淋醋的品质，进一步提高第一淋醋和第二淋醋浸泡醋醅得到的醋液的品质和口感。
具体实施方式
以下通过实施例形式，对本发明的上述内容再作进一步的详细说明，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下实施例，凡基于本发明上述内容所属实现的技术均属于本发明的范围。
实施例1
本实施例的发酵小米醋生产中优化控制淋醋的工艺，包括如下步骤：
（1）将过滤网铺设在淋醋池内，然后将醋醅放置在该过滤网上，并使得醋醅均匀分散在该过滤网上；
（2）向淋醋池内加入洁净水，并没过醋醅，使醋醅在洁净水中浸泡3.8h，得到第一淋出液，然后将该第一淋出液放入到第一沉淀池，并在第一沉淀池中沉淀1.8h后，将第一沉淀池上层的清醋泵入到第一收集罐中，得到第一淋醋；
（3）再次向淋出头淋醋的醋醅中加入洁净水，并没过醋醅，并使醋醅在洁净水中浸泡3.2h，得到第二淋出液，然后将该第二淋出液放入到第二沉淀池，并在第二沉淀池中沉淀1.3h后，将第二沉淀池上层的清醋泵入到第二收集罐中，得到第二淋醋；
（4）将淋出醋后的淋醋池中残留的醋糟子清除掉，然后再在过滤网上放置新的醋醅，并使得醋醅均匀分散在过滤网上，将步骤（2）中的第一淋醋加入到淋醋池中，并没过醋醅，并使醋醅在第一淋醋中浸泡3.9h，然后将产生的生醋放入到第三沉淀池中，并在第三沉淀池中沉淀1.8h，然后将第三沉淀池上层的醋液泵入储醋罐中；
（5）将步骤（3）中的第二淋醋再次加入到步骤（4）中的淋醋池中，并没过醋醅，并使醋醅在第二淋醋中浸泡3.2h，然后将产生的生醋放入到第四沉淀池中，并在第四沉淀池中沉淀1.5h，然后将第四沉淀池上层的醋液再泵入储醋罐中；
（6）将储醋罐中的醋液泵入沉淀罐中进行沉淀，沉淀2h，将沉淀的醋液放入灭菌罐中进行灭菌。
其中，步骤（1）中的淋醋池底部开有出口，并有控开阀门。
其中，步骤（1）中的过滤网为竹席。
其中，步骤（6）中的灭菌为：将醋液加热到110℃高温灭菌4min。
实施例2
本实施例的发酵小米醋生产中优化控制淋醋的工艺，包括如下步骤：
（1）将过滤网铺设在淋醋池内，然后将醋醅放置在该过滤网上，并使得醋醅均匀分散在该过滤网上；
（2）向淋醋池内加入洁净水，并没过醋醅，使醋醅在洁净水中浸泡4.2h，得到第一淋出液，然后将该第一淋出液放入到第一沉淀池，并在第一沉淀池中沉淀2.2h后，将第一沉淀池上层的清醋泵入到第一收集罐中，得到第一淋醋；
（3）再次向淋出头淋醋的醋醅中加入洁净水，并没过醋醅，并使醋醅在洁净水中浸泡3.4h，得到第二淋出液，然后将该第二淋出液放入到第二沉淀池，并在第二沉淀池中沉淀1.6h后，将第二沉淀池上层的清醋泵入到第二收集罐中，得到第二淋醋；
（4）将淋出醋后的淋醋池中残留的醋糟子清除掉，然后再在过滤网上放置新的醋醅，并使得醋醅均匀分散在过滤网上，将步骤（2）中的第一淋醋加入到淋醋池中，并没过醋醅，并使醋醅在第一淋醋中浸泡4.1h，然后将产生的生醋放入到第三沉淀池中，并在第三沉淀池中沉淀1.8h，然后将第三沉淀池上层的醋液泵入储醋罐中；
（5）将步骤（3）中的第二淋醋再次加入到步骤（4）中的淋醋池中，并没过醋醅，并使醋醅在第二淋醋中浸泡3.5h，然后将产生的生醋放入到第四沉淀池中，并在第四沉淀池中沉淀1.5h，然后将第四沉淀池上层的醋液再泵入储醋罐中；
（6）将储醋罐中的醋液泵入沉淀罐中进行沉淀，沉淀2h，将沉淀的醋液放入灭菌罐中进行灭菌。
其中，步骤（1）中的淋醋池底部开有出口，并有控开阀门。
其中，步骤（1）中的过滤网为竹席。
其中，步骤（6）中的灭菌为：将醋液加热到120℃高温灭菌6min。
实施例3
本实施例的发酵小米醋生产中优化控制淋醋的工艺，包括如下步骤：
（1）将过滤网铺设在淋醋池内，然后将醋醅放置在该过滤网上，并使得醋醅均匀分散在该过滤网上；
（2）向淋醋池内加入洁净水，并没过醋醅，使醋醅在洁净水中浸泡4.0h，得到第一淋出液，然后将该第一淋出液放入到第一沉淀池，并在第一沉淀池中沉淀2.0h后，将第一沉淀池上层的清醋泵入到第一收集罐中，得到第一淋醋；
（3）再次向淋出头淋醋的醋醅中加入洁净水，并没过醋醅，并使醋醅在洁净水中浸泡3.3h，得到第二淋出液，然后将该第二淋出液放入到第二沉淀池，并在第二沉淀池中沉淀1.4h后，将第二沉淀池上层的清醋泵入到第二收集罐中，得到第二淋醋；
（4）将淋出醋后的淋醋池中残留的醋糟子清除掉，然后再在过滤网上放置新的醋醅，并使得醋醅均匀分散在过滤网上，将步骤（2）中的第一淋醋加入到淋醋池中，并没过醋醅，并使醋醅在第一淋醋中浸泡4.0h，然后将产生的生醋放入到第三沉淀池中，并在第三沉淀池中沉淀1.8h，然后将第三沉淀池上层的醋液泵入储醋罐中；
（5）将步骤（3）中的第二淋醋再次加入到步骤（4）中的淋醋池中，并没过醋醅，并使醋醅在第二淋醋中浸泡3.4h，然后将产生的生醋放入到第四沉淀池中，并在第四沉淀池中沉淀1.5h，然后将第四沉淀池上层的醋液再泵入储醋罐中；
（6）将储醋罐中的醋液泵入沉淀罐中进行沉淀，沉淀2h，将沉淀的醋液放入灭菌罐中进行灭菌。
其中，步骤（1）中的淋醋池底部开有出口，并有控开阀门。
其中，步骤（1）中的过滤网为竹席。
其中，步骤（6）中的灭菌为：将醋液加热到115℃高温灭菌5min。
实施例4
本实施例的发酵小米醋生产中优化控制淋醋的工艺，包括如下步骤：
（1）将过滤网铺设在淋醋池内，然后将醋醅放置在该过滤网上，并使得醋醅均匀分散在该过滤网上；
（2）向淋醋池内加入洁净水，并没过醋醅，使醋醅在洁净水中浸泡3.9h，得到第一淋出液，然后将该第一淋出液放入到第一沉淀池，并在第一沉淀池中沉淀1.9h后，将第一沉淀池上层的清醋泵入到第一收集罐中，得到第一淋醋；
（3）再次向淋出头淋醋的醋醅中加入洁净水，并没过醋醅，并使醋醅在洁净水中浸泡3.3h，得到第二淋出液，然后将该第二淋出液放入到第二沉淀池，并在第二沉淀池中沉淀1.4h后，将第二沉淀池上层的清醋泵入到第二收集罐中，得到第二淋醋；
（4）将淋出醋后的淋醋池中残留的醋糟子清除掉，然后再在过滤网上放置新的醋醅，并使得醋醅均匀分散在过滤网上，将步骤（2）中的第一淋醋加入到淋醋池中，并没过醋醅，并使醋醅在第一淋醋中浸泡3.9 h，然后将产生的生醋放入到第三沉淀池中，并在第三沉淀池中沉淀1.8h，然后将第三沉淀池上层的醋液泵入储醋罐中；
（5）将步骤（3）中的第二淋醋再次加入到步骤（4）中的淋醋池中，并没过醋醅，并使醋醅在第二淋醋中浸泡3.3h，然后将产生的生醋放入到第四沉淀池中，并在第四沉淀池中沉淀1.5h，然后将第四沉淀池上层的醋液再泵入储醋罐中；
（6）将储醋罐中的醋液泵入沉淀罐中进行沉淀，沉淀2h，将沉淀的醋液放入灭菌罐中进行灭菌。
其中，步骤（1）中的淋醋池底部开有出口，并有控开阀门。
其中，步骤（1）中的过滤网为竹席。
其中，步骤（6）中的灭菌为：将醋液加热到113℃高温灭菌4.5min。
实施例5
本实施例的发酵小米醋生产中优化控制淋醋的工艺，包括如下步骤：
（1）将过滤网铺设在淋醋池内，然后将醋醅放置在该过滤网上，并使得醋醅均匀分散在该过滤网上；
（2）向淋醋池内加入洁净水，并没过醋醅，使醋醅在洁净水中浸泡4.1h，得到第一淋出液，然后将该第一淋出液放入到第一沉淀池，并在第一沉淀池中沉淀2.1h后，将第一沉淀池上层的清醋泵入到第一收集罐中，得到第一淋醋；
（3）再次向淋出头淋醋的醋醅中加入洁净水，并没过醋醅，并使醋醅在洁净水中浸泡3.3h，得到第二淋出液，然后将该第二淋出液放入到第二沉淀池，并在第二沉淀池中沉淀1.5h后，将第二沉淀池上层的清醋泵入到第二收集罐中，得到第二淋醋；
（4）将淋出醋后的淋醋池中残留的醋糟子清除掉，然后再在过滤网上放置新的醋醅，并使得醋醅均匀分散在过滤网上，将步骤（2）中的第一淋醋加入到淋醋池中，并没过醋醅，并使醋醅在第一淋醋中浸泡4.1h，然后将产生的生醋放入到第三沉淀池中，并在第三沉淀池中沉淀1.8h，然后将第三沉淀池上层的醋液泵入储醋罐中；
（5）将步骤（3）中的第二淋醋再次加入到步骤（4）中的淋醋池中，并没过醋醅，并使醋醅在第二淋醋中浸泡3.4h，然后将产生的生醋放入到第四沉淀池中，并在第四沉淀池中沉淀1.5h，然后将第四沉淀池上层的醋液再泵入储醋罐中；
（6）将储醋罐中的醋液泵入沉淀罐中进行沉淀，沉淀2h，将沉淀的醋液放入灭菌罐中进行灭菌。
其中，步骤（1）中的淋醋池底部开有出口，并有控开阀门。
其中，步骤（1）中的过滤网为竹席。
其中，步骤（6）中的灭菌为：将醋液加热到118℃高温灭菌5.5min。
综上可知，本发明的创造性主要体现在以下几点：
（1）本发明使用第一淋醋和第二淋醋分别浸泡醋醅，可使淋出的食醋香气浓郁，味酸柔和，不涩口，不霉变，品质高，营养好，且醋的产出率高，可满足人们对高品质的食醋的需求。
（2）本发明通过合理控制醋醅的浸泡时间及淋出液的沉淀时间，可去除第一淋醋和第二淋醋的有害杂质，提高了第一淋醋和第二淋醋的品质，进一步提高第一淋醋和第二淋醋浸泡醋醅得到的醋液的品质和口感.
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种发酵小米醋生产中优化控制淋醋的工艺，其特征在于，包括如下步骤：
（1）将过滤网铺设在淋醋池内，然后将醋醅放置在该过滤网上，并使得醋醅均匀分散在该过滤网上；
（2）向淋醋池内加入洁净水，并没过醋醅，使醋醅在洁净水中浸泡3.8-4.2h，得到第一淋出液，然后将该第一淋出液放入到第一沉淀池，并在第一沉淀池中沉淀1.8-2.2h后，将第一沉淀池上层的清醋泵入到第一收集罐中，得到第一淋醋；
（3）再次向淋出头淋醋的醋醅中加入洁净水，并没过醋醅，并使醋醅在洁净水中浸泡3.2-3.4h，得到第二淋出液，然后将该第二淋出液放入到第二沉淀池，并在第二沉淀池中沉淀1.3-1.6h后，将第二沉淀池上层的清醋泵入到第二收集罐中，得到第二淋醋；
（4）将淋出醋后的淋醋池中残留的醋糟子清除掉，然后再在过滤网上放置新的醋醅，并使得醋醅均匀分散在过滤网上，将步骤（2）中的第一淋醋加入到淋醋池中，并没过醋醅，并使醋醅在第一淋醋中浸泡3.9-4.1h，然后将产生的生醋放入到第三沉淀池中，并在第三沉淀池中沉淀1.8h，然后将第三沉淀池上层的醋液泵入储醋罐中；
（5）将步骤（3）中的第二淋醋再次加入到步骤（4）中的淋醋池中，并没过醋醅，并使醋醅在第二淋醋中浸泡3.2-3.5h，然后将产生的生醋放入到第四沉淀池中，并在第四沉淀池中沉淀1.5h，然后将第四沉淀池上层的醋液再泵入储醋罐中；
（6）将储醋罐中的醋液泵入沉淀罐中进行沉淀，沉淀2h，将沉淀的醋液放入灭菌罐中进行灭菌。
2.根据权利要求1所述的发酵小米醋生产中优化控制淋醋的工艺，其特征在于，步骤（1）中的淋醋池底部开有出口，并有控开阀门。
3.根据权利要求1所述的发酵小米醋生产中优化控制淋醋的工艺，其特征在于，步骤（1）中的过滤网为竹席。
4.根据权利要求1所述的发酵小米醋生产中优化控制淋醋的工艺，其特征在于，步骤（6）中的灭菌为：将醋液加热到110-120℃高温灭菌4-6min。
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